家庭面包的制作方法

1、.家庭面包制作方法材料：高筋面粉 300克； 干酵粉 6克；砂糖 15克；鹽 5克；雞蛋 45克；牛奶 150克；黃油 9克；上光用蛋液 少許。做法：1.在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然后取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2.加入干酵粉，用打蛋器攪散開(kāi)，然后加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器攪拌均勻后，再將其余的面粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團(tuán)，不用揉面，據(jù)說(shuō)這樣可以更加加速發(fā)酵。4.把盛面團(tuán)的容器上面蓋一層保鮮膜，然后再蓋一層浸濕后稍稍攪干的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然后取出放在灑過(guò)面粉的案板上，揉成光潔的面團(tuán)，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一

2、層剛才的濕廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發(fā)酵，面團(tuán)比原來(lái)的大2倍，就說(shuō)明發(fā)酵完成。5.將面團(tuán)放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然后分塊做成自己喜愛(ài)的面包造型，（我這次是做實(shí)驗(yàn)，所以只是做了簡(jiǎn)單的圓面包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤(pán)，靜置10至20分鐘作為第二次發(fā)酵，等面包發(fā)至原來(lái)的2倍大，就可以了。6.將發(fā)酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類(lèi)的裝飾，放入180度預(yù)熱的烤箱烤15-18分鐘即可。 第二種方法： 面包的制作方法面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓

3、好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、選粉 制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。 二、發(fā)酵 制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。 1、投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。 2、調(diào)劑方法 分兩個(gè)階

4、段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)34小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。 三、烘烤 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120左右)，底火要高(不超過(guò)250260)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270，底火

5、不超過(guò)270300，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180200，底火降為140160，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為810分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制 第3種方法原料：面粉500克，白糖70克，水雞蛋250毫升，活性干酵母75克，精鹽克，黃油30克，香草粉少許（不放亦可）。制法：1.取一小碗，放入3035的溫水1015毫升，加入糖適量，制成5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌勻后，靜置5分鐘

6、，酵母溶液會(huì)發(fā)酵漲得比原來(lái)高些。2.雞蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量應(yīng)減去酵母溶液的用水量，將和面水的溫度調(diào)節(jié)在2530。3.將面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，邊加邊攪拌，用雙手推折卷揉，面團(tuán)基本和好前，再放入黃油，繼續(xù)搋透揉勻和成面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)志是：取一小塊面團(tuán)，用雙手拉展，能形成光滑的薄膜；將其放在發(fā)酵盛器內(nèi)，用手觸摸其頂部感到有粘性但離開(kāi)面團(tuán)時(shí)不粘手、面團(tuán)表面痕跡很快消失。4.將發(fā)酵盛器置于30左右處發(fā)酵約2小時(shí)，見(jiàn)面團(tuán)發(fā)足脹大、表面略有下陷即可5.將酵面下成10個(gè)或20個(gè)劑子，逐個(gè)揉透，取專(zhuān)用模具或烤盤(pán)，刷一層底油，把生坯裝入，餳發(fā)15分鐘左右，（可刷上一層蛋液

7、或噴上一層水霧，省略亦可）。6.將烤箱溫度控制在220240，把烤盤(pán)送進(jìn)烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制2025分鐘（先用底火，后用上下火，待頂面上色后，改用底火，烤至熟透）。 成品特點(diǎn)：疏松綿軟，香甜適口提示：1.可用鮮奶同體積代替部分或全部水，口感更佳。2.添加奶粉可增加面包的風(fēng)味。如果添加，應(yīng)適量減少面粉的用量或增加水的用量，以保持面團(tuán)軟硬適度。3.黃油不能在剛開(kāi)始和面時(shí)就放入，否則影響發(fā)酵。4.冬天室溫過(guò)低，不能用室溫下的水和面，發(fā)酵盛器放置時(shí)可采用加蓋棉被等方式保溫。如夏天室溫過(guò)高，應(yīng)該用加冰等方式調(diào)節(jié)和面水的溫度，和好后放于30左右處發(fā)酵，假若溫度過(guò)高，發(fā)酵完成的時(shí)間過(guò)短，制成的面

8、包口感不好。5.面包制作過(guò)程中很重要的一環(huán)為原料的配比，任何一種原料的多少都會(huì)影響面包的口感，初次制作請(qǐng)參考配方量。初次嘗試后，各種原料的配比應(yīng)根據(jù)成品情況做適當(dāng)調(diào)整，因?yàn)楦髟系膹S家產(chǎn)地各有其差異，如果您能不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，您就可以擁有值得炫耀的獨(dú)特配方。6.不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同品種的小麥吸水性是有差異的，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)水的用量。面團(tuán)基本和好時(shí)應(yīng)表面干燥，不粘手，軟硬適度，如果感覺(jué)不是這樣，應(yīng)適量添加面粉或水來(lái)調(diào)節(jié)。水過(guò)量，做出的面包內(nèi)部氣孔大，面包硬，沒(méi)有彈性，或者會(huì)出現(xiàn)塌陷；水不足，面團(tuán)的發(fā)酵效果較差，作出的面包氣孔較細(xì)密，烤出的面包外殼較硬。7.面包的制作，也是一種飲食文化，建議非

9、專(zhuān)業(yè)人員對(duì)前幾次的嘗試作好書(shū)面記錄，以吸取經(jīng)驗(yàn)，逐步提高自己的卓越廚藝。點(diǎn)心面包點(diǎn)心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和生長(zhǎng)，使面團(tuán)發(fā)酵和成型較困難，故制作此類(lèi)面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產(chǎn)的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點(diǎn)心面包的品種繁多。一、高級(jí)面包(也稱(chēng)高檔面包) 它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進(jìn)行烘烤，制成槽子面包。又根據(jù)加入輔料的名稱(chēng)而為面包命名，如加入奶油稱(chēng)為奶油面包，加入雞蛋稱(chēng)為雞蛋面包。1.奶油面包原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.

10、5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 雞蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 鹽250克 酵母350克制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。(2)調(diào)粉：把輔料和醪子放入調(diào)粉機(jī)，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調(diào)至均勻待發(fā)酵好后，可成型。(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團(tuán)搓成圓球，然后搓長(zhǎng)，放入槽內(nèi)發(fā)酵，使之成型。2.乳白面包原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 雞蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 鹽2.5公斤 酵母2公斤 白脫香料10克。制作方法 (1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面

11、團(tuán)吸水量小，所以水要嚴(yán)格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。先將2公斤酵母用水調(diào)開(kāi)，加糖200克(是酵母培養(yǎng)基)，放置1530分鐘酵母活化。加溫水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，調(diào)勻后在溫度2728發(fā)酵4小時(shí)左右。(2)調(diào)粉：加溫水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)調(diào)勻后，將醪子按比例加入，調(diào)開(kāi)后，除留下3.5公斤補(bǔ)面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。調(diào)好的面團(tuán)在溫度2526發(fā)酵約1個(gè)小時(shí)。(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團(tuán)搓成鴨蛋形，結(jié)口向下，擺在鐵盤(pán)上，將槽子扣在面團(tuán)上，在溫度30左右發(fā)

12、酵約2小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)起距槽子底1厘米時(shí)，即可烘烤。(4)烘烤：爐溫在200左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內(nèi)瓤成層，冷卻后包裝。乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，增強(qiáng)了乳白面包的營(yíng)養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨(dú)特的乳香味。二、花面包 主料用特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉，其輔料配方與高級(jí)面包同。操作工藝不同槽子面包，而是將面團(tuán)制成各式各樣的圖案或各種動(dòng)物形狀。如：蝴蝶面包、金魚(yú)面包、鴿子面包、大蝦面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶漿子(亦稱(chēng)黃漿子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、雞蛋200克、水100克攪拌均勻調(diào)開(kāi)上爐熬成糊狀，冷卻后可

13、用)、奶油花、蛋白花等裝飾的花紋。這種面包因花色新穎、美觀，很受青少年歡迎。原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 雞蛋20.5公斤 鹽1公斤 酵母2公斤制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，約占面粉用量的45%。將2公斤酵母用溫水調(diào)開(kāi)，加糖200克，放置1530分鐘使其活化后，連同酵母液加水共55公斤，調(diào)勻后加入面粉112.5公斤，在溫度28左右發(fā)酵45小時(shí)。2.調(diào)粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，調(diào)勻后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作補(bǔ)面。面團(tuán)快要調(diào)好時(shí)，加入10公斤植物油，在溫度2830發(fā)酵1.52小時(shí)。3.成型：100克重的花面包需175克下秤，將

14、面團(tuán)搓圓后放置5分鐘就可做型?；姘氖綐佣啵鲂头椒ǜ饔胁煌?，一般花面包將面團(tuán)搟成片，再要刀切成各種花樣。將做好型的面包置于鐵盤(pán)上，在溫度38左右發(fā)酵1小時(shí)。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以爐溫在200180烘烤1215分鐘即成熟。三、海味面包(也稱(chēng)南味面包)原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 雞蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 鹽250克制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。2.調(diào)粉：將5.25公斤的糖、5.75公斤的雞蛋、100克味精、250克鹽加12.5公斤左右的水和醪子調(diào)勻，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和漿子面)調(diào)勻后，加

15、1.75公斤植物油攪拌，發(fā)酵好后即可成型。3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先將面包搓成球再做魚(yú)形，面團(tuán)表面沾上渣子再發(fā)酵。4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。5.漿子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤開(kāi)水、150克雞蛋沖熟攪勻。6.烘烤：爐溫在220左右，烘烤時(shí)間約為15分鐘左右，出爐涼后裝箱。海味面包表皮呈金黃色，因配料中加入了特殊物質(zhì)味精，使面包內(nèi)瓤起層，味道鮮美。四、果脯面包(也稱(chēng)果子面包) 配料與高級(jí)面包同，再加入各種果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青紅絲、青梅、瓜條、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。這種面

16、包帶有果制品的特殊風(fēng)味。這里僅列舉幾種果脯面包的配料。哈爾濱果脯面包配方 物質(zhì)粉50公斤 砂糖9.5公斤 豆油4公斤 雞蛋4公斤 酵母350克 鹽100克 果脯2.5公斤 青梅2.5公斤 葡萄干2.75公斤 核桃仁2.75公斤天津果子面包配方 特制粉50公斤 砂糖8.5公斤 植物油2.5公斤 精鹽250克 雞蛋1.75公斤 酵母500克 果料15公斤 青紅絲2.5公斤 桂花250克上海桂花面包配方 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 砂糖5公斤 飴糖8公斤 植物油2公斤 精鹽400克 雞蛋6公斤 酵母500克 糖精10克 桂花500克 桂花香精30毫升以上幾種配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有營(yíng)養(yǎng)。五、營(yíng)

17、養(yǎng)面包 營(yíng)養(yǎng)面包配料與高級(jí)面包同，只是填加了特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1.葡萄糖面包 配料中含有一定數(shù)量的葡萄糖。葡萄糖為單糖，不經(jīng)過(guò)消化過(guò)程，可直接被人體吸收，是人體血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般為100毫升血液中約含有80120毫克，以維持正常血糖平衡。葡萄糖在人體內(nèi)氧化釋放出熱能，供給人體各組織消耗。所以葡萄糖面包是體弱者和患者的最好輔助食品。2.磷質(zhì)面包(也稱(chēng)蛋黃面包) 其配料及工藝流程與高級(jí)面包同，只是多加入了蛋黃或蛋黃粉。100克雞蛋黃含有營(yíng)養(yǎng)成分如下：蛋白質(zhì)13.6克，脂肪330克，鈣134毫克，磷532毫克，鐵7毫克，維生素A3500國(guó)際單位，維生素B140395國(guó)際

18、單位，核黃素0.35毫克。六、夾餡面包 這種面包分為兩種，一種是上下兩層中間夾有果醬、果仁等，做成各種形狀；另一種是圓形面包中間包有果醬或豆沙餡心，是西餐早餐的主食。下面僅介紹夾餡面包的一種什錦小面包。原料配方 面粉5公斤 肥面(醪子)1.5公斤 糖1.25公斤 奶油(或大油)1.25公斤 雞蛋1公斤 香精0.5克 水1.52公斤 果醬、果脯、果仁共1公斤。制作方法 1.調(diào)粉：先將肥面用溫水解開(kāi)，調(diào)勻后加入面粉1.5公斤調(diào)好，放在溫度30左右的地方發(fā)酵。待發(fā)到最高膨脹度回降時(shí)，再加入溫水。將剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，調(diào)成面團(tuán)，最后將奶油調(diào)入，繼續(xù)二次發(fā)酵，以發(fā)好為止。2.成型：將發(fā)好的

19、面團(tuán)搟成片，夾入果醬、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、條形、三角形、編花、刀切，制成各種形狀，擺入烤盤(pán)，進(jìn)行餳發(fā)，待餳好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子繪花，即入爐烘烤。3.烘烤：烤成桔紅色，熟透出爐(有的還刷上糖水)，即為成品。七、油炸面包 多用特質(zhì)粉為原料，有肉餡與果醬餡兩種。原料配方 特質(zhì)粉50公斤 糖5公斤 植物油5公斤 鹽500克 雞蛋2.5公斤 肉餡3公斤 蘋(píng)是醬3公斤 大蔥2公斤 酵母300克 味精5克制作方法 1.鼓醪子：醪子用量占面粉35%。2.調(diào)粉：將糖5公斤、食鹽100克、雞蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤調(diào)勻，將65%的面粉(留下補(bǔ)面)倒入調(diào)粉機(jī)調(diào)勻，加植物油1公斤，略

20、經(jīng)攪拌即待成型。3.調(diào)餡：將蔥切碎加入肉餡中，再加入200克鹽，把肉餡炒熟，加味精拌勻。4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面團(tuán)搓圓，搟片，把肉餡包進(jìn)去(象包包子一樣)，然后將口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍經(jīng)餳發(fā)即可油炸。包果醬餡的可將面團(tuán)搓圓、壓扁，包上果醬后翻過(guò)來(lái)口朝下形成圓形，稍經(jīng)燙發(fā)后即可油炸。5.油炸：將4公斤油倒入鍋內(nèi)燒沸，把成型好的面包坯放入鍋內(nèi)，炸至呈金黃色，然后用竹簽插進(jìn)面包，拔出后觀察生熟。油炸面包的特點(diǎn)是外脆里嫩，熱食味道最佳，多為西餐館和大飯店自產(chǎn)自銷(xiāo)。八、面包圈 面包圈屬于半發(fā)酵點(diǎn)心面包，在制作中需經(jīng)過(guò)加糖蜜煮和再烘烤兩道成熟工序。原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤

21、 白糖4公斤 豆油1公斤 蜂蜜1公斤 糖精100克 鹽150克 酵母150克制作方法 1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且發(fā)酵一次面醪即可。醪子用量占面粉總量的20%(即10公斤)。先將150克酵母活化，酵母和溫水共5.5公斤攪拌均勻后，加入面粉10公斤，調(diào)好后在室溫2728下發(fā)酵4小時(shí)。2.調(diào)粉：將糖、油、糖精、食鹽、蜂蜜500克和醪子放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，加水16公斤左右(嚴(yán)格控制好加水量)，攪拌均勻，倒入80%的面粉再攪拌，因面團(tuán)較硬調(diào)不開(kāi)時(shí)用杠子壓，壓至均勻后，發(fā)酵1520分鐘。3.成型：50克的面包圈要下秤60克，將面團(tuán)搓成圈后發(fā)酵30分鐘，然后將面包圈放入開(kāi)水中(水中加有糖250500克，蜂蜜500克)煮5分鐘左右，此時(shí)面包圈表面淀粉充分糊化，形成潔白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果醬)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分為轉(zhuǎn)化糖(果糖與葡萄糖的混合體)，其中果糖約占37%，葡萄糖約占36%，還有部分色素、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并帶有蜂蜜特有的香味。4.烘烤：將煮出來(lái)的面包圈撈出來(lái)，擺到木板上送爐內(nèi)烘烤。烘烤面包圈要用木炭爐，明火