營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)-脂肪、糖類ppt課件

1、第三節(jié) 脂類,一、脂肪的生理功能,二、必需脂肪酸的生理功能,三、磷脂(phosphatide,四、多不飽和脂肪酸,五、膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,六、攝入量與食物來(lái)源,脂類（Lipids）是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。 脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三脂，它是人體重要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，脂肪中還含有必需脂肪酸。 類脂則是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，包括磷脂、膽固醇、脂蛋白等，它們是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類固醇激素的原料,CH2 OR1 R2 O CH CH2 OR3 中性脂肪結(jié)構(gòu),一、脂肪的生理功能,一）體內(nèi)脂肪 1 供給和儲(chǔ)存能量： 熱值9kcal/g。合理膳食中總能

2、量由20-30%有脂肪提供。當(dāng)機(jī)體攝入過(guò)量碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)時(shí)最終都轉(zhuǎn)換為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)。 貯存的脂肪是人體的“能源庫(kù)”，處于安靜、空腹的成年人，其能量消耗60%來(lái)自于體內(nèi)脂肪，特別是皮下的白色脂肪組織，氧化為機(jī)體提供熱能；褐色脂肪組織（含線粒體、細(xì)胞色素），更易分解供熱（嬰兒,2 構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體。 提供必須脂肪酸和膽固醇，參與構(gòu)成細(xì)胞膜；分布在臟器周圍的脂肪，起支持、襯墊固定和保護(hù)作用；幫助機(jī)體有效利用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)。成年人脂肪占體重的10%20%。 3 維持體溫、濕潤(rùn)皮膚 皮下脂肪還可滋潤(rùn)皮膚，防止熱量外散，在寒冷環(huán)境中有利于保持體溫,4 內(nèi)分泌作用 脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子

3、、雌激素等，參與機(jī)體代謝、免疫生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程。 （二）食物脂肪（還包括：） 5 延長(zhǎng)食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，增加飽腹感。 6 改善食品感官性狀，增進(jìn)食欲。 7 攜帶脂溶性維生素并可促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收,二、必需脂肪酸的生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)指機(jī)體不能合成，人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸。 目前被確認(rèn)的人體必需脂肪酸是-6系列（國(guó)際上也用n-表示）中的亞油酸(linolic acid)和-3系列中的-亞麻酸(linolenic acid) 亞油酸: C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH -亞麻酸: C1

4、8:3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH （C為碳,必需脂肪酸的生理功能 1）組成磷脂的重要成分：磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分，必需脂肪酸缺乏時(shí)，磷脂合成受阻，會(huì)誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤(rùn)。 2）對(duì)膽固醇代謝十分重要：體內(nèi)約有70%的膽固醇（cholesterol）與脂肪酸結(jié)合成酯，方可被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。缺乏必需脂肪酸，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病,3）合成前列腺素（prostaglandin, PG）前列腺素是由亞油酸合成的局部性激素。參與血液凝固的調(diào)節(jié)、血管的擴(kuò)張與收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)，生殖和分娩的正常進(jìn)行及水代謝平衡等。 4

5、）維持正常視覺(jué)功能：-亞麻酸（-3）可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。此外，必需脂肪酸可以幫助因x射線、高溫等因素而受傷的皮膚迅速修復(fù),三、磷脂(phosphatide) 磷脂是含有磷酸的復(fù)合脂。其中最重要的卵磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能： 1）是細(xì)胞膜的重要組成成分，可以幫助脂類物質(zhì)順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換；另外磷脂有保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜的作用，抵抗自由基的傷害，抗衰老。磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等,2）有

6、利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。是一種優(yōu)良的乳化劑；與膽固醇作用可清除在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈硬化及心血管病的發(fā)生。 3）參與神經(jīng)遞質(zhì)構(gòu)成。卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。它是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力及思維功能,四、多不飽和脂肪酸 除亞油酸、-亞麻酸外，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid，DHA)、花生四烯酸（20碳）（arachidonic acid）等多不飽和脂肪酸也是人體所必需的，只是它們可由亞油酸、-亞麻酸在體內(nèi)合成，但速度較慢，在一定程度上需

7、要從食物中獲取,EPA、DHA的生理功能 1）預(yù)防和治療心血管疾?。篍PA有抑制血小板形成、抗血栓及擴(kuò)張血管的作用，DHA具有明顯的抗心率失常作用。 2）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：DHA構(gòu)成視網(wǎng)膜受體、腦磷脂，在人腦的灰質(zhì)、白質(zhì)和神經(jīng)組織中大量存在，在腦細(xì)胞的線粒體、突觸體和微粒體中都有發(fā)現(xiàn)，它與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)。多食DHA的對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)，有有益的作用。 3）減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康：EPA、DHA可減輕由膠原所致關(guān)節(jié)炎的癥狀,五、膳食脂類物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一）脂類的消化率 （二）必須脂肪酸含量 （三）攜帶的脂溶性維生素的含量 （四）油脂的穩(wěn)定性,食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)

8、有密切關(guān)系。熔點(diǎn)50以上者，消化率較低，一般在80%90%左右，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，可達(dá)97%98%。熔點(diǎn)又與食物脂肪中所含不飽和脂肪酸的種類和含量有關(guān)。 一般說(shuō)來(lái)，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化。而動(dòng)物油脂則相反，通常消化率較低。 通常熔點(diǎn)25以上，常溫下固態(tài)稱脂（fat）， 熔點(diǎn)25以下，常溫下液態(tài)稱油（oil,必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。 植物油中含有較多的必需脂肪酸(10%-20%飽和，80%-90%不飽和脂肪酸），是人體必需脂肪酸（亞油酸）的主要來(lái)源，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油脂（40%-60%飽和，30%-50%單不飽和脂肪酸）高。但椰子油例外，其

9、亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。魚(yú)類、肝臟脂肪富含多不飽和脂肪酸,脂溶性維生素的含量： 植物油脂中含有豐富的維生素E，以谷類種子的胚油含量突出。動(dòng)物貯存脂肪中幾乎不含維生素，肝臟中的脂肪含維生素A、維生素D豐富，特別是一些海產(chǎn)魚(yú)類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A、維生素D,油脂的穩(wěn)定性 影響油脂穩(wěn)定性的因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的貯存條件和加工方法等有關(guān)。 植物油脂中含有豐富的維生素E，它是天然抗氧化劑，使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。 油脂貯存、加工應(yīng)避免高溫、陽(yáng)光、金屬離子和與水接觸，以避免氧化酸敗,六、攝入量與

10、食物來(lái)源,一）脂類的攝入量與構(gòu)成 在人類合理膳食中，人所需熱量的20%30%應(yīng)由脂肪供給。推薦成人攝入量為所需熱量的20%30%（或與蛋白相同的攝入克數(shù)），兒童青少年為25%30%。植物油和動(dòng)物脂肪2 : 1。 必需脂肪酸則占總熱量的2%，飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸(MFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的比例以1 : 1 : 1為宜。 （n-6） : （n-3） (46):1,中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（AI,二）脂類的食物來(lái)源 人體所需要的脂類主要來(lái)源于各種植物油和動(dòng)物脂肪。 植物油料以大豆、花生等含油高，且含有豐富的必需脂肪酸。大豆、麥胚和花生等含磷脂多。 動(dòng)物類食物，動(dòng)物脂

11、肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。 畜肉類，貯存脂中含大量脂肪，腦、心、肝中含豐富的磷脂及膽固醇，乳及蛋黃也含有較多的磷脂和膽固醇，且易于吸收，是嬰幼兒脂類的良好來(lái)源,谷類、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作為油脂的來(lái)源無(wú)實(shí)際意義。 核桃、瓜子、榛子等硬果類，油脂含量雖然豐富，但在人們食物中占比重很小,飽和脂肪酸不易被氧化而產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等，因此人體還應(yīng)適宜攝入飽和脂肪酸。 月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸，分別是十二碳（硬脂酸）、十四碳和十六碳飽和脂肪酸，它們升高血膽固醇的作用較強(qiáng)，而十八碳飽和脂肪酸的這一作用則相對(duì)較弱。 地中海國(guó)家的一些居民每日攝入脂肪很高

12、（40%），但冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平遠(yuǎn)低于歐美，原因是橄欖油為主要食用油，含十八碳單不飽和脂肪酸（茶油80% 、棕櫚油40%以上），降低血膽固醇與多不飽和脂肪酸接近，在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。 中、短鏈脂肪酸對(duì)人體有重要價(jià)值,在食品加工、烹調(diào)中脂肪可提高產(chǎn)品的感官性狀和適口感，而良好的風(fēng)味刺激了人的食欲，產(chǎn)生了人類對(duì)脂肪的嗜好和依賴； 具有脂肪性狀而又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品（fat substitutes）有開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，典型的產(chǎn)品是蔗糖聚酯（sucrose polyester）和燕麥素（oatrim）。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸為主要原

13、料合成的脂肪替代產(chǎn)品，1996年被美國(guó)FDA批準(zhǔn)使用在休閑食品如炸馬鈴薯片、餅干等，燕麥素主要用于冷凍食品如冰淇淋、色拉調(diào)料和湯料的加工,思考題： 1、必需脂肪酸、磷脂、多不飽和脂肪酸對(duì)人健康、生活的意義。 2、怎樣評(píng)價(jià)膳食脂類物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3、怎樣保證膳食脂類合理的攝入與構(gòu)成,第四節(jié) 碳水化合物,一、分類,二、可消化利用的碳水化合物,三、 膳食纖維 (dietary fiber,四、功能性低聚糖,碳水化合物（carbohydrate）是自然界最豐富的有機(jī)物，構(gòu)成我們大部分食物，是人類能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的來(lái)源，由碳水化合物提供的能量占總能量的40%80,一、分類,FAO/WHO 1998按

14、照碳水化合物的聚合度（DP）將其分為3類，每一類的亞組又可按生理學(xué)或營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解，分為可消化利用與不可消化利用碳水化合物,主要的膳食碳水化合物,二、可消化利用的碳水化合物 可消化利用的碳水化合物主要是指單糖、雙糖、麥芽糖、淀粉類，在食物中含量較高，也是人體一般膳食攝取量最高的一類碳水化合物、是人體能量的主要來(lái)源,1 生理作用 1）提供和貯存能量： 是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要和最有效的能量來(lái)源，碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要經(jīng)葡萄糖的形式吸收，人體所有組織細(xì)胞都含有直接利用葡萄糖產(chǎn)熱的酶類，葡萄糖最終的代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水，熱值16.8kJ (4kcal)。 葡萄糖是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的能量

15、來(lái)源，大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗,肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物貯能的形式，滿足機(jī)體肌肉活動(dòng)、紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的能量需要。 2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)： 糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分，糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成部分，具有重要的生理功能,3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝： 糖類與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系密切。 攝入充足的糖類，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)備增加，防止糖原異生作用發(fā)生，有節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)的作用（protein-sparing action）。 脂肪在體內(nèi)的正常代謝需葡萄糖參與，其代謝產(chǎn)物乙酰基需與葡萄糖的代謝

16、產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，才能徹底氧化，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥（ketosis），足量的糖類具有抗生酮作用（antiketogenesis,4）解毒作用： 肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒,2 參考攝入量（DRIs） 一般情況下，人類膳食中不易出現(xiàn)缺乏及癥狀，其適宜需要量尚未確定。 許多國(guó)家推薦攝入量不少于55%（能量）。 我國(guó)建議碳水化合物的適宜攝入量為，除2歲以下的嬰幼兒外應(yīng)提供55%65%的膳食總能量，可消化利用的碳水化合物量至少27

17、5g(占熱55%)。 建議限制純熱能食物如糖的攝入量，提倡攝入以谷類為主的多糖食物，以保障人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要，改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要,3 食物來(lái)源 膳食中主要來(lái)源是淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中。 重要的食物來(lái)源是糧谷類（70%75%），薯類（20%25%），根莖類、豆類（20%25%），水果中的堅(jiān)果類（栗子等）含淀粉較高，一般蔬菜、水果含一定量的雙糖、單糖，另外，含有纖維素和果膠類,食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但其營(yíng)養(yǎng)密度較低，且易于以脂肪形式貯存，一般認(rèn)為攝入量不易過(guò)多，占熱能10%以下。而糧谷類、薯類、根莖類含復(fù)合碳水化合物（淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等）外還含蛋

18、白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，是碳水化合物良好的食物來(lái)源,4、碳水化合物與血糖水平： （1）食物的血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI） 是反應(yīng)食物類型和碳水化合物消化水平的一個(gè)參數(shù)。與碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過(guò)程密切相關(guān)。 GI70為高GI食物 ；56-69為中GI食物，55為低GI食物，在胃腸停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，簡(jiǎn)單說(shuō)就是血漿葡萄糖比較低。 前展性流行病學(xué)研究表明，大量攝入血糖生成指數(shù)低的食物具有保護(hù)作用，蔗糖應(yīng)限制攝入，果糖和山梨醇被推薦為替代的營(yíng)養(yǎng)甜味劑,2）應(yīng)用： 食物的血糖生成指數(shù)的概念和數(shù)值不僅用于糖尿

19、病人的膳食管理，而且被廣泛應(yīng)用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營(yíng)養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理、食欲研究等多項(xiàng)用途中,三、 膳食纖維 (dietary fiber) 從生理學(xué)的角度，膳食纖維主要為不能被人體利用的多糖，還有一類為木質(zhì)素，不是多糖類物質(zhì)，但都是不能被人類的胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用。 這類多糖主要來(lái)源于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也稱非淀粉多糖，即非-葡聚糖的多糖。 膳食纖維又可分為可溶性和不可溶性膳食纖維兩大類，兩者之和為總膳食纖維,非淀粉多糖是膳食纖維的主要成分，它包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹(shù)膠及海藻多糖等。 近年來(lái)又將一些非細(xì)胞壁的化合物

20、如抗性淀粉（resistant starch）及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來(lái)源于動(dòng)物的抗消化物甲殼素（氨基多糖）也包含在膳食纖維組成成分中，雖然這些物質(zhì)在膳食中含量很低，但可能具有一定生理活性,1）改善大腸功能： 包括：縮短消化殘?jiān)诖竽c的通過(guò)時(shí)間、增加糞便體積和重量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的底物。 膳食中纖維對(duì)糞便體積、重量和通過(guò)大腸時(shí)間長(zhǎng)短的影響被公認(rèn)為是對(duì)大腸功能的重要作用，這種對(duì)腸功能的作用起到了預(yù)防腸癌的作用。糞便量的增加以及膳食纖維在結(jié)腸的發(fā)酵作用從而加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸的轉(zhuǎn)移和使糞便排出，起到了預(yù)防便秘的效果,1 膳食纖維的生理作用,2

21、) 降低血漿膽固醇的作用： 人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到的一般結(jié)論為，大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低人血漿膽固醇水平及動(dòng)物血漿膽固醇和肝的膽固醇水平。這類纖維包括果膠、歐車前（psyllium）、魔芋葡甘聚糖以及各種樹(shù)膠。一般都可降低血漿總膽固醇（5%10,3) 改善血糖生成反應(yīng)： 許多研究表明，攝入某些可溶性纖維可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰島素的敏感性。補(bǔ)充各種纖維使餐后血葡萄糖曲線變平的作用與纖維的黏度有關(guān)，黏度可以延緩胃排空速率，延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收,4）膳食纖維的其他生理功能： 增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用；膳食纖維可減少膽汁酸的再吸收，改變食

22、物消化速度和消化道激素的分泌量，可預(yù)防膽結(jié)石；另外還具有防癌作用。 過(guò)多攝入膳食纖維對(duì)人體健康有一定的副作用。各種纖維均能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性，影響了食物在小腸內(nèi)的消化吸收，引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動(dòng)；純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率,2 膳食纖維的參考攝入量（DRIs）與膳食來(lái)源 1）暫定的DRIs： 目前暫定的膳食纖維的推薦攝入量 低能量 （1800kcal） 24.9 中等能量 （2400kcal） 30.2 高能量 （2800kcal） 35.4 美國(guó)、英國(guó)及亞洲學(xué)者所提出的建議值為2035g/d,2）主要食物來(lái)源： 膳食纖維主要來(lái)源于谷、薯（300克以上）、豆類（50克）及蔬菜（400克）、水果（100克）等植物性食品中。 植物的成熟度越高，其纖維含量也就越多。谷類加工越精細(xì)則所含的纖維越少。 我國(guó)居民自古以來(lái)以植物性膳食結(jié)構(gòu)為主，膳食纖維攝入量較多，對(duì)預(yù)防一些慢性病的發(fā)生有一定作用,四、功能性低聚糖（functional oligosaccharide） 低聚糖或稱寡糖，是由210個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。 功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、