幼兒園食堂管理制度

1、幼兒園食堂管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生， 防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂管理制度。一、幼兒園食品衛(wèi)生管理制度1. 、食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)， 成立食品衛(wèi)生管理委員會(huì)， 定期檢查食品衛(wèi)生 情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)解決問(wèn)題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量。2、根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3、食品由專人按實(shí)際需要采購(gòu)，采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗(yàn)收 生、熟食品，并建立驗(yàn)收簿。4、生食品經(jīng)驗(yàn)收后入庫(kù)，庫(kù)存不宜過(guò)多，各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月 底盤(pán)存。庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目。庫(kù)房保持整潔干燥，各種盛器須加 蓋

2、。過(guò)保質(zhì)期的食品不得食用。5、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應(yīng)主副食品。6、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營(yíng) 養(yǎng)員應(yīng)到各班了解兒童用膳情況，聽(tīng)取對(duì)膳食的意見(jiàn)。7、保健人員應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，對(duì)食品的保質(zhì)期嚴(yán)格把關(guān)。做到過(guò) 期不用，生熟分開(kāi)。8、建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。二、幼兒園食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要 依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣備 份。2、飯菜留樣應(yīng)不少于100g,分別放入留樣盒內(nèi)

3、加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、 品名、 餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 28攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。4、留樣前，必須對(duì)用于飯菜備份留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。5、食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留 樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗(yàn)。6、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照 檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜留樣， 應(yīng)按幼兒園安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生 責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。三、幼兒園食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收制度1、采購(gòu)食品必須有報(bào)帳收據(jù)及索取的檢驗(yàn)合格證和食品衛(wèi)生許可證等復(fù)印 件。2、所有食品入

4、園時(shí)須經(jīng)保健老師驗(yàn)收，合格后方可入園。3、主副食品入庫(kù)前要經(jīng)倉(cāng)管人員過(guò)秤、過(guò)數(shù)、簽章后方可入庫(kù)。4、有計(jì)劃購(gòu)買(mǎi)食品，不浪費(fèi)、不積壓、注意質(zhì)量、價(jià)廉物美，貫徹勤儉辦 事方針。5、建立采購(gòu)帳目，堅(jiān)持各種手續(xù)，定期核實(shí)，帳、物相符。四、幼兒園食品的加工烹任制度1、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池 中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長(zhǎng)時(shí)間泡在水里。3、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，不得混用。 切配菜應(yīng)有專門(mén)案板，葷素砧板必須分開(kāi)。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。4、灶臺(tái)保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)

5、浮塵、無(wú)食物殘?jiān)艢庹植坏斡?。?作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。5、飯菜烹任時(shí)，盡可能保存食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食 品每個(gè)部位均勻受熱。6、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時(shí)避 免明火與食品直接接觸。五、廚房人員安全制度（一）防止食物污染措施1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好 環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。2、徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。3、嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果 等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。4、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。5、

6、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性 疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。6、把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工 不當(dāng)而引起食物中毒。7、廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、 清潔劑、食品添加劑、 發(fā)色劑等應(yīng)分類專門(mén)貯存， 禁止與其它物品特別是食品混 裝。8、劇毒品（包括殺蟲(chóng)劑 ）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。9、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物， 應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送 交衛(wèi)生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。（二）食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施1、食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。2、加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)， 下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。3、隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng) 禁止吸煙。4、必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的 檢查。5、禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。（三）食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施1、所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。2、加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班 后集中存放保管