餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)

1、2.餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制,2.1餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則,2.1.1什么是餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu) 針對企業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu),2.1.2設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則,精簡與效率相統(tǒng)一的原則 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則,2.1.3餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù),餐廳類型的多少 餐廳接待能力的大小 企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度 餐飲經(jīng)營市場環(huán)境,2.2餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法,2.2.1餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的一般模式 小型飯店簡單模式 中型飯店復(fù)雜模式 大型飯店專業(yè)化模式 涉外餐館、酒家一般模式,2.2.2餐飲管理組織機(jī)構(gòu)

2、設(shè)置方法,根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表 根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定組織機(jī)構(gòu) 根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位職責(zé) 根據(jù)崗位職責(zé)，選派人員，形成管理組織,2.2.3餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工,組織決策工作 食品原材料供應(yīng) 廚房生產(chǎn)過程組織 餐廳銷售服務(wù)管理 餐飲成本核算與控制,2.3餐飲管理的人員編制和案例,2.3.1影響餐飲管理人員編制的因素 餐廳檔次高低和座位多少 市場狀況和座位利用率高低 員工技術(shù)熟練程度 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 班次安排和出勤率高低,2.3.2餐飲管理人員編制方法,崗位人數(shù)定員法 這種方法主要適用于餐飲企業(yè)高級主管以上的管理人員編制。其

3、人員編制方法是根據(jù)工作需要確定崗位設(shè)置，然后按崗定人,上崗人數(shù)定員法 這種方法主要適用于難以確定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房、面點(diǎn)廚房等。計(jì)算公式為： N=d*h*7/5 式中： N:定員人數(shù) d:每班上崗人數(shù) h:每天班次數(shù),看管定額定員法,這種方法主要適用于炒菜廚房的人員編制。炒菜廚房用人包括廚師、加工人員。 核定勞動定額 即選擇廚師和加工人員，觀察在正常生產(chǎn)情況下，平均一個人服務(wù)幾個灶,核定人員編制 在廚房平均勞動定額確定的基礎(chǔ)上，影響人員編制還有廚房勞動班次、計(jì)劃出勤率和每周工作天數(shù)等因素 N=(Qn *F)/(Q*f)*7/5 式中： N：定員人數(shù) Q

4、n：廚房爐灶臺數(shù) F：計(jì)劃勞動班次 Q：看管爐灶定額數(shù) f：計(jì)劃出勤率,接待人次定員法,這種方法主要適用于餐廳、酒吧、宴會廳等領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員和桌面服務(wù)員的編制。 核定接待人次 選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐的情況下，每人可接待多少就餐客人,編制餐廳定員 餐廳訂員編制方法與廚房基本相同，其區(qū)別是影響人員編制的因素增加了上座率。計(jì)算公式為： N=(Qn *F*r)/(Q*f)*7/5 式中： N：定員人數(shù) Qn：餐廳座位數(shù) F：計(jì)劃勞動班次 Q：定額接待人次 f：計(jì)劃出勤率 r:上座率,2.3.3餐飲管理人員編制案例,2.4餐飲管理的人員組織,2.4.1合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu) 關(guān)鍵崗位