餐飲安全與控制：第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

1、學(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解服務(wù)與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系 掌握分餐制的形式、分餐制的實施方法以及在疾病控制中的積極意義 掌握餐飲服務(wù)、餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范 掌握餐廳和餐飲公共區(qū)域的一般衛(wèi)生要求,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第一節(jié),餐飲加工環(huán)境安全控制,第一節(jié) 餐飲加工環(huán)境安全控制,一、餐飲加工場所安全控制 （一）餐飲場所選址要求 （二）餐飲加工場所區(qū)域劃分,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,圖7-1 廚房食品劃分處理區(qū),二、廚房食品處理區(qū)的衛(wèi)生安全 三、餐飲加工（廚房）設(shè)施的衛(wèi)生安全 1. 地面與排水衛(wèi)生要求 2. 墻壁與門窗衛(wèi)生要求 3. 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 4. 供水設(shè)施衛(wèi)生要求 5.

2、 通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 6. 采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 7. 防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求 8.廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第一節(jié) 餐飲加工環(huán)境安全控制,四、專間的衛(wèi)生要求 1.專間應(yīng)為獨立隔間 2.以紫外線燈作為空氣消毒裝置要求 3.涼菜間 4.專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外） 5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合規(guī)定要求,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第一節(jié) 餐飲加工環(huán)境安全控制,第二節(jié),餐飲服務(wù)場所布局安全控制,第二節(jié) 餐飲服務(wù)場所布局安全控制,一、服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng) （一）與衛(wèi)生素養(yǎng)

3、有關(guān)的服務(wù)技能 （二）服務(wù)員身體健康要求 (三) 服務(wù)操作衛(wèi)生規(guī)范 （四）衛(wèi)生教育,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第二節(jié) 餐飲服務(wù)場所布局安全控制,二 .餐廳建筑及衛(wèi)生要求 （一）餐廳選址的要求 （二）餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求 （三）餐廳空氣的衛(wèi)生控制 (四) 餐廳微小氣候的衛(wèi)生控制 （五）餐廳的保潔,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第二節(jié) 餐飲服務(wù)場所布局安全控制,三、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生 (一) 公共區(qū)域的衛(wèi)生要求 (二) 公共區(qū)域的保沽,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第三節(jié),備餐、分餐的衛(wèi)生與安全,第三節(jié) 備餐、分餐的衛(wèi)生與安全,備餐指成品的整理、分裝、分發(fā)與暫時放置。 備餐場所的衛(wèi)生 2.備餐及供餐

4、的衛(wèi)生要求,一、備餐的衛(wèi)生與安全,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,二、分餐的衛(wèi)生與安全 （一）分餐制的概念 （二）分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)的意義 （三）分餐制的形式 (四) 分餐制服務(wù)的實施,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第三節(jié) 備餐、分餐的衛(wèi)生與安全,1餐飲服務(wù)許可制度 2. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度,三、我國餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第三節(jié) 備餐、分餐的衛(wèi)生與安全,第四節(jié),餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全,第四節(jié) 餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全,一）餐廳服務(wù)的形式與衛(wèi)生要求。 （二）宴席服務(wù)用設(shè)備得衛(wèi)生要求 （三）宴席服務(wù)中的食品衛(wèi)生,一、宴席服務(wù)的衛(wèi)生與安全,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,

5、第四節(jié) 餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全,一）自助餐食品時間與溫度的安全控制 （二）自助餐食品服務(wù)過程中的安全控制（三）自助餐食品進(jìn)餐過程中的安全控制,二、自助餐服務(wù)的衛(wèi)生與安全,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第五節(jié),桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全,第五節(jié) 桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全,二、電話訂餐服務(wù)的衛(wèi)生與安全 三、送餐的衛(wèi)生與安全,一、外賣零點服務(wù)的衛(wèi)生與安全,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,第六節(jié),餐具衛(wèi)生與安全,第六節(jié) 餐具衛(wèi)生與安全,二、餐具洗滌與消毒 三、餐具的保潔 四、餐飲業(yè)其他設(shè)備及工具的衛(wèi)生與安全,一、餐具衛(wèi)生評價,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,一、理論強(qiáng)化 名詞解釋：食品處理區(qū)、分餐制、廚師分餐制、擺臺 二、知識鏈接 1餐廳服務(wù)員應(yīng)具有哪些食品衛(wèi)生知識? 2培訓(xùn)新來的服務(wù)員時，在避免手指污染食品或觸及餐具方面，你應(yīng)特別向她(他)強(qiáng)調(diào)哪幾點? 3餐飲業(yè)如何開展衛(wèi)生教育工作? 4備餐的衛(wèi)生要求有哪些,章節(jié)習(xí)題,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,5列舉分餐制的形式。 6自助餐的食品安全方案如何? 7怎樣做好宴席服務(wù)中的食品衛(wèi)生工作? 8怎樣做好酒吧消費行為的安全控制工作? 9評價餐廳衛(wèi)生的指標(biāo)有哪些? 10說明餐飲業(yè)公共區(qū)域餐的衛(wèi)生要求,章節(jié)習(xí)題,第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全,三、綜合運(yùn)用 1集體用餐配送食品對溫度控制的要求?餐具使用過程中怎樣避免毒物