冰淇淋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告軟質(zhì)冰淇淋的制作 1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ㄒ唬?了解軟質(zhì)冰淇淋的加工工藝過程及加工工藝要點(diǎn)，掌握軟質(zhì)冰淇淋的加工方法;（二） 掌握冰淇淋膨脹率的測(cè)定方法。2 實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成。是夏季的嗜好飲料，也是一種營養(yǎng)食品。冰淇淋由約50的空氣，32的水分和18的干物質(zhì)構(gòu)成。凝凍是冰淇淋加工的最重要工序，是達(dá)到冰淇淋膨化率的重要操作。通過凝凍使冰淇淋的水分形成微細(xì)的冰結(jié)晶； 使空氣進(jìn)入并將空氣均勻地混合于混合料中，呈微小氣泡狀態(tài);使冰淇淋成型效果好；對(duì)冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量有很大關(guān)系。

2、凝凍工序是通過凝凍機(jī)完成的。連續(xù)式凝凍機(jī)工作時(shí)，混合料經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后，進(jìn)入凝凍筒。制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾層內(nèi)。凝凍筒內(nèi)的刮刀由電動(dòng)機(jī)經(jīng)帶傳動(dòng)降速后，通過牙嵌式聯(lián)動(dòng)軸帶動(dòng)作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。由進(jìn)料口進(jìn)入凝凍筒的料液與筒外夾套內(nèi)制冷劑進(jìn)行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑，制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內(nèi)壁上。由于刮刀的不斷旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，將筒內(nèi)壁上的凍結(jié)冰淇淋刮削下來，同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上凍結(jié)，隨即又被刮削下來。刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)由刀軸上的許多圓孔進(jìn)入空心軸內(nèi)，在偏心軸的作用下被攪拌均勻。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內(nèi)的料液以壓力，不斷濟(jì)向上端，并克服膨脹閥彈簧的壓力

3、，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中的空氣泡膨脹，使產(chǎn)品變得疏松，冰淇淋便生產(chǎn)出來了3 材料及設(shè)備3.1原輔料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黃原膠、單甘酯、水等3.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備：冰淇淋機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、溫度計(jì)、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等。4 制作工藝4.1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、質(zhì)地、硬度和成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，根據(jù)所用原料各成分含量，通過計(jì)算，設(shè)計(jì)出所需配方。配方設(shè)計(jì)的一般原則：在設(shè)計(jì)配方時(shí)，主要考慮原料中的乳脂肪、非脂乳固體的含量及其在配料中的比例，糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、色素、香料等按所需或有關(guān)規(guī)定使用?，F(xiàn)采用以

4、下配方：按2.5kg計(jì)，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、單甘酯0.25%、CMC 0.35%、水72.4%4.2 加工流程原料的配合原料的混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝4.3 操作要點(diǎn)4.3.1 原料的混合：先將液體原料進(jìn)行加熱。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通過混合泵混合溶解。穩(wěn)定劑用10倍左右砂糖混勻，用45左右的溫水或牛乳浸漬20min，充分吸水后加熱至6070溶解，然后加入開始?xì)⒕幕旌狭现小Ｊ褂媚谭?、乳清粉時(shí)最好在20 下水合4060min。4.3.2 殺菌：殺菌的目的不僅可以殺滅有害微生物，并可使制品組織均勻，氣味良好?；旌狭系臍⒕捎?070保持20min的LTLT殺菌制度；殺菌時(shí)

5、應(yīng)將各種原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，充分混合?4.3.3 均質(zhì)：采用60-63。，壓力140-210kg/m2d 均質(zhì)條件最適宜。均質(zhì)的作用：增加混合料的粘度，凝凍攪拌時(shí)氣泡容易混入，提高膨脹率，且能夠使組織滑潤、防止脂肪分離，還能提高脂肪的消化率，增強(qiáng)成品的穩(wěn)定性，不易融化。4.3.4 冷卻、老化：先將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化12-24小時(shí)。增加蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑的水合作用，促進(jìn)脂肪的乳化，提高混合料穩(wěn)定性和粘性。4.3.5 凝凍：將老化好的混合料在冰淇淋凍結(jié)機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)處理的過程稱為凝凍。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的

6、氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 為宜。凍結(jié)機(jī)的溫度：加入混合料前凝凍機(jī)的溫度應(yīng)在-5左右，混合料加入后不致使溫度升高過多。速度及凝凍時(shí)間：攪拌轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在150-200轉(zhuǎn)/ min 。攪拌1015 min后即可制成膨脹率為80100的成品冰淇淋，此時(shí)成品溫度約在-2-3的范圍內(nèi)。5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 5.1 感官評(píng)定表1 冰淇淋感官評(píng)定項(xiàng)目與結(jié)果項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)得分最終感官得分滋味甜度適中，可口20-2524甜度不足或過甜15-20有咸味，酸敗味10-15氣味奶香味純正、豆香味適中20-2523奶香味不明顯

7、、豆香味有點(diǎn)重15-20豆味多于奶味10-15組織細(xì)膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔20-2525有小冰晶或細(xì)微顆粒感15-20較大冰晶或組織粗糙10-15顏色形態(tài)形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮20-2521形態(tài)不完整、有點(diǎn)粘15-20形體過粘，有凝塊10-15總得分 935.2 計(jì)算冰淇淋的膨脹率。 本實(shí)驗(yàn)采用體積計(jì)算法 ，即根據(jù)稱量的同重量混合原料的體積與同重量冰淇淋的體積，按照下列計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算： 式中 膨脹率（） V1同重量下冰淇淋的容積 Vm同重量下混合原料的容積 實(shí)驗(yàn)測(cè)得，40g相同質(zhì)量的混合原料和冰淇淋的體積分別為26ml、35ml，故，屬于正常范圍。5.3 思考與討論 生產(chǎn)

8、冰淇淋時(shí)，有時(shí)發(fā)生膨脹率不高，影響冰淇淋膨脹率的因素可能如下：1.生產(chǎn)原料的影響： 混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，以10%含量效果較好，但乳酸產(chǎn)生，蛋白質(zhì)凝固，及乳糖結(jié)晶均為影響膨脹率。 混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，但粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%12%時(shí)膨脹率最佳。 含糖量高時(shí)冰點(diǎn)會(huì)降低，使凝凍攪拌時(shí)間加長，糖分過多，會(huì)影響膨脹率，一般以13%15%為宜。 適量的穩(wěn)定劑，可提高膨脹率，但穩(wěn)定劑用量過多，料液粘度過高，凝凍時(shí)空氣進(jìn)入困難，從而造成膨脹率降低，一般用量不超過0.5%。 不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。

9、果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會(huì)降低膨脹率。 混合料中加入適當(dāng)鈉鹽會(huì)提高膨脹率，加入鈣鹽會(huì)降低膨脹率。2.設(shè)備方面的影響： 凝凍機(jī)轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。 凝凍機(jī)刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時(shí)刮下，刮刀要定時(shí)磨，以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。 空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi)，使膨脹率降低。3.操作工藝不正確，也帶來影響： 適當(dāng)?shù)木|(zhì)，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進(jìn)入，從而提高膨脹率，但均質(zhì)過強(qiáng)，使料液粘度過高，空氣難以進(jìn)入，使膨脹率降低，均質(zhì)壓力一般在1520Mpa,溫度在6570為宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶，從而提高膨脹率。混合料老化溫度在23時(shí)，能得到良好的膨脹率。 開凝凍機(jī)時(shí)，要適當(dāng)?shù)匚肟諝?，才能得到良好的膨脹率，要注意調(diào)節(jié)閥控制。 混合料進(jìn)入凝凍機(jī)