餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書

1、精品模版 助您成功餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)x表、姿態(tài)實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐廳服務(wù)基本素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和儀表、姿態(tài)的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐廳服務(wù)基本素質(zhì)，掌握餐廳服務(wù)儀表、姿態(tài)要求，具備餐飲服務(wù)的基本素質(zhì)。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：儀表、姿態(tài)。準(zhǔn)備工作：服裝、化淡妝、椅子。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容儀表1、基本素質(zhì)要求：（1）端莊大方，體態(tài)均勻。（2）精神飽滿，充滿活力。（3）著裝整潔，符合要求。2、模擬情景：儀表準(zhǔn)備姿態(tài)1、基本素質(zhì)要求：（1）站姿優(yōu)美，挺拔如松。（2）坐姿端莊，大大方方。（3）行姿穩(wěn)重，讓人信賴。2、

2、標(biāo)準(zhǔn)站姿、坐姿、行姿訓(xùn)練。要點(diǎn)提示1、儀表基本素質(zhì)要求姿態(tài)2、儀態(tài)基本素質(zhì)要求能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分儀表表情：精神、自然 頭發(fā)、指甲符合要求 淡妝、不戴首飾、不留胡子工作服整潔臉帶笑容551055站姿身體重心在兩前腳掌身體要端正，挺胸、收腹面帶微笑兩眼平視前方；手臂姿勢(shì)正確手腳不可隨便擺動(dòng)女服務(wù)員站立時(shí)，雙腿和膝蓋并攏，腳尖呈現(xiàn)“v”字形；男服務(wù)員站立時(shí)，雙手背身后，雙腳同肩寬。55555坐姿入坐時(shí)，要保持身體平衡，先出右腳，左腳要緊跟；坐下的時(shí)候要輕，讓客人感覺很優(yōu)雅坐下時(shí)，只需要坐滿椅子的1/22/3坐下后身體要挺拔，挺胸抬頭，目光平視，不可翹腳亂動(dòng)身體正對(duì)著前方或者顧客，雙手自

3、然放在扶手或者腿上女子雙腿并攏，男子的腿間距可保持一拳頭的寬度55555行姿行走時(shí)挺胸、收腹、抬頭、身體重心落于兩腳掌手臂自然下垂，膝蓋伸直，面帶微笑步幅不能過大，男在40厘米左右，女30厘米左右5105合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐位預(yù)訂服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1.5學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐位預(yù)訂服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和餐位預(yù)訂服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解中式零點(diǎn)餐預(yù)訂的方式和內(nèi)容，掌握預(yù)訂的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，具備熟練準(zhǔn)確地為客人提供預(yù)訂服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：預(yù)訂的方式、預(yù)訂內(nèi)容。準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工

4、作區(qū)域和工作用品。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)的受理1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：（1）問候客人。（2）了解需求。（3）接受預(yù)訂。（4）預(yù)訂通知。（5）預(yù)訂記錄。2、模擬情景：當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)的受理電話預(yù)訂服務(wù)的受理1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）問候客人。（2）了解需求。（3）接受預(yù)訂。（4）預(yù)訂通知。（5）預(yù)訂記錄。2、模擬情景：電話預(yù)訂服務(wù)的受理要點(diǎn)提示1、預(yù)訂是一種承諾，應(yīng)強(qiáng)調(diào)時(shí)間的重要性。2、預(yù)訂的變更。3、預(yù)訂人員既要精通業(yè)務(wù)，又要具備良好的服務(wù)意識(shí)和道德修養(yǎng)。4、預(yù)訂的記錄準(zhǔn)確。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分當(dāng)面預(yù)訂問候客人了解需求接受預(yù)訂預(yù)訂通知預(yù)訂記錄1010101010電話預(yù)訂問候客人了解需求接受預(yù)訂

5、預(yù)訂通知預(yù)訂記錄1010101010合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目托盤端托服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)托盤端托服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按托盤操作中的各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容。輕托托5千克以下物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：托盤的種類和用途、托盤的使用方法。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好托盤、墊盤方巾、專用檫布、墊碟；檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容輕托服務(wù)1

6、、操作要領(lǐng)（1）左手臂自然彎曲成90，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六個(gè)力點(diǎn)”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。（4）遇有障礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。2、操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）理盤 （2）裝盤 （3）起托 （4）行走 常步 疾步 碎步 跑樓梯步 墊步 巧步 （5）卸盤與落托3、模擬情景：托盤行走常用步伐。要點(diǎn)提示1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走過程中用右手扶托。2、不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。3、端托行走時(shí)，目光應(yīng)平視前方

7、，切勿只盯托盤。隨著托盤重量的增多或減少，要做到進(jìn)出有序，掌握好重心，保持盤面平穩(wěn)。4、端托時(shí)，即使再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進(jìn)。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分理盤洗凈，擦干，墊好盤巾10裝盤物品擺放合理，符合要求，重心均衡10起托左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3托盤重心位于掌心處，保持盤面平衡左手掌呈凹形，不與盤底接觸托穩(wěn)、右手放回體側(cè)成站立姿勢(shì)551010行走頭正肩平，上身挺直步伐輕盈，穩(wěn)健自如目視前方，表情自然，精力集中，姿態(tài)優(yōu)美托盤隨著步伐在胸前自然擺動(dòng)10101010卸盤左腳向前邁一步，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)面放穩(wěn)托盤，卸下所托物品55合計(jì)100餐飲

8、服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐巾折花實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾花的種類，花型選擇與擺放要求，掌握折花的手技要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按折花的各種手法要領(lǐng)、植物類花型、動(dòng)物類花型、實(shí)物類花型的順序依次進(jìn)行訓(xùn)練。同學(xué)之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：餐巾折花造型種類、餐巾折花花型的選擇、餐巾花的擺放要求。準(zhǔn)備工作：操作前洗凈雙手，工作臺(tái)或托盤洗敬消毒，檢查餐巾有無(wú)破損和油污等，準(zhǔn)備好折花所需的物品，了解客人風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌，

9、慎重選用花型。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、餐巾折花基本技法（1）疊的技法 （2）折的技法 （3）卷的技法 （4）穿的技法 （5）翻的技法 （6）拉的技法 （7）捏的技法 （8）掰的技法 （9）攥的技法2、餐巾折花操作訓(xùn)練要點(diǎn)提示1、注意操作衛(wèi)生。2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時(shí)，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分手技要領(lǐng)準(zhǔn)備使用餐巾花折疊基本技法操作嫻熟、規(guī)范1510折花造型折花造型美觀、逼真、挺拔操作熟練，一次成型2020折花速度能夠保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成折花造型15操作禁忌操作手法衛(wèi)生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不觸及杯的上部20卸盤左

10、腳向前邁一步，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)面放穩(wěn)托盤，卸下所托物品55合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目鋪臺(tái)布服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)鋪臺(tái)布服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解鋪臺(tái)布的種類、規(guī)格和方法，掌握鋪臺(tái)布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、一次到位的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：臺(tái)布的種類、臺(tái)布的規(guī)格、鋪臺(tái)布的方法。準(zhǔn)備工作：物品準(zhǔn)備、放好餐椅、餐桌。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、推拉式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備 （2）打開 （3）合攏 （4）推出 （5）定位2、抖鋪式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備 （2）打

11、開 （3）提起 （4）鋪出 （5）定位3、撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備 （2）打開 （3）提起、上肩 （4）鋪出 （5）定位4、圍臺(tái)裙操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備 （2）操作 要點(diǎn)提示1、鋪好的臺(tái)布，正面向上，凸縫朝上對(duì)準(zhǔn)餐桌正、副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。2、臺(tái)布鋪好后，四角對(duì)準(zhǔn)餐桌四腳，呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等。3、鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整無(wú)皺紋、無(wú)污漬。4、鋪設(shè)臺(tái)布過程中注意臺(tái)布不能接觸地面。5、臺(tái)布鋪好后，應(yīng)將副主人位餐椅送回原位。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分操作位置在副主人位操作10操作姿勢(shì)按照要求采用不同方法鋪臺(tái)，姿勢(shì)規(guī)范，符合要求20操作要求臺(tái)布不能接觸地

12、面，一次鋪設(shè)到位，姿勢(shì)優(yōu)美大方25操作效果臺(tái)布正面向上，十字線對(duì)準(zhǔn)餐桌中心線，凸縫朝上對(duì)準(zhǔn)正副主人臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)餐桌四腳，下垂部分距地面距離相等2520合計(jì)100 餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)時(shí)間8學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)中餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺(tái)的種類和擺臺(tái)要求，掌握各種擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按擺臺(tái)順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，教師指點(diǎn)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐擺臺(tái)的種類、中餐擺臺(tái)用具、中餐擺臺(tái)拿取餐具的要求、中餐擺臺(tái)要求。準(zhǔn)備

13、工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺(tái)器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國(guó)籍、菜單等基本情況。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）公用餐具的擺放2、零餐午、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯（6）茶杯、杯碟 （7）公用餐具的擺放3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）放轉(zhuǎn)盤 （3）擺放餐具墊盤、骨碟 湯碗、湯勺、味碟 筷子、筷架 酒杯 香巾架 公用餐具牙簽筒、煙灰缸 菜單 席次卡、座卡、桌花 圍椅要點(diǎn)提示1、擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無(wú)破損或不潔。

14、2、擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀。3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分鋪臺(tái)布正面朝上臺(tái)布折疊的十字中心位于餐桌中心，中間鼓縫線對(duì)準(zhǔn)正副主人位臺(tái)布四邊均勻下垂臺(tái)布四角包住餐桌四只腿干凈利落，一次到位11111墊盤、骨碟定位墊盤、骨碟定位距離均勻離桌邊的距離1.5厘米1055湯碗湯勺味碟湯碗擺在墊盤左上方，與墊盤距離1厘米湯勺放在湯碗內(nèi)，勺把向右味碟放在墊盤的右上方555筷架筷子筷架、筷子擺放在骨碟的右側(cè)筷子放在筷架上，筷架在筷子前端1/3處，筷尾

15、距離桌邊1.5厘米46酒具葡萄酒杯擺放在骨碟的正前方，距湯碗外沿1厘米葡萄酒杯的右側(cè)擺白酒杯，左側(cè)擺放水杯三只酒杯一條直線上或成45度斜線884餐巾折花選10種不同造型的餐巾花折疊，插入水杯中突出主人位簡(jiǎn)潔明快，造型逼真1028公用餐具公用餐具擺放符合要求10合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)西餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐擺臺(tái)的種類和擺臺(tái)要求，掌握擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按擺臺(tái)順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)

16、評(píng)，教師指點(diǎn)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：西餐擺臺(tái)的種類、西餐擺臺(tái)用具、西餐擺臺(tái)要求。準(zhǔn)備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺(tái)器具、檢查器具。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、西餐臺(tái)形設(shè)計(jì)2、西餐座次安排3、西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)4、零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）展示盤 （3）餐刀、餐叉 （4）面包盤、黃油刀 （5）咖啡杯具 （6）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸 （7）水杯5、零餐午、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）展示盤 （3）餐刀、餐叉、湯匙 （4）面包盤、黃油刀（5）甜品匙、叉 （6）水杯 （7）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸 （8）燭臺(tái)6、西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺(tái)布 （2）展示盤 （3）餐刀、

17、餐叉、湯匙（4）面包盤、黃油刀、黃油碟 （5）甜品匙、叉和水果刀（6）酒杯 （7）公用餐具 （8）圍椅要點(diǎn)提示1、擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無(wú)破損或不潔。2、擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。3、擺放餐具要做到清潔衛(wèi)生。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分鋪放臺(tái)布正面朝上臺(tái)布四角均勻下垂鋪臺(tái)布時(shí)所站位置正確332擺展示盤手拿盤的邊沿?cái)[放在座位的正前方離桌邊的距離2厘米456擺刀、叉、匙擺放順序由里向外擺放位置正確正確擺放刀、叉、匙擺放時(shí)不要碰撞出聲音8424擺面包盤、黃油刀、黃油碟等擺放順序?yàn)楸P、刀、碟擺放位置正確刀子拿刀把盤碟拿邊沿8322擺酒具

18、擺放順序正確位置正確，間距為1厘米拿杯具的位置正確444擺餐巾花造型逼真、美觀、大方口布潔凈62公用餐具花瓶、燭臺(tái)擺放正確牙簽筒、調(diào)味瓶擺放正確煙灰缸、火柴擺放正確432座椅定位椅間距離相等椅子前沿與下垂的臺(tái)布垂直54整體效果整潔、美觀2服務(wù)員的儀表、儀容、儀態(tài)服飾整潔化淡妝服務(wù)員姿態(tài)自然大方，動(dòng)作輕快、穩(wěn)重112合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐廳插花實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐廳插花基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐廳插花的特點(diǎn)、類型和基本要求，掌握插花的技巧、程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花的目的。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)

19、作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生自己創(chuàng)意插花造型與風(fēng)格，相互之間點(diǎn)評(píng)，教師總結(jié)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)與要求、餐廳插花的造型、餐廳插花的基本樣式。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好插花用的花卉、觀葉植物、插花器皿，準(zhǔn)備好插花工具，了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣與生活禁忌，了解宴會(huì)場(chǎng)地與餐桌布局，選好插花造型。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1）半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花（1）花材：康乃馨、排草。 （2）操作程序：2）水平形餐桌盤花（1）花材：西伯利亞百合、龍膽、玫瑰、散尾、巴西木葉、蓬萊松、箭葉。（2）操作程序：3）倒“t”形插花（1）花材：百合、玫瑰、泰國(guó)蘭、黃鶯、散尾、熊草。 （2）操作程序：4）三角形標(biāo)準(zhǔn)式插花（1）花

20、材：康乃馨、百合、黃鶯、散尾。 （2）操作程序：5）直立形插花（1）花材：黃玫瑰、線性花材（優(yōu)加利）、黃鶯。 （2）操作程序：6）彎月形標(biāo)準(zhǔn)式插花（1）花材：散尾、黃色百合、非洲菊、蓬萊云柳。 （2）操作程序：2、操作要領(lǐng)1）延長(zhǎng)花期的技巧（1）蠟封法 （2）燙封法 （3）添加劑 （4）花泥插花2）花材的處理技巧（1）金屬絲纏繞法 （2）金屬絲穿心法 （3）切口彎枝法 （4）卷葉法（5）圈葉法 （6）支撐定型法 （7）修葉變形法 （8）葉片拉絲法（9）葉片翻翅法 （10）枝葉打結(jié)法 （11）枝葉彎折法 （12）葉片破損法（13）枝葉雙向下插入法 （14）樹枝倒插法3）插花的固定技巧（1）折枝固

21、定法 （2）夾枝固定法 （3）瓶口插架固定法 （4）切口固定法（5）斜面切口固定法 （6）附枝固定法 （7）集團(tuán)捆扎法 （8）花插座連體法（9）花插座倒扣法要點(diǎn)提示1、餐廳插花的重點(diǎn)是宴會(huì)臺(tái)的插花。2、插花就是為進(jìn)一步增加宴會(huì)熱烈的氣氛。3、宴會(huì)擺設(shè)花卉要根據(jù)宴會(huì)廳的場(chǎng)地、餐桌布局，以及主辦單位的要求而定。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分辨別花材能夠分辨不少于50種餐廳常用的插花花材15設(shè)計(jì)插花主題根據(jù)餐廳環(huán)境和顧客特點(diǎn)設(shè)計(jì)35種插花的主題并選擇相應(yīng)的花材、工具和花器10插花程序做好準(zhǔn)備，分類放置在工作臺(tái)上將花泥合理固定在花盤或花瓶上，修剪觀葉植物將修剪好的莖葉插在花泥上，保證一次到位且能夠基

22、本表現(xiàn)出插花的形態(tài)修剪花卉，先插主花，再根據(jù)插花主題的需要合理地插輔花和裝飾物55105插花手法與工具使用插花過程中手法細(xì)致、靈活，不折壞花莖或碰落花瓣、葉片，所有花材保證清潔、花形美觀無(wú)損傷工作臺(tái)始終保持整潔，修剪的廢棄物及時(shí)清理，選擇的所有工具都至少使用一次完成的插花作品適當(dāng)整理和適量噴水，以沒有水珠滴下為宜10105完成作品盤花主花最高離桌面不超過15厘米，瓶花根據(jù)瓶高適當(dāng)調(diào)整，以不阻擋視線為標(biāo)準(zhǔn)完成的插花作品結(jié)構(gòu)緊湊，色彩以34種為宜，所有花卉疏密有致完成一件作品時(shí)間在15分鐘以內(nèi)10510合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐前會(huì)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐前會(huì)基礎(chǔ)知

23、識(shí)的講解和訓(xùn)練，使學(xué)生能夠意識(shí)到餐前會(huì)的重要性，了解餐前會(huì)的內(nèi)容，掌握餐前會(huì)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，為接下來的服務(wù)工作打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：餐前會(huì)的內(nèi)容、開好餐前會(huì)的要點(diǎn)。準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品，了解廚房供應(yīng)情況。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、餐前會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，總結(jié)前一天的工作，講解當(dāng)日工作任務(wù)。（1）檢查服務(wù)人員的儀容、儀表及服務(wù)工具是否備好。（2）了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜肴的原料、口味及烹調(diào)方法。（3）介紹客人情況以及重要客人的接待工作。（4）向服務(wù)員說明客人的投訴及處

24、理解決方法。（5）總結(jié)前一天的工作，講解當(dāng)日工作要點(diǎn)。（6）其他部門對(duì)本部門的意見及請(qǐng)求協(xié)作事項(xiàng)。2、模擬情景：餐前會(huì)要點(diǎn)提示注意餐前會(huì)信息傳達(dá)要詳實(shí)、準(zhǔn)確。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分準(zhǔn)備工作完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，餐廳營(yíng)業(yè)前30分鐘舉行餐前會(huì)檢查服務(wù)人員的儀容、儀表及服務(wù)工具是否備好1010檢查儀表服飾整潔化淡妝服務(wù)員姿態(tài)自然大方，動(dòng)作輕快、穩(wěn)重101010講解當(dāng)日工作要點(diǎn)講解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜肴的原料、口味及烹調(diào)方法。介紹客人情況以及重要客人的接待工作說明客人的投訴及處理解決方法。其他部門對(duì)本部門的意見及請(qǐng)求協(xié)作事項(xiàng)10201010合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓

25、名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目迎賓服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1.5學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)迎賓服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和迎賓服務(wù)的操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解引領(lǐng)客人、安排客人座位的技巧，掌握迎賓服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠熱情、準(zhǔn)確、熟練迎接賓客的能力。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：熱情迎賓的要求、合理引座的要求。準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、餐廳有座位時(shí)的迎賓服務(wù)（1）服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)迎接客人。引位。拉椅讓座。送上菜單。記錄。（2）模擬情景：餐廳有座位時(shí)的迎賓服務(wù)2、餐廳已滿時(shí)的迎賓服務(wù)（1）服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)迎接客人。引位。拉椅讓座。送上菜單。記錄。（2）

26、模擬情景：餐廳已滿時(shí)的迎賓服務(wù)要點(diǎn)提示1、遇到vip前來就餐時(shí)，餐廳經(jīng)理應(yīng)在餐廳門口迎接。2、如引位員迎領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳而造成門口無(wú)人時(shí)，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時(shí)補(bǔ)位，以確保客人前來就餐時(shí)有人迎接。3、如客人前來就餐而餐廳已滿座時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人在休息處等候，并表示歉意。待到餐廳有空位時(shí)應(yīng)立即安排客人入座。也可以將客人介紹到飯店其他餐廳就餐。4、引位員在安排餐座時(shí)，應(yīng)注意不要將客人同時(shí)安排在一個(gè)服務(wù)區(qū)域內(nèi)，以免有的服務(wù)員過于忙碌，而有的則無(wú)所事事，影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。5、如遇帶兒童的客人前來就座，引位員應(yīng)協(xié)助服務(wù)員送上兒童座椅。6、如遇客人來餐廳門口問訊，引位員應(yīng)熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操

27、作要求配分得分迎接客人面帶微笑主動(dòng)上前問好20引位引領(lǐng)姿態(tài)正確合理引位1010拉椅讓座女士?jī)?yōu)先，順序正確拉椅姿勢(shì)正確1015送上菜單菜單干凈整潔拿取菜單姿勢(shì)正確，順序正確520記錄正確填寫迎賓記錄表10合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐前服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)餐前服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和餐前服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐前服務(wù)的內(nèi)容，掌握餐前服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠?yàn)榭腿颂峁┦炀?、滿意的餐前服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：客人入座后的餐前服務(wù)內(nèi)容。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好增添餐具、菜單和調(diào)味料。實(shí)訓(xùn)

28、內(nèi)容1、餐前服務(wù)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）增添餐位。（2）服務(wù)香巾。（3）服務(wù)茶水。（4）鋪放餐巾。（5）撤筷套。（6）倒調(diào)味料。2、模擬情景：餐前服務(wù)要點(diǎn)提示1、知曉客人就餐人數(shù)，隨時(shí)準(zhǔn)備增減餐具。2、及時(shí)為客人斟茶倒水。3、服務(wù)周到細(xì)致，不要遠(yuǎn)離客人。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分增添餐位視客人多少進(jìn)行餐位調(diào)整10服務(wù)香巾放在香巾架中，用香巾夾服務(wù)服務(wù)位置正確服務(wù)順序正確服務(wù)姿態(tài)正確55510服務(wù)茶水詢問客人，適當(dāng)介紹斟茶順序正確斟茶姿勢(shì)、分量正確10510鋪放餐巾鋪放順序正確鋪放姿勢(shì)、位置正確1010撤筷套位置、姿勢(shì)正確順序正確55倒調(diào)味料位置、順序正確姿勢(shì)、分量正確55合計(jì)100餐飲服務(wù)與

29、實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解就餐中為客人點(diǎn)菜服務(wù)、酒水服務(wù)的基本要領(lǐng)，掌握點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠?yàn)榭腿颂峁┦炀?、滿意而準(zhǔn)確的服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按角色扮演法進(jìn)行點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)要求、點(diǎn)菜單的填寫要求。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好就餐服務(wù)的餐具、準(zhǔn)備好席間使用的用具。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）問候客人征詢客人是否可以點(diǎn)菜。（2）介紹、推銷菜肴和酒水（3）填寫點(diǎn)菜單（

30、4）特殊服務(wù)（5）確認(rèn)（6）下單2、模擬情景：點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)要點(diǎn)提示1、知曉客人就餐人數(shù)，隨時(shí)準(zhǔn)備增減餐具。2、及時(shí)為客人斟茶倒水。3、服務(wù)周到細(xì)致，不要遠(yuǎn)離客人。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分問候客人禮貌問候客人介紹自己征詢客人是否可以點(diǎn)菜555介紹、推銷菜肴和酒水向客人推銷、推薦餐廳的時(shí)令菜、特色菜、暢銷菜、高檔菜介紹菜肴、酒水時(shí)要做適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉?。注意禮貌用語(yǔ)的使用，盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。555填寫點(diǎn)菜單站在客人的左后側(cè)，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽客人上的敘述?；卮鹂腿藛栐儠r(shí)要音量適中，語(yǔ)氣親切。注意身體姿勢(shì)，不可將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫。熟悉菜單，對(duì)于客人所點(diǎn)菜

31、肴、酒水要做到了如指掌。5555特殊服務(wù)客人所點(diǎn)菜肴過多或重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。如客人所點(diǎn)菜單上沒有的或已銷售完的菜肴時(shí)，要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他相應(yīng)的菜肴。如客人點(diǎn)需烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴時(shí)，要主動(dòng)向客人解釋，告之等待時(shí)間，調(diào)整出菜順序。如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴。記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。55555確認(rèn)點(diǎn)完菜后，要向客人復(fù)述一遍，并請(qǐng)客人確認(rèn)。感謝客人，告之客人大約等待時(shí)間。同客人告別555下單填寫點(diǎn)菜單要準(zhǔn)確、迅速、清楚、工整。填寫內(nèi)容齊全、不同種類要分開填寫。及時(shí)分別送交廚房（吧臺(tái)）、收銀處、傳菜部。352合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)

32、書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目斟酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時(shí)機(jī)，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)幔莆照寰频牟僮饕I(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：斟酒服務(wù)要求（斟酒方式、標(biāo)準(zhǔn)、方法）、斟酒順序與時(shí)機(jī)、中西餐宴會(huì)斟酒要求、檢查酒質(zhì)、展示酒水、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?。?zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水和酒具、檢查酒水質(zhì)量。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、開啟酒瓶操作方法（1）葡萄酒的開啟（2）香檳酒的開啟2、握瓶姿勢(shì)3

33、、斟酒三步法4、斟酒要領(lǐng)（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。（2）斟酒時(shí)，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈t字形側(cè)身而立。（3）斟酒時(shí)，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時(shí)手腕順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時(shí)做到不滴不灑，不少不溢。5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)7、模擬情景：葡萄酒、香檳酒的開啟模擬、托盤斟酒、徒手斟酒模擬訓(xùn)練要點(diǎn)提示1、斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，

34、以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液的流速，學(xué)會(huì)巧用腕力。瓶?jī)?nèi)酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。2、斟酒時(shí)，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟、反手斟。3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損。同時(shí)用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。4、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，瓶底朝天有失禮貌。切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟，賓客會(huì)誤以為自己是多余的。5、斟酒時(shí)，因?yàn)榕菽^豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以鹽酒杯的前壁流入杯內(nèi)，也可以分兩次斟倒。6、開啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。7、酒液、汽水混合在一

35、只杯中時(shí)，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對(duì)酒液的沖擊。8、零點(diǎn)客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時(shí)撤走。9、斟酒時(shí)盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分斟酒順序能夠按照先賓后主的順序依次進(jìn)行20斟酒姿勢(shì)酒水商標(biāo)朝外，顯示客人瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右握瓶姿勢(shì)正確，步法正確收瓶姿勢(shì)規(guī)范，動(dòng)作優(yōu)美10101515斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量8分滿不滴不灑、不少不溢1515合計(jì)100 餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目上菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)傳菜、上菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求，掌握上菜的操作程序與服

36、務(wù)技巧，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜的要求，能夠?yàn)榭腿颂峁┦炀殹M意而準(zhǔn)確的就餐服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，按角色扮演法進(jìn)行傳菜員、上菜服務(wù)員和客人進(jìn)行模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)，老師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐上菜服務(wù)要求（上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序與原則、上菜要求）、西餐上菜服務(wù)要求（上菜方式、順序、上菜要求）。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好上菜用的餐具；上菜前整理桌面；核對(duì)菜肴名稱、臺(tái)號(hào)與菜單是否相符，檢查菜肴質(zhì)量，避免出錯(cuò)；了解所上菜肴菜名、特點(diǎn)及典故，找準(zhǔn)上菜口。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）檢查菜品。（2）端送菜品：選擇上菜口上菜（3）報(bào)菜

37、名：介紹菜肴（4）擺菜。2、中餐特殊菜肴的上菜方式（1）上有包裝的菜肴（2）上燉類菜品（3）上鐵板類菜肴（4）上拔絲類菜肴3、模擬情景：上菜服務(wù)模擬要點(diǎn)提示1、上菜時(shí)，要端平走穩(wěn)，輕拿輕放。2、上菜時(shí)，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外。3、上菜忌諱“推”和“礅”，保持盤底、盤邊干凈。4、上菜時(shí)，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)現(xiàn)象，也要防止上菜過勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象。5、上菜時(shí)，大拇指不可伸進(jìn)菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分上菜順序與原則依照上菜順序與原則上菜20上菜位置與姿勢(shì)從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢(shì)正確規(guī)范20上菜方法展示菜肴、后退一步報(bào)菜名、介紹特色語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確，語(yǔ)

38、音語(yǔ)速適中，語(yǔ)態(tài)自然大方151520其他服務(wù)菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助10合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解分菜服務(wù)方式、分菜順序與分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠?yàn)榭腿颂峁┦炀?、滿意而準(zhǔn)確的分菜服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按角色扮演法進(jìn)行傳菜員、上菜服務(wù)員、分菜服務(wù)員的模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)，老師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐分菜服務(wù)要求（分菜方式、分菜順序、分菜要求）、西餐分菜服務(wù)要求（分菜順序

39、、分菜用具、分菜要求）。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好分菜工具；分菜前在餐桌上展示分讓的菜肴，請(qǐng)客人觀賞。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、分菜程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）桌上分讓式（2）旁桌分讓式（3）二人合作式（4）轉(zhuǎn)臺(tái)分讓式2、幾種特殊菜品的分菜方法（1）分讓魚類菜肴（2）分讓冬瓜盅（3）分讓拔絲類菜肴3、模擬情景：分菜模擬訓(xùn)練要點(diǎn)提示1、 分菜時(shí)，所需的餐用具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)污染。2、分菜時(shí)注意手法衛(wèi)生；不能在盤底刮出很大的響聲，裝盤整潔美觀。3、分送菜品時(shí)，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過。4、分菜時(shí)，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)部分分讓給主賓和客人。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分分菜手法分菜手法正確，工具使用得當(dāng)20分

40、菜位置與姿勢(shì)分菜位置正確，操作姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)25分菜順序能夠按先賓后主的順序依次進(jìn)行15分菜要求不滴不灑，一次到位，分派均勻25分菜禁忌能夠做到不違反分菜禁忌要求15合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目撤換餐用具實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)撤換餐用具基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解撤換餐用具的時(shí)機(jī)與要求，掌握撤換餐用具的方法與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作的要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)、西餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好撤換餐具使用的用品、準(zhǔn)備好備餐臺(tái)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、撤換骨碟、湯勺、湯碗2、撤

41、換菜盤3、撤換酒具4、撤換煙灰缸5、撤換香巾6、更換臺(tái)布要點(diǎn)提示1、在撤換時(shí)，注意將干凈的和用過的餐具嚴(yán)格分開，以免交叉污染。2、注意不要將湯汁滴灑在賓客身上或臺(tái)面上，動(dòng)作要輕、要穩(wěn)。3、在撤換時(shí)，注意將干凈的和用過的酒具嚴(yán)格分開，以免交叉污染。操作時(shí)不得將酒具相互碰撞，以免發(fā)出聲響，打擾客人。4、撤換煙灰缸動(dòng)作要輕不要打擾客人，要防止煙灰到處亂飛。5、撤換香巾注意不要用手直接取送。6、更換臺(tái)布注意臺(tái)布四周下垂均勻，符合規(guī)范。將臺(tái)面用品按規(guī)定擺放好。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分操作姿勢(shì)能夠按照操作姿勢(shì)進(jìn)行規(guī)范操作30更換要求能夠按照操作要求進(jìn)行操作40更換效果更換后臺(tái)面用品按規(guī)定擺放好30合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)賬與收銀服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過對(duì)結(jié)賬與收銀服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解結(jié)賬的種類、要求，掌握結(jié)賬與收銀服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能熟練準(zhǔn)確地為客人結(jié)賬的能力要求。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：結(jié)