淺談食品防腐劑與苯甲酸鈉

1、淺談食品防腐劑與苯甲酸鈉陳莉莉 但世輝 （湖北省襄樊市東風(fēng)中學(xué) 湖北 襄樊 441004）1 食品防腐的重要性食品存放時間長了往往會引起腐敗、霉變等現(xiàn)象，腐敗和霉變是指微生物在生長和代謝活動過程中，使食品的色澤改變、營養(yǎng)破壞、質(zhì)地變化，產(chǎn)生異味并且分泌出大量物質(zhì)，產(chǎn)生有損健康的毒素。比如在肉制品中繁殖的肉霉菌能夠產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)肉毒素，這種毒素只需1g便可以毒死200萬人，毒性是氰化鉀的2萬倍；在花生、玉米中繁殖的黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一，毒性是氰化鉀的20倍。食品防腐劑顧名思義，是防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，延長食用價值的可食用的添加物。防止

2、腐敗有很多方法如冷凍、腌制、加溫、輻射等，但這些方法往往會使食物的風(fēng)味喪失大半，相比之下，添加防腐劑卻能在一定程度上保持食物的口味，因此，是目前使用最普遍的方法。目前食品防腐劑的種類很多，主要分為天然和合成防腐劑。常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表，但因苯甲酸鈉價格低廉，在酸性食品中使用效果好，因此在我國普遍用于碳酸飲料、果汁飲料、醬油、罐頭和酒類的防腐中。2 苯甲酸鈉的性質(zhì)簡介苯甲酸鈉（Sodium benzoate），分子式:C7H5NaO2，結(jié)構(gòu)簡式：由于苯甲酸被稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱為安息香酸鈉。苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，

3、有收斂性，在空氣中很穩(wěn)定，易溶于水（常溫：53.0g/100ml左右），PH在8左右。3 苯甲酸鈉的防腐機(jī)理一般認(rèn)為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個亞結(jié)構(gòu)對菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。苯甲酸鈉的有效成分是未解離的苯甲酸分子，其作用效果與酸度有很大關(guān)系，PH為2.54.0抑菌效果最好。其抑菌機(jī)理在于：苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；另外還能電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞

4、的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，這樣苯甲酸鈉便作用于蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)這一亞結(jié)構(gòu)，從而便能達(dá)到抑菌目的，起到食品防腐的功效 。4 苯甲酸鈉與人體健康英國謝菲爾德大學(xué)的衰老問題專家彼得派珀，從1999年至今一直在從事苯甲酸鈉的研究。派珀在實驗室中對苯甲酸鈉對活酵母細(xì)胞的影響進(jìn)行了測試，試驗結(jié)果令他大吃一驚:這種苯甲酸鹽破壞了DNA的一個重要區(qū)域被稱為細(xì)胞“發(fā)電站”的線粒體。派珀教授在接受采訪時表示：“這種物質(zhì)可嚴(yán)重?fù)p壞線粒體中的DNA，其破壞能力會達(dá)到完全阻止其活動的程度，令其徹底罷工。線粒體消耗氧氣以提供給人們能量，如果你破壞了它，細(xì)胞將出現(xiàn)非常嚴(yán)重的故障。如今眾多疾病就與對此類DNA的

5、破壞有關(guān)，如帕金森氏癥、肝硬化及很多神經(jīng)系統(tǒng)退化性疾病，影響最嚴(yán)重的當(dāng)屬衰老過程。”雖然派珀教授的實驗證實了苯甲酸鈉的毒副作用，但在食品中添加少量苯甲酸鈉時對人體并無毒害。世界各國多年來的應(yīng)用和毒性試驗表明，如按006gkg添加，苯甲酸鈉均無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸鈉在體內(nèi)能很快被吸收，其未解離的苯甲酸分子會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1苯甲酰葡萄糖醛酸從尿中派出。實驗測得7580的苯甲酸在6h內(nèi)從人體排出，1014h后可以全部從體內(nèi)排出，這種解毒作用使苯甲酸不會在體內(nèi)蓄積。另外，苯甲酸鈉與維生素C反應(yīng)會生成苯（苯是致癌物質(zhì)），所

6、以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。5 苯甲酸鈉的替代品苯甲酸鈉雖然在酸性食品中作用效果好，能隨尿液排出，但研究顯示它具有疊加毒性作用，在一些國家已被禁止在兒童食品中使用，我國也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。隨著苯甲酸鈉毒性的暴露，因此人們正致力于尋求新型、高效、廣譜、低毒的防腐劑。5.1 雙乙酸鈉(SDA)雙乙酸鈉(SDA)是一種白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶醋酸氣味，無毒，具有乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是乙酸鈉和乙酸的分子化合物，其抗菌作用來源于單分子乙酸。不離解的乙酸比離子化的乙酸更能有效的滲透霉菌組織的細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，可是細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到

7、抗菌的作用。雙乙酸鈉是一種安全可靠的新型防腐劑，具有防腐效果好、用量少、價格低、投資少、生產(chǎn)簡單等諸多優(yōu)勢，比如，飼料中添加0.1-0.21-2千克/噸SDA可有效防止飼料霉變，使飼料儲存期延長1-2個月；在配合飼料和青儲飼料中添加0.1-0.3的SDA可使飼料防腐保鮮3-5個月。因此，雙乙酸鈉被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織均推薦為食品防腐保鮮劑。雙乙酸鈉在國外已被大量應(yīng)用，在我國的應(yīng)用也越來越廣泛，常用于膨化食品中。5.2 天然防腐劑天然防腐劑也稱天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。此類防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，故對

8、人體無毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。通常分為動物源天然食品防腐劑（比如精蛋白、蜂膠、殼聚糖）和植物源天然防腐劑（比如茶多酚、香精油、大蒜素）兩大類。值得一提的是，國內(nèi)外對植物源食品天然防腐劑的研究異?；钴S，究其原因是自然界的天然植物中存在許多具有抗菌作用的生理活性物質(zhì)。近年來，我國眾多學(xué)者進(jìn)行了植物源天然食品防腐劑的研究。他們研究了大蒜、生姜、丁香等50多種香辛科植物及大黃、甘草、銀杏葉等200多種中草藥及其它植物如竹葉等提取物的抗菌試驗，發(fā)現(xiàn)有150多種具有廣譜的抑菌活性，各提取物之間也存在抗菌性的協(xié)同增效作用，并作為天然防腐劑應(yīng)用在某些食品中。隨著社會的發(fā)展，健康食品、綠色食品的概念越來越被大眾所接受，天然防腐劑正憑借著它安全無毒、抗菌性強(qiáng)等特點在防腐劑領(lǐng)域中飛速發(fā)展。6 結(jié)束語苯甲酸鈉是非常常用的防腐劑，汽水、果汁等所有的飲料和絕大部分的食品都使用。沒有苯甲酸鈉的話，食品中微生物很快生長繁殖，導(dǎo)致食品變壞。雖然其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，（日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用）。作為廣大消費這的我們要知道我們?nèi)梭w自身是有解毒功能的，而且要堅信只要按照國家規(guī)定的品種范圍和使用量進(jìn)行添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的，也一定是安全的。隨著人們生活水平的提高和對身體健康的關(guān)注，伴隨著食品工程技