奶酪生產(chǎn)技術(shù)

1、干酪生產(chǎn)技術(shù),第一節(jié) 干酪的分類、營養(yǎng)價值,2,一、干酪的定義,干酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。 制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪,3,二、干酪的營養(yǎng)成分,1、干酪的營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。 2、所含的鈣、磷等無機成分，除能滿足人體的營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用,4,二、干酪的營養(yǎng)成分,3、干酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、

2、B族維生素和煙酸等。 4、經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為9698,5,三、干酪的分類,1、根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表,6,三、干酪的分類,2、根據(jù)凝乳方法的不同分類 凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型。 酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。 熱酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪,7,三、干酪的分類,3、國際上常把干酪劃分為下列三大類： 天然干酪 再制干酪 干酪食品,8,三、干酪的分類,9,四、干酪發(fā)酵劑,1、概

3、念： 在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑,2、發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （1）細菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主。應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì) （2）霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對脂肪分解強的坎沛波爾特青霉、洛克菲特青霉等霉菌種。 （3）某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用,10,四、干酪發(fā)酵劑,干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表,11,四、干酪發(fā)酵劑,3、發(fā)酵劑的作用及組成 (1) 作用 發(fā)酵乳糖生成乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用。 乳酸可促進凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，有利于乳清滲出。 干酪中

4、較低的pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子，都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長和存活，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。 發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價值,12,四、干酪發(fā)酵劑,2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 單菌種發(fā)酵劑。只含一種菌種，如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等。 優(yōu)點：主要是長期活化和使用，其活力和性狀的變化較小。 缺點：容易受到噬菌體的侵染，造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩,混合菌種發(fā)酵劑。由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì)、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。 優(yōu)點：能夠形成乳酸菌的活性平衡，較好滿足制品發(fā)酵成熟要求，菌種不能同時被噬菌體污染。 缺點：每次或培

5、養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例,13,四、干酪發(fā)酵劑,4、發(fā)酵劑的制備 實際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式，它能夠控制并促進干酪的后期成熟，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成,第二節(jié)一般干酪的生產(chǎn)工藝,現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例，介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程。 一、生產(chǎn)工藝流程 原料乳標(biāo)準化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟包裝,二、操作要點,1、原料乳的檢驗與預(yù)處理 (1)原料乳的檢驗 高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳。因此必須對原料乳

6、進行感官、理化、微生物、抗生素指標(biāo)等嚴格檢驗，以保證進入生產(chǎn)過程的原料奶的質(zhì)量。 一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細菌總數(shù)應(yīng)低于100 000cfumlo,2)原料乳的預(yù)處理 凈乳：除雜；除去乳中90%的細菌，并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌。 冷卻和儲存：牛乳凈化后立即冷卻到4以下。抑制細菌繁殖,3）標(biāo)準化： 產(chǎn)品成分標(biāo)準由其中的水分及脂肪含量決定。 實踐中主要通過原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進行評價，主要方法有：通過離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉,2殺 菌,1)作用 殺滅原料乳中的致病性微生物并降低細菌的總體數(shù)量。 破壞乳中的多種酶類。 蛋白質(zhì)變

7、性,2)殺菌方法 殺菌溫度過高，時間過長，則蛋白質(zhì)熱變性量增多，凝塊松軟，且收縮后也較軟，往往形成水分較多的干酪。所以多采用63，30min 或7175，i5s的殺菌方法。殺菌后的牛乳冷卻到30左右，放入干酪槽中,3、加入添加劑,為了改善乳凝固性能，提高干酪質(zhì)量，需要向乳中加入某些添加劑，主要有以下幾種類型： （1）氯化鈣 目的：可以促進凝乳酶的作用，促進酪蛋白凝塊的形成。 添加量：生產(chǎn)中配成約含40氯化鈣的飽和溶液，氯化鈣的允許使用量不超過20g100kg牛乳,2)色素 乳脂肪中的胡蘿卜素使干酪呈黃色，但含量隨季節(jié)變化，冬季則低。生產(chǎn)中應(yīng)向干酪中添加一定量的色素，調(diào)整色澤,3）硝酸鹽 目的：

8、抑制產(chǎn)氣菌的生長，防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象。產(chǎn)氣菌包括大腸菌、丁酸梭狀芽孢桿菌等。 添加量：通常使用硝酸鉀加入量為20gl00kg牛乳。為防止污染，一般先配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中。不能過多，否則抑制發(fā)酵，影響成熟和風(fēng)味,4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化,原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中。將干酪槽中的牛乳冷卻到3032，然后加入發(fā)酵劑。 添加發(fā)酵劑的目的： 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，提高凝乳酶的活性，縮短凝乳時間； 促進切割后凝塊中乳清的排出； 發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進干酪的成熟； 防止雜菌的繁殖,發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的12制好的工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在30-32條件下充分攪拌3

9、5min。為了促進凝固和正常成熟，加入發(fā)酵劑后應(yīng)進行短時間發(fā)酵，以保證充足的乳酸菌數(shù)量，此過程稱為預(yù)酸化。經(jīng)2030min的預(yù)酸化后，取樣測定酸度,調(diào)整酸度 添加發(fā)酵劑并經(jīng)2030min發(fā)酵后，酸度為018一022，可用lmol/l的鹽酸調(diào)整酸度，一般調(diào)整酸度到021左右,1）來源： 皺胃酶稱為凝乳酶，由小牛皺胃第四胃提取物來，制成粉狀或片劑，干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用來源及成本等原因，人們開發(fā)了多種皺胃酶的替代品，如動物性的凝乳酶、微生物來源和植物來源的凝乳酶,5）添加凝乳酶,2）皺胃酶的等電點： pI為445-465。最適pH為4.8

10、，凝固的最適溫度為4041。制造干酪時的凝乳溫度通常為3035，時間為2040min。 （3）皺胃酶活力單位(rennetunit，RU)： 指1g(或lml)皺胃酶在一定溫度(35)，一定時間(40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù),4）凝乳酶的用量： 根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計算，使用前用1的食鹽水將疑乳酶配成2的溶液，并在2832下保溫30min左右，然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當(dāng)中，均勻攪拌2- 3min后，使原料乳靜置凝固,5. 凝乳 (1)凝乳過程 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后，再與鈣離子作用而使乳凝固，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成,2)凝

11、塊的切割,當(dāng)乳凝固后，凝塊達到適當(dāng)硬度時開始切割。 目的： 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊，縮短乳清從凝塊中流出的時間； 增大凝塊的表面積，改善凝塊的收縮脫水特性,切割時間的確定方法,a.用刀在凝乳表面切深為2cm、長5cm的切口，用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm當(dāng)手指向上挑起時，如果切面整齊平滑，指上刮、片凝塊殘留且滲出乳清透明時，即可開始切割。 b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再緩緩抽出，凝乳裂口如銳刀切割，有透明乳清析出即可切割,6、凝塊的攪拌及加溫,1）前期攪拌 凝塊切割后，用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱，盡量防止將凝塊碰碎。攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時間為1525mi

12、n，這時顆粒較硬且不易堆積,2)乳清排出 目的：為熱燙時加水提供空間并降低熱燙時的能源消耗；有助于進一步采用強度較大的攪拌。 排出量：一般為牛乳體積的3050。 通常情況下，乳清排出時不停止攪拌，這樣可避免顆粒粘連在一起,3)中期攪拌 從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌，時間為5-20min,4)熱燙(在攪拌過程中同時進行) 目的： a.促進凝乳顆粒收縮脫水，排出游離乳清，增加凝塊的緊實度。 b.降低乳酸菌數(shù)量和活力，防止干酪的過度酸化。 c.殺死操作過程中污染的腐敗性和致病性微生物，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定,熱燙的形式主要采用： 加入熱水；將熱水、蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來等方

13、法。 方法： 初始時每3-5min升高1。當(dāng)溫度升至35時，則每隔3min升高1。當(dāng)溫度達到3842時停止加熱并維持此時的溫度,5)后期攪拌,熱燙結(jié)束后須對凝乳顆粒進行冷卻處理。確定后期攪拌時間的根據(jù)： 乳清酸度達到017-018時即可停止攪拌。 凝乳粒的體積收縮到切割時的一半時。 用手捏干酪粒感覺有適度彈性或用手握一把干酪粒，用力壓出水分后放開，如果干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時即可排除乳清,7、排除乳清,凝乳粒和乳清達到標(biāo)準要時，就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網(wǎng)排出。將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進乳清的進一步排出。 排出可分幾次進行。要求每次排出同體積的乳清，般為牛乳體積的35-50

14、，排放乳清可在不停攪拌下進行,8、成型壓榨,1)堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5一l0min，使其成塊，并繼續(xù)排出乳清，此過程稱為堆積。 注意：避免空氣進入干酪凝塊當(dāng)中,2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器中進行定型壓榨。干酪成型器可由不銹鋼、塑料或木材制成。 目的： 賦予干酪一定的形狀，使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清,3)壓榨,在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后，放入壓榨機上進行壓榨定型。 目的： 為了更好的排出乳清，促進凝乳顆粒完全融合。 操作過程： 預(yù)壓榨，一般壓力為0203MPa，時間為2030min。

15、預(yù)壓榨后取下進行調(diào)整，視其情況，可以再進行一次預(yù)壓榨或直接正式壓榨。將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0405MPa的壓力在1520再壓榨12-24h。壓榨結(jié)束后，需將干酪從成型器中取出，并切除多余的邊角，稱為生干酪,9、加鹽,1）目的： 抑制腐敗及病源微生物的生長； 調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長和代謝； 促進干酪成熟過程中的物理和化學(xué)變化； 直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地,2)干酪的鹽分含量： 一般在05-3(質(zhì)量分數(shù)) (3)加鹽方法： 將鹽撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。 將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面。 將壓榨成形后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度第一天到第二天

16、保持在17一18，以后保持在22-23之間。為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)保持在8左右，腌漬時間一般為4天,1、概念： 將生鮮干酪置于一定溫度(1012)和濕度(相對濕度8590)條件下在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時間(36個月)使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。 主要目的： 改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值，增加干酪的特有風(fēng)味,10、成熟,干酪的成熟通常在成熟庫(室)內(nèi)進行。成熟時低溫比高溫效果好，一般為55。相對濕度一般為859s，因干酪品種而異。當(dāng)相對濕度一定時，硬質(zhì)干酪在7條件下需8個月以上的成熟，在10時需6個月以上，而在15時則需4個月左右。

17、軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要20-30天,2、成熟條件,a.前期成熟 將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù)1520d,3、成熟管理,為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160的石蠟中進行掛蠟。所選石蠟的熔點以5456為宜,b.上色掛蠟,c.后期成熟和儲藏,為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟26個月。成品于酪應(yīng)放在5及相對濕度8090條件下儲藏,傳統(tǒng)方法： 加

18、入蛋白酶、肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟,4、 加速干酪 成熟的方法,干酪的質(zhì)量控制,一、物理性缺陷及其防止方法,1、質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理時間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥。 可改進加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進行成熟來防止,2、組織疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法：進行充分壓榨并在低溫下成熟,3、多脂性

19、 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。 是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止,4、斑紋 操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。 5、發(fā)汗 概念：指成熟過程中干酪滲出液體。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。要改進工藝控制酸度,二、化學(xué)性缺陷及其防止方法,1、金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。 操作時除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染,2、桃紅或赤變 當(dāng)使用色素（如安那妥）時，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的

20、有色化合物。 對此應(yīng)認真選用色素及其添加量,三、微生物性缺陷及其防止方法,1、酸度過高 主要原因是微生物發(fā)育速度過快。 防止方法： 降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切成微細凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時間,2、干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多發(fā)生于干酪表面。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育,3、發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。 防止的對策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)

21、生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分,4、苦味生成 干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷。 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。 另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時，可降低苦味的強度,5、惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。 6、酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等,其他干酪的生產(chǎn)工藝

22、,其他干酪的生產(chǎn)工藝,一、農(nóng)家干酪（Cottage Cheese） 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。 制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因為農(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品,一）原料乳及預(yù)處理 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進行標(biāo)準化調(diào)整，使無脂固形物達到8.8以上。然后對原料乳進行63、30min或72、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。 一般短時法為32，長時法為22,二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,1、添加發(fā)酵劑 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球

23、菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時法（56h）5%6%，長時法（1617h）1.0%。 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分攪拌,2、氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持510min。 按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌510min,三）凝乳的形成 凝乳是在2530條件下進行。 短時法需靜置4.55h以上，長時法則需1214h。 當(dāng)乳清酸度達到0.52（pH為4.6）時凝乳完成,1、切割 當(dāng)酸度達到0.50.52（短時法）或0.52%0.55%（長時法）時開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。 凝塊的大小為

24、1.82.0cm（長時法為1.2cm,四）切割、加溫攪拌,2、加溫攪拌 切割后靜置1530min，加入45溫水（長時間法加30溫水）至凝塊表面10cm以上位置。 邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在4590min內(nèi)達到49（長時間2.5h達到49），攪拌使干酪粒收縮至0.50.8cm大小,五）排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后，分別用29、16、4的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7以下,六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。 再根據(jù)實際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。 最常見的是加入食鹽（1）和稀奶油，使成品乳脂率

25、達44.5,七）包裝與貯藏 一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10以下貯藏并盡快食用,二、荷蘭圓形干酪（Edam Cheese,一）原料乳的驗收與標(biāo)準化 原料乳按乳脂率為2.53.0進行標(biāo)準化。 （二）原料乳的殺菌 將原料乳在干酪槽內(nèi)進行6365、30min的殺菌處理后，冷卻至2931,向原料乳中添加2的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至0.180.20,三）添加發(fā)酵劑,加凝乳酶（用1的食鹽水配成2的溶液）攪拌均勻，保溫靜置2540min進行凝乳。 凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價進行計算，當(dāng)效價為7萬單位時，一般加入原料乳量的0.003,四

26、）添加凝乳酶,切割后的凝塊大小約為1.01.5cm。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫攪拌，在25min內(nèi)使溫度由31 升至38，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。 當(dāng)凝塊收縮，達到規(guī)定硬度時排除全部乳清,五）切割及凝塊的處理,將凝塊在干酪槽內(nèi)進行堆積，徹底排除乳清。此時乳清的酸度應(yīng)為0.130.16。 然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進行36h的正式壓榨。取下后進行整理,六）堆積、成型壓榨,將干酪放在溫度為1015、濃度為2022的鹽水中浸鹽23d，每天翻轉(zhuǎn)一次,七）鹽浸,將浸鹽后的干酪擦

27、干放入成熟庫中進行成熟。條件為：溫度1015，相對濕度8085。 每天進行擦拭和反轉(zhuǎn)，至1015d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進行后期成熟（56個月,八）成熟,三、契達干酪（Cheddar Cheese,原料乳經(jīng)驗收、凈化后進行標(biāo)準化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.690.71。 殺菌采用巴氏消毒6365、30min，冷卻至3032，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi),一）原料乳的預(yù)處理,二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在3032時添加原料乳量12的發(fā)酵劑。 因為發(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對契達干酪的質(zhì)量起著非

28、常重要的作用,發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.010.02的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵3040min后，酸度達到0.180.20時，再添加約0.0020.004的凝乳酶，攪拌45min后，靜置凝乳,凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，進行切割，一般大小為0.50.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.110.13。在溫度31下攪拌2530min，促進乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清,三）切割、加溫攪拌及排除乳清,然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1的速度加溫攪拌。當(dāng)溫度最后升至3839后停止加溫，繼續(xù)攪拌6080min。當(dāng)乳清

29、酸度達到0.20左右時，排除全部乳清,排除乳清后，將干酪粒經(jīng)1015min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為1015cm，此時乳清酸度為0.200.22。 將呈餅狀的凝塊切成15cm25cm大小的塊，進行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為3840,四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring,每1015min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達到0.50.6（高酸度法為0.750.85）時即可。 全過程需要2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機械化操作,堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機處理成1.52.0c

30、m的碎塊。 破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽,五）破碎（Milling）與加鹽,當(dāng)乳清酸度為0.8%0.9%，凝塊溫度為3031時，按凝塊量的2%3%，加入食用精鹽粉。一般分23次加入，并不斷攪拌，以促進乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。 生干酪含水40，食鹽1.5%1.7,將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（2729）進行壓榨。開始預(yù)壓榨時壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.350.40MPa壓榨2030min，整形后再壓榨1012h，最后正式壓榨12d,六）成型壓榨,成型后的生干酪放在溫度1015，相對濕度85%條件下發(fā)酵成熟

31、。開始時，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。 整個成熟期6個月以上。若在410條件下，成熟期需612月。包裝后的契達干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期,七）成熟,四、融化干酪,將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也稱加工干酪,一）概念,二）融化干酪的特點,可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； 由于在加工過程中進行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性； 集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨特； 可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強化成分，較好地滿足消費者的需求和嗜好,三）融化干酪的生產(chǎn)工藝,一般選擇細菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。 為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟78個月風(fēng)味濃的干酪占20%30,1、原料干酪的選擇,為了保持組