實(shí)驗(yàn)三 營(yíng)養(yǎng)膳食食譜設(shè)計(jì)(1天)

1、.實(shí)驗(yàn)三 營(yíng)養(yǎng)膳食食譜設(shè)計(jì)一、目的及要求1設(shè)計(jì)一日三餐食譜2結(jié)合大學(xué)生飲食習(xí)慣對(duì)他們的飲食營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)3結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)二、食譜的概念根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等，將一天各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等，做詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式給就餐者及食物加工人員。食譜制定是將平衡膳食的原則和要求，具體落實(shí)到用餐者的膳食中的過(guò)程。這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)和其實(shí)踐性的反映。三、食譜編制的原則1.食譜編制的基本原則（1）滿(mǎn)足就餐者營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要量根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理特點(diǎn)等要求，確定其熱量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。標(biāo)準(zhǔn)：營(yíng)養(yǎng)素供給量既

2、能滿(mǎn)足生理需求，也能有益健康。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜如：鈣磷比，成人0.08：12.4:1；青少年1：1；三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例；脂肪酸之間比例等。（3）食物原料應(yīng)多樣2007版膳食寶塔里，食物列出12類(lèi)（谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及制品、大豆類(lèi)、堅(jiān)果、油），每類(lèi)食物中，至少選擇三個(gè)不同的品種（蔬菜、水果可更多）以更好滿(mǎn)足平衡膳食的需要。（4）選擇合適的烹調(diào)方法減少營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失，并盡量使食品具適當(dāng)?shù)纳⑾?、味、形，以增加就餐者的食欲。這就需要了解：就餐者的年齡、生理特點(diǎn)、膳食習(xí)慣、當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)情況（菜市場(chǎng)看）、就餐者的經(jīng)濟(jì)承受能力、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備等

3、，以便使食譜具有可操作性。（5）特殊營(yíng)養(yǎng)素的供給（如需要的情況下）如：I2缺乏，可加碘鹽；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用鐵強(qiáng)化醬油；缺鈣的話(huà)，高鈣牛奶可以彌補(bǔ)；要是缺乏維生素A，可食用VA強(qiáng)化油，魚(yú)肝油等；總之，可根據(jù)需要選擇合適的強(qiáng)化食品。（6）注意食品安全-這是編制食譜時(shí)需首要考慮的基本要求。2.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定的原則（1）膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)2000年DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）：根據(jù)年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、每日所需能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。（2）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)占1020%，脂肪占2030%，碳水化合物占：5565%。3.食物品種、數(shù)量的確定原則（1）

4、主食品種、數(shù)量的確定原則根據(jù)碳水化合物供給量占5565%，計(jì)算糧食攝入量；并在三餐合理分配（與三餐的能量分配一致）：30%：40%：30%（早：中：晚）。如：一天內(nèi)糧食總食用量420g，三餐：126:168:126g。品種：米飯，饅頭，（包子，餃子），面條等。（2）副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算主食中含的蛋白質(zhì)量。應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量-主食中蛋白質(zhì)量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量品種：副食蛋白質(zhì)中，2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品提供，據(jù)此先計(jì)算各自需提供的蛋白質(zhì)量（查食物成份表，計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物，豆制品的供給量）。設(shè)計(jì)蔬菜的品種、數(shù)量。四、食譜編制的方法，步驟1.能量的計(jì)算（1）據(jù)DRIs，查取不

5、同的年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度人群的能量需要量。如：成人（男），中等體力勞動(dòng)11.29MJ/d（相當(dāng)于2700kcal） 成人（女），中等體力勞動(dòng)9.62 MJ/d （相當(dāng)于2300 kcal）（2）再按一日三餐的3:4:3分配，從而計(jì)算各餐的熱能供給。（3）每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量根據(jù)蛋白質(zhì)占1020%，脂肪：2030%，碳水化合物占：5565%，計(jì)算它們?cè)诟鞑椭械墓┙o量。2.食物品種、數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定根據(jù)能量供給量，碳水化合物供給量占熱能比5565%，從而計(jì)算糧食攝入量。如：成年女性，輕體力活動(dòng)所需能量為8.8 MJ/d（2100 kcal），如由碳水化合物提供能量55%計(jì)，則糧食供能

6、為：4.84MJ（1155 kcal）。糧食中碳水化合物含量一般為7080%，如所選的某種糧食中碳水化合物含量75%，則需要的糧食量為：（11554）75%=385g。 注意：所選的具體主食品種、數(shù)量，需根據(jù)其碳水化合物含量確定。（2）動(dòng)物性食物品種、數(shù)量的確定（在已確定的主食用量基礎(chǔ)上決定?。┤纾?.8 MJ/d的量，按蛋白質(zhì)占12%得出蛋白質(zhì)的需要量為：2100 kcal*12%4=63g。若主食中，谷類(lèi)用量360g(設(shè)蛋白質(zhì)占10%)，則谷類(lèi)提供蛋白質(zhì)量為36g，來(lái)源于動(dòng)物性食物、大豆的蛋白質(zhì)為：63-36=27g。（3）蔬菜、水果的品種、數(shù)量一般按蔬菜300500g/d，水果：2004

7、00 g/d。并根據(jù)季節(jié)，選擇大量上市的品種。注意：根菜類(lèi)，淀粉含量高（土豆、藕等），應(yīng)將其碳水化合物供給量計(jì)入總量。（4）食用油的品種、數(shù)量 食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量（一般2530g/d）。（5）食糖 如用作調(diào)味品，食糖的用量高，也應(yīng)計(jì)入碳水化合物的用量中。3.計(jì)算法食譜編制舉例21歲，女性，輕體力勞動(dòng)。一日食譜編制如下：(1)根據(jù)DRIs，他每日需要熱能為：2100kcal(2)計(jì)算一日三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量：以蛋白質(zhì)供熱比12%，脂肪25%，碳水化合物63%計(jì)算，則三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別是：蛋白質(zhì)=210012%4=63克； 脂肪 =210025%9=58.3克；

8、碳水化合物=210063%4=330.75克。(3)根據(jù)碳水化合物的供給量，計(jì)算一日主食的供給量： 以米、面為主，考慮合理營(yíng)養(yǎng)的需要，可增加一些雜糧品種。 一般，每100g主食中含碳水化合物75g，則主食的供給量為：3780.75=504g。 考慮到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先將主食的供給量定為400g。(4)計(jì)算動(dòng)物性食物的供給量：動(dòng)物性食物的品種和供給量，可先根據(jù)膳食寶塔中的要求和我們的生活習(xí)慣，如：每天一杯牛奶約250ml，雞蛋一只約50g，肉類(lèi)約100g，魚(yú)類(lèi)約50g；計(jì)算出蛋白質(zhì)的總含量后，不足的部分再加豆制品。表1 一日主、副食及營(yíng)養(yǎng)素的供給原料名稱(chēng)重量/g蛋

9、白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg大米16011.841.28124.63553.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95紅薯1001.10.224.798.95230.512526雞肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5雞蛋506.45.550.6568.95221.15155

10、合計(jì)78.53224302.431761.66566.117.01408.829.5由表1可見(jiàn)：所選各類(lèi)食物，除蛋白質(zhì)的供給量基本滿(mǎn)足需要外，其它營(yíng)養(yǎng)素的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。(5)選擇適量的油脂就能滿(mǎn)足脂肪的需要量，再選擇蔬菜、水果，就可獲得各種維生素和無(wú)機(jī)鹽，基本上達(dá)到一天營(yíng)養(yǎng)素的供給量。表2 一日蔬菜水果及營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名稱(chēng)重量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg大白菜801.360.162.9616.8355.20.433.637.6胡蘿卜2702.10.3115.364.53450.751803.624雪菜10020.44.

11、723.92303.25231芹菜500.376蘋(píng)果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.5合計(jì)6.861.4758.71248.97424.25.851983.7128.6(6)將一日食譜中，各種食物的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)素含量，進(jìn)行總和，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過(guò)大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至基本符合要求。表3 一日食物及營(yíng)養(yǎng)素供給的情況分析原料名稱(chēng)重量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg大米16011.

12、841.28124.63553.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95紅薯1001.10.224.798.95230.512526雞肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5雞蛋506.45.550.6568.95221.15155大白菜801.360.162.9616.8355.20.433.637.6胡蘿卜2702.10.31

13、15.364.53450.751803.624雪菜10020.44.723.92303.25231芹菜500.376蘋(píng)果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.5油脂1514.99134.841.80.44合計(jì)85.3649.7361.142145.47992.123.32392.5158.1DRIs及按此計(jì)算的數(shù)據(jù)65 (DRIs)46.81：按DRIs建議比例所計(jì)算的數(shù)據(jù)300(計(jì)算)2100 (DRIs)800(DRIs)20 (DRIs)2333.3 (DRIs)100(D

14、RIs)實(shí)際供給量占標(biāo)準(zhǔn)的%131.3106.2133.7102.2120.4116.5102.5158.1由表3可見(jiàn)：選擇的食物，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給與DRI標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋白質(zhì)稍超標(biāo)準(zhǔn)；VA、VC供給量超出標(biāo)準(zhǔn)較多注意：有些營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致。如：VA、VC、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持平衡即可。但蛋白質(zhì)例外。(7)將選擇的食物，大致按三大熱能營(yíng)養(yǎng)素在三餐中的比例3：4：3進(jìn)行分配，食物分配時(shí)要注意我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。如：我國(guó)居民早餐中蛋白質(zhì)的供給過(guò)少，新鮮蔬菜也少見(jiàn)；晚餐過(guò)于豐盛等。

15、表4 一日食物及營(yíng)養(yǎng)素分配餐次原料重量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal早餐大豆40146.413.68144.84雞蛋506.45.550.6568.95面粉808.961.259.23275.15大白菜801.360.162.9616.83芹菜500.3000麻油403.995035.96蘋(píng)果2000.40.427104.21合計(jì)31.4217.705103.52645.94中餐大米16011.841.28124.63553.73雞肉6011.585.60.78100.24胡蘿卜2702.10.3115.364.53橘子500.40.15.2523.5紅薯1001.10.2

16、24.798.95油脂77.00062.92合計(jì)27.0214.49170.66903.87晚餐面粉9010.081.3566.62309.53牛肉204.040.460.2421.22雪菜10020.44.723.9芒果500.30.13.516牛奶35010.511.211.9189.05油脂403.995035.96合計(jì)26.9217.5186.96595.66總計(jì)85.3649.7361.142145.47該食譜三餐熱能比例為：2.9：3.9：3.2，基本上符合要求。(8)將表4中的食物編制成食譜：表5 一日食譜餐次食物名稱(chēng)原料組成重量/g烹調(diào)方法注意事項(xiàng)早餐豆?jié){大豆40煮煮雞蛋雞蛋5

17、0煮白菜包大白菜面粉8050發(fā)酵、蒸拌芹菜芹菜50涼拌餅干面粉30焙烤蘋(píng)果蘋(píng)果200麻油4中餐米飯大米160煮紅燒雞塊雞肉60燒烹調(diào)用油4炒胡蘿卜胡蘿卜270炒烹調(diào)用油3烤紅薯紅薯100烤餐后水果橘子50晚餐雪菜牛肉面面粉90煮牛肉20煮雪菜100煮烹調(diào)用油4純牛奶牛奶350餐后水果芒果504.注意事項(xiàng)為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還要能被就餐者接受，需注意以下幾個(gè)方面：(1)早餐時(shí)，時(shí)間較為緊張，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。一般主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和(或)雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可用涼拌的方法供給，逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。(2)中餐：在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用。主