乳的物理性質(zhì)

1、第四節(jié) 乳的化學(xué)性質(zhì),四）乳蛋白質(zhì)（milk protein,乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有營養(yǎng)價值的成分，主要可分為酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。 乳蛋白的獲得：在20時，將脫脂牛乳的pH值調(diào)至4.6時，沉淀析出的蛋白質(zhì)為酪蛋白，而留在乳清中的那部分蛋白質(zhì)則稱為乳清蛋白，二者的性質(zhì)有很大的區(qū)別。 牛乳 脫脂乳 稀奶油 脫脂乳 酪蛋白 + 乳清,HCl,離心,4.2 酪蛋白（casein,酪蛋白是由s - 、- 、- 及-酪蛋白組成的，是以含磷蛋白質(zhì)為主體的幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體。 s 酪蛋白含有豐富的磷，其易被皺胃酶凝固，可分為鈣溶性和鈣不溶性兩種， s1

2、-酪蛋白為鈣不溶性，約占酪蛋白的40%，其余的被分為s2、s3 、 s4 、 s5 等。 酪蛋白結(jié)構(gòu)的基本情況,4.2.1 酪蛋白的分類,4.2.2.1 酪蛋白存在形式：酪蛋白為含磷蛋白質(zhì)。乳中的酪蛋白與膠體磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體，呈直徑為20200nm的細(xì)微粒子（酪蛋白膠束形式）均勻分散于乳中,4.2.2 酪蛋白性質(zhì),酪蛋白酸鈣磷酸鈣 復(fù)合體中的亞膠束,結(jié)合水核,4.2.2.2 酪蛋白的化學(xué)性質(zhì)： 酸凝固：酪蛋白微粒子對pH值的變化很敏感， pH值降低時，微粒子中的鈣離子、磷酸根游離，當(dāng)pH值降至4.6時，酪蛋白凝固。 酪蛋白酸鈣磷酸鈣+2HCl 酪蛋白+2CaHPO4+ Ca

3、Cl2 酶凝固：牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下會發(fā)生凝固。 酪蛋白酸鈣磷酸鈣 副酪蛋白 鹽、離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響：氯化鈉、硫酸銨等鹽的飽和溶液可使酪蛋白沉淀；高濃度的鈣、鎂離子能夠使酪蛋白膠粒子凝聚導(dǎo)致酪蛋白沉淀,皺胃酶,4.2.2 酪蛋白性質(zhì),4.3.1 乳清蛋白是指將脫脂乳 pH調(diào)至4.6時酪蛋白沉淀后留在乳清中的那部分蛋白質(zhì)。約占乳蛋白的1424 %，可分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定乳清蛋白。 4.3.2 乳清蛋白是不含磷蛋白，多為球狀蛋白，對熱敏感。將乳清加熱時，乳清蛋白的沉淀順序依次為：免疫球蛋白、-乳球蛋白、血清白蛋白、-乳白蛋白,4.3 乳清蛋白（whey prote

4、in,4.3.3乳清蛋白的性質(zhì),4.3.3.1 熱穩(wěn)定乳清蛋白：將乳清蛋白煮沸20min，pH 為 4.64.7時，仍不沉淀的蛋白質(zhì)為對熱穩(wěn)定的乳清蛋白，主要是多肽類物質(zhì)，約占乳清蛋白的 19。 4.3.3.2 熱不穩(wěn)定乳清蛋白：乳清蛋白煮沸20min，pH為4.64.7時，所沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的81%。包括：乳白蛋白、乳球蛋白,乳白蛋白中性乳清加飽和硫酸銨鹽析時呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì)，可分為-乳白蛋白、血清白蛋白和 -乳球蛋白三種。特點：含硫量高（酪蛋白的2.5倍），不含磷，加熱后暴露-SH ，易產(chǎn)生HS，出現(xiàn)蒸煮味。 ：乳球蛋白可分為真球蛋白和假球蛋白，與免疫性有關(guān)，具有抗原性，也

5、稱免疫球蛋白,五）乳中的無機鹽,5.1 主要無機鹽有P、Ca、Mg、Cl、Fe、Na、K等，為量元素有I、Cu、Mn、Si、Al、F、Br、Zn、Co、Pb等。這些無機鹽大部分以離子形式存在，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。 5.2 乳中的無機鹽的意義： 乳中的鈣、磷是自然界中最容易被人體吸收的； 乳中的某些金屬，尤其是銅和鐵，是引起乳與乳制品在貯藏過程發(fā)生異常氣味主要來源,100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg,六）牛乳中的維生素,6.1 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，維生素B2的含量特別豐富，而維生素D的含量較少。 6.2 加熱處理對維生素有一定的破壞作用，特別是水溶性維生素。

6、6.3 在發(fā)酵乳制品中，由于微生物的生物合成作用，使發(fā)酵乳制品的維生素含量更為豐富，特別是族維生素。 6.4 維生素B1及VC 等在日光照射下受破壞，因此牛乳及乳制品應(yīng)用避光容器包裝，以減少光照射引起的損失。此外，銅、鐵、鋅等容器也會破壞 VC，乳品加工器具及設(shè)備應(yīng)盡量采用不銹鋼,七）牛乳中的酶7.1 酶的來源,牛乳中含有約50多種酶，酶的來源包括： 1、由乳腺細(xì)胞分泌產(chǎn)生（固有酶）； 2、來自血液中血細(xì)胞的崩解（固有酶）； 3、來自乳中微生物的代謝及崩解（外來酶）。 可根據(jù)乳中各種酶的存在來檢測和判斷乳的性質(zhì),7.2 乳中的酶類,1.水解酶類 A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶 2.氧化

7、還原酶類 A. 過氧化氫酶 B. 過氧化物酶,牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，常乳中不常見；末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常見。 另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(Plasma Lipase)。 脂酶的存在，對乳脂肪的氧化分解起很大的作用，容易導(dǎo)致牛乳出現(xiàn)脂肪氧化味,A. 脂酶,1. 水解酶類,B. 磷酸酶,磷酸酶屬牛乳中的固有酶，能夠?qū)⒘姿狨シ纸獬闪姿岷拖鄳?yīng)的醇。 向乳中加入磷酸酯，再加入能與游離醇發(fā)生顯色反應(yīng)的試劑，可以測定乳中是否有磷酸酶的存在，磷酸酶的存在，說明牛乳未殺菌或殺菌不充分。 磷酸酯 磷酸 醇 可以采用63、30min或71-75、1

8、5-30s加熱使磷酸酶鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全,磷酸酶,C. 蛋白酶,牛乳中的蛋白酶主要來自微生物，多為細(xì)菌性蛋白酶，可使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 乳蛋白 蛋白胨 多肽 氨基酸 由在干酪加工中具有非常重要的意義。 蛋白酶在高于7580的溫度中即被破壞，在70以下時，可以穩(wěn)定地耐受長時間的加熱，在3742時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱,乳酸菌蛋白酶,2. 氧化還原酶類,A. 過氧化氫酶 牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。 過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通

9、過測量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量，也能了解牛奶是否來自健康動物乳房。 來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，而來自健康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶，而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時間巴氏消毒法（7072，1530秒）可以被破壞,B. 過氧化物酶,過氧化物酶是乳中固有酶。過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使乳中的多元酚、芳香胺及化合物的氧化。 過氧化物酶鈍化溫度和時間大約為76、20min，7778、5min，85、10s。 通過測定乳中過氧化物酶的活性，可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項試驗叫Storch氏過氧化物酶試驗,八）乳中的

10、有機酸,乳中的有機酸主要是檸檬酸。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。 乳中檸檬酸的含量為0.07%0.40%，平均為0.18%，以檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。 檸檬酸鹽除了以酪蛋白結(jié)合形成酪蛋白膠粒外，檸檬酸鹽還以分子、離子的狀態(tài)存在，主要為檸檬酸鈣。 檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中對乳的穩(wěn)定性起重要作用。 檸檬酸是乳制品芳香成分丁二酮的前體物質(zhì),第五節(jié) 乳的物理性質(zhì),一、乳的色澤 二、乳的滋味與氣味 三、乳的酸度 四、乳的比重和相對密度 五、熱學(xué)性質(zhì),一、乳的色澤,新鮮牛乳呈白色或略帶微黃色。 白色是由脂肪球、酪蛋白酸鈣磷酸鈣微粒子對光不規(guī)則的反射和折射所產(chǎn)生的

11、。 白色以外的顏色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素等有色物質(zhì)所形成的,正常牛乳的色澤,影響牛乳色澤的因素,胡蘿卜素主要來源于青飼料中，是牛乳帶有徽黃色的原因，其分布于奶油。冬季飼料中的胡蘿卜素含量低，所以奶油的黃色也較淺。牛乳中胡蘿卜素含量的多寡與牛的品種有很大關(guān)系。 核黃素是一種水溶性的色素，呈黃綠色，也稱為維生素B2 ，分布于乳清中,二、乳的滋味、氣味,乳的滋氣味：新鮮牛乳帶有輕微的甜味、微咸味，以及特殊的乳香味。 甜味：乳糖是甜味的來源。 咸味、苦味：正常乳因乳糖、脂肪及蛋白質(zhì)等的掩蔽作用而不易感覺，乳房炎乳中的Cl-含量明顯高于常乳，咸味較為突出；Ca2+、Mg2+離子含量過高使乳帶有苦味

12、。 特殊的滋味：來自乳中適量的甲硫醚、丙酮、醛類及微量的游離脂肪酸,特殊的乳香味：來自乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)。加熱使香味加強。 吸收異味的特性：牛乳中常出現(xiàn)新鮮乳以外的其他異味，主要有牛糞味、飼料味、油酸味、金屬味、酸味等。乳的氣味易受外界因素影響，加工、貯存過程必須注意周圍環(huán)境以及各種因素對乳風(fēng)味的影響,三、乳的酸度,正常的新鮮牛乳呈微酸性 pH值介于6.5 6.7之間 滴定酸度1618 T 乳酸度0.15-0.17 酸敗乳、初乳的pH值6.5 乳房炎乳、低酸度乳pH值6.7,乳的酸度：指乳的自然酸度與發(fā)酵酸度的總和。自然酸度：是由牛乳中的酸性物質(zhì)（蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO

13、2等）造成牛乳的酸度，又稱為固有酸度；發(fā)酵酸度：由乳中微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度增加，這部分來自于微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸度稱為牛乳的發(fā)酵酸度（或發(fā)生酸度）。 固有酸度中來源于CO2占0.01%0.02%(23T)，乳蛋白占0.05%0.08%(34T)，檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%0.08%部分(1012T,牛乳酸度的測定和表示方法,通常采用滴定酸度表示。常用表示方法為：吉爾涅爾度（即T度：T）和乳酸度（即乳酸%）。 滴定方法：取10ml乳樣于三角瓶內(nèi)，用20ml蒸餾水稀釋，混勻后，加入0.5%酚酞3-5滴，搖勻，用0.1mol/L的 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，邊搖邊滴，直至出現(xiàn)的微

14、紅色在一分鐘內(nèi)不退色為止，所耗 0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的 ml數(shù)乘于 10，即為中和100ml牛乳所耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的ml數(shù)，消耗 1ml為1 T 。 T度：T10P 或 T10P(NaOH濃度10) (直接帶入NaOH當(dāng)量濃度) 乳酸% 100% 乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克,所用NaOH的mL數(shù)0.009,供試牛乳重量（mL數(shù)比重,四、乳的比重與相對密度,比重：是指某物質(zhì)的重量與同溫度、同體積的水重量的比值。 牛乳的比重：是指在 15 時，一定容積牛乳的重量與同體積同溫度水的重量之比，表示為：D 15/15。正常牛乳的比重為 1.030 -

15、 1.034。 密度：是指一定溫度下，單位容積的質(zhì)量,乳稠計,牛乳的相對密度：是指牛乳在 20時的質(zhì)量與同體積水在 4時的質(zhì)量之比，表示為： D 20/4。正常牛乳為 1.028-1.032。 乳比重乳相對密度0.002,五、乳的熱學(xué)性質(zhì),乳的熱學(xué)性質(zhì)包括：冰點、沸點和比熱 冰點 牛乳的冰點一般為-0.525-0.565，平均為-0.540?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量： X=(T-T1)T100 式中 X：摻水量(%)； T：正常乳的冰點()； T1：被檢乳樣的冰點()。 沸點 牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55，乳的沸點受其固形物的含量影響。 濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05,第六節(jié) 乳中的微生物,乳在分泌之前，一般可認(rèn)為是無菌的，乳中的微生物主要來源于擠乳和儲存等外部因素的污染，然后在乳中大量繁殖。乳是微生物良好的培養(yǎng)基。 乳中的微生物可以引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)發(fā)生變化,一、乳中微生物的來源,1擠乳時污染：牛體、飼料、空氣、擠乳機械設(shè)備等，都是牛乳中微生物的污染源，良好的擠乳衛(wèi)生條件是減少微生物污染的保證。 2擠乳后污染：牛乳擠出后，在運輸、冷卻、過濾、容器轉(zhuǎn)換等過程中，均可能有微生物的污染。為避免微生物的迅速繁殖，牛乳擠出后應(yīng)盡快將其冷卻,二、乳中微生物的種類,