施工現(xiàn)場食堂管理制度

1、食堂管理制度1 概述 為規(guī)范施工現(xiàn)場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營造文明健康 的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍 本制度適用于食堂管理，包括采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 參照文件3.1 中華人民共和國食品衛(wèi)生法3.2 中華人民共和國環(huán)境保護法3.3 中華人民共和國消防法4 職責(zé)和權(quán)限4.1 項目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場食堂管理工作。4.1.1 負責(zé)根據(jù)本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。4.1.2 負責(zé)審批后勤工作計劃，落實施工現(xiàn)場食堂管理必要的資源條件。4.1.3 負責(zé)檢查考核本制度實施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項目部不斷改進和完善施工現(xiàn)場食堂

2、管理。4.1.4 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2 項目部應(yīng)有具體的職能部門負責(zé)施工現(xiàn)場食堂管理。4.2.1 食堂管理部門負責(zé)食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好 施工現(xiàn)場職工餐供應(yīng)。4.3 項目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：4.3.1 財務(wù)部門和工作人員負責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2 機務(wù)部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。4.3.3 醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5 實施要求5.1 炊事員5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格， 在崗炊事員必須每年例行體檢。

3、體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.2 設(shè)施設(shè)備5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應(yīng)相互分隔。5.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲水池。5.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3 計劃供餐5.3.1 炊事班長應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。5.4 采購5.4.1 炊事班長對采購品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計劃，做到按計劃采購。5

4、.4.2 購進食品應(yīng)經(jīng)過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔(dān)任，但不得由 采購人員一人同時包辦采購和驗收。5.4.3 購進食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉 食應(yīng)過秤，保留樣本。5.4.4 大宗采購和長期采購品種，應(yīng)進行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。 應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。5.4.5 應(yīng)在采購當(dāng)天填寫采購結(jié)算單 ，并報食堂管理人員審核。5.5 炊事制作5.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。5.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。5.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂” 。凈菜應(yīng)用筐裝好上架

5、存放。5.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應(yīng)5.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計劃，因故改變計劃應(yīng)向食堂管理人員報告。5.6.2 窗口供應(yīng)時，就餐人員應(yīng)排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3 送餐到施工現(xiàn)場時，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時供應(yīng)，并 做到飯熱菜香。5.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1 嚴格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離 炊事工作崗位。5.7

6、.2 嚴格把好食堂采購關(guān)。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收， 冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購不驗收， 腐敗變質(zhì)食品不采購不驗收， 未證實熟食的生產(chǎn)銷售有 食 品衛(wèi)生許可證前不采購不驗收。5.7.3 嚴格控制食品儲存、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生。5.7.3.1 炊事人員應(yīng)勤洗手， 勤剪指甲， 勤換衣。配餐時應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制 作時應(yīng)穿圍裙，套袖套。5.7.3.2 原料應(yīng)分類存放， 生熟食應(yīng)分開處理， 工序間臨時存放食品應(yīng)加蓋加罩， 送 餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。5.7.4 嚴格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生5.7.4.1 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳， 沖洗廚房制作間和配餐間。 每周應(yīng)進行 “大掃除

7、” ， 并進行藥物消毒。5.7.4.2 每次使用食品加工機械和烹飪設(shè)備后，應(yīng)及時清理干凈。5.7.5 嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。 每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。5.7.6 嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水 廢氣排放符合要求。5.7.7 計劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留 24 小時，并 確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8 安全與節(jié)能5.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時，晚上應(yīng)有巡查

8、。嚴防因管理 出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃氣使用安全：5.8.2.1 有氣的燃氣瓶與空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識， 庫存燃氣瓶存放地點不應(yīng)與爐具同處一 室。5.8.2.2 使用中的燃氣瓶與爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門 時，應(yīng)檢查關(guān)閉燃氣瓶閥門。5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時報告相關(guān) 專業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查5.9.1 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。5.9.3 食堂實行日核月結(jié)，班長每天將食堂采購結(jié)算單和銷售收入記錄交給食 堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布食堂收支平衡表 。做到日核及時，月 結(jié)平衡。項目部食堂存卡品名 單位月日摘要進倉出倉結(jié)余項目部食堂庫存盤點表年月日編號品名單位上月結(jié)存本月購入本月盤存本月結(jié)余數(shù)量金頷數(shù)量金頷負責(zé)人：盤點：復(fù)核:注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符項目部食堂采購結(jié)算單編號 年月日序號品名單位數(shù)量單價金額合計金額（大寫）佰拾元角分采購：驗收：審核:項目部食堂()月份收支平衡表單位：元項目金額備注上月累計