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文檔簡介
1、餐廳衛(wèi)生管理制度12020 年 4 月 19 日文檔僅供參考,不當(dāng)之處,請聯(lián)系改正。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。2、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書
2、、供貨票據(jù)者,不得入庫。2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔22020 年 4 月 19 日文檔僅供參考,不當(dāng)之處,請聯(lián)系改正。料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做
3、好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?!八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服?!叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取?!八膱?jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕32020 年 4 月 19 日文檔僅供參考,不當(dāng)之處,請聯(lián)系改正。式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙
4、防口臭。3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購,蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購地點(diǎn)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。4、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過
5、保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度1、食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。2、有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺(tái)帳記錄。42020 年 4 月 19 日文檔僅供參考,不當(dāng)之處,請聯(lián)系改正。3、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。5、食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工
6、企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。2、在食品購銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。52020 年 4 月 19 日文檔僅供參考,不當(dāng)之處,請聯(lián)系改正。5、食品儲(chǔ)存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食堂粗加工衛(wèi)生管理制度1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時(shí)冷藏保管。3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。保持粗加工間整潔。粗加工的廢
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