TWZSYSYSH001-2020梧州蔥油魚制作技術規(guī)程

1、ICS 67.020 X10團體標準T/ WZSYSYSH 0012020梧州蔥油魚制作技術規(guī)程2020 - 11 - 01 發(fā)布2020 - 11 - 16 實施梧州市飲食業(yè)商會發(fā) 布T/WZSYSYSH 0012020前言本文件根據(jù)GB/T 1.12020給出的規(guī)則編寫。本文件由梧州市飲食業(yè)商會提出。本文件主要起草單位：梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、梧州市飲食業(yè)商會、廣西梧州市長洲區(qū)半閑居品味 食府、廣西新粵西樓食品有限公司、梧州市粵友餐廳本文件主要起草人：李倩雯 聶少姬 蔡宇春 李鎮(zhèn)坤 黎英倫 楊振華 林艷光 譚麗卓 李展寧IT/ WZSYSYSH 0012020梧州蔥油魚制作技術規(guī)程1 范圍本

2、文件規(guī)定了梧州蔥油魚的術語和定義，原輔料、調(diào)味料及要求，烹飪器具配置，制作工藝、裝盤 和上桌、烹調(diào)要求、最佳食用時間、加工過程衛(wèi)生及人員要求。本文件適用于以活草魚為原料，輔以蔥、調(diào)味料加工制作而成的蔥油魚菜品，僅限現(xiàn)場食用。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全國家標準 植物油GB 2720 食品安全國家標準 味精GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標

3、準GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 10781.3 米香型白酒GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐 （飲）具 GB/T 17715 草魚GB/T 30383 生姜GB/T 35883 冰糖NY/T 744 綠色食品 蔥蒜類蔬菜3 術語和定義3.1梧州蔥油魚以活草魚為原料經(jīng)腌制、油炸制作，淋上特制的蔥油調(diào)味而制成的一道菜品。4 原輔料、調(diào)味料及要求4.1 原料：活草魚。宜選用江河水域的鮮活草魚，應符合GB/T 17715的規(guī)定，用量1000g（50g為佳）一尾。4.2 輔料：蔥、生姜1T/ WZSYSYSH 0012020應具

4、有該品種正常的色澤、氣味、滋味，無異味、霉變、腐爛，無雜質(zhì)，并符合NY/T 744、GB/T 30383 的規(guī)定。4.3 食用植物油應符合GB 2716的要求，用量1500g。4.4 調(diào)味料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。用量：水250g、鹽（1015）g、淀粉50g、白砂糖或冰糖（50 100）g、高度米酒（3040）g、味精少許。4.5 其他洗滌和烹調(diào)用水應該符合GB 5749的要求。5 烹飪器具配置5.1 爐灶：宜使用猛火燃油、燃氣或電炒菜灶。5.2 炊具：炒菜鍋、炒勺、隔油勺。5.3 計量器具：應選用符合國家相關規(guī)定的計量器具。6 制作工藝6.1 刀工6.1.1 將活草魚去除魚鱗，在腹部

5、開膛取出內(nèi)臟和魚鰓，用清水沖洗干凈、瀝水，備用。6.1.2 取洗干凈的蔥約（50100）g 切成小段（蔥花）備用。6.2 腌制用手把洗干凈的蔥、姜各約20g抓出水，均勻擦至魚身及魚肚，然后將蔥、姜塞至魚肚內(nèi)，淋灑5g 高度米酒，腌制（1530）min，將蔥、姜取出，裹上干淀粉，備用。6.3 烹調(diào)6.3.1 油炸：鍋內(nèi)放入食用植物油約 1500g，燒至并保持油溫（170200），提著裹好干淀粉的魚身，把魚頭放入油鍋中炸（12）min 后提起，再將整條魚慢慢放入油鍋中炸 15min，炸至魚身金黃色后撈起瀝油。6.3.2 調(diào)味汁煮制：先在熱鍋中加入 20g 食用植物油，放入蔥花爆炒至香，加入（2030）g 高度米酒，再加入水、鹽、白砂糖或冰糖煮至糖溶化成汁液，再將少許水加入淀粉拌均勻倒入汁液中，輕輕攪 拌，再加 30g 食用植物油，攪勻待汁液煮至濃稠狀態(tài)起鍋。7 裝盤和上桌7.1 盛裝器皿：2T/ WZSYSYSH 00120207.1.1 應符合 GB 14934 的要求。7.1.2 14 寸或比整魚稍大干的魚盤。7.1.3 能盛裝 300g 調(diào)味汁的容器。7.2 盛裝方法：魚、調(diào)味汁分別盛裝。7.3 上桌及最佳食用時間：魚、調(diào)味汁烹調(diào)完成立即上桌，再將調(diào)味汁澆淋于魚上，趁熱食用。8 烹