《白酒文化發(fā)展史》PPT課件.ppt

1、,何 以 解 憂 唯 有 杜 康,中國酒文化,1 酒的定義和發(fā)展沿革 2 中國酒的分類和概況 3 飲酒與健康 4 酒人、酒禮、酒道與酒令等,1 酒的定義和發(fā)展沿革,1.1酒的定義 1.2酒的主要成分 1.3酒的起源 1.4酒的發(fā)展階段,1.1酒的定義,狹義：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含有乙醇的帶有刺激性的飲料。,廣義：凡含有酒精的飲料都可稱之為酒。,1.2酒的主要成分,酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精、水是其主要成份還有眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。,成分不同 酒的風(fēng)格也不同， 酒含酯越多， 香味越濃郁。 （酸、醇）,1.3 酒的起源,酒的起

2、源,儀狄作酒,杜康造酒,自然形成,史書呂氏春秋云:“儀狄作酒”。 漢代劉向編輯的戰(zhàn)國策則進(jìn)一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰后世必有飲酒而亡國者，遂疏儀狄而絕旨酒”。,1.3.1儀狄作酒,1.3.2杜康造酒,另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康(杜少康，夏第五代國君)。東漢說文解字中解釋“酒”字的條目中有“杜康作秫酒” 。,晉江統(tǒng)酒誥“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?說明酒最早是飯放在溫暖潮濕 的桑樹林中，因感染浮游于 空氣中的霉菌和酵母菌，引起 自然發(fā)酵而形成，不是什么人 發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。,1.3

3、.3自然形成,1.4酒的發(fā)展階段,1.4.1啟蒙期(新石器時(shí)代),公元前4000年前2000年，我國制酒工藝主要以谷物發(fā)酵來炮制水酒。這個時(shí)候是原始社會的晚期，人們把酒看成是一種就有極大魔力的飲品。 禹飲而甘之，曰后世必有飲酒而之國者禹遂疏儀狄而絕旨酒。,1.4.2成長期（夏秦）,公元前21世紀(jì)前206年，已經(jīng)懂得運(yùn)用曲糵 nie,是世界上最早用曲釀酒的國家。先后傳入周邊國家和歐美。（酒曲） 酒在這個時(shí)代，還局限于社會上層階級。,1.4.3成熟期（秦北宋）,齊名要素酒誥等科技著作的出現(xiàn)，釀酒技術(shù)進(jìn)一步提高。(賈思勰、江統(tǒng)) 酒開始在士大夫、文人墨客、民間廣為流傳，酒文化發(fā)展進(jìn)入黃金時(shí)代。,1.

4、4.4提高期（北宋晚清）,宋元時(shí)期傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)。西域的蒸餾器傳入我國，導(dǎo)致中國白酒的發(fā)明。本草綱目：燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法?！?飲酒、釀酒普及民間，并漸漸成為民間風(fēng)俗。,1.4.5變革期（1840年以來）,西方釀造技術(shù)和我國傳統(tǒng)釀造技術(shù)爭放異彩。啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我國立足。,傳統(tǒng)酒和洋酒并駕齊驅(qū)。 增加酒的品種數(shù)量質(zhì)量， 開發(fā)新原料，改革釀酒 設(shè)備，培養(yǎng)釀酒技術(shù)人員， 提高生產(chǎn)效率，不斷變革進(jìn)步。,1.4.5變革期（1840年以來）,2 中國酒的分類和概況,2.1酒的命名和分類 2.2歷屆評酒會評出的全國名酒 2.3中國白酒 2.4中國黃酒

5、 2.5中國啤酒 2.6中國葡萄酒和果酒 2.7中國配制酒,2.1酒的命名和分類,2.1.1酒的命名 （1）以原料命名：五糧液、雙糧酒,（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工藝命名：加飯酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以產(chǎn)地命名：茅臺酒、汾酒,（高粱、小麥、大米、糯米、玉米）（高粱、小麥）,（5）以色命名：竹葉青、元紅酒 （6）復(fù)合命名：桂林三花酒、瀘州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名勝、歷史古跡命名：古井貢酒、 盧溝橋大曲,2.1.2酒的分類,（一）按生產(chǎn)原料分 糧食酒：加飯酒、五糧液等 非糧食酒：葡萄酒、果子酒等,（二）按生產(chǎn)方式分,蒸餾酒：經(jīng)發(fā)酵后，再蒸餾制得

6、，如傳統(tǒng)的白酒。 一般度數(shù)較高，酒精含量不低于24度，刺激性強(qiáng)。,釀造酒：經(jīng)發(fā)酵后，再壓榨提取、過濾制得，如啤 酒、黃酒和多數(shù)果酒。度數(shù)一般不超過20度，刺激 性小。,配制酒：主要是用蒸餾酒與其他原料配制而成，如藥酒。酒度適中，在22度左右，成本低，周期短。,（三）按酒精含量分,高度酒：酒精度在40度以上，如茅臺、五糧液等。,中度酒：酒精度在20-40度之間，如五加皮、竹葉 青酒等。,低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黃酒等。,（四）按商業(yè)銷售習(xí)慣分,白酒 黃酒 啤酒 葡萄酒 果子酒 配制酒 藥酒,2.2 建國后歷屆評酒會評出的全國名酒,1949年來，共進(jìn)行了五次國家級的名酒評選活動，其目的

7、是為加快技術(shù)進(jìn)步，提高酒的質(zhì)量,茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒（陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)）； 加飯酒； 玫瑰香紅葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地。,2.2.1第一屆 于1952年在北京召開，由中國專賣實(shí)業(yè)公司主持，共評出8種中國名酒，其中白酒4種，黃酒1種，葡萄酒3種。,2.2.2第二屆,第二屆全國評酒會于1963年在北京召開，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評酒規(guī)則，共評出中國名酒18種。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，露酒1種。,五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、董酒、西鳳酒、汾酒； 青島啤酒 竹葉青,2.2.3第三屆,全國評酒會于1979年在遼寧大連召開，由輕工業(yè)部主持，

8、共評出18種中國名酒。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，配制酒1種。,茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲（江蘇泗陽）、瀘州老窖特曲、董酒； 加飯酒、龍巖沉缸酒,2.2.4第四屆,全國評酒會于1984年在山西太原召開，由中國食品協(xié)會主持，共評出中國名酒26種。其中白酒13種，黃酒2種，啤酒3種，葡萄酒6種，配制酒2種。,2.2.5第五屆 全國評酒會于1989年 在安徽合肥召開，從白 酒中評出17種中國名 酒。,2.3 中國白酒（chinese spirits）,定義：是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而

9、制成的蒸餾酒。,是世界著名的六大蒸餾酒之一 （其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）， 無色透明、口味醇厚、五種香型各有特色。,白酒起源,本草綱目中記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始他，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”不僅肯定白酒始于元代，還簡要記敘了造酒之法。,（1）一種說法源自元代,（2）一種說法起源于唐代,（3）源于南宋1975年，河北青龍縣出土一套銅制燒酒鍋，年代為11611189年間。,（4）源于北宋 宋史*食貨志：白酒飲用時(shí)用小酒杯。且多配以菜肴,白酒五種

10、香型,中國白酒,醬香型,米香型,濃香型,清香型,其他香型,（1）醬香型酒,代表酒-茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明，再放人缸中陳化。酒味香濃醇厚，酒度53度。譽(yù)稱為中國第一名酒。在國際市場上的價(jià)格可與法國干邑（yi）白蘭地相比。,（2）濃香型酒,代表酒1-瀘洲老窖特曲 四川省瀘州市瀘州酒廠 代表酒2-五糧液， 四川省宜賓市產(chǎn)。 代表酒3-劍南春酒， 四川省綿竹產(chǎn)。,（3）清香型酒,代表酒-汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒全國名酒。,（4）米香型酒,代表酒1-桂林三花酒，以

11、大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。,代表酒2-廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾而成30度(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的白酒。,（5）其它香型酒,兼型代表酒-董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表-四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。 湖南酒鬼酒：（復(fù)香型、兼香型）,2.4中國黃酒,黃酒定義

12、 定義：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。（國標(biāo)）,特點(diǎn),黃亮色澤、琥珀色； 原料多為糯米、大米、粘黃米等含淀粉類糧食；經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨等工藝； 受到酒藥、曲（麥曲、紅曲）和漿水（浸米水）中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用。,分類（四類）,按糖含量分類 干黃酒：總糖含量等于或低于15.g/L, 酒精度不低于8.0如元紅酒。 半干黃酒：總糖含量在15.1-40.0g/L之間。酒精度不低于10.0，如加飯酒。 半甜黃酒：總糖含量40.1-100g/L之間，酒精度不低于8.0，如膳釀酒。 甜黃酒：總糖含量高于100

13、g/L,酒精度不低于8.0，如香雪酒。,主要品種（三種）,（1）紹興酒 主要品種有： 元紅酒：狀元紅（女兒紅）。 加飯酒：花雕酒 善釀酒,用攤飯法釀造，用貯存13年的元紅酒代水 釀制而成。酒色深黃,香氣芬芳濃郁，味醇和甜美，是 紹興酒中的珍品。 香雪酒，以加飯酒糟制成燒酒代水，再加工釀造，保留需要的糖份陳釀而成。,（2）龍巖沉缸酒 沉缸酒，產(chǎn)于福建省龍巖縣(現(xiàn)龍巖市),因在釀造過程中,酒醅經(jīng)“三浮三沉.龍巖沉缸酒屬于黃酒。酒液鮮艷透明呈紅褐色。有琥珀光澤,酒味芳香撲鼻,醇厚馥郁,飲后回味綿長。 （3）山東即墨老酒： 北方黃酒代表,2.5.中國啤酒,定義 啤酒以大麥芽為主要原料加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵

14、作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。,4000多年前，啤酒在敘利亞、古埃及問世。 我國啤酒生產(chǎn)只有百年左右的歷史。 1900俄國人在哈爾濱建立了第一個啤酒廠，1915年民族資本家在北京開辦雙合盛啤酒廠（現(xiàn)五星啤酒廠），第一家我國自己創(chuàng)辦的啤酒廠。 1990年（800多家）,發(fā)展歷史,啤酒的營養(yǎng),啤酒含有17種氨基酸、豐富的維生素如維B1B2E，每升啤酒可以產(chǎn)生相當(dāng)于人體總需要量的1/3熱量，含有二氧化碳和無機(jī)鹽等。1972年在墨西哥召開的第九屆世界營養(yǎng)食品會上被定為營養(yǎng)食品。 啤酒更被譽(yù)為“液體面包”,分類,（一）根據(jù)顏色分類 1淡色啤酒：產(chǎn)量最大 2濃色啤酒：我國不多見 3黑色啤酒：多咖

15、啡色而有光澤，大麥烘烤以后釀制。,（二）按麥芽汁濃度分類 1低度啤酒：麥芽汁4-9，酒度1.2-2.5度。 2中度啤酒：麥芽汁10-12，酒度3.1-3.8度，我國多為此類。 3高濃度啤：麥芽汁14-20，酒度4.9-5.6度。,（三）按殺菌方式分 鮮?。荷a(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，味鮮，營養(yǎng)價(jià)值高，又稱生啤，扎啤。 熟啤酒：是啤酒裝瓶裝罐后，再經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。 （四）酵母性質(zhì) 上層發(fā)酵?。簮蹱柶【?、跑特黑啤 底層發(fā)酵?。呵鄭u、慕尼黑黑啤、燕京,2.6 中國葡萄酒和果酒,定義 葡萄酒：以破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒度一般不低于8.5度。國際葡萄與葡萄酒組

16、織。 用葡萄以外水果釀造的酒稱果酒。,發(fā)展歷史,世界史上可以追溯到7000年前，發(fā)源于小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。希臘人創(chuàng)始，古羅馬人推廣，現(xiàn)在世界上以法國葡萄酒生產(chǎn)最為發(fā)達(dá)。 我國公元前118年，張騫帶回葡萄種子，并引入釀造技術(shù)。 1892年，清代愛國華僑張弼士在山東煙臺創(chuàng)辦張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽?分類,（一）按顏色分 紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒 （二）按含糖量 甜型葡萄酒：含糖5以上。 半甜型葡萄酒：含糖1.2-5.0。 半干型葡萄酒：含糖0.5-1.2。 干型葡萄酒：含糖0.5以下。,2.7中國配制酒,定義 是以食用酒精、蒸餾酒或各種發(fā)酵原酒為基酒，加入一定比例的香料、色料、糖

17、料或藥材制成的一大類飲料酒。 分類 （1）露酒 （2）藥酒 （3）雞尾酒,3 飲酒與健康,有益健康還是有害健康？,提神、壯膽、活血、提供熱量、助興、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收,損傷腦組織 肥胖、麻痹神經(jīng) 傷害肝臟 導(dǎo)致畸胎 引發(fā)癌癥 損害生殖系統(tǒng),飲酒與健康，關(guān)鍵要把握量，要講究適量。,元代忽思慧飲膳正要：“少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，醉飲過度，喪生之源?！保浚?飲酒適量有助健康：興奮精神、增進(jìn)食欲、提供營 養(yǎng)等，此外還有多種藥用功能：定神、提高藥效、 舒筋活血等。,3.1適度飲酒的量是多少,（1）“適度”這個詞很難定義，因?yàn)閷γ總€人而言，每天合適的酒精攝入量沒有一個定值，對酒精的耐受性每個人

18、是不一樣的。 （2）人體之間飲酒量的差異，主要取決于酒精脫氫酶（ADH）和乙醛脫氫酶這兩個脫氫酶的活性，活性大，則飲酒量大，活性小，飲酒量小。,權(quán)威建議的飲酒量,平均身材的健康男性，一天飲酒不 宜多過28.41ml純酒精； 而對于平均身材的健康女性，一天 飲酒不宜多過14.21ml純酒精； 一般說適宜酒精量為0.51.0g/kg 體重，這個量，被認(rèn)為已足夠來 興奮精神，而且不會導(dǎo)致對身體的長期傷害。,據(jù)病理學(xué)檢驗(yàn)資料統(tǒng)計(jì)：每日攝入酒精量在1克/千克體重以內(nèi)，酒精對肝臟的傷害可以避免。,（血液中）乙醇濃度與醉酒表現(xiàn)的關(guān)系,3.2酒精的最大危害是什么,綜上所述，與一些適度飲酒可能帶來的益處相比，過

19、量飲酒對健康有更大的潛在傷害。但是酒精最大的危害還在于，人在飲酒后，無法控制自己的行為，而造成的包括爭吵、暴力、車禍、跳樓、溺水、殺人、自殺以及其它意外傷害在內(nèi)的傷殘死亡事件的發(fā)生。,損傷腦組織 肥胖、麻痹神經(jīng) 傷害肝臟 導(dǎo)致畸胎 引發(fā)癌癥 損害生殖系統(tǒng),3.3女人比男人能喝酒,對嗎,有人說：“女人天生三兩酒”。 事實(shí)真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性與男性相比，喝入同樣數(shù)量的酒時(shí)，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝臟的分解負(fù)擔(dān)更重，所以單從生理上講，女性喝酒更容易先醉。,人為什么飲酒？（主觀意識）何在？）,12、品酒鑒定,11、酒助文思,6、斗酒賭勝,2、滿足嗜好,8、酒壯人膽,5、酗酒鬧事,10、酒利睡眠,4、飲酒御寒,1、社交需要,7、借酒消愁,9、酒激人力,3、滋補(bǔ)身體,4 酒人、酒禮、酒道與酒令,定義：是一切愛酒、嗜酒者的統(tǒng)稱。 分類：依酒德、飲行、風(fēng)藻論，歷代酒人可略分上、中、下三等，等內(nèi)又可分級，可謂三等九品。,4.1酒人,上等是“雅、清”，即嗜酒為雅事，飲而神志清明。 中等為“俗、濁”，耽于酒而沉俗流、氣味平泛庸?jié)帷?下等是“惡、污”，即酗酒無行、傷風(fēng)敗德，沈溺于 惡穢。,下下 酒賊 喪德 無行 誤工 竊國,上中品 酒仙酒逸,中中 酒顛酒狂 豪飲悖時(shí)論 違人情,中下 酒荒