餐飲業(yè)量化評(píng)分表

1、精選文檔大型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表2以上的餐飲業(yè) )( 本表適用于經(jīng)營(yíng)面積在 1000M被檢查單位：結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：申報(bào)最大供餐人數(shù)：人加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總營(yíng)業(yè)面積：M2就餐場(chǎng)所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2環(huán)節(jié)項(xiàng)目審查內(nèi)容小計(jì)分值得分設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu) 5人配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 2員企業(yè)單位負(fù)責(zé)人并不同時(shí)是食品衛(wèi)生管理人員2與單位負(fù)責(zé)人、 衛(wèi)生管理員和采購(gòu)負(fù)責(zé)人持有管理人員衛(wèi)生培訓(xùn)合格證3機(jī)（缺一個(gè)扣 2 分）構(gòu)食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證(每少一人10(27)衛(wèi)扣 1 分，扣完為止 )生從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率(抽查 10

2、人，每人得分 0.5)5管有完整衛(wèi)生管理制度3理有制定食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)2(58)有制定重大活動(dòng)衛(wèi)生保障預(yù)案1制度有各部門衛(wèi)生崗位責(zé)任制（缺一個(gè)扣1 分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查評(píng)比獎(jiǎng)懲制度5（31）有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4 次(檢查最近一季度情況，少一次扣210分，扣完為止 )建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2必須遠(yuǎn)離污染源， 距離暴露垃圾堆 （場(chǎng)）、坑式廁所、 糞池 25 米以上， 選址環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善加工場(chǎng)所 (含輔助場(chǎng)所 )面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)，不少于13面積 (8)M 2/人建筑與布廚

3、餐比 1:25粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨(dú)立間隔的場(chǎng)所局功能分區(qū)設(shè) 備餐間 (區(qū) )2（31）置(6)食品倉(cāng)庫(kù)2員工更衣室2廚具、主要設(shè)施不銹鋼化建筑材料加工場(chǎng)所的墻壁貼 1.8 米以上淺色瓷片5地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2(11)排水渠深度不少于 10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿21/20精選文檔加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局5流程布局 (6)出菜與餐具回收通道分開1原料處分設(shè)動(dòng)物原料處理間和植物原料處理間 5加工肉類（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并2理間 (7)有明顯標(biāo)志配備良

4、好的機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾裝置2烹調(diào)加工間操作臺(tái)下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm 以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2(10)配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2餐具設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施,數(shù)量與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)各功間要洗滌每組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個(gè)食具洗滌池并有明顯標(biāo)志5求消毒以熱力消毒為主 2(44)間設(shè)置能滿足食具周轉(zhuǎn)要求的食具保潔間2(11)有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜2備餐間（區(qū)）設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺(tái)3(4)有能夠開合的食品傳送窗1食品主、副食品分設(shè)倉(cāng)庫(kù)存放2倉(cāng)庫(kù)食品分類存放2(8)設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地臺(tái)板2有機(jī)械

5、通風(fēng)裝置2員工更衣設(shè)有從業(yè)人員更衣室、更衣柜2室 (4)更衣場(chǎng)所設(shè)有洗手消毒設(shè)施2冷藏有足夠數(shù)量的冰箱（柜） ，能滿足經(jīng)營(yíng)規(guī)模需要設(shè)有宴席留樣專用冰箱 1設(shè)施分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)示3(6)輔冰箱 ( 庫(kù)) 有溫度顯示裝置2助“三防”非長(zhǎng)年使用空調(diào)的加工與用餐場(chǎng)所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3衛(wèi)與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門、門簾2設(shè)施生庫(kù)房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板 5(12)設(shè)下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入2施農(nóng)殘檢測(cè) (2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)手段2(25)衛(wèi)生間衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式其門口與食品加工間不直接相通(2)設(shè)有洗手設(shè)施

6、2廢棄物各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2處理 (3)廢棄食用油脂管理符合有關(guān)規(guī)定1為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間制作專間熟食間安裝能自動(dòng)閉合的門 2(48)(14)預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施 2采用非手動(dòng)式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置22/20精選文檔配備空調(diào)設(shè)施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠 2點(diǎn)設(shè)有點(diǎn)心制作間 2心設(shè)置獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）1間設(shè)置點(diǎn)心存放間 (柜 )2(7)有足夠的食品冷藏設(shè)施2為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間裱安裝能自動(dòng)閉合的門 2預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施 2花采用非手動(dòng)式的水龍頭1間配備有空氣消毒裝置配備

7、2(14)配備空調(diào)設(shè)施1專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗 2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠 2燒設(shè)有腌制間（區(qū)） ，各區(qū)間標(biāo)志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)） 2烤設(shè)置晾涼間及晾涼柜 2間有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2(9)分設(shè)出入口1明檔有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境隔開 1(2)有足夠的排氣裝置1水果間有獨(dú)立的間隔（2 分）有專用的清洗設(shè)施與制作工具2合計(jì)206 分-合理缺項(xiàng)分 /+ 合理加項(xiàng)分 =應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)206注：a. 、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為A 級(jí)。b. 分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c. 可以有合

8、理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好， 60%85%為一般， 60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分：分標(biāo)化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話：檢查時(shí)間：年月日時(shí)3/20精選文檔中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表( 本表適用于經(jīng)營(yíng)面積在300-1000M2 的餐飲業(yè) )被檢查單位：結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況： 申報(bào)最大供餐人數(shù)：人加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總營(yíng)業(yè)面積：M2就餐場(chǎng)所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2環(huán)節(jié)項(xiàng)目審查內(nèi)容小計(jì)分值得分設(shè)有食品衛(wèi)生管

9、理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員2人員與企業(yè)單位負(fù)責(zé)人并不同時(shí)是食品衛(wèi)生管理人員2單位負(fù)責(zé)人、 衛(wèi)生管理員和采購(gòu)負(fù)責(zé)人持有管理人員衛(wèi)生培3機(jī)構(gòu)訓(xùn)合格證（缺一個(gè)扣1 分）(27)衛(wèi)食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證10生(每少一人扣 1 分，扣完為止 )管從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率(抽查 10 人，每人得分 0.5)5理有完整衛(wèi)生管理制度3(52)有制定食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)2制度有各部門衛(wèi)生崗位責(zé)任制（缺一個(gè)扣1 分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表5（ 25）食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4次( 檢查最近一季度情況，少10一次扣2 分，扣完為止 )建立并健全

10、企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池選址25 米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善加工場(chǎng)所 (含輔助場(chǎng)所 )面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)，3建面積 (8)不少于1M2/人廚餐比 1:25筑功能分區(qū) 粗加工間、 烹調(diào)加工間、 餐具洗滌消毒間為獨(dú)立間隔的場(chǎng)所與設(shè)置 (2)食品倉(cāng)庫(kù)2布廚具、主要設(shè)施不銹鋼化局加工場(chǎng)所的墻壁貼1.8 米以上淺色瓷片5（27）建筑材料 地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有2(11)一定坡度排水明渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿2流

11、程布局 加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局5(6)出菜與餐具回收通道分開1各原料處分設(shè)動(dòng)物原料處理間和植物原料處理間54/20精選文檔功理間 (7)加工肉類 （包括水產(chǎn)品） 與蔬菜的操作臺(tái)、 用具和容器分開2能使用，并有明顯標(biāo)志間配備良好的機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾裝置2要烹調(diào)加工操作臺(tái)下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm 以上2求保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2間(45)配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存2(10)放調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施,數(shù)量與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)餐具洗滌 每組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個(gè)食具洗滌池并有明顯標(biāo)5消毒間志(12)以熱力消毒為主

12、2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜5備餐間設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺(tái)3（區(qū)） (4)有能夠開合的食品傳送窗1主、副食品分設(shè)倉(cāng)庫(kù)存放2食品倉(cāng)庫(kù) 食品分類存放2(8)設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地臺(tái)板2有機(jī)械通風(fēng)裝置2員工更衣 設(shè)有從業(yè)人員更衣室、更衣柜2室 (4)更衣場(chǎng)所設(shè)有洗手消毒設(shè)施2冷藏設(shè)施有足夠數(shù)量的冰箱（柜） ，能滿足經(jīng)營(yíng)規(guī)模需要分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)示3(5)冰箱 ( 庫(kù) ) 有溫度顯示裝置2輔“三防”非長(zhǎng)年使用空調(diào)的加工與用餐場(chǎng)所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門、門簾2助設(shè)施庫(kù)房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板5衛(wèi)(12)

13、下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入2生農(nóng)殘檢測(cè) 配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)手段2設(shè)(2)施衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式(24)衛(wèi)生間其門口與食品加工間不直接相通(2)設(shè)有洗手設(shè)施2廢棄物各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2處理 (3)廢棄食用油脂管理符合有關(guān)規(guī)定1為獨(dú)立隔間、封頂并有裝天花制入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間安裝能自動(dòng)閉合的門2作熟食間預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施2專(14)采用非手動(dòng)式的水龍頭1間配備有空氣消毒裝置2(34)配備空調(diào)設(shè)施1配備專用工具及專用潔凈抹布25/20精選文檔設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠2設(shè)有點(diǎn)心制作間2點(diǎn)心間設(shè)置獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）1(7)設(shè)置點(diǎn)心存放間

14、 (柜 )2有足夠的食品冷藏設(shè)施2設(shè)有腌制間（區(qū)） ，各區(qū)間標(biāo)志明顯2燒烤間燒烤鹵制間（區(qū)）2設(shè)置晾涼間及晾涼柜2(9)有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2分設(shè)出入口1明檔有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1(2)有足夠的排氣裝置1水果間有獨(dú)立的間隔（ 2 分） 有專用的清洗設(shè)施與制作工具2合計(jì)182 分 -合理缺項(xiàng)分 /+合理加項(xiàng)分 =應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)182注：a. 、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為 A 級(jí)。b. 分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c. 可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分10

15、0。d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60% 85%為一般， 60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分：分標(biāo)化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話：檢查時(shí)間：年月日時(shí)6/20精選文檔餐飲業(yè)、集體食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位：結(jié)論：（良好、一般、差）類別子類別不合格項(xiàng)目扣分得小值分計(jì)偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予衛(wèi)生許可證件評(píng)級(jí)證衛(wèi)生許可證 過期（3 分）（3 分）無在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食3品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌”無衛(wèi)生檢查制度，各項(xiàng)衛(wèi)生制度不落實(shí) 5制度食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4 次

16、(檢查最近一季度情況，（15 分）少一次扣 2 分，扣完為止 )對(duì)新發(fā)證企業(yè)可作為合理10衛(wèi)生缺項(xiàng)處理組織機(jī)構(gòu)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生管管理 5（5 分）理培訓(xùn)合格證（35 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄(每少一人從業(yè)人員10扣 1 分，扣完為止 )個(gè)人衛(wèi)生在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識(shí)差(如不按規(guī)程操作、在崗位（15 分）5吸煙等現(xiàn)象 )建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)范圍供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5（5 分）供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營(yíng)范圍加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔5環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等2

17、現(xiàn)象（ 11 分）未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生（ 10 分）5具不潔采購(gòu)、加工經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料批量采購(gòu)主要食品及原料未索證，或無購(gòu)貨憑證5未建立臺(tái)賬制度，批量采購(gòu)主要食品、原料和肉類無臺(tái) 3原料采購(gòu)采購(gòu)賬記錄與貯存衛(wèi)貯存食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放2生（ 26食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品（31 分）分）發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋 ( 保鮮膜 ) 容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)

18、象27/20精選文檔冷 、 熱食品貯存設(shè)施溫度不符合要求3藏 設(shè) 施冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜厚度2（5 分）超過 5mm一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進(jìn)行5求（ 18食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5分）未能及時(shí)清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3加工操作餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒5衛(wèi)生 (38餐飲具重復(fù)使用一次性餐具5分 )衛(wèi)生已消毒的與未消毒的餐具未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其（ 205他物品分）使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符5合操作規(guī)程要求備餐、供餐衛(wèi)生操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5（

19、 15分）烹調(diào)后的成品在 10 60之間，放置超過 2 小時(shí)以上5預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5熟食間存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求5（ 22無專用的工具容器和冷藏設(shè)施5分）空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果5專間內(nèi)溫度大于 25 2預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5專間衛(wèi)生裱花間存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10(64 分)（ 22無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3分）空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于 25 2備餐間預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10（ 20無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3分）空

20、氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2合計(jì)212 分注：a. 、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為 A 級(jí)。b. 分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c. 可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60% 85%為一般， 60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分：分標(biāo)化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話：檢查時(shí)間：年月日時(shí)8/20精選文檔快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量

21、化評(píng)分表被檢查單位：基本情況： 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積：M就餐場(chǎng)所面積：M結(jié)論：（良好，一般，差）2申報(bào)最大供餐人數(shù)：人2食品處理區(qū)總面積：M2類別衛(wèi)生管理（ 24）建筑與布局（ 73分）子類別管理組織機(jī)構(gòu)人員(5 分)證件 (10 分 )制度（ 9分）選址建筑材料與結(jié)構(gòu)（ 20 分）流程布局（ 14 分）面積(10 分)粗加工操作場(chǎng)所（7 分）審查內(nèi)容設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品衛(wèi)生管理員各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄有健全的衛(wèi)生制度和各部門崗位責(zé)任制有制定食品衛(wèi)生檢查細(xì)則或檢查表建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔

22、案遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場(chǎng)（站）等污染源 25 米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面應(yīng)平整、不滲水。應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度加工場(chǎng)所的墻壁貼 1.8 米以上淺色光滑瓷片，專間鋪設(shè)到頂房頂天花平整、易潔、防霉廚具、主要設(shè)施采用不透水易潔材料，推薦采用不銹鋼化廚具 1排水明渠深度不少于 10cm，推薦采用不銹鋼板或塑料管襯底 1設(shè)置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求） 。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設(shè)置，不能造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置負(fù)責(zé)向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，

23、應(yīng)當(dāng)設(shè)置與配送原料種類和數(shù)量相適應(yīng)的原料分裝間或區(qū)域。食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合規(guī)范規(guī)定分設(shè)動(dòng)物原料洗滌池和植物原料洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)加工動(dòng)物原料和植物原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)示分值得分51025225 2 335 2 255 55 25烹 調(diào) 場(chǎng)設(shè)置層架分類存放食品3所配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別 2（10 分）設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求。59/20精選文檔充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)餐具洗3 個(gè)專用水池）消場(chǎng)所餐具采用熱力消毒（12 分）充足、有效的餐用具專用保潔設(shè)施，并有明

24、顯標(biāo)志貯存場(chǎng)設(shè)有專用的食品存放場(chǎng)所所設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施食品（15 分）貯存、冷凍有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿足原料、半配送（藏）成品、成品分開存放的要求（ 27設(shè)施冷凍（藏 ）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫(kù)、冷藏車等）有溫分）（5 分）度監(jiān)測(cè)顯示裝置配送（ 7食品原料及食品運(yùn)輸配備符合溫度要求的專用車分）使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器應(yīng)有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施備餐、供餐（ 17 分）冷藏設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場(chǎng)所門、窗有防蠅防塵設(shè)施。“三防”加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲設(shè)施(5害設(shè)施分 )更衣場(chǎng)設(shè)有從業(yè)人員更衣室

25、（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同所一建筑物內(nèi)輔助衛(wèi)（7 分）設(shè)有更衣設(shè)施生設(shè)施廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式（ 28衛(wèi)生間廁所門不得直接開向食品處理區(qū)分）（7 分）設(shè)有洗手設(shè)施其它有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合規(guī)范要求，有專用的清潔工具清洗池衛(wèi)生要求按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂（9 分）可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器為獨(dú)立隔間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施專間要求設(shè)有空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（19 分）設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施設(shè)專用加工工具采用非手動(dòng)式的水龍頭設(shè)有能夠開合的食品傳送窗地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用帶水封的地漏排水總分188 分 2551

26、05 32525210 55252252 322222222注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10 分、 5 分、 2 分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。C. 可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好， 60%85%為一般， 60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。10/20精選文檔f ，對(duì)于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。實(shí)得分：分標(biāo)化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話：檢查時(shí)間：年月日時(shí)11/20精選文檔快餐類

27、餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位：結(jié)論：良好、一般、差類別子類別不合格項(xiàng)目扣分得小值分計(jì)衛(wèi)生許可偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予證件衛(wèi)生許可證 過期評(píng)級(jí)證（3 分）無在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、（3 分）“食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌”3無衛(wèi)生檢查制度，各項(xiàng)衛(wèi)生制度不落實(shí)5制度食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少4 次 ( 檢查最近一季度（15 分）情況，少一次扣 2 分，扣完為止 ) 對(duì)新發(fā)證企業(yè)10衛(wèi)生可作為合理缺項(xiàng)處理組織機(jī)構(gòu)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)5管理（5 分）生管理培訓(xùn)合格證（35 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄(每少?gòu)臉I(yè)人員一人扣 1 分，扣完為止 )

28、10個(gè)人衛(wèi)生在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識(shí)差 ( 如不按規(guī)程操作、 在崗（15 分）位吸煙等現(xiàn)象 )5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)范圍供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5（5 分）供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營(yíng)范圍加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔5環(huán)境衛(wèi)生（ 11墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)2霉等現(xiàn)象分）未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、 設(shè)備、具衛(wèi)生（ 10 分）用具不潔5采購(gòu)、加工經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料批量采購(gòu)主要食品及

29、原料未索證，或無購(gòu)貨憑證5未建立臺(tái)賬制度，批量采購(gòu)主要食品、原料和肉類3無臺(tái)賬記錄原料采購(gòu)采購(gòu)接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時(shí)，不5與貯存衛(wèi)貯存進(jìn)行溫度檢查。生（ 41食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放2（66 分）分）食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨(dú)存放，未加醒目標(biāo)識(shí)10發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋 ( 保鮮膜 ) 容器存放212/20精選文檔食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷 、 熱食品貯存設(shè)施溫度不符合要求3藏 設(shè) 施冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜2（5 分）厚度超過 5mm向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運(yùn)輸

30、工具的溫度達(dá)5不到要求配送向其他快餐店統(tǒng)一配送的運(yùn)輸工具、容器清潔維護(hù)5不良（ 20向其他快餐店統(tǒng)一配送時(shí)未使用符合食品衛(wèi)生要分）5求的密閉容器向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標(biāo)識(shí)生產(chǎn)單位、5品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。操作不符合衛(wèi)生要求5備餐、供餐衛(wèi)生熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5（ 15分）烹調(diào)后的成品在 10 60之間， 放置超過 2 小時(shí)5以上一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進(jìn)行5求（ 18食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5分）未能及時(shí)清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3加工操作餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒5衛(wèi)生 (38餐飲具重復(fù)使用一次性

31、餐具5分 )衛(wèi)生已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其（ 205他物品分）使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程5不符合操作規(guī)程要求預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5專間衛(wèi)生存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3(22分 )空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達(dá)到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于 25（備餐間除外）2合計(jì)205 分注：a. 、是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。項(xiàng)不符合要求，評(píng)為差；項(xiàng)不符合要求，該項(xiàng)不得分，不能評(píng)為 A 級(jí)。b. 分?jǐn)?shù)是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c. 可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60% 85%為一般， 60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。實(shí)得分：分標(biāo)化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話：檢查時(shí)間：年月日時(shí)13/20精選文檔集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表被檢查單位：結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：申報(bào)最大供餐人數(shù)：人加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總營(yíng)業(yè)面積：2