世紀(jì)華園大酒樓出品部崗位職責(zé)

1、世紀(jì)華園大酒樓出品部崗位職責(zé)一）行 政 總 廚 崗 位 職 責(zé)二）中 廚房 廚師長崗 位職責(zé)三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé)四）、爐 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé)六）、蒸 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé) （七）、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) （八）、打荷廚師崗位職責(zé) 九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé) 十）、切 配 廚 師 崗 位 職 責(zé) 十一）、粗 加 工 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé) 十二）、粗 加 工 廚 師 崗 位 職 責(zé) 十三）、燒 味 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé) 十四）、燒 味 廚 師 崗 位 職 責(zé) 十五）、冷 菜 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé) 十六）、冷 菜 廚 師 崗 位 職 責(zé) 十七）、點 心 督 導(dǎo) 崗

2、位 職 責(zé) 十八）、點 心 熟籠廚 師 崗 位 職 責(zé) 十九）、點 心 粥檔廚 師 崗 位 職 責(zé) 二十）、點 心 煎炸廚 師 崗 位 職 責(zé) 二十一）、點 心 辦餡廚 師 崗 位 職 責(zé)出品部崗位職責(zé)第一節(jié)、出品部崗位職責(zé)（一）行 政 總 廚 崗 位 職 責(zé) 一、崗位名稱 ：行政總廚 二、崗位級別 ：副經(jīng)理 三、直接上司 ：餐飲部經(jīng)理 四、下屬對象 ：中、西廚房廚師五、崗位概要 ：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生 , 富有特色的菜點產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的 社會效益和經(jīng)濟效益。六、主要職責(zé) ：1、組織和指揮廚房工作， 監(jiān)督食品制備， 按

3、上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜 單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。協(xié)調(diào)中、 西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系， 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力 和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。1、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬 對員工的考勤工作。2、督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理， 審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計劃。3、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。4、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo) 準(zhǔn)。5、負(fù)責(zé)菜點

4、出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴 親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房 生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。11、負(fù)責(zé)對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。12、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有 效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜點方面的投訴。13、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持 召開廚房工作會議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用 具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的 清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，

5、發(fā)現(xiàn)問題及時解 決。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點， 組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算， 不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級下達(dá)的各項工作任務(wù)12、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。14、有對廚房各級員工獎懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件 ：1、有較強的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個人素養(yǎng)。2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解 一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。3、有較強的組織能力和全面的撐控能力。4、具有高中以上文化學(xué)歷，有

6、三年以上從事大型廚房管理工作能力。（二）中 廚房 廚師 長崗 位 職責(zé)一、崗位名稱 ：中廚房廚師長二、崗位級別 ：分部經(jīng)理三、直接上司 ：行政總廚四、下屬對象 ：中廚房督導(dǎo)五、崗位概要 ：中廚房廚師長是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營管理和日常工 作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。六、主要職責(zé) ：1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時代為副使類職責(zé)。2、參加每周餐飲部例會，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐 灶、冷菜、燒味、點心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定 菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門

7、提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究 開發(fā)新品種及推銷活動。4、具體負(fù)責(zé)各點向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴 的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。1、負(fù)責(zé)廚房各點工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎懲建議。7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報告總廚審定并負(fù)責(zé)實施。9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢 修報告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計劃。11、完成總廚布置的其他

8、各項工作。七、任職條件 ：1、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷， 具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗， 達(dá)一級以上中、高烹飪師職稱。5、身體健康、精力充沛。（三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：爐灶督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：爐灶廚師五、崗位概要 ： 爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶 領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷

9、、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等 各崗位工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁） ，確?？谖督y(tǒng)一，督促打 荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量 方面的問題。5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費。6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。8、和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添置設(shè)備和用具

10、提出建議。10、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學(xué)歷。5、身體健康，精力充沛。四）、爐 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)一、崗位名稱 ：爐灶廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：爐灶督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ： 爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作及負(fù) 責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé) ：1、了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶 等崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前

11、各項準(zhǔn)備工作，確保開 餐的順利進(jìn)行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。4、保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。（五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：蒸灶督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：蒸灶廚師五、崗位概要 ： 蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)

12、蒸灶工作， 帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作， 做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一， 口味純正2、督促員工做好班前各項準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點貨料。及時領(lǐng)用各種 貨料，做好漲發(fā)工作。3、每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。4、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的事業(yè)心。2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準(zhǔn)確掌握制作高湯的 投放量和制高湯的技能。3、有一定的組織管理能力。

13、4、中專以上文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（六）、蒸 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)一、崗位名稱 ：蒸灶廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：蒸灶督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ： 蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作，負(fù)責(zé) 所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé) ：1、服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時到崗。2、做好班前準(zhǔn)備工作， 清理檔口，清點貨料， 對沒有到位的貨料及時補給3、做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證 出品如一、口味純正。4、熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。5、完成廚師長交辦的其他事宜。七、任

14、職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。3、掌握制高湯的技能。4、具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。（七）打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：打荷督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：打荷廚師五、崗位概要 ： 打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作， 帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。2、全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合理安排各類菜 肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。3、嚴(yán)格督促本組員工的工作

15、程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。4、嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識，做 到不符合菜肴質(zhì)量的堅決不出菜。5、安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評 估。6、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。7、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識。3、具有中專文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。4、身體健康，精力充沛（八）打荷廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：打荷廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：打荷督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的

16、指令和工作程序完成各項工作及負(fù) 責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé) ：1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調(diào)味料、醬料、油料及 其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。2、填寫好計劃項目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)， 發(fā)現(xiàn)問題及時向切配 崗反映。6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給 爐頭人員制作。 根據(jù)菜肴特點進(jìn)行上粉、 上漿及串包、卷、釀拍等工作。7、出菜時要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度， 基本原則是：先冷后熱、 先精后粗、先咸后甜、先葷

17、后素、先淡后濃、先菜后點，但特殊情況或 客人要求時，可靈活掌握。8、高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管 理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。9、無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻 保持荷臺及抹布的干凈、衛(wèi)生。10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味 及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿， 上菜時每份菜單必須跟到底， 如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。11、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配 合，不可粗言穢語或不理不睬，因為他們的行為很大程度是代表了客 人的意愿。12、每日

18、營業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺上所在用具器皿， 柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。13、每天晚市結(jié)束后， 要將各灶臺上的黑油集中進(jìn)行過濾， 換上干凈油盆， 實在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。14、管理好本崗位使用的冰柜， 荷臺調(diào)料柜， 做到保持物品器皿擺放合理、 整潔衛(wèi)生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。16、完成廚師長交待其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識。3、具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：切配督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接

19、上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：切配廚師五、崗位概要 ：切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作， 帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會菜單， 明確分工，合理分配人力， 嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。3、負(fù)責(zé)管理冰箱，及時檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時通知粗加工督導(dǎo)填寫原 料進(jìn)貨單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終與廚師長 共同清點庫存。4、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。5、檢查本組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾 工作。6、督促

20、員工做好設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。7、完成廚師長交辦的其它工作。七 、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專以上文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平5、身體健康，精力充沛。（十）、切 配 廚 師 崗 位 職 責(zé)一、崗位名稱 ：切配廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：切配督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作， 負(fù)責(zé) 所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé) ：1、了解零點、宴會客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會菜單，

21、負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各種原料， 做好開餐前準(zhǔn)備工作。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度 和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負(fù)責(zé)開餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。6、定時檢查當(dāng)餐零點菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方 便餐廳經(jīng)營。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、正確使用，維護器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作

22、勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十一）、粗 加 工 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé) 一、崗位名稱 ：粗加工督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：粗加工廚師五、崗位概要 ：粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人， 在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常 工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行 加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。2、嚴(yán)格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉

23、類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。3、負(fù)責(zé)管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單，協(xié)助把好原料 進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。4、具體負(fù)責(zé)各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。5、安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。6、檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生， 督促員工做好每日的收尾工作。7、督促員工做好加工設(shè)備維護保養(yǎng)工作。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及

24、制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學(xué)歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：粗加工廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：粗加工督導(dǎo)四、對屬對象 ：五、崗位概要 ：粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作 及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。六、主要職責(zé) ：1、了解客情和菜單，負(fù)責(zé)加工原料。2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡3、與各料點密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進(jìn)加工工藝， 提高出品率，杜絕浪費。4、合理使用和維護好所用器械設(shè)備

25、，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi) 生整潔，及時清運垃圾。5、及時妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。（十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：燒味督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：燒味廚師五、崗位概要 ：燒味督導(dǎo)是燒味負(fù)責(zé)人， 在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)燒味工作， 帶領(lǐng)燒 味廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、負(fù)責(zé)安排宴會、 零點和自助餐

26、的各類燒味、 燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作燒味、 鹵、燒制品。保證出品的品味、 色、香、 形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成 品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調(diào)換燒味供應(yīng)品種。5、合理搭配宴會燒味品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負(fù)責(zé) 對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本 組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和

27、包干區(qū)， 確保食品安全、 督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達(dá)二級以 上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。 （十四）、燒味廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ：燒味廚師 二、崗位級別 ：員工 三、直接上司 ：燒味督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ： 燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作， 負(fù)責(zé) 所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)

28、 ：1、根據(jù)客情通知， 負(fù)責(zé)制作零點宴會及自助餐所需的各種鹵水、 燒烤制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切 配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)燒味間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。3、刀工嫻熟，具有食

29、品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：冷菜督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：冷菜廚師五、崗位概要 ：冷菜督導(dǎo)是冷菜負(fù)責(zé)人， 在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)冷菜制作工作， 帶 領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、負(fù)責(zé)安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。2、督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等 合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成 品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、自覺鉆研不斷

30、推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。5、合理搭配宴會冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé) 對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本 組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)， 確保食品安全， 督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的事業(yè)心。2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。4、中專以上文化

31、程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達(dá)二級以 上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：冷菜廚師二、崗位級別 ：員工三、直接上司 ：冷菜督導(dǎo)四、下屬對象 ：五、崗位概要 ：冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作，負(fù)責(zé) 所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé) ：1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規(guī)格切 配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做

32、好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十七）、點心督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱 ：點心督導(dǎo)二、崗位級別 ：督導(dǎo)三、直接上司 ：中廚房廚師長四、下屬對象 ：點心廚師五、崗位概要 ：點心督導(dǎo)是點心房負(fù)責(zé)人， 在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點心房日常工作， 帶領(lǐng)

33、點心房員工積極完成各項工作。六、主要職責(zé) ：1、制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報中廚房廚師長審批后遵照 執(zhí)行。根據(jù)時令季節(jié)，不斷推出新品種，適時制訂活動點心單并制定相應(yīng) 生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會、零點各類 點心，做到點心出口準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。6、督導(dǎo)員工維護和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對點心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和 維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件 ：1、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。3、中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級面點師水平。4、身體健康，精力充沛。（十八）、點 心 熟籠廚 師 崗 位 職 責(zé)一