餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)教學(xué)課件

1、餐飲服務(wù)的六大技能,一、鋪臺、擺臺（116） 二、折花（1728） 三、托盤（2935） 四、斟酒（3646） 五、上菜（4750） 六、分菜（5154） 七、其它（55） A、零點（5663）B、宴會（6466,一、擺臺,1、擺臺的含義 2、擺臺的原則 3、擺臺的要求 4、擺臺的方法 5、擺臺的準(zhǔn)備工作 6、中餐擺臺,1、擺臺的含義,擺臺：是指餐桌席位的安排和臺面的擺放。也叫餐臺設(shè)計，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上,2、擺臺的原則,所擺設(shè)的臺面必須遵循整潔有序、適應(yīng)需求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則,3、擺臺的要求,A、所擺設(shè)的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小

2、件物 品、 口布到餐椅都要符合衛(wèi)生要求； B、餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客 就 餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。 C、根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計臺面，配備餐具、用具； D、花臺的設(shè)計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝 術(shù)美觀； E、餐具擺放時要有條理、應(yīng)先后有序，操作順手,4、擺臺方法,擺臺前的準(zhǔn)備工作 合理布局 座次安排 準(zhǔn)備物品 抖鋪臺布 鋪臺的注意事項 常見的鋪臺方法 擺放餐具 餐、酒具擺放的順序 餐、酒具擺放的規(guī)則 裝飾臺面,鋪臺的注意事項,鋪臺布的注意事項：抖腕、充氣、脫手。 一、 選臺布 （根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。） 二 、鋪臺布（認(rèn)真細(xì)致地檢查臺布 。有污積、

3、破損要立即更換,常見的鋪臺方法,鋪臺布的方法可分為三種：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式 1、推拉式 鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 2、撒網(wǎng)式 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完

4、后再圍椅子。 撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 3、抖鋪式,5、擺臺前的準(zhǔn)備,1）洗凈雙手； （2）領(lǐng)取各類餐具、臺布等； （3）用干凈的抺布把餐具和各種玻璃器皿擦凈，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等； （4）檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換； （5）洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好； （6）可折好口布花,餐、酒具擺放的順序,第一托：骨碟、小勺子、口湯碗 第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙簽桶 第四托：疊好的餐巾花杯 第五托：煙灰缸 臺號卡,餐、酒具擺放的規(guī)則,擺放前要洗手消毒

5、，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具 1、擺骨碟、勺子 2、擺酒具 3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子 4、擺口布花杯 5、擺煙缸 6、擺臺號卡 7、復(fù)查擺臺,二、口布折花,1、口布的作用 2、口布花的種類 3、口布花的擺放 4、口布折花的注意事項 5、口布折花的基本方法,1、口布的作用,A、清潔衛(wèi)生； B、裝飾美化； C、突出主人、主賓的作用； D、襯托出冷盤造型的作用,2、口布花的種類 （纖維、棉質(zhì),A、按擺放用具分 （1）杯花 （2）盤花 B、按口布花的外觀造型分 （1）動物類（2）植物類（3）實物類,口布折花,3、口布花的擺放,A、主花要擺放在

6、主人位，一般的口布花則擺 插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致， 動植搭配。 B、將觀賞面朝向賓客席位。 C、形狀相似的花形錯開并對稱擺放； D、各口布花之間的距離要均勻、整齊一致； E、口布花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù) 操作,4、口布折花的注意事項,A、做好折花準(zhǔn)備； B、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）； C、正確選擇花型（盡量用盤花）； D、掌握要領(lǐng)一次折成； E、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度,5、口布折花的基本方法,可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種,常見幾種餐巾花的制作,一片葉,水 仙 花,蝴 蝶 花,皇 冠,鴿 子,三、 托盤,1、含義 2、使

7、用托盤的意義 3、托盤的種類及要求 4、托盤的用途 5、托盤的操作要領(lǐng),1、含義,借助盤子將菜點、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程,2、使用托盤的意義,A、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項基本技能； B、是文明服務(wù)的表現(xiàn)； C、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提 高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率； D、要做到“手不離盤,3、托盤的種類及要求,A、按照托盤的制作材料可分為： 木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠 木托盤 B、托盤的規(guī)格可分為：大、 中、 小 C、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、 長方形托盤、腰圓形托盤 D、托盤要求：平、穩(wěn)、松,4、托盤的用途,A、大、中方形托盤，一般用于托送份量 較

8、重的食物、酒水和盤碟等； B、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般 用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞 送信件等,5、托盤的操作程序和方法,A、理盤 B、裝盤 C、托盤 D、行走 E、卸盤 F、托盤方法：輕托 重托,行走的五種步伐,1、常步常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)； 2、疾步快步，急行走，步距加大， 步速較快； 3、碎步小步，步距小，步速快， 上身平 穩(wěn)，減少手臂擺動； 4、墊步輔助步，需要側(cè)身通過時， 右腳側(cè)一步，左腳跟一步。 5、巧步技巧步，指超出常規(guī)行走的 靈活多變的步伐,四、 斟酒,1、斟酒前的準(zhǔn)備工作 2、斟酒時的操作 3、斟酒的

9、要領(lǐng) 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知識,斟酒前的準(zhǔn)備工作,1、擦干凈瓶身 2、檢查酒水質(zhì)量 3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。 A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫） 4、準(zhǔn)備酒杯,斟酒時的操作,示瓶（確認(rèn)酒水品牌） 開瓶,斟酒的要領(lǐng),1、斟酒的姿勢與位置 2、斟酒量 3、斟酒順序 4、斟酒方法： 徒手、托盤、包瓶、酒籃斟酒 要求：滴酒不灑、不少不溢,斟酒量,1、白酒：八分 2、紅葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香檳酒分兩次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分,斟酒方法,斟酒時，服務(wù)員側(cè)身站在賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，

10、食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口1、5厘米時斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去,一酒水常識 酒的分類（五大類） 白酒：茅臺董酒五糧液劍南春汾酒 瀘州老窖洋河大曲古井貢酒 黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒 沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅,果酒：煙臺張裕紅葡北京中國紅葡 吉林紅梅紅葡通化紅葡 王朝白葡長城白葡張裕白葡 山楂酒蘋果酒梨酒 獼猴桃酒 啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒,德國綠云寶丹麥嘉士伯美國百威 日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力 英國司陶特

11、荷蘭的藍(lán)帶 藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒 仿洋酒：金獎白蘭地 味美思,國酒 中國：茅臺日本：清酒 英國：威士忌法國：白蘭地 俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉 荷蘭：金酒西班牙：雪利 葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆,五、上菜,1、上菜掌握的原則 2、上菜的順序 3、上菜注意事項,1、上菜掌握的原則,先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后 燉 、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般,2、上菜的順序,涼菜主菜熱菜（菜數(shù)較多）湯菜點心）水果 先涼菜、后熱菜 熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等,3、上菜注意事項,A、仔細(xì)核對 B、認(rèn)真把關(guān) C、注意菜肴的擺

12、放 D、注意上菜速度 E、跟上菜肴佐料,六、分菜,1、分菜前的準(zhǔn)備工作 2、分菜方法 3、分菜注意事項,1、分菜前的準(zhǔn)備,A、準(zhǔn)備好分菜用的各種工具 B、準(zhǔn)備好干凈的骨碟 C、菜肴上臺、觀賞后方可分菜,A.叉勺分菜法 B.轉(zhuǎn)臺式分菜法 C.旁桌式分菜法 D.各客式（每人每）分菜法,2、分菜的方法,3、分菜方法和注意事項,分菜方法：刀叉分菜法、轉(zhuǎn)臺式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法 A、手法、衛(wèi)生 B、動作利索 C、分量均勻 D、一勺一叉準(zhǔn) E、跟上佐料 F、菜肴可不全部分完 G、如何并菜 青歸青、紅歸紅、紅不跟清混、咸甜要分開、干湯不打架,七、其它,1、零點服務(wù)程序 2、宴會服務(wù)程序

13、3、宴會注間事項,零點餐廳服務(wù)程序,一.餐前準(zhǔn)備 1.衛(wèi)生準(zhǔn)備 (1)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” (2)餐具衛(wèi)生實行“四過關(guān)” (3)個人儀容儀表衛(wèi)生做到“四勤” 2.物品(工作臺,調(diào)味品,洗手盅,小毛巾,菜單酒單,開味小食,服務(wù)用具用品) 3.擺臺 4.餐前檢查(桌椅,衛(wèi)生,工作臺,設(shè)備,預(yù)定,儀表,5.召開餐前會 (1)開餐前半小時 (2)點名“五大員” (3)檢查儀容儀表 (4)通報當(dāng)日客情,分工,特色菜品 (5)總結(jié)上一餐的經(jīng)驗,教訓(xùn),營業(yè)收入 (6)各就崗位,準(zhǔn)備開餐,二.餐中服務(wù) 1.引賓員 (點頭微笑打招呼,引領(lǐng),拉椅,遞菜單,返回崗位) 2.值臺員 (1)準(zhǔn)備 (2)迎賓 (3)餐前

14、服務(wù)上毛巾,問飲料,松餐巾去筷套, 服務(wù)飲料,服務(wù)調(diào)料,撤位加位,準(zhǔn)備點菜,4)點菜服務(wù) 熟悉菜單制作方法,菜式單位,特殊要求 點菜步驟接受點菜,提供建議,記錄內(nèi)容 復(fù)述確認(rèn),禮貌致謝 填寫點菜單一式四聯(lián),寫明臺號,人數(shù),服務(wù)員姓名 日期,數(shù)量,品名,金額 (5)劃單技巧 傳菜部必備用品臺號夾(大15,小8),臺號夾隔架、白板,服務(wù)用具 劃單程序?qū)⒌诙?lián)夾上臺號夾送廚房 將第三聯(lián)貼在白板上,劃單,送餐廳, 劃單保存,6)上菜服務(wù) A.當(dāng)冷菜吃二分之一時上熱菜 B.上菜報菜名 C.先上佐料后上菜 D.按順序上菜 E.上菜配勺 F.菜上齊后,告知賓客,介紹甜品水果,7)巡臺服務(wù)撤,添,拉,包 (8)甜品水果服務(wù) A.撤走菜盤和帶咸味菜的餐具,留下牙簽和杯子 B.擺上水果盤和刀叉 C.水果用完后,問茶 (9)結(jié)帳四種方法 (10)結(jié)束工作檢查遺留物品,撤臺,擺臺,3.跑菜員 (1)準(zhǔn)備調(diào)料,配料及走菜工具 (2)傳菜五不取 (3)撤走臟餐具 (4)小毛巾的洗滌,消毒 (5)傳菜間的衛(wèi)生 (6)保管出菜單,以備核查,三.餐后收尾 1.檢查遺留物品 2.查看賓客意見 3.收拾臺面(按順序進(jìn)行) 4.重新擺臺 5.“五關(guān)服務(wù),宴會服務(wù)程序,一.宴會前的組織準(zhǔn)備 1.掌握情況(做到“八知三了解”