食品機械匯總

1、第一章 總論1、食品機械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或半成品的一類專業(yè)機械與設(shè)備。2、食品機械性能：機械性能、物理性能、耐腐蝕性能及制造工藝。（性質(zhì)：食品性、衛(wèi)生要求高、防水防腐性、多功能性、物理性能、耐腐蝕性）3、常采用材料：鋼鐵材料 普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜直接接觸有腐蝕性的食品介質(zhì)，一般用于設(shè)備中承受載荷的結(jié)構(gòu)。食品工業(yè)可以用涂搪瓷的鋼鐵容器。優(yōu)點：耐酸堿腐蝕，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持衛(wèi)生。致命缺點：外力或溫度作用下釉可能碎裂 ，污染食品。食品工廠中的使用越來越少。搪瓷材料的替代材料：有各種無毒樹脂涂料，其涂層耐腐蝕而不易產(chǎn)生碎片。不銹鋼 不銹鋼是指在空氣中或

2、化學腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。基本成分：鐵鉻合金和鐵鉻鎳合金。一般優(yōu)點：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食品易于去除，以及良好的高、低溫機械性能好等。因而在食品機械中廣泛應用。但不銹鋼的抗腐蝕能力的大小是 隨其本身化學組成、加工狀態(tài)、使用條件及環(huán)境介質(zhì)類型而改變的。如304鋼可以滿足一般的防腐要求，但耐鹽（主要是其中的氯離子）性差，后者因成分中鎳元素含量較前者高而具有良好的耐蝕性。因而，食品機械中，耐腐蝕要求較高的接觸表面材料，多采用316型或316L型不銹鋼。有色金屬材料 純銅亦稱紫銅，其特點是熱導率特別高，所以常常被用作導熱材料，可以制造各種換熱器。雖然銅具有一定的耐蝕性，但銅對一些

3、食品成分，如維生素C有破壞作用，另外，有些產(chǎn)品（如乳制品）也因使用銅制容器而產(chǎn)生異味。所以，一般不用于直接接觸食品，而是用于諸如制冷系統(tǒng)中的換熱器或者空氣加熱器等的設(shè)備中。鋁合金具有耐蝕和導熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量輕等優(yōu)點。鋁合金適用的食品種類主要是碳水化合物類、脂肪類、乳類制品等。但有機酸等腐蝕性物質(zhì)在一定的條件下可以造成對鋁及鋁合金的腐蝕。食品機械中鋁及鋁合金的腐蝕，一方面影響機械的使用壽命，另一方面因腐蝕物進入食品而危害人們的身體健康。非金屬材料目前食品機械中的非金屬材料主要是塑料。4、 食品機械對鍍層的要求：a鍍層的材料不應有毒性，不得傳給食品異味或影響食品的風味；b為避免

4、銹蝕和鍍層的剝落，鍍層不應多孔；c鍍層應有高的機械性能，并與基體牢固地接合；d必須得到均勻的晶粒鍍層和要求的鍍層厚度；e鍍層應對食品介質(zhì)、洗滌劑成分和大氣的影響具有高的化學穩(wěn)定性以及良好的裝飾和保護特性。5、 食品機械的表面處理：對于腐蝕的防護，通常可以對材料進行耐蝕抗磨的表面處理，即對金屬或非金屬的食品加工機械的零部件進行噴涂和涂裝以及電鍍、刷鍍等表面處理。6、機械的一般要求：機械的外表面應光滑、無棱角、無尖刺。在正常運行（或空載運行）的情況下，設(shè)備的噪聲不應超過85dB（A）。在工作過程中，當操作人員的手經(jīng)常會與產(chǎn)品相接觸時，啟動和停車應不采用非接觸式手動操作，而應采用足踏或膝蓋的開關(guān)。操

5、作件結(jié)構(gòu)形式應先進合理，經(jīng)常使用的手輪、手柄的操縱力應均勻。7、關(guān)于機械設(shè)備的選型原則：優(yōu)選通用性強的 （技術(shù)成熟，量大價優(yōu)）選用現(xiàn)成的（省去開發(fā)時間、費用）自行設(shè)計研制為下策8、選型步驟了解食品工藝和所需機械的種類、性能、生產(chǎn)能力收集機械資料和信息分析性能價格比，確定產(chǎn)品型號規(guī)格及生產(chǎn)廠家機械安裝、水電配置條件T9、食品機械設(shè)備的選型原則:a滿足工藝條件要求 b生產(chǎn)能力匹配 c相互配套原則d性能價格比合理性原則 e可靠性原 f兼容性原則第2章 物料輸送機械1、被輸送的物料有：固體物料（成件的、成塊的、粉末狀的等）、液體物料及氣體物料。所用的輸送設(shè)備有：機械輸送設(shè)備（皮帶輸送機、斗式升送機、螺

6、旋輸送機）、水力輸送設(shè)備、各種泵和氣流輸送設(shè)備。2、固體物料主要以帶式輸送機、螺旋輸送機和斗式提升機進行輸送。這些輸送機械設(shè)備可用來輸送不同類型的固體物料，也常常結(jié)合在連續(xù)加工設(shè)備中。其它的輸送機械與裝置還有氣流輸送系統(tǒng)、流送槽和懸掛輸送機等。3、帶式輸送帶：原理：是利用無端皮帶的往復運動來輸送物料。用途：可輸送塊狀物料、粉末狀物料、成件物料。輸送方式：可水平方向輸送也可傾斜輸送?；窘Y(jié)構(gòu)：其主要部件為輸送帶、托架、鼓輪、傳動裝置、裝卸料裝置、張緊裝置等。優(yōu)點：輸送距離長、生產(chǎn)能力大且效率高、結(jié)構(gòu)簡單、操作連續(xù)、動力消耗低、噪音小、可在機身的任何位置裝卸料、維護檢修方便等。缺點：造價貴、不封閉

7、、只能做直線輸送，改向時需幾臺聯(lián)合使用。對輸送帶材料的要求：充當輸送的材料應具有強度高、撓性好、本身重量小、延伸率小、吸水性小、對分層現(xiàn)象的抵抗性能好、耐磨性好等特點。4、皮帶輸送機的構(gòu)件：輸送帶（橡膠帶、纖維織帶、鋼帶、網(wǎng)狀鋼絲帶和塑料帶等）橡膠帶：可用于散裝原輔料和包裝物裝卸、輸送，也可作輸送式檢選臺、預處理臺的輸送帶。網(wǎng)狀鋼絲帶：連續(xù)式油炸機、果蔬清洗設(shè)備、烘烤設(shè)備等。 塑料帶：分整芯式和多層芯式兩種。速凍、灌裝和封口設(shè)備中的輸送帶。帆布帶：餅干成型前面片和餅坯的輸送，如面片疊層、加酥輥壓、餅干成型。托架托架的組成：由固定支架和托輥組成。作用：防止輸送帶下垂，起支撐作用，多采用輥輪式。分

8、類：按托架的形狀可分為直型（平型：即有一個固定托架和一個輥拄組成）和槽型（即有一個固定托架和三個或五個輥拄組成）兩種。按工作性質(zhì)可分為上托輥（栽運輥或承栽輥）和下托輥（空運輥或非承栽輥）。托輥的材料和結(jié)構(gòu)：其材料多為鑄鐵或無縫鋼管，托輥的軸承多采用滾動軸承和含油軸承，端部有密封和添加潤滑油的溝槽。托輥的工藝要求：、托輥的長度應比輸送帶的寬度長約100-200mm。 、托輥的間矩和直徑應視帶寬和物料的性質(zhì)而定。、定型的托輥直徑采用89、108、159mm等無縫鋼管，如物料為成件的、重量大于20公斤時，則輥間矩不應大于物料在工作段上最小長度的1/2。、下托輥間矩一般為上托輥間矩的二倍。驅(qū)動裝置作用

9、：它是使輸送帶能運動起來的動力。組成：它是由電動機、傳動裝置（減速器和聯(lián)軸器）和驅(qū)動滾筒等組成的。驅(qū)動滾筒的技術(shù)要求：、驅(qū)動滾筒一般是用鋼板焊接而成。、為增加滾筒和輸送帶間的摩擦力，常在滾筒外表面包有木材、皮革或橡膠帶。、滾筒的寬度一般比輸送帶寬100-200mm。、驅(qū)動滾筒常做成鼓形（即滾筒的中間直徑比兩側(cè)的直徑稍大），這樣滾筒可實現(xiàn)自動糾正膠帶跑偏。 張緊裝置分類：按結(jié)構(gòu)可分為螺旋式拉緊裝置（拉力螺桿、壓力螺桿或齒輪、齒條等組成）和重錘式拉緊裝置兩種型式。兩種結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點：、螺旋式拉緊裝置：、優(yōu)點：外型尺寸小，結(jié)構(gòu)緊湊。、缺點：它的拉（壓）力kx不衡定， 不能始終保證膠帶與滾筒間的緊配合，

10、故應經(jīng)常觀察和張緊。、重錘式拉緊裝置：、優(yōu)點：拉力衡定，能始終保證膠帶與滾筒間的緊配合。、缺點：外型尺寸較龐大，拆裝勞動強度大。5、斗式提升機：在食品連續(xù)化生產(chǎn)中，將物料從地坪面運送到較高位置或較高樓面，以實現(xiàn)在不同高度對物料進行加工處理。此類輸送大多采用斗式提升機（或稱斗式升送機）完成。例如蘑菇從料槽升到預煮機、番茄生產(chǎn)流水線等，都采用斗式提升機。6、螺旋形狀：實體螺旋最常見型式，適用于干燥的小顆?；蚍蹱钗锪系妮斔停渎菥酁?.8螺旋直徑。帶式螺旋用于輸送塊狀或粘滯狀物料，它的螺距約等于螺旋直徑。當運動韌性和可壓縮性物料時。葉片式或齒型螺旋(螺距約為1.2直徑)，這兩種螺旋往往在運送物料的同

11、時，還可對其進行攪拌、揉捏和混合等工藝操作。螺旋葉片大多是由厚48mm的薄鋼板沖壓而成，與螺旋軸固定有不同方式，如焊接、鉚接等。7、液體物料輸送：食品加工生產(chǎn)過程往往需要將液體物料從一處輸送到另一處。除業(yè)已存在位差和壓差場合以外，食品料液一般通過由泵、管路、閥門、管件和貯罐等構(gòu)成的系統(tǒng)完成輸送。液體輸送系統(tǒng)中的動力設(shè)備是泵，而其它部件在整個液體輸送系統(tǒng)的投資中有時會占相當大的比例。8、工藝管道：a鋼管 b 有色金屬管（包括銅管和鋁管等，多用于換熱器）c 非金屬管（ 塑料管、硅酸鹽材料管、石墨管、工業(yè)橡膠管以及其他非金屬材料管等）9、管件與閥門: 當一條管道與另一條管道相連通時，或管道需要有旁路

12、分流時，其接頭處的管件稱為三通。10、螺旋式活接頭：通過套在一個平頭管接頭的螺母與另一個接管頭外絲旋緊的方式，將兩個接管頭端面及墊圈夾緊，從而實現(xiàn)連接與密封。11、閥門在管道中用來調(diào)節(jié)流量、切斷或切換管道、或?qū)艿榔鸢踩?、控制作用?12、液體食品輸送系統(tǒng)需要注意以下幾點： （1）輸送系統(tǒng)內(nèi)無死角且表面光滑； （2）采用耐腐蝕不生銹材料； （3）防水性良好； （4）易拆卸清洗；堅韌性強不易破裂。13、泵是液體輸送系統(tǒng)中的動力源。泵可以分為旋轉(zhuǎn)式和往復式，也可以分為容積式和非容積式等。用于輸送食品料液的泵必須是衛(wèi)生泵。食品工廠中，低黏度料液常用離心泵輸送；高黏度料液常用螺桿泵、旋轉(zhuǎn)泵、齒輪泵等輸

13、送；常用三柱塞泵使食品料液獲得高壓。14、正位移泵的適用范圍：(1)輸送溫度下液體運動黏度高于 650mm2 / s 者；(2)流量較小且揚程高的，宜選用往復泵；(3)液體中氣體含量允許稍大于5%（體積）; (4)液體需要準確計量時，可選用柱塞式計量泵，液體要求嚴格密封時，可選用隔膜計量泵；(5)流量較小，溫度較低、壓力要求穩(wěn)定的，宜選用轉(zhuǎn)子泵。15、離心泵的適用范圍：(1)輸送溫度下液體的運動黏度不宜大于 650 mm2/s ，否則，泵效率下降較大；(2)流量較大，揚程相對較低；(3)液體中溶解或夾帶的氣體不宜大于5%（體積）; (4)液體中含有固體顆粒時，宜選用特殊離心泵（如泥漿泵）;(5

14、)要求流量變化大、揚程變化小者，宜選用平坦的H-Q曲線的離心泵，要求流量變化小、 揚程變化大者，宜選用陡降的H-Q曲線的離心泵。16、螺桿泵有單螺桿、雙螺桿和多螺桿等。按螺桿軸向安裝位置，還可分為臥式和立式兩種。第3章 分級分選及清洗設(shè)備1、 分選：清除物料中的異物及雜質(zhì)。分級：指對分選后的物料按其尺寸、形狀、密度、顏色或品質(zhì)等特性分成等級。2、 食品分選、分級的作用：（1）保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；（2）降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率；（3）提高勞動生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；（4）有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化；（5）有利于降低產(chǎn)品的成本。3、 按物料的寬度分選、分級：一般可采用篩分，通

15、常圓形孔可以對顆粒物料的寬度差別進行分選和分級，長形篩孔可以針對顆粒物料的厚度差別進行分選和分級。4、 按物料的長度分選、分級：利用旋轉(zhuǎn)工作面上的袋孔（一般稱為窩眼）對物料進行分選和分級，長顆粒的重心不能進入袋孔而跌出，短顆粒則被袋孔帶上去另行倒出。5、 按物料的密度分選、分級：主要用于顆粒的粒度或形狀相仿但密度不同的物料，利用顆粒群的相對運動過程中產(chǎn)生的離析現(xiàn)象（或稱為自動分級）進行分選和分級。顆粒群的相對運動可以由工作面的搖動或氣流造成。6、 按物料的流體動力特性分選、分級：利用物料的流體動力特性的差別，在垂直、水平或者傾斜的氣流或水流中進行分選和分級，實際上是綜合了物料的粒度、形狀，表面

16、狀態(tài)以及密度等各種因素進行的分選和分級。其中水流分級主要用于不溶性物料，如淀粉制造，小麥去石等。7、 光電分選分級機械與設(shè)備：利用紫外、可見、紅外等光線和物體的相互作用而產(chǎn)生的吸收、反射和吸收等現(xiàn)象對物料進行非接觸式檢測的方法是20世紀60年代開始用于農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量檢驗的新方法。8、 物料的內(nèi)部品質(zhì)分級：根據(jù)物料的質(zhì)量指標（如水分、糖度、酸度等化學含量）進行分選和分級，采用的方法往往是物料的某些成分對光反射、透射和吸收、對電特性的影響、對磁特性的影響、對力學特性的影響、對溫度特性的影響等無損檢測的方法。9、 按物料的電磁特性分選：主要用于食品原料中去除鐵雜質(zhì)。10、 金屬探測器有三種基本的安

17、裝構(gòu)型：（管線 傳送帶 自由落體）管線 管線探測器用探測管路中的金屬污染物。通常將被探測到含有污染物的物流分流到一個容器中。 傳送帶 傳送帶式金屬探測器應用最普遍，探測器可與各式手動、半自動和全自動的剔除裝置和其它動作執(zhí)行機械組合。11、按物料的其他性質(zhì)分級：是指采用某些與物料的品質(zhì)指標有關(guān)聯(lián)的物理方法檢測物料的內(nèi)部品質(zhì)并進行物料的分選、分級。如采用嗅覺傳感器檢測物料的味道；采用計算機視覺系統(tǒng)檢測物料的紋理、灰度等。12、定義：人工嗅覺系統(tǒng)（電子鼻）是20世紀90年代發(fā)展起來的新穎的分析 、識別和檢測復雜嗅味和揮發(fā)性成分的儀器。氣敏傳感器與氣敏傳感器陣列作氣敏傳感器的材料必須具備兩個基本條件：

18、（1）對多種氣味均有響應，即通用性要強，要求對成千上萬種不同的嗅味在分子水平上做出鑒別；（2）與嗅味分子的相互作用或反應必須是快速、可遞的，不產(chǎn)生任何“記憶效應”，即傳感器還原。13、分級分選機械與設(shè)備的作用1、保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；2、降低加工過程中原料的損耗率；3、便于加工過程的操作，提高勞動生產(chǎn)率；4、有利于生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化。14、分級效率是指分級的準確程度，是評價分級過程的一個重要的質(zhì)量指標。它是指實際篩下物量與原始給料物中應含篩下物的比值。15、驅(qū)動三種方式：1.在滾筒的出料端有一個大齒圈，電機帶動小齒輪轉(zhuǎn)動，小齒輪嚙合大齒圈帶動滾筒轉(zhuǎn)動；2.將滾筒固定在中心軸上，當傳動系統(tǒng)

19、帶動軸轉(zhuǎn)動時，滾筒也就同步旋轉(zhuǎn)；3.在滾筒的外壁上裝有摩擦圈，通過摩擦輪使筒旋轉(zhuǎn)16影響擺動篩分級效果的因素 、原料粒幾何形狀的影響：原料顆粒的幾何形狀的不同，影響其在篩面上的流動情況，因而、原料顆分級效果也不同。如圓形的比不規(guī)則的好分級。、物料在篩面上受振動而產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象（上層：大、輕、粗粒；中層：混合；下層：小、重、光滑性）對擺動篩分級有利。如篩面料層較厚、單位流量較大時，更易產(chǎn)生自動分級。干濕物料對分級效果的影響：如干的易分，濕的難分。 、粉狀物料分級效果較差。、物料在篩面上運動狀態(tài)的影響：為使物料充分接觸篩面，即正常工作的必要條件使：正向位移反向位移，但必需有反向位移，因為有它存在

20、才能使物料有更多地機會通過篩孔和使物料保持輕微的跳動。為此，偏心距、曲柄半徑、軸的轉(zhuǎn)速及篩面傾角等是支配物料在篩面上運動的幾個因素。、傾角的影響傾角越大，物料運動速度越大，這可使物料層下落，過篩的機會增多，但需加長篩面，否則會使一部分來不及過篩。同時傾角大，減少了篩孔的投影面積，和減小反向移動，而減少與篩面的接觸機會。故傾角不能過大。、轉(zhuǎn)速的影響傾角越大，振動越大（跳動越大），物料的運動速度越大，篩分的效果越差所以為了物料產(chǎn)生正向移動又有輕微的跳動，則轉(zhuǎn)速不能太快、振幅與轉(zhuǎn)速有關(guān)。當轉(zhuǎn)速高時，振幅可取小些。相反，則應取大一些。、篩面的長度和寬度的關(guān)系：物料的過篩速度與篩面的長度關(guān)系為：當物料初

21、落篩面時，形成自動分級，過篩量最大，此階段時間很短；當物料流過篩面的時，因大部分已在前段過篩，則此段過篩量顯著減少，因此篩面再長作用也不大，即過篩量與篩長不是正比，所以不必要的延長篩面會使設(shè)備龐大，造成材料浪廢。因此不能通過增加篩長來提高生產(chǎn)能力。要提高生產(chǎn)能力可增加篩面的寬度，但篩寬也不能過大。過大會使設(shè)備龐大，而且落料不勻，操作不便，故篩面不能太寬，一般篩寬為600-1200mm（篩面的寬長比為1:6-7.5）。17、擺動篩與振動篩的區(qū)別：擺動篩又稱搖動篩，在食品工廠中常稱為振動篩。從物料在篩面上受力來看，擺動篩與振動篩是不一樣的。擺動篩是以往復運動為主，而以振動為輔，擺動次數(shù)在600次/

22、min以下。振動篩在選礦和糧食篩選中，常是一次篩分產(chǎn)品，物料在篩面上是劇烈跳動的，是以振動為主，其振動次數(shù)為8001500次/min。18、食品原料清理機械的分類：一）除石機用于除去原料中的砂石。常用的方法有篩選法或比重法。篩選法是利用砂石的形狀和體積大小與加工原料的不同，利用篩孔形狀和大小的不同除去砂石。比重除石機是利用砂石與原料比重的不同，在不斷振動或外力（如風力、水力、離心力等）作用下，除去砂石。（二）除草機用于除去原料中的雜草、莖葉等。常用的方法是風選法和浮選法。風選法是利用雜物與食品原料在空氣中的懸浮速度不同，通過風力進行除雜的方法。浮選法是利用雜草、莖葉在水中與食品原料所受的浮力不

23、同，把漂浮在水中的輕浮雜物除去。（三）除鐵機除鐵機用于除去原料中的鐵質(zhì)磁性雜物，如鐵片、鐵釘、螺絲等。常用的方法是磁選法。利用磁力作用除去夾雜在食品原料中的鐵質(zhì)雜物。磁力除鐵機有電磁式和永磁式兩種形式（四）過濾器過濾器用于除去液體食品原料中的雜物，如原料乳中的牛毛、毛屑等。常用方法是過濾法，可在容器的入口或出口裝上濾網(wǎng)或濾布過濾，也可安裝過濾器過濾。19、 為何需要洗瓶？瓶子種類:(1)回收使用瓶；(2)一次性使用?；厥掌砍Ｓ惺称窔埩粑锖透鞣N其它污染物。一次性容器在制造、存放和運輸過程中，亦不可避免地會在其內(nèi)壁和外表面帶上污染物（如塵埃、金屬或非金屬雜物及微生物等）?？梢?，兩種瓶均需要清洗，但

24、回收瓶的清洗比一次性使用的瓶復雜。 20、 瓶中的污物:食物殘液、污垢和瓶外的舊商標等。21、基本清洗方法:浸泡：將容器浸沒于一定濃度和溫度的洗滌液中(一般為堿性溶液)軟化、乳化或溶解黏附于瓶上的不清潔物，并加以殺菌、浸泡后，再將瓶中污水倒去。通常為洗瓶機流程的前道工序。噴射：利用噴嘴將清水或洗滌液以一定壓力(0.20.5MPa)對瓶內(nèi)(或瓶外)進行噴射，清除瓶內(nèi)(外)污物的清洗方法。噴射多用于小口徑瓶子的清洗機。刷洗：輔助手刷洗利用旋轉(zhuǎn)刷子將瓶內(nèi)污物刷洗掉。由于是直接接觸污物洗刷，故去除效果好。問題：較難實現(xiàn)連續(xù)洗瓶；轉(zhuǎn)刷遇到油污瓶，會污染刷子；若遇到破瓶，會切斷轉(zhuǎn)刷的刷毛，使毛刷失效并污染

25、其它凈瓶；須經(jīng)常更換毛刷。輔助手段:加熱和洗滌劑等物理和化學手段的輔助。22、 洗瓶機類型：按操作的機械化程度可分為：半機械、機械化和全自動洗瓶機。按瓶子在設(shè)備中的行進方式，可以分為回轉(zhuǎn)式和鏈帶載運式兩種。23、 雙端洗瓶機的特點：由于進瓶和出瓶分別在機器的兩端進行，因此，雙端式洗瓶機生產(chǎn)衛(wèi)生條件較好，且便于生產(chǎn)線的流程安排。但這種類型的洗瓶機，輸瓶帶的利用率較低（有的只有一半），因此設(shè)備的空間利用率也低，從而占地面積較大。 24、 雙端洗瓶內(nèi)部結(jié)構(gòu)：它主要由箱式殼體、進出瓶機構(gòu)、輸瓶機構(gòu)、預泡槽、洗滌液浸泡槽、噴射機構(gòu)、加熱器以及具有熱量回收作用的集水箱及凈化機構(gòu)等構(gòu)成。25、 單端洗瓶機特

26、點：與雙端式自動洗瓶機相比，單端式洗瓶機僅需一人操作，輸送帶在機內(nèi)無空行程，所以空間利用率較高。但由于凈瓶與臟瓶相距較近，從衛(wèi)生角度來看，凈瓶有可能為臟瓶污染。所以，現(xiàn)在一般不采用。 26、 單端洗瓶機內(nèi)部結(jié)構(gòu)：這種洗瓶機無刷瓶機構(gòu)，對瓶子的清洗主要靠洗滌液浸泡和噴射實現(xiàn)，噴射時間約占工作循環(huán)的2/3，其余的1/3為浸泡。27、洗罐機是用于對未裝料的空罐和對封口殺菌后的實罐進行清洗的機械設(shè)備。因此，洗罐機分空罐清洗機和實罐清洗機兩類。28、空罐的清洗與回收玻璃瓶的清洗相比要容易得多?？展耷逑礄C有不同種類，但采用的清洗方法基本相同，多采用熱水進行沖洗，必要時再用蒸汽進行殺菌或用干燥熱空氣吹干。（

27、旋轉(zhuǎn)圓盤式清洗機 滾動式洗罐機 ）29、污物的存在：影響傳熱的效果、污染產(chǎn)品、微生物生長繁殖.30、清洗過程中的作用機理：溶解作用 熱的作用 機械作用 界面活性作用 化學作用31、影響清洗效果的五大因素清洗劑種類 清洗液濃度 清洗溫度 清洗時間 清洗流量32、酸堿清洗劑的主要作用：NaOH類堿性清洗劑分解蛋白、脂肪類結(jié)垢HNO3類的酸性清洗劑溶解無機鹽類的結(jié)垢33、 CIP定義：就地清洗(Cleaning In Place，CIP)即設(shè)備(罐體、管道、泵等)及整個生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進行清洗；而清洗過程是在增加了湍動性和流速的條件下，對設(shè)備表面的噴淋或在管路中的循

28、環(huán)。34、 CIP清洗設(shè)備的要求：產(chǎn)品的殘留沉積必須是同一種成份，以便可以使用同一種清洗消毒劑。被清洗設(shè)備表面必須是同一種材料制成，或至少是能耐受同種清洗消毒劑的材料。整個回路的所有部件，要能同時進行清洗消毒。35、 CIP程序選擇：一般受熱管路清洗程序1、水預沖洗58分鐘。2、7580熱堿性洗滌劑循環(huán)1520分鐘(如1%1.5%的氫氧化鈉溶液)。 3、水沖洗58分鐘。4、6570酸性洗滌劑循環(huán)1520分鐘(如濃度為0.81.0%的硝酸或2.0%的磷酸)。5、水沖洗5分鐘。6、生產(chǎn)前一般用90熱水循環(huán)1520分鐘，以便對管路進行殺菌。巴氏殺菌系統(tǒng)的清洗程序1、水預沖洗58分鐘。2、7580熱堿

29、性洗滌劑循環(huán)1520分鐘(如1.21.5%的氫氧化鈉溶液)。3、水沖洗5分鐘。4、6570酸性洗滌劑循環(huán)1520分鐘(如0.81.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液)。5、水沖洗5分鐘。板式UHT滅菌系統(tǒng)的清洗程序1、清水沖洗15分鐘。2、生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)1015分鐘(如137，濃度為22.5%的氫氧化鈉溶液)。3、清水沖洗至中性，pH值為7。4、80的酸性洗滌劑循環(huán)1015分鐘(如濃度為11.5%的硝酸溶液)。5、清水沖洗至中性。6、85的堿性洗滌劑循環(huán)1015分鐘(如濃度為22.5%的氫氧化鈉溶液)。7、清水沖洗至中性，pH值為7。管式UHT滅菌系統(tǒng)的清洗程序1、清水沖洗10分

30、鐘。2、生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)4555分鐘(如137，濃度為22.5%的氫氧化鈉溶液)。3、清水沖洗至中性，pH值為7。4、105的酸性洗滌劑循環(huán)3035分鐘(如濃度為11.5%的硝酸溶液)。5、清水沖洗至中性。36、中間清洗(Aseptic Intermediate Cleaning，AIC)是指生產(chǎn)過程中在沒用失去無菌狀態(tài)的情況下，對熱交換器進行清洗，而后續(xù)的灌裝可在無菌罐供料的情況下正常進行的過程。37、AIC清洗程序：a水頂出管道中的產(chǎn)品。b用堿性清洗液(如濃度為2%的氫氧化鈉溶液)按正常清洗狀態(tài)在管道內(nèi)循環(huán)。循環(huán)時要保持正常的加工流速和溫度，以便維持熱交換器及其管道內(nèi)的無菌狀態(tài)

31、。循環(huán)時間一般為10分鐘。降到設(shè)備典型的清潔狀況(即水循環(huán)時的正常壓降)。38、清洗的啟動標準:a每次生產(chǎn)結(jié)束之后。 b24小時以上的停產(chǎn)之后。 c生產(chǎn)管路內(nèi)的結(jié)垢情況 AIC CIP P (壓力變化) 1.0 1.5 bar3.0 bar t (溫度差別)67 91139、滴定法檢測酸堿清洗液的濃度UHT系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)NaOH濃度%=2.0=1.5HNO3濃度%=1.0=1.0必須確定清洗循環(huán)結(jié)束之后的清洗液濃度的標準范圍之內(nèi)。第4章 分離機械與設(shè)備1、 懸浮液的基本特性細胞的相對密度與培養(yǎng)液相似可壓縮性，粘稠，非牛頓流體，流變學復雜懸浮狀態(tài)穩(wěn)定2、 懸浮液預處理目的 a 改變液體物理性質(zhì)b

32、產(chǎn)物轉(zhuǎn)入液相中c 除去液體中部分雜質(zhì)3、 固液混合物(懸浮掖)的預處理目的在于改變懸浮液的性質(zhì)，以利于固、液相有效和經(jīng)濟地進行分離。懸浮液的預處理可以分為針對其中液相、固相、整體等三種方式進行。4、 對液相的預處理：a降低粘度 b脫氣：溶解于液體中的氣體過濾過程中，在過濾介質(zhì)和濾餅層中形成氣泡。妨礙液體過濾。解決方法有： 1)增大過濾壓力，以防止液體中氣體的解吸。2)過濾前用加熱或抽真空等措施對懸浮液脫氣。5、 對固相的預處理 1)凝聚和絮凝 2)固相增濃 提高單位過濾面積的濾液通過量。提高懸浮液固相濃度的方法：在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下添加助濾劑，如硅藻土、膨脹珍 珠巖粉、纖維素或碳粉等，使固

33、相濃度增加；用沉降裝置，如重力沉陣槽、旋流器等進行預增濃。6、 凝聚是在中性盆作用下，由于雙電層排斥電位的降低，而使膠體體系不穩(wěn)定的現(xiàn)象。絮凝是指在某些高分子絮凝別存在下，基于架橋作用，使膠粒形成粗大的絮凝團的過程，是一種以物理的集合為主的過程。在凝聚和絮凝過程中既出現(xiàn)凝聚同時又有絮凝的現(xiàn)象稱為混凝。7、固液分離過程從其原理上說，主要分為兩大類：其一為液體受限制，固體顆粒在流動的過程，包括浮選、重力沉降和離心沉降等操作；其二為固體顆粒受配制，液體在流動的過程，包括濾餅過濾、深層過濾和篩濾等操作。顯然，前者取決于固體顆粒和液體之間的密度差。而后者則以具有過濾介質(zhì)為前提。8、澄清過濾又包括：過濾介

34、質(zhì)過濾（表面型過濾機制）內(nèi)部過濾（深層型過濾機制），分離過程發(fā)生在過濾介質(zhì)內(nèi)部。9、 天然及合成纖維濾布的織法基本有三種：平紋 斜紋 當然，還有許多其它的織法花紋如鏈紋，但部屬于上述基本型式的變種。 10、深層過濾是由粒狀床層，普通為砂、煤炭或陶瓷、塑料、金屬等粉末或纖維經(jīng)表面融結(jié)形成的多孔介質(zhì)進行的澄清過濾。深層過濾的特點是固體顆粒的捕捉在過濾介質(zhì)內(nèi)部形成的孔隙中進行，它可以阻擋比過濾介質(zhì)孔隙更小的顆粒。其過濾機理非常復雜。11、過濾速度的強化：一、降低濾餅比阻力 ：1.添加電解質(zhì)、絮凝劑、凝固劑 2.加硅藻土等助濾劑 二、降低濾液粘度三、降低懸浮液中懸浮固體的濃度四、熱處理 五、關(guān)于提高過

35、濾壓力差 六、加入反應劑12、改善過濾方法：a助濾劑：質(zhì)地堅硬不可壓縮性固體 b機理：表面吸附膠體及不可壓縮型格子結(jié)構(gòu) c常用助濾劑：硅藻土，珍珠巖，活性炭應用優(yōu)化因素 a 單位質(zhì)量助濾劑的濾液最大產(chǎn)量 b 使用周期 c 流速13、固液分離設(shè)備：板框鼓式 真空過濾機 錯流過濾 離心機14、轉(zhuǎn)鼓式真空過濾機是真空過濾機中應用較廣泛的一種過濾機。它把過濾、洗餅、吹干、卸餅等各項操作，分別在轉(zhuǎn)鼓的一周迥轉(zhuǎn)中依次完成。在轉(zhuǎn)鼓旋轉(zhuǎn)過程中，連續(xù)刮除濾餅，同時在刮除了濾餅的濾布上形成新的濾餅層。 15、離心機的主要部分是轉(zhuǎn)鼓芯、轉(zhuǎn)鼓罩和轉(zhuǎn)軸。轉(zhuǎn)鼓芯是離心機的心臟，它懸在轉(zhuǎn)鼓軸的頂端。轉(zhuǎn)鼓芯與軸一起旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)鼓

36、罩是不動的。16、碟式分離機可以完成兩種操作：液-固分離:即低濃度懸浮液的分離，稱澄清操作；液-液(或液-液-固）分離: 即乳濁液的分離，稱分離操作。17、籃式過濾機是離心和過濾方法的結(jié)合。它具有一個多孔可高速旋轉(zhuǎn)的圓筒 。18、通過三角帶將動力傳遞給轉(zhuǎn)鼓，使其繞自身軸線高速旋轉(zhuǎn)，形成離心力場，物料由上部加料管進入襯有濾袋的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，進行離心過濾，液體由出液口排出，固體物料截留在濾袋內(nèi)。將濾袋餅吊出機外設(shè)定地點卸料，機蓋上配有洗滌管，可以對物料進行洗滌。19壓榨：壓榨的目的與過濾相同，都是為了將固液相混合物分離。壓榨是通過機械壓縮力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作，在壓榨過程中液相

37、流出而固相截留在壓榨面之間。與過濾不同的是，壓榨的壓力是由于壓榨面的移動而不是由于物料泵送到一個固定的空間而施加的。20、臥籃式壓榨機也稱布赫榨汁機，最初是瑞士布赫公司用來生產(chǎn)蘋果汁的專用設(shè)備。關(guān)鍵部件是可獲得低混濁天然純果汁的尼龍濾繩組合體。濾繩由強度很高且柔性很強的多股尼龍線復捻而成，沿其長度方向有許多貫通的溝槽，其表面纏有濾網(wǎng)。 21、連續(xù)式壓榨機的進料、壓榨、卸渣等工序都是連續(xù)進行的。食品工業(yè)中，最有代表性的這類壓榨設(shè)備是螺旋壓榨機，其它還有帶式壓榨機和輥式壓榨機等。優(yōu)點：螺旋壓榨機具有結(jié)構(gòu)簡單、外形小、榨汁效率高、操作方便等。缺點：榨出的汁液含果肉較多，要求汁液澄清度較高時不宜選用。

38、帶式壓榨機也稱帶式榨汁機；福樂偉帶式壓榨機。 20世紀70年代始用于食品工業(yè)。第6章 原料及半成品的熱處理機械與設(shè)備1、加熱方式：氧化反應-燃燒 電熱轉(zhuǎn)換，焦爾熱光熱轉(zhuǎn)換，太陽能 摩擦生熱能量轉(zhuǎn)移，熱泵，傳熱加熱作用：減少水分，干燥 抑制微生物，殺菌生化作用，熟制能源種類：固體燃料，煤，柴；液體燃料，重油、煤油、柴油；氣體燃料，液化石油氣、天然氣；電能；太陽能。換熱器結(jié)構(gòu)與特點 換熱器又稱散熱器，是熱風系統(tǒng)中的主要裝置。它由數(shù)個散熱排管、疏水閥、球閥和管道組成。2、預煮：食品熱加工的一種，一般為中間工序。預煮的目的：破壞原料中的多酚氧化酶，保持顏色；排除氣體;破壞原生質(zhì)，提高出汁率; 殺滅部分

39、微生物;提高新鮮度; 加快干燥速度等。預煮機型式：1、間歇式：夾層鍋、預煮槽 2、連續(xù)式：鏈帶式、螺旋式3、 夾層鍋：1、可傾式：主要用于燒煮一些固體物料。2、固定式：主要用于液體物料的燒煮。 3、帶有攪拌器：主要用于加熱粘稠物料或鍋體容積大于300升。4、 RSZ型散熱排管，由三排交錯排列的螺旋翅片管束組成，散熱管用無縫鋼管，管外繞鋼帶，然后進行熱鍍鋅制成，散熱排管上裝有蒸汽進口和汽、水出口。5、 管式熱風爐：程管式換熱器。優(yōu)點結(jié)構(gòu)簡單，設(shè)備費低。缺點換熱器易漏氣，使用壽命短，不易清灰。 6、 無管式熱風爐 無管式熱風爐又稱套筒式熱風爐。這種熱風爐的特點是爐體除冷風罩外，所有金屬面都參加熱交

40、換，換熱面積大；爐蕊內(nèi)壁焊有散熱片，能夠強化換熱、降低爐殼體溫度、延長使用壽命；散熱面多為垂直布置，減少積灰；安裝簡便。第七章 干燥設(shè)備1、干燥分類：a自然干燥b人工干燥：機械干燥、熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、介質(zhì)接觸干燥、輻射干燥。2、干燥器分類：操作壓力：常壓式、真空式操作方式：間歇操作、連續(xù)操作物料形態(tài)：塊狀物料、帶狀物料、粒狀物料、膏狀物料、溶液火漿狀物料供給物料熱量的方法：傳導加熱干燥器、輻射加熱干燥器、高頻加熱干燥器使用干燥介質(zhì)的種類：空氣、煙道氣、過熱水蒸氣、惰性氣體干燥介質(zhì)結(jié)構(gòu)：噴霧干燥器、流化床干燥器、氣流干燥器、回轉(zhuǎn)干燥器、圓筒干燥器、滾筒干燥器、真空干燥器、各種箱式和帶

41、式干燥器等。3、通風干燥設(shè)備：傳統(tǒng)干燥設(shè)備，適用于塊狀、片狀、顆粒狀等食品物料的干燥。根據(jù)設(shè)備結(jié)構(gòu)和通風方式的不同，通風干燥設(shè)備有箱式干燥機、帶式干燥機和流化床干燥機。4、箱式干燥：平流式：熱風從物料表面通過，料層薄(2050mm)，干燥強度小。穿流式：熱風從料層中通過，料層厚(4565mm)，干燥強度大。5、影響箱式干燥機性能主要因素：風速率 物料層的間距 物料層的厚度 風機的風量6、帶式干燥機：是一種將物料置于輸送帶上，再隨帶運動通過隧道過程中與熱風接觸干燥的設(shè)備。由若干個獨立的單元段組成，每個單元段包括循環(huán)風機、加熱裝置、單獨或公用的新鮮空氣抽入系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)，干燥介質(zhì)的溫度、濕度和

42、循環(huán)量等操作參數(shù)可以獨立控制，使物料干燥過程達到最優(yōu)化。單級帶式干燥機一般由一個循環(huán)輸送帶、兩個以上空氣加熱器、多臺風機和傳動變速裝置等組成。多級帶式干燥機兩個干燥段和一個吹風冷卻段，第一段分前、后兩個溫區(qū)，物料經(jīng)第一、二段干燥后，從第一輸送帶的末端自動落入第二輸送帶的首端，其間物料受到撥料器的作用而翻動，然后通過冷卻段，最后由終端卸出產(chǎn)品。7、流化床干燥器：指粉狀或顆粒狀物料呈沸騰狀態(tài)被通入的氣流干燥。這種沸騰料層稱為流化床，采用這種方法干燥物料的設(shè)備，稱為流化床干燥設(shè)備。特點：a接觸面積大，熱傳導效果好。b干燥速度快，適用于熱敏性食品物料。c結(jié)構(gòu)簡單、造價低廉8、流化過程：（1）固定床：濕

43、物料進入干燥器，落在干燥器底部多孔金屬板上，因氣流速度較低，使物料與孔板間不發(fā)生相對位移，稱為固定床狀態(tài)，此為第一階段。（2）流化床 當增大通入的氣體流速，物料顆粒則吹起懸浮在氣流中，此為第二階段。（3） 氣流輸送：氣流速度繼續(xù)增大，大于固體顆粒的沉降速度時，固體顆粒則被氣流帶走，此為第三階段。9、流態(tài)化干燥的特征： （1）物料與熱風的接觸面積大，體積傳熱系數(shù)較高，一般在8.3625.08 MJ/（m2 ）2 )由于氣固相對激烈地運動，熱傳遞迅速，處理能力大；溫度分布均勻，且易調(diào)和控制。3)物料受熱時間的調(diào)節(jié)范圍大，可使產(chǎn)品的終水分達較低程度（4）所用設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉，運轉(zhuǎn)穩(wěn)定，操作維修

44、方便。10、流化床類型：按結(jié)構(gòu)形式分為單層型、多層型、多室型。立式和臥式。按附加裝置分有帶振動器和間接加熱器的按作業(yè)方式分為連續(xù)式和間歇式。11、噴霧干燥：利用不同的噴霧器，將需干燥的物料噴成霧狀，形成具有較大的表面積的分散微粒（10-200um），同熱空氣發(fā)生熱交換，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥。如：與高溫400-500的熱風接觸需0.01-0.04秒內(nèi)就完成干燥。成品以粉末狀態(tài)沉降于干燥器的底部排出。12、噴霧干燥對設(shè)備的要求：1.食品在干燥過程中，凡與產(chǎn)品性接觸的部位，必須便于清洗滅菌；2.應采取措施防止焦粉，防止熱空氣產(chǎn)生渦流與逆流，滿足工藝要求；3.由于空氣過濾器效果不好，風管及加熱器中

45、心中的鐵銹以及保溫層中材料的泄漏所造成的；產(chǎn)品中雜質(zhì)的增加應特別注意，保證熱風清潔。4.為了便于檢查生產(chǎn)運行情況，應配置溫度、壓力指示記錄儀、燈孔等；5.具有高回收率的粉塵回收裝置；6.為了提高產(chǎn)品的溶解性、速溶性，干燥的產(chǎn)品應迅速從干燥室取出冷卻（連續(xù)出粉）；7.干燥室內(nèi)溫度及排風溫度不許超過100，它不僅是保證質(zhì)量，而且是安全問題（因為氣體中粉濃度達到一定值，溫度大于160，若遇閃火，容易產(chǎn)生爆炸）；8.提高干燥室的熱效率，必須使噴霧時料液液滴和熱空氣均勻接觸，其次，加熱器、干燥室、風管等應予以保溫。9.對于粘性物料應盡量減少粘壁現(xiàn)象。13、噴霧干燥是比較新型的干燥，目前應用也比較廣泛。比

46、如奶粉，豆?jié){晶、各種中藥沖劑，都是使用噴霧干燥器，由水劑制成粉粒狀產(chǎn)品的。優(yōu)缺點：（1）采用噴霧干燥，不需要粉碎、分級等操作，直接制成粉末產(chǎn)品，簡化了工序，節(jié)省了設(shè)備。（2）適合于處理熱敏性物料：物料微?；?，表面積增大，干燥迅速（幾秒到十幾秒），防止物料過熱變質(zhì)。（3）制品的溶解性和流動性好：霧滴與熱風接觸，水分蒸發(fā)極快，可以形成中空球狀或疏松團粒狀的粉體，制品有良好的沖調(diào)性和流動性。 （4）容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量指標、改變原料的濃度、熱風溫度等噴霧條件，可獲得不同水分和粒度的產(chǎn)品。（5）可以滿足對產(chǎn)品的各種要求：增加某些措施或運用操作上的靈活性，能制成不同形狀（球形、粉末、

47、疏松團粒）、性質(zhì)（流動性、速溶性）、色、香、味的產(chǎn)品。（6）連續(xù)作業(yè)，處理量大 （7）設(shè)備較龐大，投資費用、動力和熱能消耗均較大。14、對噴霧干燥機的要求：(1) 物料在干燥過程中，凡與物料相接觸的設(shè)備部位，必須便于清洗滅菌。(2) 應采取措施防止焦粉，避免熱空氣產(chǎn)生逆流。(3) 要保證熱風潔凈。(4) 為了提高產(chǎn)品的溶解度，速溶性，干燥的產(chǎn)品，應迅速從干燥室連續(xù)排出，經(jīng)冷卻后包裝。(5) 排風溫度不允許超過要求，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。(6) 對粘性物料，應采取措施盡量減少粘壁現(xiàn)象。15、實現(xiàn)物料霧化的霧化器目前有如下三種：1、壓力噴霧器（壓力噴嘴） ：利用高壓泵（70-200大氣壓）強制液體

48、通過小孔（孔徑為0.5-1.5mm）使之分散成霧滴2、氣流式噴霧器 ：利用壓縮空氣或過熱蒸汽（一般為2.5-6大氣壓表壓）的高速流動，將溶液分散成霧滴；3、離心室噴霧器 ：利用高速旋轉(zhuǎn)（75-150m/s圓周速度）的圓盤，使液體受離心力的作用而分散成霧滴。16、壓力噴霧器（機械式）適用于一般粘度的料液，動力消耗最少，大約每噸溶液所需耗能為4-10kw.h，其缺點是必須要有高壓泵，噴嘴小易堵塞，操作彈性小，調(diào)節(jié)范圍窄。氣流式的動力消耗最大，每料液約需0.4-0.8壓縮空氣。但其結(jié)構(gòu)簡單容易制造，適用于任何粘度或稍有固體的料液。離心式的動力消耗介于上述兩種之間，適用于高粘度或帶有固體的料液，而且轉(zhuǎn)

49、盤霧化操作彈性寬，可在設(shè)計生產(chǎn)能力的25范圍內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)量，而不影響產(chǎn)品的質(zhì)量。其缺點是機械加工要求高，制造費用大，霧滴較粗，噴嘴較大。因此，塔的直徑也相應的比其他的噴霧器的塔大的多。17、噴霧干燥室中熱風與霧滴的運動形式：并流，逆流和混合型三種并流：在噴霧干燥室內(nèi)，液滴與熱風呈同方向流動.在并流系統(tǒng)中，最熱的干燥空氣與水分含量最大的液滴接觸，因而迅速蒸發(fā)，液滴表面溫度接近于空氣的濕球溫度，同時空氣的溫度也隨著降低，因此，從液滴到干燥成品的整個過程中，物料的溫度不高，這對于熱性物料的干燥是特別有利的。這時，由于蒸發(fā)速度快，液滴膨脹甚至破裂，因此并流操作時所得產(chǎn)品常為非球形的多孔顆粒，具有較低的視密

50、度。在食品工業(yè)中，如牛奶，果汁，雞蛋液物料的干燥，絕大多數(shù)采用并流噴霧干燥。逆流型：在噴霧干燥器內(nèi)，熱風與液滴呈反方向流動。特點：高溫熱風進入干燥器內(nèi)首先與要干燥的粒子接觸，使內(nèi)部水分含量達到較低的程度，物料在干燥器內(nèi)懸浮時間長.適于含水量高的物料干燥.。應注意氣流速度小于成品粉粒懸浮速度，以防粉粒被廢氣夾帶。常用于壓力噴霧。對于逆流操作系統(tǒng)中，在塔頂，噴出的霧滴與塔底上來的熱空氣相接觸，因此，蒸發(fā)速度較并流的慢。在塔底，最熱的干燥空氣與最干的顆粒接觸，物料易過熱.若干燥產(chǎn)品能經(jīng)受高溫，需要較高的視密度時，則用逆流系統(tǒng)最合適。逆流過程中，平均溫度差和分壓差較大，停留時間較長，有利于傳質(zhì)和傳熱，

51、熱的利用率也高?；旌闲蜌饬鲝纳舷蛳拢ㄓ幸粋€方向），霧滴有兩個方向（從下向上，從上向下）。特點：氣流與產(chǎn)品較充分接觸，并起騷動，脫水效率較高，耗熱量較少。但產(chǎn)品有時與濕的熱空氣流接觸，故干燥不均勻。18、離心式噴霧器：原理：利用在水平方向做高速旋轉(zhuǎn)的圓盤，給濃料以離心力，將其成薄膜狀甩出，受到空氣的撕扯，變成細絲、霧狀液滴噴入干燥室，與熱空氣直接接觸，其表面水分迅速蒸發(fā)，在很短的時間內(nèi)完成干燥。19、周邊有噴嘴、葉片、溝槽。離心噴霧盤的型式很多。常見的有噴槍式和圓盤式兩大類。噴霧器型式的選擇主要取決于被干燥物料的性質(zhì)，如粘度較小的料液可采用噴槍式和多葉片式，對粘度大的料液可采用光滑盤，如碟式。2

52、0.機理：離心噴霧是利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤給予溶液以離心力，使其以高速甩出，形成薄膜，由噴霧盤的邊緣甩出同時受空氣的摩擦以及本身表面張力作用而成細絲或液滴。21、從離心盤甩出的液體被分散為液滴的現(xiàn)象，受下列因素的支配： 1）液體的粘度，表面張力； 2）液體在離心盤邊緣的慣性力（離心力）； 3）液體甩出點周圍空氣的摩擦力；22、 速度霧化所得噴霧具有很寬的滴徑分布，為了提高噴霧的均勻性，可在低液量的情況下，提高轉(zhuǎn)盤的速度。在噴霧干燥的操作條件下，想利用調(diào)節(jié)料液粘度和表面張力來獲得均勻的液滴是不可能的。因此料液量一定時，為了保證液滴的均勻性，必須注意以下幾點： 離心盤必須無震動運轉(zhuǎn)；轉(zhuǎn)盤速

53、度要高；轉(zhuǎn)盤上的葉片的溝槽表面必須平滑；轉(zhuǎn)盤上葉片表面完全為料液所潤濕；進料量要穩(wěn)定而且均勻總之，液滴大小和噴霧的均勻性，與物料的性質(zhì)、處理量、盤的結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)速等有密切關(guān)系。 23. 、干工作原理：燥塔排出的廢氣中所夾帶著粒徑較小而微細的粉末，進入旋風分離器，形成一種回旋運動。粉末因受離心力的作用撤向分離器內(nèi)壁，并與器壁撞擊而失去速度，然后在重力的作用下沿壁下，從出料口排出。凈化后的氣流，則從旋風分離溫上部的中央管排出。24. 滾筒干燥設(shè)備工作原理：濕物料在滾筒內(nèi)被回轉(zhuǎn)筒的抄板抄起至一定高度后落下，在下落過程中接觸熱風，由于回轉(zhuǎn)筒的操楊攪拌綜合作用，物料和熱風接觸充分，干燥迅速，熱效率高。特點：

54、作業(yè)連續(xù)平穩(wěn)，適合高水分物料，但機構(gòu)龐大，造價高。25、紅外干燥：構(gòu)成物質(zhì)的基本質(zhì)點是電子、原子或分子，這些質(zhì)點即使處于基態(tài)都在不停地運動著振動或轉(zhuǎn)動。這些運動都有自己的固有頻率。當遇到具有某個頻率的紅外線輻射時，如果紅外線的頻率與基本質(zhì)點的固有頻率相等，則會發(fā)生與振動學中共振運動相似的情況，質(zhì)點會吸收紅外線并使運動進一步激化，轉(zhuǎn)換成分子熱運動溫度升高。特點： (1)熱輻射率高 使用遠紅外線加熱食品有著較高的熱輻射率。(2)熱損失小 輻射加熱不存在傳熱界面，遠紅外線直接輻射到被加熱物體的表面，遠紅外線在空氣中傳播時的損失很小，即傳熱損失小。 (3)容易進行操作控制 遠紅外線同其它光波一樣，具有

55、直接傳播、漫反射和鏡反射的性質(zhì)，因此可以通過光的集散、遮斷機構(gòu)，更合理地控制輻射熱，使之在加熱器中更為有效地被利用，以提高加熱質(zhì)量，減少熱損失。(4)加熱速度快，傳熱效率高 在食品加工中，不僅要使產(chǎn)品的色、香、味俱佳，而且要盡可能保存食品的營養(yǎng)成分采用一般加熱方法時，傳熱速度慢。運用遠紅外線加熱，熱源與物料不直接接觸，因此可以在保證物料不過熱的情況下，提高發(fā)熱體(輻射體，也即熱源)的溫度。(5)有一定的穿透能力即對物體內(nèi)部直接加熱的能力，紅外線的穿透能力沒有微波強。(6)產(chǎn)品質(zhì)量好 遠紅外線的光子能量比紫外線、可見光線都要小，因此一般只會產(chǎn)生熱效果，不會引起食物成分的化學變化。另外，遠紅外加熱

56、的速度快，時間縮短，因此食物成分受熱分解的可能性也小。實驗證明；一些含有葉綠素和維生素等易分解成分的果蔬，采用遠紅外加熱干燥代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干燥方法后，這些成分的損失大大減少。26、微波：一般指波長在1mm1m范圍（其相應的頻率為300300000MHz）的電磁波。由于微波的頻率很高，又稱超高頻電磁波。微波加熱方法的特點：加熱速度快 加熱均勻性好 加熱易于瞬時控制 選擇性吸收 加熱效率高27、微波加熱原理：被加熱的介質(zhì)由許多極性分子組成。在沒有電場的作用下，這些偶極子在介質(zhì)中作雜亂無規(guī)則的運動。當介質(zhì)處于直流電場作用之下時，偶極分子就重新進行排列。帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。若改變電場的方向，則偶極子取向也隨之改變。若電場迅速交替也改變方向，則偶極子亦隨之作迅速的擺動。由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，偶極子隨外電場方向改變而作的規(guī)則擺動便受到干擾和阻礙，即產(chǎn)生了類似摩擦的作用，使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度的升高。28、 微波技術(shù)用于食品加工就是利用微波對物