餐廳培訓班食品衛(wèi)生安全培訓ppt

1、餐廳食品衛(wèi)生安全培訓,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,1、冰箱內擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。 2、冰箱內無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應有時間的標貼,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,3、冰箱門上有存放總表； 有“生”“熟”“半成品”等標貼； 冰箱內存放的食品與所標示的內容相符,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。 *配菜在加工生肉制品及水產后，應及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。 *冷菜間的砧板應每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上

2、，自動晾干。 *收市后廚房內所有砧板洗凈豎放在操作臺上； 注：如需將食品或容器從蒸箱內拿出， 需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,5、保潔柜內的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒； 6、餐具使用前經過消毒，隔夜餐具第二天應重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,7、調料缸清潔，每日更換； * 調料缸每日出清； * 油桶清潔，油捅不落地擺放； * 收市后，所有調料加蓋，無露放； * 排菜用的濕生粉和蛋液應在收市后放入冰箱,一餐廳食品衛(wèi)生工作重點,8、蔬菜架清潔無油膩 ，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉； * 蔬菜

3、筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗； * 收市后蔬菜應放入回籠間，保持蔬菜原有的水分,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,9、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。 * 爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應使用小調羹，并及時用清水沖洗干凈，放入消毒水內備用，不能用大勺直接品嘗； * 菜肴出品處、排菜臺，應備有消毒水，消毒水配比準確，并有專用的消毒抹布，應用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物； * 收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,10、從超市進貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點,對超市進貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產廠家、生產日期

4、、保質期 ，大包裝應保存至該小包裝用完為止,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項,1、手工洗碗的單位，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進行，然后放入消毒柜內，進行烘干，以保證餐具的干燥，防止細菌的污染； 2、在清洗密胺餐具的時候，應將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全； 3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應蒸45分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內的餐具放入保潔柜內，操作人員應先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內，讓餐具自然晾干,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項,4、消毒水配比準確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根據消毒液說明書上的標示進行兌制，

5、消毒餐具的濃度是300500，管理人員應經常用消毒水測試紙來測試消毒水的濃度，及時糾正與指導； 5、消毒水應保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質量,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項,7、餐廳服務員在鋪設臺面餐具時，應先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項,洗手消毒的流程： 1、用洗手液； 2、用牙刷輕刷； 3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留； 4、放入消毒水中浸泡片刻； 5、雙手撐開，放在空調器風口下吹干,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項,塑料水果砧板的清洗消毒方法： 1、

6、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次； 2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留； 3、用一大于砧板的容器，兌上配比準確的消毒水； 4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘； 5、將砧板拿出瀝干,五、食品衛(wèi)生安全的理論知識,5、冷藏食品儲存的要求： *先進先出； *冷藏或冷凍食品時，應盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間； *注意冰箱、冷庫的制冷效果； *冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求,五、食品衛(wèi)生安全的理論知識,蛋類和蔬菜儲存前不要清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進入蛋內，蔬菜清洗后易于霉變，這兩類食品應在加工前清洗； *從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏