食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第三章.ppt

1、第三章、營(yíng)養(yǎng)與能量平衡 本章主要內(nèi)容： 1、了解能量與能量單位。 2、掌握能值及其測(cè)定。 3、掌握影響能量的因素。 4、掌握能量在食品加工中的變化,一、能量與能量單位 1、能量的作用及意義 體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量,2、能量的單位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal,3

2、、生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal,二、 能值及其測(cè)定 1、食物能值與生理能值 1）、食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。 2）、生理能值即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同,2、能值的測(cè)定 1）、食物能值的測(cè)定 食物能值通常用氧彈量熱計(jì)，或稱彈式熱量計(jì)進(jìn)行測(cè)定。 2）、人體能量消耗的測(cè)定 （1）直接測(cè)定法 （2）間接測(cè)定法,三

3、、 影響人體能量需要的因素 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、對(duì)食物的代謝反應(yīng)和從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)三個(gè)方面。 1、基礎(chǔ)代謝 1）、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率 （1）基礎(chǔ)代謝(basal metabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般2630)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗,確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basal metabolic rate，BMR)。 （2）基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。 2）、計(jì)算基礎(chǔ)代謝

4、的能量消耗 （1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算 體表面積(m2)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603 然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR,人體基礎(chǔ)代謝率,WHO于1985年提出用靜息代謝率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR,人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal,摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190頁(yè)，1997年,2）直接用公式計(jì)算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(zhǎng)(cm)6.8年齡(y) 女BEE65.5+9.5體重(kg)+1.8身長(zhǎng)(cm)4.7年齡(y) 簡(jiǎn)單的方法 成人男

5、性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算 WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗,WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式,注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5,3）、影響基礎(chǔ)代謝的因素 （1）年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)，其基礎(chǔ)代謝下降。 （2）性別： （3）營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況 （4）氣候 具體如下,體格的影響 同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-

6、10%。 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年,2、對(duì)食物的代謝反應(yīng)：食物熱效應(yīng)(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specific dynamic action，SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5% 碳

7、水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30,3、體力活動(dòng) 勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多,體力活動(dòng) 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。 輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。 中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等,各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗,四、 能量在食品加工中的變

8、化 1、能量密度 能量密度是指每克食物所含的能量，一般來(lái)說(shuō)食品的水分含量高則能量密度低，脂肪含量高則能量密度高。 2、能量在食品加工中的變化 食品加工中，應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因?yàn)槭澄锼芰坑锌上⒗?，與不可消化、利用之分,五、能量的供給與食物來(lái)源 1、能量的供給 能量的供給應(yīng)依據(jù)能量的消耗而定，不同人群的需要和供給量各不相同。 參考可如下表,能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比,續(xù)上表,2、能量的食物來(lái)源 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于各種食物中，但是動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。 工業(yè)食品中含能的多少是營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的一項(xiàng)重要指標(biāo)，但是不管是哪種食品，都應(yīng)有一定的營(yíng)養(yǎng)密度，而且從總