食品安全基礎(chǔ)知識

1、食品安全基礎(chǔ)知識1. ? 什么是 QS 認證？QS是食品 質(zhì)量安全（Quality Safety ）的英文縮寫，帶有 QS標(biāo)志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過國家的批準，所有 的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號并加 印食品質(zhì)量安全市場準入標(biāo)志 （ QS 標(biāo)志） 后才能出廠銷售。沒有食品質(zhì)量安全市場準入標(biāo)志的，不得出廠銷 售。自 2004年1月 1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量 安全市場準入制度。 2005 年 7 月 1 日起，冷飲、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、散 裝速凍面米食品、膨化

2、食品等第二批實施市場準入制度的十類食品，無QS 標(biāo)志不能上市銷售。另有 13 類食品，包括茶葉、醬腌制品、炒貨食品、可可制品、蜜餞、焙炒咖啡、蛋制品、水產(chǎn)加工制品、淀粉及淀粉制 品、糖果制品、啤酒、黃酒、葡萄酒等的生產(chǎn)企業(yè)也已開始申請認證工作。2. ? 什么是 HACCP ？HACCP ，即 Hazard Analysis Critical Control Point ，簡稱 HACCP ，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。 該體 系提供了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴謹、適應(yīng)性強的控制生物、化學(xué)、物理危害的方法?？赡芡ㄟ^控制食品原料、 加工（制造）、儲運、銷售過程中可能發(fā)生危害的關(guān)鍵點，最大限度地減少食品

3、安全危害的風(fēng)險，避免單純 依靠最終產(chǎn)品檢驗進行質(zhì)量控制而產(chǎn)生的問題。該體系已經(jīng)成為目前國際食品貿(mào)易的必備要求。歐美、亞洲 許多國家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督。3. ? 什么是 GMP 認證？“ GMP是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是良好作業(yè)規(guī)范”，或是 優(yōu)良制造標(biāo)準”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等 行業(yè)的強制性標(biāo)準，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān) 法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)

4、現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在 的問題，加以改善。簡要的說， GMP 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的 質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP 所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。4. ? 食品 GMP 認證基礎(chǔ)要求是什么？GMP （Good Manufacture Practice ）是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，是為保障食品安全、 質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是一種特別注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與 衛(wèi)生安全的自主性管理制度，是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，其要求工廠在制造、包

5、裝及貯運產(chǎn)品等過程 的有關(guān)人員配置以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置及衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范， 防止產(chǎn)品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生 和品質(zhì)穩(wěn)定，確保成品的質(zhì)量符合標(biāo)準。5. ? 什么是有機食品？ 有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準生產(chǎn)加工的，即在原料生 產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素、化學(xué)添加劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)。并通過 獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、 調(diào)料等等。有機食品與其他食品的顯

6、著差別在于，有機食品要求原料產(chǎn)地?zé)o任何污染，生產(chǎn)和加工過程中嚴格禁止使用 農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，貯藏、運輸過程中不能受有害化學(xué)物質(zhì)污染。而一般食品的生產(chǎn)加工對 環(huán)境的要求不嚴格，也允許有限制地使用人工合成物質(zhì)。6. ? 有機食品加工的基本要求是什么？（ 1） 原料必須是來自已獲有機頒證的產(chǎn)品或野生天然產(chǎn)品；（2）在認證產(chǎn)品生產(chǎn)中的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發(fā)酵材料等不得使用經(jīng)基因工程技術(shù)改造過的生 物體生產(chǎn)出來的產(chǎn)品；（ 3）已獲得有機認證的原料在最終產(chǎn)品中所占的比例不得少于95% ；（4）只允許使用天然的調(diào)料、色素和香料等輔助原料，禁止使用人工合成的添加劑；（ 5） ? 有機食

7、品在生產(chǎn)、加工、貯存和運輸?shù)倪^程中應(yīng)避免化學(xué)物質(zhì)的污染；（ 6） ? 生產(chǎn)者在有機食品加工和銷售過程中需有完善的質(zhì)量審查體系和完整的加工、銷售記錄體系。7. ? 什么是綠色食品？綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的 無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物國際上通常都冠之以 “綠色 ”，為了更加突出 這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。8. ? 綠色食品的分級標(biāo)準是什么？綠色食品分為 A 級和 AA 級兩類。兩者均應(yīng)符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準。 A 級綠色食品是在生產(chǎn)過 程中，嚴格按照綠色生產(chǎn)資料使用準則和生

8、產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，許可使用 A 級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 AA 級綠色食品是按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng) 藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，禁止使用基因工程技術(shù)， 經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用 AA 級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。9. ? 什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品？無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準和規(guī)范，經(jīng)專門機構(gòu)認定， 許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的 安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。10. ? 什么是無

9、公害食品？ 無公害食品指有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個明顯特征。安全性：無公害農(nóng)產(chǎn)品嚴格參照國家標(biāo)準，執(zhí)行省地方標(biāo)準，具體有三個保證體系:（1 ）生產(chǎn)全過程監(jiān)控，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后三個生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、糾正，直至取得無公 害食品標(biāo)志。實行綜合檢測，保證各項指標(biāo)符合標(biāo)準。（2）實行歸口專項管理：根據(jù)規(guī)定，省農(nóng)業(yè)行政主管部門的農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)，對無公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì) 量進行監(jiān)測和評價。（3）實行抽查復(fù)查和標(biāo)志有效期制度。優(yōu)質(zhì)性：由于無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）在初級生產(chǎn)階段嚴格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒、高殘留農(nóng)藥，建議施用生物肥料和生物農(nóng)藥。

10、嚴格控制農(nóng)用水質(zhì)（要達到皿類以上水質(zhì)），因此生產(chǎn)的食品無異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、有害添加成分。高附加值：無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)認定的標(biāo)志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價格 較同類產(chǎn)品高。11. ?什么是 IS09000 和 IS014000 ?ISO（國際標(biāo)準化組織）是由各國標(biāo)準化團體組成的世界性的聯(lián)合會。ISO9000族和ISO14000族標(biāo)準是ISO頒布的關(guān)于質(zhì)量管理和環(huán)境管理方面的系列標(biāo)準，其質(zhì)量認證原理被世界貿(mào)易組織普遍接受。1994年我國宣布等同采用。根據(jù)我國法律規(guī)定和國務(wù)院賦予的職能，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局依法統(tǒng)一管理我國質(zhì)量認證工作。12.

11、?什么是保健食品？保健食品是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治病為目的的食 品。按照中華人民共和國衛(wèi)生部2000年的規(guī)定，保健食品的保健功能不能任意擴張，只能限制在二十二項功能目錄內(nèi)：免疫調(diào)節(jié)；調(diào)節(jié)血脂；調(diào)節(jié)血糖；延緩衰老；改善記憶；改善視力；促進排鉛；清咽潤喉；調(diào) 節(jié)血壓；改善睡眠；促進泌乳；抗突變；抗疲勞；耐缺氧；抗輻射；減肥；促進生長發(fā)育；改善骨質(zhì)疏松； 改善營養(yǎng)性貧血；對化學(xué)性肝損傷有輔助保護作用；美容（祛痤瘡/祛黃褐斑/改善皮肢水分和油分）；改善胃腸道功能（調(diào)節(jié)腸道菌群 /促進消化/潤腸通便/對胃粘膜有輔助保護作用）。最近又進一步明確每一種保健食

12、 品的功能不能超過目錄內(nèi)的兩項，以保證其相應(yīng)的保健效果。在選購時要看清保健食品的特定標(biāo)識和衛(wèi)生部的批準文號。保健食品的標(biāo)識是一個藍色的帽形標(biāo)志，下面有保健食品”的字樣。1、什么是食品的保質(zhì)期和保存期？保質(zhì)期（最佳食用）是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在 此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此 期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。 ？保存期（推薦的最終食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期； 超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。2、什么是三無食品、無二期食品？三無指“無中文標(biāo)注的食品

13、名稱，無廠名、無廠址的食品。？無二期指“無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或保存期的食品。？3、抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關(guān)鍵。采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票，什么是索證索票？1、索證：（1） 了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商 營業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書；組織機構(gòu)代碼（集團化公司有其所屬分、 子公司使用集團組織機構(gòu)代碼的情況）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準；生產(chǎn)許可證。進口商品在國內(nèi)未進行商標(biāo)注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的 一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營 者備案登記表；生產(chǎn)

14、商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備 案申請書。全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明。（2）商品資質(zhì)進行書面審核，建立商品基本資料檔案，審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資 信材料（復(fù)印件）：商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明；酒類批 發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農(nóng)產(chǎn)品證 書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審查認可批準文件、商品條碼系統(tǒng) 成員證書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進入該地區(qū)銷售的許可證等。進口保健食品 批準證、