第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定

1、第六章 食品的衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn),第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定,一、菌落總數(shù),是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后,所得1mL(g)或1cm2面積檢樣中所含菌落的總數(shù),二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義,1、判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。 2、預(yù)測(cè)食品存用的期限長(zhǎng)短。 3、了解細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài),三、菌落總數(shù)測(cè)定的方法,平板傾注法 平板表面涂布法 平板表面點(diǎn)滴法,四、平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù),檢驗(yàn)步驟(程序)： 檢樣稀釋處理做平板培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)報(bào)告結(jié)果,一）、樣品稀釋及做平板,1ml,1ml,1ml,1ml,1:10,1:1000,1:100,1:10000,1ml,1ml,1ml,加入46營(yíng)養(yǎng)瓊脂1

2、215ml,25g/ml樣品,生理鹽水,檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖,二）培養(yǎng),普通食品:37 48h 倒放平板 清涼飲料、調(diào)味品、糕點(diǎn)、酒類： 37 24h 水產(chǎn)品: 30 48h,三）計(jì)數(shù)和報(bào)告,到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于04，但不得超過24h,1、菌落的選擇,1）、單個(gè)菌做一個(gè)菌落計(jì) （2）、呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無任何明顯界限，作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算。 （3）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù),2

3、、平板菌落計(jì)數(shù)的選擇,1）、選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30300之間時(shí)，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字,2）、如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告 （3）、如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告 （4）、如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告 （5）、如所有稀釋度均無菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告,3、菌落數(shù)的報(bào)告,菌落數(shù)在1100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告， 如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位

4、數(shù)按四舍五入計(jì)算。 固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告， 液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告， 表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告,四)、檢驗(yàn)注意事項(xiàng),1、對(duì)照平板出現(xiàn)幾個(gè)菌落時(shí)，要追加對(duì)照平板； 2、吸管進(jìn)出瓶子或試管時(shí)，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分； 3、吸管插入試樣液內(nèi)的深度不得小于2.5cm,調(diào)整時(shí)要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼; 4、進(jìn)行稀釋時(shí),吸管口不得與稀釋液接觸,5、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過20min. 6、稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù),復(fù)習(xí)題,1、什么是菌落總數(shù)？ 2、測(cè)定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有

5、什么意義？ 3、畫出平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù)的示意圖。 4、在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，如何選擇菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)？ 5、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，要注意哪些事項(xiàng)？ 6、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時(shí)間,第二節(jié) 食品中大腸菌群的檢驗(yàn),一、大腸菌群,1、 什么是大腸菌群？指一群需氧及兼性厭氧，在37能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。 2、大腸菌群的組成: 大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌,1、糞便污染的指標(biāo)菌： 大腸菌群或大腸桿菌,二、大腸菌群的測(cè)定意義,2、以大腸菌群作為糞便指標(biāo)菌原因,在糞便中數(shù)量最大； 在外環(huán)境中存活的時(shí)間與致病菌大體相同； 檢測(cè)方

6、法簡(jiǎn)便容易,3、大腸菌群的測(cè)定意義 （1）、判斷食品中否受到糞便污染。 （2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。 （3）、有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況,三、大腸菌群的生物學(xué)特性,1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。 2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 3.培養(yǎng)特性：在瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤； 在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤(rùn),EMB平板照片及原理,麥康凱瓊脂平板 Age of culture is 24 h,大腸桿菌平板菌落照片,腸桿菌掃描電鏡照片,四、大腸菌群檢驗(yàn)方法及操

7、作方法,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)： 三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)(乳糖發(fā)酵試驗(yàn)) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 兩步法：推測(cè)試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn),檢樣,稀釋處理,EMB等,革蘭氏染色,乳糖發(fā)酵管,革蘭氏陰性無芽胞,產(chǎn)氣,革蘭氏陽性,大腸桿菌陰性,大腸桿菌陰性,報(bào)告,不產(chǎn)氣,乳糖膽鹽發(fā)酵管,產(chǎn)氣,不產(chǎn)氣,大腸桿菌陰性,報(bào)告,報(bào)告,報(bào)告,大腸桿菌陽性,1:100,1:10,各加入1ml,各加入10ml,各加入1ml,單料乳糖膽鹽發(fā)酵管,單料乳糖膽鹽發(fā)酵管,雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管,初發(fā)酵,檢樣稀釋,檢樣量1g/ml,檢樣量0.1g/ml,檢樣量0.01g/ml,EMB,分離培養(yǎng),證實(shí)試驗(yàn),乳糖發(fā)酵管,鏡檢,查MPN表報(bào)告結(jié)果,表1

8、糞大腸菌群在幾種常用分離培養(yǎng)上的菌落特征,MPN法簡(jiǎn)介The Most Probable Number Method,1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表,以1、0.1、0.01、各用3管,五、糞大腸菌群的檢驗(yàn),糞大腸菌群：系一群需氧及兼性厭氧，在44.5培養(yǎng)24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏陰性無芽胞桿菌,檢驗(yàn)方法,檢樣,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,查MPN表報(bào)告,EMB 分離靛質(zhì)基試驗(yàn),陽性反應(yīng),方法一,45 EC肉湯發(fā)酵,稀釋,44乳糖膽鹽發(fā)酵,方法二,檢樣,稀釋,36乳糖膽鹽發(fā)酵,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,EMB 分離,查MPN表報(bào)告,1、從制備樣品勻液至稀釋完畢,全過程不得超過15mi

9、n。 2、對(duì)產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。 3、挑選菌落進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)時(shí)，最少要挑2個(gè)以上的典型菌落或非典型菌落進(jìn)行接種。 4、不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽,六、檢驗(yàn)注意事項(xiàng),EMB平板照片及原理,靛基質(zhì)試驗(yàn)原理及照片,七、大腸菌群快速檢驗(yàn),食品大腸菌群快速檢驗(yàn)方法： TTC顯色法； DC試管法； 紙片法,一）食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片,使用方法： 1.樣品稀釋同國(guó)標(biāo)法 2.接種： 飲料和飲用水采用原液、1:10、 1:100三個(gè)稀釋度，固體食品采用1:1 、1:10和1:100三個(gè)稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀

10、釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個(gè)重復(fù),3.培養(yǎng)： 將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36下培養(yǎng)1524h觀察結(jié)果。 4.結(jié)果判定: 紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點(diǎn),其周圍有黃圈者,為陽性. 紙片為一種著色,無菌落生長(zhǎng)者為陰性. 紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點(diǎn)，其周圍地黃圈者陰性. 酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑點(diǎn)為陰性,二）餐具大腸菌群快速檢驗(yàn)(紙片法,使 用 方 法 ： 1. 采樣610份。 碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭

11、兩張，放入原塑料袋內(nèi),2.將已采樣的紙樣置于37C培養(yǎng)15小時(shí). 紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格,食品冷飲大腸菌群檢驗(yàn)紙片冷飲、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測(cè)定,食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片飲料、食用純水和糕點(diǎn)的大腸菌群測(cè)定,餐具大腸菌快速檢驗(yàn)紙片餐具衛(wèi)生消毒效果檢測(cè),大腸菌群測(cè)試片適用于需要對(duì)大腸菌群準(zhǔn)確計(jì)數(shù)的樣品，如消毒牛乳、冷飲和調(diào)味品等,八、水的大腸菌群檢驗(yàn),一）、水樣的采集,1、自來水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流510后取樣。 2、地面水源水：江湖河，水庫(kù)，水池等。浸入水下20cm下

12、取樣。水井50cm下取樣。 3、漂白粉處理的水樣：自來水，游泳池水，應(yīng)在瓶?jī)?nèi)加入0.03g硫代硫酸鈉/500ml，或2ml 1.5%硫代硫酸鈉液/500ml，除氯。 4、運(yùn)送：2小時(shí)內(nèi)送到檢驗(yàn)室。610，6h,立即檢驗(yàn). 5、檢驗(yàn)前：將水樣振搖510分鐘,二）、生活飲用水或食品生產(chǎn)用水的檢驗(yàn)（大腸菌群,各加10ml,各加100ml,水樣,初發(fā)酵,三料乳糖膽鹽50毫升裝,三料乳糖膽鹽5毫升裝,EMB分離,36培養(yǎng) 24h,復(fù)發(fā)酵,乳糖發(fā)酵,鏡檢,36培養(yǎng) 24h,大腸菌群檢索表（飲用水,三）、瓶裝礦泉水的檢驗(yàn)（大腸菌群,原水樣,雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管10毫升裝,37培養(yǎng) 24h產(chǎn)酸產(chǎn)氣者,亮綠乳糖膽鹽發(fā)酵管,37培養(yǎng) 48h產(chǎn)酸產(chǎn)氣者,查表報(bào)告,各加入10ml水樣,礦泉水的檢驗(yàn)檢索表,四)、水源水的檢驗(yàn),接種量 嚴(yán)重污染水：1、0.1、 0.01、 0. 001ml各1份 總量：1.111ml 中度污染水：10、 1、0.1、 0.01ml各1份 總量：11.11ml 輕度污染水：100、 10、 1、0.1ml各1份 總量：111.1ml,原水樣,接種