食品安全法培訓課件

1、食品安全法培訓,1,食品安全法中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求,行政部：劉 燕,食品安全法培訓,2,我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務監(jiān)管方面的四部法律法規(guī),食品安全法（已于2009年6月1日起生效） 食品安全法實施條例（已于2009年7月20日起生效） 餐飲服務許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效） 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 （也是于2010年5月1日起生效,食品安全法培訓,3,一、食品安全的概念,1974年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出，具體到食品安全法所要調(diào)整的“食品安全”，則是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,食品安全法培訓,4,二、食品

2、安全法的適用范圍,在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應當遵守本法： （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理,食品安全法培訓,5,三、餐飲服務單位的監(jiān)管,辦法第二十七條：（九項） 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內(nèi)容進行重點檢查： （一）餐飲服務許可情況； （二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培

3、訓和建立檔案情況； （三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況； （四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況； （五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況； （六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件； （七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況； （八）用水的衛(wèi)生情況； （九）其他需要重點檢查的情況,食品安全法培訓,6,一）、餐飲服務許可,1、法律依據(jù) 食品安全法第二十九條第一款對餐飲服務許可作了明確的規(guī)定，

4、國家對餐飲服務實行許可制度，從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。 2、許可的條件（餐飲服務許可管理辦法第九條） 申請餐飲服務許可應當具備以下基本條件：（1）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（3）具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度；（4

5、）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 3、許可的期限（餐飲服務許可管理辦法第二十九條） 餐飲服務許可證有效期為3年。臨時餐飲服務許可證有效期不超過6個月,食品安全法培訓,7,監(jiān) 管 重 點,查資質(zhì)： 合法的資質(zhì)包括：1、餐飲服務許可證 2、小餐飲登記證 3、餐飲服務備案登記證 怎么查？ 1、要求“許可證件”要在經(jīng)營場所醒目位置懸掛。 2、配套的有“餐飲服務信息公示欄”。 罰則： 未取得有效許可證件，依照食品安全法第八十四條處罰,食品安全法培

6、訓,8,二）、健康體檢、人員管理與培訓,食品安全法第三十四條、食品安全法實施條例第二十三條、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十條對餐飲服務從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個方面的要求： 一是餐飲服務單位應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對所有從業(yè)人員必須依法進行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度。 二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時，餐飲服務單位應當立即調(diào)換其工作

7、崗位。 三是餐飲服務從業(yè)人員健康實行年檢制度。為防止餐飲服務從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務從業(yè)人員都應當每年進行健康檢查。餐飲服務從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時從事餐飲服務的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務工作,食品安全法培訓,9,二）、健康體檢、人員管理與培訓,食品安全法第三十二條、食品安全法實施條例第二十二條、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條對餐飲服務單位的人員管理和培訓作了明確規(guī)定，有兩個方面的要求： 一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度是餐飲服務單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達到衛(wèi)生標準的基本前提和必備條件。餐

8、飲服務單位應當建立健全食品安全管理制度，要設立專門食品安全檢查監(jiān)督機構(gòu)，要派專人負責。餐飲服務單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實際情況制定。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應急處置預案等方面進行規(guī)定。 二是加強對餐飲服務從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務單位應該根據(jù)本單位的實際情況，加強對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，

9、規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負責,食品安全法培訓,10,監(jiān) 管 重 點,查人員健康、培訓情況： 健康合格證有效期一年。 培訓合格證有效期三年。 怎么查？ 1、胸前佩戴。 2、復印懸掛。 3、分冊集中管理。 抽查與全查相結(jié)合，注意關(guān)鍵崗位的檢查。 罰則： 未取得健康合格證上崗，依食品安全法第八十七條，第一次責改，以后發(fā)現(xiàn)均可處罰,食品安全法培訓,11,食品安全法培訓,12,三）、索證索票,索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品

10、的有效票據(jù)。 對于索證索票，食品安全法第三十九條、食品安全法實施條例第二十四條和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條都作出了明確的規(guī)定。 餐飲服務單位應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務單位應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年,食品安全法培訓,13,食品及食品原材料采購： 做好采購索證、索票及臺賬記錄（“一票三證一報告”） 索證：索取其“營業(yè)執(zhí)照”、“流通服務

11、許可證”或“生產(chǎn)許可證”，必要時索取“動物檢疫合格證”。 索票：購物票據(jù)。 乳制品還應索取“含三聚氰胺”的檢驗報告。 怎么查？ 1、臺賬記錄現(xiàn)用的有三本，即：食品及食品用材料采購臺賬、食品添加劑采購和使用臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬。 2、從臺賬記錄本，看食品及食品原材料的來源，看其索證資料是否齊全、有效； 3、抽查部分存儲食品，看是否有臺賬記錄，跟購物票據(jù)核對，看登記信息是否準確、可靠； 4、索證、索票、票據(jù)、臺賬記錄等保存期二年。 罰則： 未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件等，依食品安全法第八十七條予以處罰,監(jiān) 管 重 點,食品安全法培訓,14,食品

12、安全法培訓,15,四）、原料管理,1、餐飲服務單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（食品安全法第二十八條） （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品； （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢

13、疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期的食品； （9）無標簽的預包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。1,食品安全法培訓,16,2、餐飲服務單位應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（食品安全法第四十條） 3、餐飲服務單位貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（食品安全法第四十一條,食品安全法培訓,17,五）、衛(wèi)生管理,餐飲服務應當

14、符合下列衛(wèi)生要求： 1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 3、應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件； 4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用 5、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生,食品安全法培訓,18,6、需要熟制加工的食品，

15、應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放； 7、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 8、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； 10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施

16、的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施,食品安全法培訓,19,監(jiān) 管 重 點,庫房原材料存儲： 設置專庫 分類上架 隔墻離地 怎么查？ 1、庫房（通風、防潮、防鼠 等）。 2、陳列架（滿足分類上架、隔墻離地）。 3、冷庫（溫度控制有效，滿足成品、半成品、原料分開）。 4、存儲有不合格食品及食品原材料（過期食品、腐敗變質(zhì)食品、無標簽或無中文標識預包裝食品、非食品物品特別是化學品等）。 5、食品添加劑（采購、存儲、領取、使用、記錄是否規(guī)范）。 罰則： 未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進貨時未查驗許可證和相關(guān)

17、證明文件等，依食品安全法第八十七條予以處罰,食品安全法培訓,20,分類上架、隔墻離地,食品安全法培訓,21,食品原材料標簽,食品安全法培訓,22,監(jiān) 管 重 點,操作加工場所食品存儲與加工： 生熟隔離 分類存放 防止交叉污染 怎么查？ 生熟隔離有三層含義： 1、冷藏、冷凍設施內(nèi)存放食品，是否按成品、半成品、生食品分開存放？ 2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分開配置和使用？ 3、加工人員是否按照生、熟定崗操作？ 陳列架上存儲食品按上熟下生放置； 罰則： 經(jīng)營過期食品、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等不合格食品，依食品安全法第八十五條的規(guī)定予以處罰。 經(jīng)營無標簽或標簽不符合法律規(guī)定的預

18、包裝食品，依食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰,食品安全法培訓,23,食品安全法培訓,24,監(jiān) 管 重 點,操作加工過程： 布局合理 流程有序 操作規(guī)范 怎么查？ 操作加工過程檢查的內(nèi)容很多：專間人員定崗定員與規(guī)范操作情況；操作加工分間（區(qū)）情況；清洗池的標識與使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒與專用；排水、排油煙情況；存儲、使用食品原材料情況等等。 檢查方法：按操作流程進行檢查（污染區(qū)準清潔區(qū)清潔區(qū)）。 罰則：辦法第十六條餐飲服務應當符合下列要求：（十項）法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者并符合下列要求（十一項）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰,食品安全法培訓,2

19、5,食品操作加工間,食品安全法培訓,26,清洗池的標識,食品安全法培訓,27,監(jiān) 管 重 點,餐飲具的清洗消毒： 設施到位 嚴格操作 規(guī)范保潔 推薦的餐飲具清洗消毒方法： （一）物理消毒： 1、煮沸、蒸汽消毒，保持10010分鐘以上； 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上； 3、洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。 （二）化學消毒：（一般多用含氯制劑） 1、使用濃度應含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上； 2、化學消毒后餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 注意：1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，避

20、免二次污染）； 2、保潔柜的清洗消毒,食品安全法培訓,28,餐飲具的清洗消毒： 罰則：辦法第十六條餐飲服務應當符合下列要求：（十項）中的第九項；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng) 營者并符合下列要求（十一項）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰,食品安全法培訓,29,保潔柜,食品安全法培訓,30,監(jiān) 管 重 點,環(huán)境衛(wèi)生： 最直觀反映餐飲服務單位衛(wèi)生狀況的指標就是環(huán)境衛(wèi)生。 怎么查？ 按流程檢查，重點放在粗加工間、洗消間、操作加工間會產(chǎn)生大量垃圾和油煙油垢的關(guān)鍵崗位。 查什么？ 地面污水、垃圾；墻壁、頂棚破損、積塵；排油煙罩積垢以及污物桶是否加蓋、外觀清潔程度等。 罰則：

21、辦法第十六條餐飲服務應當符合下列要求：（十項）中的第三項；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者并符合下列要求（十一項）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰,食品安全法培訓,31,食品安全法培訓,32,監(jiān) 管 重 點,個人衛(wèi)生： 晨檢合格 衣帽整潔 不戴飾物 怎么查？ 1、查晨檢記錄，是否有帶病上崗？ 2、是否穿戴整潔的工作衣帽，有沒有佩戴戒指、耳環(huán)、手表等？ 3、是否光膀赤背？工作時間吸煙？ 4、穿工衣上廁所； 5、會不會洗手？（七步洗手法） 罰則： 辦法第十六條餐飲服務應當符合下列要求：（十項）中的第五項；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者并符合下列要求（十一項）；處

22、罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰,食品安全法培訓,33,食品安全法培訓,34,監(jiān) 管 重 點,專間的要求： 專間主要包括：冷葷間（涼菜制作間）、燒烤間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間和水果拼盤間等。 怎么查？ 1、”五?！币?專間、專人、專消毒、專工具、專冷藏）； 2、要求：500平米以上餐飲單位專間要有預進間； 3、要有獨立的降溫設施和溫濕度計，室溫不得高于25； 4、專間內(nèi)不得設置明溝； 5、要有可開合的食品傳遞窗口； 6、專間面積不得小于5。 罰則： 經(jīng)營類別備注：不含涼菜、不含裱花蛋糕、不含生食海產(chǎn)品?！俺S可經(jīng)營范圍”從事經(jīng)營活動的，按未取得許可證實施處罰,食品

23、安全法培訓,35,冷葷專間,食品安全法培訓,36,餐飲服務“七言十一句”： 餐飲服務關(guān)千家 要把安全放心上 許可經(jīng)營是提前 要把合法排在先 人員持證來上崗 要把晨檢日日驗 原料采購嚴把關(guān) 要把品種件件檢 食品存儲有講究 要把防變放在前 生熟隔離防污染 要把關(guān)鍵環(huán)節(jié)管 操作加工是關(guān)鍵 要把熟透重點講 餐具消毒易忽略 要把落實記心間 環(huán)境整潔莫小視 要把衛(wèi)生習慣養(yǎng) 個人衛(wèi)生也要抓 要把不良惡習擋 安全質(zhì)優(yōu)服務佳 誠信經(jīng)營生意旺,食品安全法培訓,37,四、法律責任,1、食品安全法第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原