食品安全衛(wèi)生知識培訓[課件]].ppt

1、二 O 一四 年 七 月,食品安全衛(wèi)生知識培訓,第一章 食品安全基本知識 第二章 食品微生物基礎(chǔ)知識 第三章 食品生產(chǎn)必須遵守的安全衛(wèi)生管理事項 第四章 保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 第五章 品控基礎(chǔ)知識,民以食為天，食品的質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。目前我國的食品，品種豐富、數(shù)量充足、供給有余。在滿足了食品數(shù)量的同時，食品的質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患,食品安全定義： 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害,食品質(zhì)量安全的定義,食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。 用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加

2、工、運輸、儲存過程中存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響,食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：食品質(zhì)量安全包含三個內(nèi)容指：外觀質(zhì)量、營養(yǎng)性和衛(wèi)生性,在食品產(chǎn)品質(zhì)量標準中，其基本體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量標準中的感官、理化和衛(wèi)生三個方面的技術(shù)要求之中,食品的感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標的符合性，直接反映著某種食品質(zhì)量狀況的好壞和水平的高低。同時，也直接影響著消費者的人體健康和安全,什么是食品衛(wèi)生,國際食品衛(wèi)生通則中將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施,第一章 食品安全基本知識,食品安全基本知識,第一節(jié) 食品安全的重要性,食品安全的重要性,食

3、品安全的重要性,關(guān)乎生命健康和安全 關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國家經(jīng)濟發(fā)展 關(guān)乎社會的和諧與穩(wěn)定,國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件,食品安全基本知識,假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件。 瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。 “蘇丹紅”鴨蛋：我國在調(diào)味品中檢出蘇丹紅，2006年河北等地生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋” 查出含有蘇丹紅號。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病

4、,政府對食品安全采取的措施,進行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查 質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計劃對食品進行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出整改要求,組織食品專項整治和打假行動 在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元,食品安全的重要性,政府對食品安全采取的措施,不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力 各級政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時間迅速反應(yīng)，開展專家評估、應(yīng)急檢驗、專項抽查、專項整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題,組織制定食品安全標準 近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水

5、衛(wèi)生標準等一批重要標準,食品安全的重要性,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國食品安全法 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例 食品衛(wèi)生行政處罰辦法 查處食品標簽違法行為規(guī)定 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）（國家質(zhì)檢總局79號令,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),食品安全法第85條規(guī)定：違法的十種情形,一、用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)； 二、生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量

6、的食品； 三、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成份不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 四、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品,五、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；六、經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；七、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；八、生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；九、利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估,食品安全法第8

7、6條規(guī)定：違法的情形,一、經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； 二、生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； 三、食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； 四、食品生產(chǎn)者在食品中添加藥品,食品安全法第87條規(guī)定：違法的情形,一、未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品的相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗； 二、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度； 三、制定食品安全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案； 四、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； 五、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件； 六、生產(chǎn)的食品、食品添加

8、劑的標簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能； 七、安排患有本法三十四條所列疾病的人員從事直接入口食品的工作,對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一） （一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案 某食品廠把從攤位上回收的嚴重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)年糕,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),該廠以上行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的”規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法對某食品廠作出處罰決定： 1、責令停止生產(chǎn)經(jīng)營、公告收回已售出的霉變年糕； 2、沒收違法所得112

9、36元； 3、處違法所得5倍罰款56180元,對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰 （案例二） （二）某食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕因在雞蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被D組沙門氏菌污染，引起24人食物中毒,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),其行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第三款:“禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的”的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法： 1、責令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕； 2、銷毀導致食物中毒的食品； 3、處以違法所得三倍罰款：200611

10、.5元； 4、沒收違法所得66870.5元，罰沒款共計：267482.00元。 5、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項目,對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三） （三）某公司生產(chǎn)銷售含有“蘇丹紅”的產(chǎn)品案 某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有“蘇丹紅”，“蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。 該公司行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第八款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的”的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 給予以下行政處罰： 1、責令停止生產(chǎn)、銷售加入蘇丹紅成分食品，公告收回已售出的食品，銷毀尚未銷售和公告收回含

11、有蘇丹紅的食品； 2、沒收違法所得159799.7元； 3、并處違法所得1倍罰款159799.7元,與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī),第二節(jié) 食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,國際法典(CAC1997)將“危害”定義為會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 安全食品是指不含有生物的、化學的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品,食品安全的危害因素,食品安全危害的來源 自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。 外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從

12、原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害,食品安全的危害因素,食品安全危害的種類,生物性危害,化學性危害,物理性危害,危害,生物性危害 細菌： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。 寄生蟲、病毒：主要來自原料，做好原料的驗收工作 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物,化學性危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染 分三類： 天然的化學物質(zhì) 有意加入的化學物質(zhì)

13、 無意或偶然加入的化學物質(zhì),物理性危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?物理危害：食品中的異物,對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； 而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的,食品中的異物預(yù)

14、防,食品中的異物預(yù)防,對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任

15、何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學藥品 等等培訓與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、

16、材質(zhì)、更換時間 小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習慣 不適宜的使用培訓與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之四：方法 加工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標識方法

17、能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產(chǎn)品 衛(wèi)等清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學藥品控制方法控制不適當被誤用,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護、檢查 不適宜的環(huán)境導致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度

18、的減少混入的可能 以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔,食品中的異物預(yù)防,第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì),食品的腐敗變質(zhì),食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)的定義 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。 食品腐敗變質(zhì)的原因 食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的,食品的腐敗變質(zhì),微生物引起食品變質(zhì)的基本條件

19、 食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。 食品的環(huán)境條件 溫度、氣體、濕度,食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)的控制 目前常用的食品防腐方法有 ： 低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學反應(yīng)的速度和酶的活力。 高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。 脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于

20、高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 提高酸度：大多數(shù)微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 使用化學添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進行食品防腐,第四節(jié) 食物中毒基本知識,食物中毒基本知識,食物中毒定義 食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。 因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個

21、別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍,食物中毒基本知識,食物中毒的原因 食物產(chǎn)生毒性 (1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)； (2)有毒化學物質(zhì)混入食品，并達到能引起急性中毒的劑量； (3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)； (4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。 (5)食品貯存條件不當而產(chǎn)生毒素(

22、例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等,食物中毒基本知識,食物中毒基本知識,大腸桿菌,葡萄球菌,沙門氏菌,食物中毒的原因 食物中毒常見的發(fā)生原因 (1)食品（原料）被污染或儲存不當致食品變質(zhì)； (2)食品加工不當（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染； (3)生熟交叉污染； (4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜； 誤用有毒(含毒)原料； 誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動植物食品； 食用方法不當； 食用容器不潔； 其他原因,食物中毒基本知識,食物中毒的特點 (1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內(nèi)可有多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。 (2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡

23、心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。 (3)發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。 (4)食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性,食物中毒基本知識,食物中毒的防治（重點介紹生物性危害） 原則一：防止食品受到細菌污染 1、保持清潔 保持與食品接觸的工器具、設(shè)備設(shè)施等表面的清潔 保持食品加工環(huán)境（地面、墻壁、天花板等）的清潔 保持手的潔凈，不僅在上剛崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期間也要經(jīng)常洗手。 對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準從事食品行業(yè)。 避免老鼠、蟲害等

24、進入車間或庫房污染食品 使用安全的水和食品原輔材料 選擇正規(guī)來源的原輔材料，不合格或者有異常的拒絕使用,食物中毒的防治 原則二：控制細菌的繁殖 1、控制溫度 食品加工車間，解凍肉溫控制在4以下，初加工間10以下，內(nèi)包裝間10以下 2、控制時間 食品在加工過程，要在2小時內(nèi)加工完及時入庫保存； 原則二：殺滅病原菌 1、燒熟煮透 2、嚴格洗消,食物中毒基本知識,第二章 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（

25、酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大,微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害,微生物的特點 個體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強。 分布廣泛 數(shù)量多 易變異,微生物的類群 原核生物： 細菌：球菌、桿菌、螺旋菌 放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌 真核生物： 真菌

26、：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） 原生動物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型,控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 濕度保持干燥 營養(yǎng)保持清潔 時間縮短時間,細菌生長繁殖的基本條件,關(guān)于細菌的繁殖,溫度與細菌的繁殖和生長的關(guān)系,細菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存,細菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系,食品中微生物的主要來源 來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。 來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水

27、流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。 來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害,微生物污染食品中的主要途徑（4點） 通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品,通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食

28、品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品,控制食品微生物超標的三原則,不接觸細菌預(yù)防 抑制細菌的繁殖 殺滅,預(yù) 防 措 施 加強環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、

29、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 污水進行無害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,加強食品衛(wèi)生的管理： 食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝

30、物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染,一、用水分活度、pH、化學物質(zhì)及包裝控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期 化學抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標注清楚 控制包裝（真空包裝，充氣包裝,控 制 措 施,控 制 措 施 二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為5到46是致病菌生長的危險范圍 冷藏庫 時間/溫度的合理控制（低溫，短時） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60降至21

31、,一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 影響致死率的因素 食物（器具）的導熱性 食物（器具）的特性 微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細胞) 微生物細胞的耐熱性,殺 滅,二、化學消毒殺菌劑 消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分數(shù)（%、ppm）或體積分數(shù)（%、ppm）表示。 消毒劑消毒滅菌的特點： 費用低 應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒,殺 滅,化學消毒殺菌劑 有機物： 酚：石炭酸。

32、甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差,鹵族元素及其化合物： 碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化

33、物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用,三、微生物控制的新技術(shù) 輻照 高強度脈沖光 高強度脈沖電子場 紫外線 高壓加工 歐姆加熱 臭氧,殺 滅,關(guān)于霉菌和酵母菌的問題,產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細致的衛(wèi)生管理。 盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化,反映食品衛(wèi)生的幾個指標,1.細菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標。食品中細菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)

34、品受到污染越嚴重，容易腐敗變質(zhì) 。國家標準要求菌落總數(shù)應(yīng)100個； 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的工衣、走動），臟的物料(污染) 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著） 國家標準要求應(yīng)3個100,3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡

35、到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快,大腸桿菌,經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,顯微鏡下的葡萄球菌,致病菌沙門氏菌,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,第三章,安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項 班后會,一、入車間前的注意事項,1、健康檢查 食品從業(yè)人員每年至少一次健康檢查，取得健康證、并通過衛(wèi)生培訓方可上崗； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病

36、以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條,入車間前的注意事項,個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，并及時對相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具做好防護和消毒。手經(jīng)過包扎防護（包扎后戴手套），方可以從事食品加工崗位,入車間前的注意事項,患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物,入車間前的注意事項,2、個人衛(wèi)生管理 食品從業(yè)人員必須不留長指甲，勤洗發(fā)、勤洗澡

37、、勤換衣，男士頭發(fā)不易過長，不得留胡須。 直接與原輔料、半成品、成品接觸人員不準戴耳環(huán)、戒指、項鏈、手鐲、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入生產(chǎn)車間。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽,食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁再次返回車間時嚴格下述的程序進行，換下工作服、鞋入廁洗手更換工作鞋 換工作服、帽更衣自查 洗手消毒。 車間內(nèi)所有人員必須遵守勞動紀律、衛(wèi)生制度，須經(jīng)指定員工通道進出

38、車間，不許走物流通道；不經(jīng)允許，員工不得隨意串崗；員工進出車間要隨手關(guān)門,入車間前的注意事項,3、工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 進入車間前，生產(chǎn)人員將干凈的工作服、工作帽、鞋靴、口罩穿戴整齊，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外； 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前，水鞋在400ppm季銨鹽消毒液中浸泡消毒,工作服的正確穿著方法,正確的穿戴 不正確的做法,手指甲長度,及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔,換工作鞋,鏡前檢查,1）頭發(fā)是否有外露？ （2）手指甲是否已

39、剪短？（指甲白邊2mm） （3）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈） （4）是否攜帶香煙和打火機？ （5）是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針） 凡以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理,入車間前的注意事項,4、洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下,入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品,注意,連續(xù)工作2小時，應(yīng)洗手消毒,洗手消毒必要性 1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能

40、造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5

41、次才能避免，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1,洗手的必要性,越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心。“洗手”就是一個特典型的例子。 通過一個試驗可以說明洗手的重要性,對手部細菌進行取樣，培養(yǎng),未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長,洗 手,正確的洗手方法 進入車間時，要進行更衣自查，確保更衣合格后，再進行洗手消毒，其方法： 先將手放在流水下沖洗 打上洗

42、手液搓洗（手心、手背、手腕、指縫間各來回搓洗5秒鐘） 流動水將手沖洗干凈 干手器干手 最后用75酒精噴灑消毒,洗 手,正確的洗手方法,清水沖洗,正確的洗手方法,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指,洗 手,正確的洗手方法,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染,洗 手,注意,洗手后嚴禁亂動亂摸 防止再次受到污染,在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風淋（抬手,二、工作前的注意事項,以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項,工作前的注意事項,確認當天生產(chǎn)任務(wù) 確認配料表是否正確 確認工藝說明書,

43、工作前的注意事項,確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料 確認人員,工作前的注意事項,確認工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認清潔度 根據(jù)點檢表進行確認,工作前的注意事項,對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒 確認使用的洗滌劑和消毒劑 確認清洗消毒方法 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,生產(chǎn)前的清潔,一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項,三、工作中的注意事項,工作中的注意事項,必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。 做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。 不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負責人的同意，并

44、將工作安排好,一般注意事項,工作中的注意事項,工作時不要四處張望。 工作時不要聊天,一般注意事項,工作中的注意事項,工作時要保持一個正確的工作姿勢。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒,一般注意事項,工作中的注意事項,絕對不能從設(shè)備的正下方通過。 對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責人匯報。 遇到停電時要拉下電閘,操作設(shè)備的注意事項,生命無價，安全第一,工作中的注意事項,控制肉溫，原輔材料的感官質(zhì)量。 充分考慮原料及其包裝帶來的異

45、物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻、包裝的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。 避免原輔材料落地，落地時及時清理。避免由于人為或環(huán)境原因?qū)Ξa(chǎn)品造成的交叉污染。 生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品做好標識，防止誤用 當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。 防止環(huán)境和設(shè)備設(shè)施等對產(chǎn)品造成的交叉污染 下班后做好對剩余原輔材料的防護保存工作，原料及下腳料冷庫保存，剩余的包材返回噴碼間；剩余的輔料扎好袋口或桶內(nèi)加蓋存放,關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項,工作中的注意事項,充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其

46、它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。操作人員的雙手每隔2小時用75%酒精噴灑1次；操作臺面和設(shè)備臺面每4小時用消毒酒精噴灑 不要用工作服察汗、擦手,對于衛(wèi)生需要的注意事項,垃圾桶的使用,應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。 在丟棄垃圾時，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進行食品操作。 垃圾袋應(yīng)隨滿隨換,一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請檢查 完工后的注意事項,四、完工后的注意事項,完工后的注意事項,確認產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設(shè)備、裝置和工器具已進行清洗消毒，

47、并放在規(guī)定的位置。 當出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔,完工后的注意事項,確認設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌，干靴器打開,辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會,五、班 后 會,對一天的工作作簡要總結(jié)。 指出存在的問題，明天進行改進。 評選當日表現(xiàn)好的員工。 員工有什么建議和抱怨。 安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃,班 后 會,保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 5S管理知識,第四章,關(guān)于5S管理,5S管理又稱區(qū)域管理法（定置

48、管理法） 1、5S介紹 5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。 后來有企業(yè)將其引進內(nèi)部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動,關(guān)于5S管理,1、 5S介紹 5S包括： 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 。 “S“為日語英文拼音的第一個字母,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團隊精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險。 不易識別

49、，妨礙溝通協(xié)調(diào),關(guān)于5S管理,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 機器設(shè)備擺放不當 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運距離。 虛耗工時增多,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 機器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機時間及增加修理成本,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 原料、半成品

50、、成品、待修品、報廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問題。 要花時間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。 增加人員走動的時間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質(zhì),關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 工具亂擺設(shè) 增加尋找時間效率損失。 增加人員走動工作場所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 運料通道不當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險。運料通道不當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 生產(chǎn)和

51、辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 工作人員位置或姿勢不當 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。 工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起,關(guān)于5S管理,3、5S的實施 整理（SEIRI） 將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。 目的： 騰出空間，空間活用。 防止誤用、誤送。 塑造清爽的工作場所。 注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步,關(guān)于5S管理,3、5S的實施 整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標識。 目的： 工作場

52、所一目了然。 消除找尋物品的時間。 標識清楚，防止誤用。 整整齊齊的工作環(huán)境。 消除過多的積壓物品。 注意：這是提升效率的基礎(chǔ),關(guān)于5S管理,3、5S的實施 清掃（SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 穩(wěn)定品質(zhì),關(guān)于5S管理,3、5S的實施 清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所,關(guān)于5S管理,3、5S的實施 素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成

53、良好的習慣，并遵守規(guī)則行事。 培養(yǎng)主動積極的精神。 目的： 培養(yǎng)好習慣，遵守規(guī)則的員工。 營造團隊精神,只要領(lǐng)導重視，全員參與， 就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng),關(guān)于5S管理,4、目視管理標識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。 假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少,關(guān)于5S管理,4、目視管理標識的作用 舉幾個例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。 公告欄 表示有事情傳達的地方。 如銀行柜臺窗口的標示。 如標示著3號窗口，負責的是定期存款。 如餐

54、廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。 目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果,關(guān)于5S管理,整理（Seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理 區(qū)分要與不要的東西，物品分類 留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）明了的看板系統(tǒng) 定位、歸位、標識 有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標識 清掃（Seiso）區(qū)域責任到人 工作場所所有能看見的地方全清掃干凈 打掃、去臟、去亂,清潔（Seiketsu）激勵考核到人 維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗 維護成果、根絕一切污染源 素養(yǎng)（ Shitsuke）日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習慣遵守規(guī)則 養(yǎng)成標準的習

55、慣、自動自發(fā)（習慣形成的訓練） 安全（Safety）有效的保障系統(tǒng) 一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源 形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺,5、5S的推廣海爾6S,關(guān)于5S管理,整理: 不再使用的清理掉 不常使用的貯存.備用! 經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場養(yǎng) 每天用到的隨手中取處 整頓： 場地進行規(guī)劃 物品擺放整齊 容易混淆/遺忘的物品進行標識 清掃： 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等） 徹底清理/保養(yǎng)機械器具 節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等） 修理破損物品,5、5S的推廣某公司7S,清潔： 養(yǎng)成堅持習慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施 分責任區(qū)、分責任人 定期或不寂靜期檢查 素養(yǎng)： 講文明禮貌、積極敬業(yè)

56、、遵紀守規(guī)等 節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類定期進行處理 安全： 生產(chǎn)中機器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全,關(guān)于5S管理,第五章 品控基礎(chǔ)知識,質(zhì)量的概念和類別： 1質(zhì)量-指產(chǎn)品或工作的優(yōu)劣程度,也是指企業(yè)的產(chǎn)品(服務(wù)工作)的性能特征滿足用戶的需求程度。 1)產(chǎn)品質(zhì)量分為: 產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量. 2)產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))-指產(chǎn)品所具備的性能特性能符合要求。狹義地理解就是“符合客戶的要求， 讓客戶滿意。 3）工作質(zhì)量-為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量所做的工作的完善程度。 優(yōu)良的品質(zhì)是由人的工作質(zhì)量決定的，所以說“工作質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證與基礎(chǔ)?！逼焚|(zhì)是制造出來的，不是靠檢驗出來的，品質(zhì)是全體成員的責任。 要有優(yōu)良的品質(zhì)：我們確認做什么事，“第一次做好，做對”，這是品質(zhì)的關(guān)鍵,不良品的來源： 1）機器-機器、工具、模具平時不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出好產(chǎn)品。 2）材料-購入不好的材料，就難有好的成品，也就是說好