工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施（深度薈萃）

1、第五章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施,第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 第二節(jié) 全廠性的生活設(shè)施 第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例 速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP,1,驕陽教育,本章重點,掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。 .掌握食品廠設(shè)計的具體做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車間衛(wèi)生 、個人衛(wèi)生。 .了解一系列有關(guān)國際、國家頒發(fā)的衛(wèi)生及安全標準（如GMP、等），并嚴格按照規(guī)范要求執(zhí)行,2,驕陽教育,第一節(jié) 工廠衛(wèi)生,一 食品廠、庫衛(wèi)生要求 二 食品工廠設(shè)計中一些比較通行的具體做法 三 常用的衛(wèi)生消毒方法,3,驕陽教育,一食品廠、庫衛(wèi)生要求,一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生 （）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良

2、環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。 （）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。 （）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。 （）工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求,4,驕陽教育,廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。 （）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠離食品加工車間的地方集中堆放，必須當天清理出廠。 （二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生 （）食品加工專用車間必須符合下列條件： 車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進行； 車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不輕

3、易脫落的無毒淺色涂料,5,驕陽教育,車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施； 必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。禁用竹木器具； 必須設(shè)有與車間相連接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。車間進出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施； 必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫,6,驕陽教育,2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合下列要求,車間的墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺是坡形； 車間地面要稍有坡度

4、，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢； 要有與車間相接的淋浴室，在車間進出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備,7,驕陽教育,3）肉類加工還必須具備下列條件,廠區(qū)分設(shè)人員進出、成品出廠與畜禽進廠、廢棄物出廠23個門。在畜禽進廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長3m、深1015m的車輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施； 有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)； 有便于進行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間,8,驕陽教育,有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間； 有副產(chǎn)品加工專用車間； 有專門收集并能及時處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場地,9,驕陽教育,

5、三）加工衛(wèi)生,1）同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品； （2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒； （3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染,10,驕陽教育,4)冷凍食品工廠還必須符合下列條件 肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20； 設(shè)有與車間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。 a.預(yù)冷間溫度04。 b.速凍間溫度在-25以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15。 c.凍藏庫溫度在-18以下，凍制品中心溫度在-1

6、5以下。凍藏庫應(yīng)有溫度自動記錄裝置和水銀溫度計,11,驕陽教育,5）罐頭加工還須符合下列條件,原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染； 裝罐前空罐必須用82以上的熱水或蒸汽清洗消毒； 殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動記錄記時裝置； 殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于0.5mg/kg； 必須嚴格按規(guī)定進行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動記錄裝置,12,驕陽教育,一）廠址 廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。 （二）廠區(qū)總

7、平面布局 （1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開,二 食品工廠設(shè)計中一些比較通行的具體做法,13,驕陽教育,2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。 （3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。 （4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進出、原料進廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進出門與成品出廠門設(shè)在同

8、一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個門內(nèi)出廠,14,驕陽教育,二）廠區(qū)公共衛(wèi)生,1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。 （2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所,15,驕陽教育,3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標準要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mmX400mmX1800mm）。 （4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。 （四）

9、車間衛(wèi)生 （1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴格衛(wèi)生。 （2）與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車）也宜采用不銹鋼材料制造,16,驕陽教育,3）人員和物料進口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用,4）實罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅韌的塑鋼門或不銹鋼門。 （5）車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮

10、而脫落。 （6）樓地面坡度1.5%2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬X深=300mmX150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口,17,驕陽教育,7）車間的電梯井道應(yīng)防止進水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗,五）個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 食品工廠應(yīng)當配有個人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當包括： （1）適當?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當溫度的水）供應(yīng)； （2）衛(wèi)生間的設(shè)計應(yīng)滿足適當?shù)男l(wèi)生要求； （3）完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當，設(shè)計要合

11、理,18,驕陽教育,4）保持適當水平的個人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴禁將任何可能影響食品安全性的因素帶入生產(chǎn)車間。 （5）個人行為舉止和工作方法適當。 進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當?shù)臈l件下應(yīng)穿戴防護性工作服，并遵守食品工廠對個人衛(wèi)生的要求,19,驕陽教育,三 常用的衛(wèi)生消毒方法,一）漂白粉溶液 適用于無油垢的工器具、操作臺、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度為0.2%0.5%。 （二）氫氧化鈉溶液 適用于有油垢的工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度1%2%。 （三）過氧乙酸 過氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、

12、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度0.04%0.2,20,驕陽教育,四）蒸汽和熱水消毒 適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水溫度應(yīng)在82以上。 （五）紫外線消毒 適用與加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對人體的影響等。 （六）臭氧消毒 適用于加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到對設(shè)備的腐蝕、營養(yǎng)成分的破壞以及對人體的影響等,21,驕陽教育,第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例速凍食品工廠良好操作規(guī)（GMP,22,驕陽教育,一、GMP的概念,GMP”是英文GoodManufacturingPracti

13、ce的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”,是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接收、加工制造、包裝運輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系,23,驕陽教育,二、 GMP的內(nèi)涵,GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標準的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣

14、變。 降低食品制造過程中人為的錯誤。 要求建立完善的質(zhì)量管理體系,GMP三大目標要素,24,驕陽教育,三、 GMP的主要內(nèi)容,1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 （2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 （3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。 （4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。 （5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯運等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 （6）對成品管理與實驗室檢測的規(guī)范性要求。 （7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 （8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 （9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等,25,驕陽教育,四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施,1.選址 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源

15、。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠離有害場所,26,驕陽教育,2、廠區(qū)環(huán)境,1）加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。 （2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚而污染食品。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。 （3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良氣味、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開,27,驕陽教育,4)廠區(qū)內(nèi)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉庫、凍藏庫周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。 （5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動開關(guān)洗手，衛(wèi)生間

16、的門窗不能直接對著加工或貯存產(chǎn)品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。 （6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點并及時清除。 （7）廠區(qū)內(nèi)建有生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施,28,驕陽教育,廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖,生活區(qū),廠區(qū),廠前區(qū),綠化帶,廢棄物處理,水泥或瀝青路面,生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護帶,三區(qū)布局合理,遠離生產(chǎn)車間,必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng),公路,29,驕陽教育,3、廠房,受控的潔凈環(huán)境； 生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中； 內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。 布局遵循原則： 人流、物流協(xié)調(diào)； 工藝流程協(xié)調(diào)； 潔凈級別協(xié)調(diào),30,驕陽教育,4、設(shè)施,1）車間建筑

17、設(shè)施 車間的走向：主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。 物流布局：按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間 。 設(shè)備安裝符合安全要求。 車間地面：地面平坦、無積水并保持清潔。 房頂、墻壁：材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。 車間的高度與跨度：高度56米，跨度3.66.0米。 車間門窗：內(nèi)窗臺下斜45，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴密，安裝昆蟲防護屏蔽,31,驕陽教育,不同潔凈級別的車間,32,驕陽教育,2）車間衛(wèi)生設(shè)施 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng),33,驕陽教育

18、,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)； 環(huán)境溫度控制在1824，相對濕度控制在4565,34,驕陽教育,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標準。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng),35,驕陽教育,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2,36,驕陽教育,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)

19、備，每10人設(shè)一水龍頭。 鞋靴池深1520cm，內(nèi)壁與墻體呈45斜坡,37,驕陽教育,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護整潔，有防止害蟲裝置,38,驕陽教育,照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉儲設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施,設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全,39,驕陽教育,五、加工設(shè)備,凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 各種管道、管線盡可能

20、集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒,40,驕陽教育,六、組織機構(gòu),工廠應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)管理機構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生 控制機構(gòu)，負責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計、實 施、監(jiān)督和檢查等。 生產(chǎn)管理機構(gòu)負責(zé)按質(zhì)量標準或客戶要求組 織安排全廠的生產(chǎn),41,驕陽教育,組織機構(gòu),廠長,生產(chǎn)管理機構(gòu),質(zhì)量、衛(wèi)生控制機構(gòu),制定本廠質(zhì)量手冊,按質(zhì)量手冊組織安排生產(chǎn),質(zhì)量和衛(wèi)生控制,對加工、檢

21、驗人員的培訓(xùn),衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理,42,驕陽教育,質(zhì)量、衛(wèi)生控制機構(gòu)應(yīng)做好以下幾項工作： （1）負責(zé)制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，并執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其 負責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。 （2）負責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。 （3）對加工人員和檢驗人員按所制定的計劃進行培訓(xùn)，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。 （4）監(jiān)督檢查全廠執(zhí)行衛(wèi)生管理的情況,43,驕陽教育,七、食品生產(chǎn)人員的要求,1、健康要求 健康體檢：一次/年、建檔 對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 2、衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病； 不得有外傷；

22、 不得化妝； 不得戴首飾、個人物品； 必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒,44,驕陽教育,3、能力要求 1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%； 2. 負責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗； 3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)； 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)； 5. 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能； 6. 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； 7. 各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力,45,驕陽教育,入車間自身檢查正確圖示,46,驕陽教育,更衣消毒間,47,驕陽教育,八、加工工藝管理,1.加工工藝書

23、的制定和執(zhí)行 （1）工廠應(yīng)制定加工工藝書，有生產(chǎn)部門主辦，同時征得質(zhì)量、安全衛(wèi)生管理部門認可，修訂執(zhí)行。 （2）加工工藝書內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作流程、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標簽、貯存等要求及規(guī)定。 （3）應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按加工工藝書執(zhí)行,48,驕陽教育,2、原輔料要求,1）原料應(yīng)新鮮、清潔、無污染。 （2）原料應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染。 （3）對受微生物、化學(xué)物、放射性物污染的蔬菜原料應(yīng) 單獨存放并退貨。 （4）加工用水（冰）應(yīng)符合 GB 57491985生活飲用水水質(zhì)標準和 GB 46001984人造冰的要求,49,驕陽教育,3、出口速凍蔬菜加工工

24、藝書,1）原料驗收 （2）挑選整理 （3）漂洗 （4）漂燙（殺青） （5）冷卻 （6）速凍 （7）掛冰衣 （8）包裝 （9）金屬探測 （10）凍藏,50,驕陽教育,九、包裝和標記,1、包裝 產(chǎn)品包裝必須在封閉的包裝間內(nèi)進行，包裝間內(nèi)溫度保持在010。 （1）包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能驗證合格。包裝物應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并應(yīng)采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝物。凡有濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。 （2）所用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計尺寸合理、大小適中。 （3）包裝材料在使用前需預(yù)冷至10以下，紙箱底部和上部要粘牢并用膠封好。包裝應(yīng)完整、牢

25、固，適于長途運輸,51,驕陽教育,2、標記 （1）包裝的標記應(yīng)符合GB 77182004預(yù)包裝食品標簽通則的規(guī)定。 （2）包裝的商標根據(jù)客戶要求印刷,52,驕陽教育,十、凍藏與運輸管理,1、凍藏,冷庫的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。 防止食品相互串味：有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。 庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。 入庫的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保 持30-50cm距離；合理控制溫度和濕度,53,驕陽教育,2、運輸

26、運輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥的凍藏車（船）集裝箱,54,驕陽教育,十一、記錄檔案,1、工廠建立資料及其內(nèi)容 （1）管理手冊 （2）良好操作規(guī)（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP) （3）HACCP計劃手冊 （4）檢驗方法 （5）加工工藝書 （6）品質(zhì)標準書 （7）生產(chǎn)設(shè)備、儀器一覽表，使用說明及維護、保養(yǎng)和操作規(guī)程,55,驕陽教育,2、記錄及處理 （1）記錄 1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄 2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄 3）HACCP計劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄） 4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進口國及國外反應(yīng)檔案、質(zhì)量信息反饋及處理記錄 5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗記錄 6

27、）計量儀器校正記錄 7）記錄人及記錄核對人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近簽名 （2）記錄處理 各種記錄應(yīng)保存3年,56,驕陽教育,食品GMP認證,定義 由第三方按相應(yīng)的標準對企業(yè)的食品衛(wèi)生管理實施審核，以確認食品生產(chǎn)企業(yè)符合相應(yīng)規(guī)范的要求 。 依據(jù) 國際標準、中國國家標準、其他國家或地區(qū)標準。 申請形式 單獨申請GMP認證；與HACCP認證同時申請,57,驕陽教育,認證程序 申請資料審查現(xiàn)場評審產(chǎn)品檢驗確認簽約授證追蹤考核。 認證標志 認證編號（9位）： 產(chǎn)品類別（1-2）+工廠編號（3-5）+產(chǎn)品編號（6-9,滿意,安心,58,驕陽教育,GMP在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀,GMP原

28、較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美國已立法強制實施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達國家和發(fā)展我國家得到認可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進國家引進食品GMP,59,驕陽教育,我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標準，并實行GMP認證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點對廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998），這是我國首批頒布的食品GMP強制性標準。同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴格,60,驕陽教育,SSOP簡介,SSOP又稱衛(wèi)生標