《豬肉產(chǎn)品介紹》PPT課件.ppt

1、豬肉產(chǎn)品介紹,銷售部 2013年8月,第一節(jié) 豬部位細(xì)分特點(diǎn)及介紹 第二節(jié) 豬胴體分級(jí) 第三節(jié) 食譜推薦及食療作用,豬的部位及烹飪方式,第一節(jié) 豬部位細(xì)分特點(diǎn)及介紹,1.豬骨頭四肢類：排骨，頸骨（排骨頭），脊骨（脊椎骨），大骨（筒骨），扇骨（西施骨），髖骨（龍骨），尾骨， 豬手， 豬腳。 2.豬肉類：梅花肉(肉頭)，大里脊肉（脊柳）小里脊肉（梅柳），豬頸肉（槽頭肉），水晶柳（臀尖肉），蘋果肉（和尚頭），關(guān)刀肉，豬展肉（腱子肉），豬踭肉，五花肉 3.豬雜類：豬肝，豬腰（豬腎），豬肚，豬心，豬肺，豬舌（豬俐），豬橫俐,一.豬骨頭四肢類介紹,1.排骨 講解話語： 蛋白質(zhì)和維生素比普通豬肉更多，吃起來

2、香脆爽口，原汁原味，用來清蒸、紅燒、煲湯都可以 推薦菜譜： 紅燒排骨；豆豉排骨；糖醋排骨；蓮藕排骨湯,2.頸骨（排骨頭,講解話語： 血紅蛋白較多，適合煲湯，可以補(bǔ)血養(yǎng)氣。 溫馨提醒： 特別適合貧血人群：缺鐵性貧血，沒有足夠的紅細(xì)胞 推薦菜譜： 冬瓜薏米頸骨湯,3.脊骨（脊椎骨,講解話語： 骨髓容易釋放，清熱潤膚，煲湯味美清甜。 溫馨提醒： 特別適合糖尿病人：補(bǔ)充糖尿病人節(jié)制飲食造成的營養(yǎng)缺乏 推薦菜譜： 玉米紅蘿卜脊骨湯；山藥脊骨湯；醬香脊骨,4.大骨（筒骨,講解話語： 骨頭較硬，骨髓和骨膠原豐富，補(bǔ)骨效果非常好，以骨補(bǔ)骨，勝過藥補(bǔ)。 溫馨提醒： 特別適合孕婦：懷孕后期是胎兒骨骼形成的時(shí)候，特

3、別需要鈣質(zhì)，對(duì)孕婦及胎兒都非常有益 推薦菜譜： 黃豆豬大骨湯；海帶骨頭湯；冬瓜大骨湯,5.扇骨,講解話語： 含鐵量高，是補(bǔ)血的最好部位，煲湯非常清甜。 溫馨提醒： 特別適合低血壓、貧血人群：缺鐵性貧血，沒有足夠的紅細(xì)胞 推薦菜譜： 栗子玉米扇骨湯；木瓜雪耳扇骨湯,6.髖骨（龍骨,講解話語： 脂肪含量較少，煲湯不油膩。 推薦菜譜： 蘿卜龍骨湯；玉米海帶龍骨湯,7.尾骨（節(jié)節(jié)香,講解話語： 吃起來很有膠質(zhì)感，又爽又滑，滋補(bǔ)美容。 溫馨提醒： 可以輔助治療：骨質(zhì)疏松 推薦菜譜： 土豆燒豬尾；黃豆?fàn)F豬尾；鹵豬尾,8.豬手豬腳,講解話語： 皮厚肉多，含有豐富的膠原蛋白、彈性蛋白和氨基酸，滋補(bǔ)又美容，吃起

4、來非常有膠質(zhì)感，用來煲湯、紅燒都可以 溫馨提醒： 25歲之后，膠原蛋白和彈性蛋白停止產(chǎn)生，并逐漸的流失，皮膚組織被氧化、萎縮、塌陷，肌膚就會(huì)出現(xiàn)干燥、皺紋、老化、松弛無彈性等衰老現(xiàn)象 推薦菜譜： 花生豬手腳湯；黃豆燒豬手腳；鹵豬手腳；香辣豬手腳,二.豬肉類介紹,1.梅花肉（肉頭） 講解話語： 前腿活動(dòng)肉，肥瘦相間，吃 起來非常爽滑，不油膩，肉中 極品，用來做肉餅和包肉餡是 最好的一塊 溫馨提醒： 肉中極品 推薦菜譜： 脆筍炒梅花肉片；涼拌梅花肉片,2. 大里脊肉（脊柳,講解話語： 蒸瘦肉水，營養(yǎng)更容易吸收，湯水非常清甜，特別適合小孩和老人喝 溫馨提醒： 做肉片時(shí)要用生粉、鹽、油腌一下更香滑 推

5、薦菜譜： 浸瘦肉水；香煎豬扒,3.小里脊肉（梅柳,講解話語： 最嫩滑的一塊瘦肉，易消化，特別適合小孩，用來煲瘦肉粥或者炒肉絲，可以增強(qiáng)免疫力 溫馨提醒： 特別適合老人、小孩食用 推薦菜譜： 青椒肉絲；魚香肉絲,4.豬頸肉（槽頭肉,講解話語： 又叫“第一刀”，爽口彈牙，非常好吃 溫馨提醒： “第一刀”：炒香后，嘗其爽口彈牙的嬌嫩，品其輕撫味蕾的芬芳 推薦菜譜： 紅椒炒肉片；炭燒豬頸肉；懶人叉燒,5.水晶柳（臀尖肉,講解話語： 肉質(zhì)比較嫩，小孩、老人吃起來容易消化 溫馨提醒： 特別適合老人、小孩食用 推薦菜譜： 苦瓜炒肉絲,6.蘋果肉（和尚頭,講解話語： 相對(duì)非常瘦的一塊瘦肉，炒肉絲很不錯(cuò) 溫馨提

6、醒： 最瘦的部位 推薦菜譜： 土豆炒肉絲；萵筍炒肉片,7.關(guān)刀肉,講解話語： 肉質(zhì)比較實(shí)，非常有嚼勁，適合煲湯 推薦菜譜： 平菇肉片湯,8.豬展肉（腱子肉,講解話語： 筋多、彈性好，適合燉湯，口感細(xì)膩清甜 推薦菜譜： 紅蘿卜豬展湯；雪梨燉豬展湯,9.豬踭肉,講解話語： 含有豐富的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，吃起來肥而不膩，適合燉湯 推薦菜譜： 麻仁當(dāng)歸豬踭湯；雪梨豬踭湯,10.五花肉,講解話語： 五層分清，亞油酸含量多，可以降解膽固醇，因此肥而不膩，有膠質(zhì)感，非常適合小炒肉、香煎五花肉 溫馨提醒： 香煎五花肉：五層分清，香煎后吃起來特別香，有膠質(zhì)感，而且不油膩 推薦菜譜： 蒜苗小炒肉；香煎五花肉；土豆

7、紅燒肉,三.豬雜類介紹,1.豬肝 講解話語： 不含激素瘦肉精，吃起來比較松脆，可以清肝明目，補(bǔ)充維生素A 溫馨提醒： （1）抑制腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生，可治療傳染性肝炎、“夜盲癥”；（2）現(xiàn)代人工作生活忙碌，經(jīng)常熬夜，豬肝食療可“明目潤膚” 推薦菜譜： 火爆豬肝；菠菜豬肝湯；豬肝生菜粥,2.豬腰（豬腎,講解話語： 蛋白質(zhì)豐富，口感爽脆，可以補(bǔ)腎壯陽 溫馨提醒： 特別適合中老年男人，有益于骨骼保健與維持性能力 推薦菜譜： 火爆腰花；西芹炒豬腰；豬腰木耳湯,3.豬肚,講解話語： 比一般豬肚大、厚，容易嚼，口感非常好，可以暖身養(yǎng)胃 溫馨提醒： 清洗方法：（1）用鹽把內(nèi)外都搓揉片刻，用清水沖洗干凈，（2）然后用

8、生粉再把內(nèi)外都搓洗幾遍，用水把豬肚上滑滑的東西沖掉 推薦菜譜： 豬肚煲雞，胡椒豬肚湯；花膠豬肚養(yǎng)胃湯；爆炒豬肚,4.豬心,講解話語： 吃心補(bǔ)心，可以養(yǎng)心安神 溫馨提醒： 擴(kuò)張血管，促進(jìn)血液循環(huán) 推薦菜譜： 百合芝麻豬心湯；榴蓮燉豬心；爆炒豬心,5.豬肺,講解話語： 適合煮湯，可以補(bǔ)肺止咳 溫馨提醒： 清洗豬肺：將豬肺管套在水龍頭上，充滿水后再倒出，反復(fù)幾次便可沖洗干凈 推薦菜譜： 川貝雪梨豬肺湯；豬肺冬瓜湯,6.豬舌（豬俐,講解話語： 肉質(zhì)爽脆，滋陰潤燥 推薦菜譜： 醬豬舌；紅燒豬舌,7.豬橫俐,講解話語： 去肝火，助消化，用來煲湯最好，雞骨草煲豬橫俐！ 推薦菜譜： 蘋果豬橫俐湯；雞骨草煲豬橫

9、俐,二、豬胴體分級(jí),一）豬胴體分等級(jí)目的,確定屠體某些特性，并據(jù)以決定屠體及其產(chǎn)品價(jià)值鼓勵(lì)生產(chǎn)瘦肉率最高、質(zhì)量最高的豬肉。 良好之評(píng)級(jí)制度能確實(shí)反映市場(chǎng)需要，進(jìn)而敦促生產(chǎn)者謀求改進(jìn)肉豬屠體品質(zhì)。 使產(chǎn)銷雙方有共同標(biāo)準(zhǔn)可資遵循，于公平合理交易原則下，不易產(chǎn)生紛爭,5.2人工評(píng)級(jí),USA 1. 測(cè)定第10 肋骨背脂厚，推測(cè)其瘦肉量 2. 測(cè)定屠體長，作為屠體重指標(biāo)，以矯正屠體瘦肉量,5.3肉豬屠體評(píng)級(jí)制度,屠體評(píng)級(jí)測(cè)定項(xiàng)目 1. 屠體重：屠體沿腹部正中線，切開腹部、胸部、頸部，切離摘除橫膈膜及基部肌肉與內(nèi)臟，帶板油(腎臟脂肪)、連頭帶尾及皮毛之重量 2. 背脂厚度之測(cè)定：背脂厚與屠體瘦肉率呈負(fù)相關(guān)

10、。屠體去皮鋸半后，于第11 肋骨之椎骨棘突處，自結(jié)締組織邊緣量起之垂直背脂厚度。 3. 外觀評(píng)估：輔助借用屠體重及背脂厚之評(píng)級(jí)，以提高準(zhǔn)確度,胴體重 在屠體重的基礎(chǔ)上，在腕關(guān)節(jié)處切下前蹄，在跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，在尾根皺紋處切斷尾后，分別稱量左片胴體和總胴體重 。 屠宰率（%）=全胴重（含板油和腎臟）屠前活重100,胴體重？屠宰率,眼肌面積,在胸腰椎結(jié)合處背最長肌的橫斷面的面積。直接用游標(biāo)卡尺測(cè)量眼肌橫斷面的最大高度和最大寬度，用下列公式估測(cè)：眼肌面積（Cm2）=眼肌高（Cm）眼肌寬(Cm)0.7,瘦肉率,瘦肉率 將剝?nèi)グ逵秃湍I臟的左片胴體分離成皮、骨、瘦肉和脂肪四種成分。在剝離時(shí)肌肉脂肪和肌間脂

11、肪不另剔除，但腹部肌間脂肪應(yīng)剔除。皮肌隨同脂肪，也不另剔去，分離后立即稱取各部分的重量，作業(yè)損耗控制在2%以下。每種成分都可計(jì)算其比例，如瘦肉率的計(jì)算公式為： 瘦肉率（%）=瘦肉重皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重100,瘦肉率,有兩種方法確定瘦肉率： 1) 采用“產(chǎn)出級(jí)別標(biāo)尺”，確定背膘測(cè)量結(jié)果，以厚度最大的部分為準(zhǔn)，在沿脊骨劈成兩半的胴體突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。 2) 采用 “電子等級(jí)探針” 。確定背膘和 里脊厚度。測(cè)量點(diǎn)在沿脊骨劈成兩半的胴體中線7厘米處倒數(shù)第三和四根肋骨之間,肉的品質(zhì),評(píng)定肉品質(zhì)的指標(biāo)很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味

12、和PH值等,對(duì)比,肉的色澤,日本采用的色澤模式,分?jǐn)?shù) 1 2 3 3.5 4 5 6,分?jǐn)?shù) 1 2 3 3.5 4 5 6,白肌肉（燒豬,指肉的外觀蒼白、質(zhì)地松軟和滲液增多。常見于豬腰部和腿部肌肉,該肉眼觀呈淡白色,與周圍肌肉有明顯區(qū)別,其表面濕如水洗,多汁, 指壓無彈力, 呈松軟狀態(tài), 故又稱作為“水煮樣肉”和“燒豬”。 發(fā)生機(jī)制： 燒豬的發(fā)生是由應(yīng)激敏感豬在外部應(yīng)激因素刺激下, 由于腺粒體能量代謝時(shí)永久缺陷, 肌肉能量代謝不足, 肌肉內(nèi)糖酵解加強(qiáng), 由于迅速的糖酵解而導(dǎo)致體內(nèi)乳酸大量蓄積, 使肌肉pH 值迅速下降, 肌肉pH 值降低, 肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的凝結(jié)收縮呈顆粒狀, 水分解離, 導(dǎo)

13、致肌肉的持水性下降,原因： (1) 溫度的影響。炎熱的夏季比寒冷的季節(jié)發(fā)生率高6 %左右。 (2) 屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸過程處理。裝車運(yùn)輸前停食的時(shí)間, 要求運(yùn)輸前24h 禁食。裝車。運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間 。運(yùn)輸時(shí)裝載密度。卸車的坡道,坡道傾斜度越大, 越光滑, 越易產(chǎn)生燒豬; 不同育肥場(chǎng)的豬群混裝比分裝易產(chǎn)生燒豬。 (3) 待宰動(dòng)物的飼養(yǎng)與休息。要求休息6小時(shí)以上。 (4 ) 擊昏前的處理方法。豬在擊昏前或刺殺前的處理方法, 對(duì)于肉品質(zhì)量特別重要。在刺殺或致昏前的應(yīng)激導(dǎo)致體溫升高, 會(huì)形成燒豬,5) 致昏方法。目前在豬的屠宰上致昏的方法常用的有CO2 法和麻電法兩種, 事實(shí)證明CO2 法比麻電法優(yōu)越, 產(chǎn)生

14、燒豬少; (6) 放血方式。平躺放血是自由的, 吊掛放血, 肌肉比較緊張。 (7) 燙毛的溫度和時(shí)間。有人實(shí)驗(yàn)表明62 熱水噴淋燙毛59min 為最佳, 能減少燒豬產(chǎn)生。 (8) 修整后的胴體加工過程中環(huán)境溫度高及肉品本身溫度高, 冷卻、冷凍不迅速, 易產(chǎn)生燒豬,燒豬肉與正常肉對(duì)比,PSE,正常,輕度燒豬:外觀多呈粉紅色略帶白色,肌肉輕度水腫,過于柔軟和濕潤。 中度燒豬: 呈煮肉狀, 外觀白色, 肌束疏松, 水腫 , 肌肉質(zhì)地松弛, 彈性差, 切面紋理粗糙,手指極易插入。 重度燒豬: 如爛肉狀, 肌肉明顯蒼白,無光澤 , 無彈性, 手指極易插入,肌肉切面有滲出液,DFD豬肉,指豬肉色暗黑 ,質(zhì)

15、地堅(jiān)硬和表面干燥。常見于豬腿部和臀部肌肉。故又稱“黑干肉”。 發(fā)生機(jī)制 與PSE 肉的發(fā)生相反, 豬只在屠宰前經(jīng)長途運(yùn)輸、長時(shí)間絕食,處于饑餓狀態(tài)等應(yīng)激因素作用下, 造成肌肉中肌糖元消耗過多, 因糖元枯竭,幾乎沒有什么乳酸生成,使肉的PH 值始終維持在6-6.2以上,因此,細(xì)胞內(nèi)保存有各種酶的活性,在細(xì)胞色素酶的作用下, 氧合肌紅蛋白(鮮紅色) 變成了肌紅蛋白(紫紅色) ,致使肉呈暗紅色,同時(shí),由于PH值不下降, 美味成分肌苷酸生成減少,造成了肉的品質(zhì)下降,紋理（肌內(nèi)脂肪,肌內(nèi)脂肪 可能影響風(fēng)味和多汁性。 理想的豬肉質(zhì)量包括下列因素： 色澤 略帶紅色的粉紅色 紋理 等于 2.5 - 4 % 的

16、肌內(nèi)脂肪 這兩個(gè)特性通常是買主或顧客對(duì)產(chǎn)品的第一印象。 這兩個(gè)特性若有缺失，則會(huì)影響需求和降低豬肉的價(jià)值,紋理鑒定標(biāo)準(zhǔn),五花肉 良好瘦肉，良好分布， 瘦肉延伸至切片頂端,低等級(jí)肉,事故豬,正常,后退淤血,骨折,異型豬脊椎外凸,PSE,三 食譜推薦及食療作用,一：大骨：“吃骨補(bǔ)骨”，勝過藥補(bǔ),我們的骨骼主要是由膠原纖維、粘多糖、鈣、磷等成份組成，骨骼生長、成長過程中，需要從食物中吸收這些成份。通過單純的“吃鈣片”來補(bǔ)鈣不是最有效的方法。因?yàn)殁}片的成份比較單一，食用時(shí)鈣成份無法和膠原纖維、粘多糖進(jìn)行結(jié)合，因此大部分鈣成份是無法吸收的。正確的補(bǔ)鈣應(yīng)從我們的膳食中補(bǔ)充，通過“以骨補(bǔ)骨”來補(bǔ)鈣是最有效的

17、?；浾浒踩i養(yǎng)殖時(shí)間長，豬骨的有效成份含量高，通過合理的烹飪使材料中的有效成份容易為人體所吸收，是最好的補(bǔ)鈣方法。 烹飪方法：1、將豬大骨（或脊骨）洗凈斬件，黃豆、陳皮洗凈，放入高壓鍋里，加入適量陳醋。2、電高壓鍋調(diào)到加熱狀態(tài)煲滾1小時(shí)后，拔掉電源，自然冷卻30分鐘后放氣打開高壓鍋（非電高壓鍋猛火煲滾后改小火煲20分鐘，關(guān)火涼至高壓鍋可自然打開），加鹽調(diào)味即可,豬手腳：豬手和豬腳，美容佳品,皮膚中膠原蛋白占72，真皮中80是膠原蛋白，它在皮膚中構(gòu)成了一張細(xì)致的保護(hù)網(wǎng)，能鎖住水分，如支架般支撐著皮膚。人隨著年齡的增長，皮膚中的膠原蛋白逐漸老化流失，經(jīng)專家研究證實(shí)，女性在20歲時(shí)膠原蛋白已經(jīng)開始老

18、化、流失，含量逐年下降，25歲則進(jìn)入流失的高峰期，40歲時(shí)，含量不到18歲時(shí)的一半。而且現(xiàn)在的人生活工作節(jié)奏加快，經(jīng)常會(huì)緊張和焦慮，膠原蛋白流失的速度比之前更快，更易衰老?；浾浒踩i豬手腳里含有豐富的膠原蛋白，對(duì)皮膚具有特殊的營養(yǎng)作用，能夠防止皮膚干癟起皺，使皮膚中潤飽滿，潔白細(xì)膩，光滑豐盈。 烹飪方法：1、將豬手腳洗凈砍成塊，將姜片、花生、粵珍安全豬豬手腳放入高壓鍋里同煮，加入適量陳醋。2、電高壓鍋調(diào)到加熱狀態(tài)煲滾40分鐘后，拔掉電源，自然冷卻30分鐘后放氣打開高壓鍋（非電高壓鍋猛火煲滾后改小火煲20分鐘，關(guān)火涼至高壓鍋可自然打開），加鹽調(diào)味即可,五花肉：香煎五花肉,粵珍安全豬養(yǎng)殖過程不添加

19、工業(yè)飼料，不打激素和瘦肉精，野外放養(yǎng)，養(yǎng)殖時(shí)間長，五花肉層層分清，香煎后吃起來特別香，有膠質(zhì)感，而且不油膩。 烹飪方法：1、按比例調(diào)制配料，2/3比例的生抽、1/3比例的老抽和少量紅糖。2、用水將帶皮五花肉灼至八成熟時(shí)，撈起切成約0.5厘米厚的肉片，燒熱平底鍋、將肉片排放在鍋中煎炒。3、炒至肉表面金黃色、脆干時(shí)將鍋中的油濾出。4、加入調(diào)好的配料，拌炒上色。5、至表面金黃色時(shí)，放入蔥花爆香即可上碟,里脊肉：浸瘦肉水,粵珍安全豬來自無工業(yè)污染、山清水秀的臺(tái)山、清遠(yuǎn)等邊遠(yuǎn)山區(qū)的鄉(xiāng)下農(nóng)村野外放養(yǎng)，豬吃的又是麥糠、牧草、豆柏、番薯葉等土飼料長大的，因此豬肉非常環(huán)保和健康?；浾浒踩i肉眼切開切面有許多白色雪花點(diǎn)和條紋，被稱為雪花肉。用肉眼浸瘦肉水營養(yǎng)豐富，特別適合給小孩子喝。 烹飪方法：1、將肉眼切成小片，用涼開水浸1-2個(gè)小時(shí)（浸的時(shí)候可以放一點(diǎn)紅棗或枸杞）。2、一起放入鍋中煮開