2013年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)第三章：脂類(lèi)

1、2013年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)第 三章：脂類(lèi)脂類(lèi)是人體必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮 等元素構(gòu)成。不同的脂類(lèi)都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于 水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。人體中的脂類(lèi) 約占體重的12. 5%,是一種產(chǎn)生熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素；同時(shí)脂類(lèi)又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分o一、脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)一般可分為脂肪和類(lèi)脂兩大類(lèi)o1 脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油 三酯，又稱(chēng)為中性脂肪。一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通 常，食物中脂類(lèi)的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的 甘油三酯可高達(dá)99%膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常 溫下呈固體狀態(tài)者稱(chēng)為“脂”；若呈

2、液態(tài)者則稱(chēng)為“油” o脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā) 揮各種生理功能的重要成分。膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間 是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 二大類(lèi)。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不 飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人職業(yè)培訓(xùn)教育網(wǎng)www.cH natatam為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所 含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以 上）、中鏈脂肪酸（含812碳）和短鏈脂肪酸（6碳以下）。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有 特殊的重

3、要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可 經(jīng)門(mén)靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥 樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量 需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來(lái)說(shuō)，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這 亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。人類(lèi)和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意 味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重 要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚(yú)合成，又是人類(lèi)正常生長(zhǎng)和維 護(hù)健康所必需的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂 肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸（essentialfattyaci

4、ds, EFA）。故 EFA在植物油和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中含量較多。2.類(lèi)脂類(lèi)脂主要包括磷脂（phospholipids ）和固醇類(lèi)( sterols )等。磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二 類(lèi)。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類(lèi)。 磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要 構(gòu)成成分；其還能幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和 利用，如脂溶性維生素、激素等；而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代 謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄；腦磷脂 則與血液凝固有關(guān)。固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。 其中，重要的固醇類(lèi)物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是 一些人體類(lèi)固醇激素的前體

5、，如維生素 D腎上腺皮質(zhì)激 素、性激素等；又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi) 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中， 其中有部分形成膽固醇酯。 這 些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有1620個(gè)碳原子，且多為 單烯酸或多烯酸。人體中常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的油酸 酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存 在。人體中的膽固醇只有小部分來(lái)自動(dòng)物性食物，大部分是 由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般 人體自身每天約能合成膽固醇11.2g，其中的80%為肝臟 合成。植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動(dòng)物膽固醇的完全相同，僅側(cè) 鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物 細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人

6、體吸收，卻能阻礙食物 中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角 固醇經(jīng)日光、紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D供人體吸收利此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類(lèi)轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常， 血漿脂蛋白可分為乳糜微粒（CM、極低密度脂蛋白（VLDL）、 低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDI、等四種。CM 主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其 中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂；VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，當(dāng)其中的甘油三酯移去后，即 分解為L(zhǎng)DL;LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高 即預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)； HDL主要含有大 量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘

7、油三酯。其濃度比較恒 定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積，從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常 結(jié)構(gòu)和功能的作用?！?、脂類(lèi)的理化性質(zhì)脂類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳狀液，但 不穩(wěn)定。加入乳化液可使脂肪變成極細(xì)微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對(duì)其消化十分重要。人體 攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于 被水解，有利于人體消化。食用油脂在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)，或受某些理化因素的影 響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的 維生素和脂肪酸被破壞，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，熱量降低， 且具有毒性，故不宜食用。、脂類(lèi)的吸收與代謝1.膳食脂肪中

8、的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行。其進(jìn)入小 腸后，在胰液和膽汁作用下，與膽鹽混勻乳化。吸收后的 油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送 分布到全身，成為血脂的主要部分。其中有一小部分短鏈 及中鏈脂肪可經(jīng)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能量?jī)?chǔ)備。 若需動(dòng)用時(shí)，一部分可用于合成新細(xì)胞，多存于腦、腎、 心、脾、肺等重要器官；一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字吞窃?進(jìn)行貯存；還有一部分經(jīng)氧化分解成二氧化碳和水，釋放 出能量。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān), 同時(shí)也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。2.食物中的膽固醇及膽固醇酯須在膽汁和脂肪的存在下 才能被腸道吸收，并在小腸粘膜處與脂

9、蛋白結(jié)合，隨乳糜 微粒進(jìn)入血流。血漿中膽固醇除來(lái)自食物（外源性）外， 還可在肝臟和小腸粘膜等組織中內(nèi)源性合成。經(jīng)腸道吸收的膽固醇進(jìn)入肝臟的量較多時(shí)，則肝內(nèi)自身 的合成量即減少；若攝入量較少時(shí)，肝內(nèi)的合成量即反饋 性增多，以穩(wěn)定體內(nèi)含量，并滿(mǎn)足生理需要。一般而言人體對(duì)外源膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體 的代謝功能異常，膽固醇的合成、分解或排泄機(jī)能發(fā)生障 礙時(shí)，就會(huì)造成血膽固醇值超過(guò)正常水平。食物因素對(duì)膽固醇的吸收與代謝的影響較明顯。如豆固 醇、谷固醇、膳食纖維和姜等均可降低膽固醇的吸收率； 牛奶能抑制膽固醇的生物合成；大豆可促使膽固醇的排泄; 蘑菇維護(hù)血漿和組織間膽固醇的平衡。四、脂類(lèi)生理功能1

10、供給熱能脂肪是一種能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。1g脂肪可產(chǎn)9kcal（37.56kJ）能量，體內(nèi)1kg脂肪可貯存7700kcal能量。 般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的 20%- 30.體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體的能量庫(kù)，亦是能量的濃縮形式當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí)，即可動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時(shí)仍可依靠體內(nèi)儲(chǔ)存 的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占體 重的10%20%主要存在于脂肪組織中，稱(chēng)為儲(chǔ)存脂肪，即 是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式。因其儲(chǔ)存量可隨人的營(yíng) 養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)而增減，亦可以隨年齡增長(zhǎng)、飲食過(guò)量 及運(yùn)動(dòng)量下降而增加，故又稱(chēng)為“動(dòng)脂”。2.構(gòu)

11、成身體組織及某些生物活性成分脂類(lèi)是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功 能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的 15%20和18%25%其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部， 不僅有儲(chǔ)存能量的功能，而助還能有效保護(hù)臟器、組織和 關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”功能。類(lèi)脂約占總脂量的5%是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不 參與供能。如細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的 類(lèi)脂層；腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂；固醇類(lèi)物質(zhì) 又是體內(nèi)固醇類(lèi)激素合成的必需原料。通常，體內(nèi)的類(lèi)脂 含量相當(dāng)穩(wěn)定，不受飲食和運(yùn)動(dòng)的影響，故又稱(chēng)為定 脂”。3供給必需脂肪酸必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給, 又是合

12、成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺 乏可導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問(wèn)題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致 膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長(zhǎng) 發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺(jué)等 多種疾病。4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌, 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。若長(zhǎng)期油脂或動(dòng)物脂肪 攝入不足或消化吸收不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏， 從而形成病變。5.增進(jìn)食欲，增加飽腹感烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增 進(jìn)人的食欲，達(dá)到開(kāi)胃的目的；同時(shí)，多量油脂有抑制胃 液分泌，延長(zhǎng)

13、食物在胃中的停留時(shí)間等作用，使人的飽腹 感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。五、來(lái)源與供給量1.來(lái)源人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源為食用油脂、動(dòng)物類(lèi)食物以及堅(jiān)果類(lèi)等。食用油脂中的脂肪含量為100%.其中植物油主要含 不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在 豆油和紫蘇籽油中較多；其他類(lèi)食物中尤以畜肉類(lèi)的脂肪 含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不 飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為 30%- 90% 牛、羊肉中的脂肪含量則為2%- 5%禽肉類(lèi)的脂肪含量較 低，多在10%以下。可見(jiàn)，動(dòng)物類(lèi)食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在 差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生 變異。植物

14、類(lèi)食品中的油脂含量也可因其品種、產(chǎn)地和生長(zhǎng)氣 候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配歺時(shí)應(yīng) 加以注意。一般堅(jiān)果類(lèi)，如核桃仁、花生仁、葵花子等中 的脂肪含量可高達(dá)50%且多以亞油酸為主，是人的必需脂 肪酸的重要來(lái)源。此外，如魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物食物中二十碳五烯酸(EPA和二十二碳六烯酸(DHA等的含量相對(duì)較多。EPA 和DHA都是3 -3脂肪酸，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化具有重要作 用；而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物的腦、心、肝、腎 等內(nèi)臟都富含磷脂；在動(dòng)物的腦、肝、腎等內(nèi)臟及蛋黃中 膽固醇含量較豐富。2供給量膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生 活水平而定。一般成年人每日的供給量以

15、不超過(guò)總能量的 25%為宜；兒童因其生長(zhǎng)發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供 給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不 宜超過(guò)熱能來(lái)源的10%.通常認(rèn)為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA 與多不飽和脂肪酸（PUFA之間的合理配比為1: 1: 1; 而膽固醇每天的攝入量則應(yīng)少于300mg.據(jù)測(cè)算，我國(guó)成年 人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到 50g即可基本 滿(mǎn)足其生理需要。食用脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系。一般熔點(diǎn)高 于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下 為固態(tài)的脂，其消化率約為81%88%在室溫下為液態(tài)的油， 其消化率可達(dá)97%99%而黃油、奶油等乳融

16、性脂肪，則更 容易被消化和吸收。脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血 管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預(yù)防此類(lèi)疾病 發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類(lèi)食物和奶類(lèi)，減少動(dòng)物性脂肪的攝取。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并 要盡量避免高溫油炸。其中，經(jīng)氫化處理的植物油及飽和 度較高的椰子油、棕櫚油等，若過(guò)量攝取亦對(duì)人體健康有附：反式脂肪酸（TFAS所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的 不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫（H）的脂肪酸。而天然植物油中 的脂肪酸的氫（H）結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱(chēng)為順式脂 肪酸。反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造

17、成“氫化 油”的過(guò)程中的產(chǎn)物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈 液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運(yùn)輸、 保存期延長(zhǎng)，而且有用其加工的食品色亮味香、 口感酥脆、 不易變質(zhì)、食品銷(xiāo)售期延長(zhǎng)等特點(diǎn)，故受到各國(guó)食品制造 與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的 使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國(guó)家及越 來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對(duì)人體健康造成多種危害。如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等 的發(fā)病率上升。相關(guān)專(zhuān)家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人的 心臟損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。如在 1981年，就 有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸 的含量要高

18、于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸 還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童 生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康因此，很多國(guó)家為了公眾的健康，都在研究如何限制食 品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸 及其對(duì)人體有危害的信息告知大眾。如丹麥政府依據(jù)該國(guó)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)反式脂肪酸潛在危害 性的研究結(jié)論，于2003年6月制定了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界 上第一個(gè)對(duì)食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。隨后美國(guó)食品和藥品管理局（FDA也作出規(guī)定，自2006 年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸 含量及其含量。最近，我國(guó)亦對(duì)此作出了反應(yīng)。通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂 肪酸。在市售的加工食品中，有相當(dāng)一部分都含有這種脂 肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯