亞硝酸鹽中毒案例分析

1、由亞硝酸鹽引起的食物中毒案例分析,案例回顧,2011 年3月1日下午2點(diǎn)左右，某醫(yī)院急診室收治以頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等癥狀和體征為主的病人共32 名。經(jīng)調(diào)查，32人均為某學(xué)校食堂員工。當(dāng)日，該校全體食堂員工共32人于12 時(shí)與13 時(shí)分2批在食堂進(jìn)餐，所食食物為芹菜肉絲、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜湯及米飯，共7 種。進(jìn)餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述癥狀和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進(jìn)餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批餐后60min。此前，員工們都在各自家中早餐，無(wú)共進(jìn)餐記錄。近期與32名病例接觸過(guò)的人員無(wú)類似病例報(bào)告。 當(dāng)日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉

2、、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時(shí)烹制，米飯也與學(xué)生餐供應(yīng)的相同。學(xué)生無(wú)類似病例報(bào)告,該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備， 有防蠅、防塵措施， 但砧板、刀具、容器生熟區(qū)分不明確。醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無(wú)標(biāo)識(shí)，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶（罐），深色液體3瓶，油狀液體1瓶。員工均有健康證，該事件發(fā)生前無(wú)腹瀉、手外傷等異常。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查時(shí)有剩余芹菜肉絲，作調(diào)料用的大蒜、姜米，盛裝大蒜，姜米碗里有少許散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及處理,案例的關(guān)鍵信息給我們的提示,1、某醫(yī)院急診室收治以頭暈、

3、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等癥狀和體征為主的病人共32 名 典型的食物中毒癥狀 2、進(jìn)餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述癥狀和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進(jìn)餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批進(jìn)餐后60min。 員工發(fā)病與在食堂進(jìn)餐有關(guān)。 3、此前，員工們都在各自家中早餐，無(wú)共進(jìn)餐記錄。近期與32名病例接觸過(guò)的人員無(wú)類似病例報(bào)告。 病原非員工本身，且病癥無(wú)傳染性,4、當(dāng)日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時(shí)烹制，米飯也與學(xué)生餐供應(yīng)的相同。學(xué)生無(wú)類似病例報(bào)告。 說(shuō)明食物中毒與食材沒(méi)有關(guān)系，與烹飪有關(guān)。 5、該食堂

4、證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備， 有防蠅、防塵措施。 該食品中毒與外環(huán)境無(wú)關(guān) 6、但砧板、刀具、容器生熟區(qū)分不明確。 存在生熟交叉污染,7、醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛 裝，無(wú)標(biāo)識(shí)，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶（罐），深色液體3瓶，油狀液體1瓶。 可能出現(xiàn)混用或用錯(cuò)的情況 8、員工均有健康證，該事件發(fā)生前無(wú)腹瀉、手外傷等異 常。 非員工帶菌污染食物而引起的食品中毒 9、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查時(shí)有剩余芹菜肉絲，作調(diào)料用的大蒜、姜米，盛裝大蒜，姜米碗里有少許散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及處理。 采樣的重點(diǎn)對(duì)象,案例綜合分析,食物中毒的類型分為細(xì)菌性

5、食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒 根據(jù)案例排除一些因素，縮小研究范圍。 首先排除的是類似病癥的中毒 1、殺蟲脒中毒：有小便改變，有接觸殺蟲脒史。 2、紫癜病：為皮下出現(xiàn)紫紺斑塊，并非口唇、指端等紫黯，無(wú)進(jìn)食新腌制咸菜等病史。 3、雷公藤中毒：有誤食雷公藤病史，腹痛劇烈,排除細(xì)菌性食物中毒,1員工均有健康證，該事件發(fā)生前無(wú)腹瀉、手外傷等異常 2 近期與32名病例接觸過(guò)的人員無(wú)類似病例報(bào)告 3具有頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力，但無(wú)腹痛腹瀉 4該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備， 有防蠅、防塵措施。 5

6、生熟菜板不分，可能存在交叉污染。但學(xué)生沒(méi)中毒,排除細(xì)菌性食物中毒,排除真菌性、植物性、動(dòng)物性食品中毒,當(dāng)日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時(shí)烹制，米飯也與學(xué)生餐供應(yīng)的相同。學(xué)生無(wú)類似病例報(bào)告。 用于制作食物的原材料若有問(wèn)題，學(xué)生也應(yīng)該出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，但事實(shí)卻沒(méi)有。故而排除了真菌污染食物、蔬菜和肉類本身存在的問(wèn)題,化學(xué)性食物中毒是我們的重點(diǎn)懷疑對(duì)象,化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。 在這個(gè)案例中： 1、進(jìn)餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述

7、癥狀和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進(jìn)餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批餐后60min。符合化學(xué)性食物中毒發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，一般在進(jìn)食后不久發(fā)病的特征。 2、頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等癥狀和體征為主的病人共32 名符合化學(xué)性食物中毒常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn),化學(xué)性食物中毒的可能原因分析,在這個(gè)案例中醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無(wú)標(biāo)識(shí)，說(shuō)明調(diào)味品存在著交叉污染，放錯(cuò)調(diào)料品也有可能。其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶（罐），深色液體3瓶，油狀液體1瓶。是重點(diǎn)分析源。 白色粉末可能有： 亞硝酸粉末與鹽很類似,鹽,淀粉，常用來(lái)腌制肉類,味精：調(diào)味的作用，使菜的味道更鮮,亞硝酸：防腐，改善色澤，保鮮，可用來(lái)腌制肉類,白糖,亞硝酸鹽中毒,亞硝酸鹽中毒機(jī)理亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可將低鐵血紅蛋氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去輸送氧的能力，造成機(jī)體缺氧。 亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)十分鐘或13小時(shí)，癥狀以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲下的青紫尤為明顯，除紫紺外，并伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐和煩躁不安等癥狀,因此我們懷疑是亞硝酸鹽中毒,亞硝酸鹽中毒的可能原因分析,1、誤將亞硝酸鹽當(dāng)