幼兒園食堂管理

1、.加強幼兒食堂管理，保障幼兒健康成長 幼兒的膳食工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長在為自己寶寶開學選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學，設備設施，整體環(huán)境，還特別關心幼兒的膳食。因此，幼兒園食堂管理工作關系到每一位幼兒、關系到每一戶家庭，也關系到社會的穩(wěn)定，更關系到幼兒的生命安全。幼兒園食堂管理工作重于泰山，云大幼兒園在各級領導的重視和要求下，始終把幼兒園食堂管理放在首要位置，絲毫不松懈，只有我們的食堂管理工作做好了，才能使家長放心，才能使幼兒吃得舒心，并健康快樂的成長。為此，我園著重抓好了以下幾個方面的工作：一、建章立制，全面落實安全責任制。首先，要建立起有黨政領導負責的并直接

2、分管的幼兒園食堂管理工作領導小組，在機制上使食堂衛(wèi)生安全工作得到保障。其次是建章立制，制定食堂衛(wèi)生工作制度和要求，并對食堂崗位程序提出操作要求，包括熟食間消毒要求、餐具消毒要求、營養(yǎng)衛(wèi)生要求、食品采購基本要求、食品加工衛(wèi)生要求、食品儲存要求等，措施到位。其次，責任到人。建立食品衛(wèi)生治理網(wǎng)絡，實行食品衛(wèi)生安全園長負責制，進一步健全食堂工作治理制度以及各崗位衛(wèi)生責任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛(wèi)生安全責任書，做到有崗就有人，有人就有責。這樣既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛(wèi)生工作的安全可靠。再次，加強對食堂人員的考核。制訂了食堂人員工作要求及獎懲細則，對廚房人員工作實行基礎工資加獎金制

3、，對照細則，由教師每月定期評價食堂人員的工作出勤等情況，發(fā)放工資及獎金，有效促進了后勤工作的更優(yōu)化。此外，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報告制度，制定本園食物中毒及其他食源性疾患事故應急處理預案，完善各項硬件設施，建立從業(yè)人員健康檔案，設立食品檢查臺帳，每天食品留樣和記錄，嚴格執(zhí)行食品索證，把好每一道關口，使食堂管理工作萬無一失。二、加強食品衛(wèi)生知識培訓，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)。首先，加強培訓。對食堂從業(yè)人員，我園經(jīng)常有計劃的開展一些食品衛(wèi)生知識的培訓。定期不定期的組織相關人員學習，根據(jù)食品藥品監(jiān)督所的有關精神，講授一些食堂的工作規(guī)范和衛(wèi)生防疫的基本知識，學習有關食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，解讀食品衛(wèi)

4、生的檢查標準等。要求每位從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，定期對他們進行檢查和測試，從而大大提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平。每月組織職工學習食品衛(wèi)生培訓教材或?qū)λ齻冞M行安全教育，增強食堂工作人員規(guī)范操作的意識，提高規(guī)范操作的能力。同時工作人員還接受了區(qū)衛(wèi)生局的崗位培訓，取得了上崗證。其次，定期開展技能比賽。為把食堂辦成教師滿意、家長放心、幼兒開心的食堂，我園不斷強化細節(jié)、規(guī)范操作、增強服務意識，定期組織全體人員開展技能比賽，通過互相觀摩學習來切實提高操作水平。再次，明確崗位職責。我園力求將食堂工作分工細化，組織學習各崗位職責，使之進一步明確。崗位任務的完成情況與考核掛鉤，進一步提高了職工崗位意識

5、和服務意識。最后，及時反饋情況。每月由教師對食堂工作進行評價，在評價中提出的意見或建議，我們及時與食堂人員交換，督促整改，在整改中不斷提高和完善。三、嚴格膳食管理，認真做好營養(yǎng)搭配工作。我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，同時還為體弱兒童增加了營養(yǎng)菜、肥胖菜。每月我們還及時做出營養(yǎng)分析，我們對營養(yǎng)分析結果，及時讓幼兒園伙委會了解，廣泛聽取伙委會成員的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天菜肴向家長展示，讓家長

6、了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。定期有保健醫(yī)生、營養(yǎng)員巡視幼兒進餐情況，了解食物是否符合幼兒的口味，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。四、加強食品衛(wèi)生要求，保證食品質(zhì)量萬無一失。幼兒是一個特殊的群體，對于他們本人而言，是屬于毫無防御能力的對象，他們不能辨別食品的好壞；又是屬于抵抗力很弱的對象，稍有不甚，就會引起食物中毒的群發(fā)和爆發(fā)，為此，我們要做到加倍嚴格。首先，向供應商或生產(chǎn)廠家索證，對小包裝食品檢查廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等，并作好記錄，合格后方可食用。但僅僅注重這些不夠，還要用感官檢查，嗅，看，摸，看是否正常，最后再決定是否給孩子食用。平時我們還應該關注膳食方面新聞報道，注重生活小

7、常識積累，學習科學知識，不斷提高自身素質(zhì)。提高鑒別能力，把好食品安全第一關。其次，做好驗收關，對每天配送的食品由專人進行第一道驗收，對不合格食品馬上清除，不得進入操作清洗關；在操作清洗中，繼續(xù)察言觀色，進行第二道驗收，然后才可進入烹飪，但在烹飪中還要繼續(xù)關注，進行第三道驗收，如有問題馬上停止烹飪，停止幼兒用餐，并進行匯報處理。從源頭上嚴格地控制食品的質(zhì)量，通過第一道的專人對每天所進的食品進行驗收，操作中時時關注食品的質(zhì)量，通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等,對食品衛(wèi)生質(zhì)量來作出初步判斷。再次，做到選擇經(jīng)過安全處理過的食品，食品必須徹底加熱，煮熟的食品不能超過2小時

8、食用，盡量縮短燒熟的食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。幼兒園不準加工生拌菜，避免生食品與熟食品的接觸，確保食品食用時的萬無一失。此外，要求從業(yè)人員蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗，清洗和切配加工必須在專用清洗池和專用操作臺上進行。分別設置蔬菜、葷菜、水產(chǎn)類的清洗池和操作臺，葷、素食品原料的盛放容器和加工用具進行嚴格區(qū)分，并有明顯標志，定位按放。另外，還要做到食品原料儲存場地由專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期，日常性查驗重點是食品的保質(zhì)期和包裝的損壞等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品儲存做到分類分架、隔墻離地存放，儲存的食品標明進

9、貨日期，出庫食品遵循先進先出的原則。五、加強食堂環(huán)境和洗刷消毒的衛(wèi)生要求，保證飲食衛(wèi)生。保持食堂環(huán)境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對防止食品污染、保證餐飲衛(wèi)生是非常重要的。首先要求從業(yè)人員每天一次的小掃除、每月一次的大掃除，定期對環(huán)境進行打掃，保持食堂環(huán)境干凈明亮。其次，保證餐具清洗干凈，消毒到位，每天做到餐具一洗、二過、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消毒，還要保潔。因為洗刷消毒是飲食加工過程中防止污染的主要措施之一，洗刷不好將影響消毒效果，而保潔又是體現(xiàn)清洗消毒的效果關鍵，因此，要求從業(yè)人員在餐具洗滌消毒時必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔的程序，最終

10、將既衛(wèi)生、又營養(yǎng)的菜肴送到幼兒的飯桌上。六、創(chuàng)建昆明市A級食堂，后勤管理工作邁上新臺階?！袄ッ魇蠥級食堂”是我園2014年的創(chuàng)建目標之一，我們認真對照昆明市學校食堂衛(wèi)生達標建設活動A級食堂評分表的精神，利用暑期，在各級領導的關心下，在市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的指導下，按照要求對整體布局進行了較大的調(diào)整。安裝了監(jiān)控系統(tǒng)、給粗加工間、食品操作間、配餐間更換了天花，完善了抽排油煙系統(tǒng)，添制了保潔設備，完善了各種硬件設施，整體環(huán)境煥然一新。同時堅持以服務師生為宗旨，努力提高后勤人員素質(zhì)，提高服務質(zhì)量，提高管理水平。在全體后勤人員的共同努力下，2015年1月我園食堂順利地被評為“昆明市A級食堂”?？偠灾?，幼兒

11、園的食堂管理工作緊連著千家萬戶，系著無數(shù)父母的心，不可掉以輕心，幼兒園應本著依法辦園的理念嚴格執(zhí)行，確保食堂工作衛(wèi)生、安全。幼兒帶量計算的方法（計算軟件）幼兒在園每日攝取的各類營養(yǎng)的值一是做好食品采購安全管理。俗話說：“民以食為天，食以安為先?！笔称凡少徥腔锓堪踩芾砉ぷ鞯牡谝魂P，這一關把不好，其他工作將會付諸東流，一出問題就是大問題，就是致命的問題。我們是這樣把好這一關的：定點采購，確保安全；采購食品后，采購員簽字，炊事班長簽字驗收，主管領導簽字批準；堅持索證，確保安全；采購時，炊事人員要看蔬菜有無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，有腐爛堅決不用，清洗至少兩遍，而且要留樣48小時以備查證；采購的主副食及菜類，驗

12、收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼兒食品由專人采購，費用專人管理，?？顚Ｓ?，計劃開支，合理使用，搞好供給，確保健康。二是幼兒食品精細化。根據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點，我們聘請營養(yǎng)師一名，從菜肴制作的源頭把關，對菜的原料粗細大小、面點的分量多少等進行嚴格把關，力求做到適合兒童的飲食特點。為幼兒制作的菜類以細絲、丁片、泥末為主，只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食的制作則力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點心等。要求一周食譜不重樣，半月菜譜盡量不重復。2、搭配合理的原則在攝取多種食物的同時，注意食物之間的搭配，做到平衡膳食。幼

13、兒一日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別占總熱量的1215、2530、6070，來源于動物性食品中的蛋白質(zhì)占總量的1/3，豆類蛋白和植物蛋白占總蛋白量的1/2或1/3。三餐之間的搭配原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。從數(shù)量上看各餐熱量的分配以早餐占2530、午餐占3040、午點占510、晚餐占2530為宜。三是幼兒食品多樣化。根據(jù)幼兒求新求異的年齡特點，我園力求食品品種多樣化，外形做到美觀有趣、小巧多變，色味上力求鮮艷誘人、美味適口。我們廣采各地大園、名園食品烹制的經(jīng)驗，結合自己的特點，制定出新世紀幼兒園的四季食譜，為保健室及炊事班提供參考。目前，我們的菜肴大家庭已經(jīng)擴展近100多個品種，主食有20多個品種，糕點美食有20多個品種，深受孩子和老師的喜愛。每學期的半日開放活動，家長對我園展出的花樣食品贊不絕口，紛紛拿回家給其他親人品嘗，幼兒園的花色餐飲為我們贏得了良好的社會聲譽。因人而異，制定合理科學的配餐食譜我園在針對每名特異兒童的體質(zhì)差異及過敏源