酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)動(dòng)態(tài)教學(xué)課件PPT模板

1、酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn),主講人：XXX 時(shí)間：20XX.XX,RESTAURANT,SERVICE,餐飲服務(wù)培訓(xùn),目錄,01,餐飲托盤,第一部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,標(biāo)準(zhǔn)：托盤有木刺、金屬，如銀、鋁、不銹鋼等,以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托,大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品,大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用而15cm10cm的

2、小長方形盤則用于遞送帳單,標(biāo)準(zhǔn)：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸,平托于胸前,平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上,標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面,輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后,最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔,注意事項(xiàng)：物件與物件之間的距離為0.5cm1cm重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外,餐飲托盤的托姿,注意事項(xiàng)：1、

3、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā),右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角，托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng),走時(shí)步履輕快；重托 盤底不擱肩,02,斟倒酒水,第二部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,斟酒量,1、擦干凈瓶身 2、檢查酒水質(zhì)量 3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。 A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫） 4、準(zhǔn)備酒杯 1、白酒：八分 2、紅葡萄酒斟

4、1/2 3、香檳酒分兩次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分,服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。身微前傾右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客,賓主位置的劃分,斟酒姿勢,注意事項(xiàng)：右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下,旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻

5、地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上?？刂普宓顾俣龋績?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒,控制斟倒速度,03,餐飲擺臺(tái),第三部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,一般定位是使用上星期邊定位,四人方臺(tái)：十字對稱；六人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱八人圓臺(tái)：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺(tái)：一字對中左右對稱；十二人圓臺(tái)：十字對中，兩兩相同。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面

6、，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法,左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右,餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位,茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右,骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米,茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在,茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏,其他物品擺放,04,餐巾折花,第四部分,hotel catering service etiquette train

7、ing hotel catering service etiquette training hotel catering,杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完,注意 事項(xiàng),05,上菜流程,第五部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料,遵循“右上右撒”原則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲

8、窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水,從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜,1,2,3,4,要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜,宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果,06,分菜規(guī)則,第六部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)勺,并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行,站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派,二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于陪同之間分菜,面對面的關(guān)系,親密無間的關(guān)系,依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前,服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索,心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分