松花蛋制作過(guò)程ppt課件

1、1,2,松花蛋的生產(chǎn)工藝,3,松花蛋又稱皮蛋，主要原料有生石灰,純堿,食鹽,紅茶,植物灰?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處，是我國(guó)一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。,4,松花蛋的制作過(guò)程,生產(chǎn)工藝： 1 化清階段 2 凝固階段 3 轉(zhuǎn)色階段 4 成熟階段,5,化清階段,原料：生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰、水 生石灰+水 熟石灰 熟石灰 +純堿 氫氧化鈉 氫氧化鈉通過(guò)蛋殼滲入蛋內(nèi) 加入的氧化鉛使蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，由 粘稠變成水樣，發(fā)生了液化,6,凝固階段, 氫氧化鈉堿液逐步由蛋白滲向蛋黃 水樣的蛋白質(zhì)分子凝聚，蛋白變成有彈性的透明凝膠狀 蛋黃凝固厚度為13mm,蛋白和蛋黃的凝固程度 取決于堿的量。堿量控制

2、 使蛋黃為半凝固狀態(tài)最佳,7,轉(zhuǎn)色階段,蛋白質(zhì)分子降解，放出非蛋白物質(zhì)，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋白膠體顏色變深,美拉德反應(yīng)：羰基化合物和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)(舉幾個(gè)現(xiàn)實(shí)的例子）,8,成熟階段,蛋白全轉(zhuǎn)為褐色，并出現(xiàn)排列成松枝狀的晶體簇 蛋黃凝固層變?yōu)槟G或多種色層 生成臭雞蛋氣味的氣體-硫化氫，全蛋成為制品。,9,工藝條件,1 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)有食鹽中的鈉離子、石灰中的鈣離子、草灰中的鉀離子等 它們對(duì)蛋白質(zhì)凝固和收縮都有促進(jìn)作用，因此原料要滿足對(duì)礦物質(zhì)含量的要求。 2 堿 堿量過(guò)多會(huì)使已凝固的蛋白變成液體，影響食用口味。,10,3 溫度和時(shí)間 溫度直接影響堿性物質(zhì)的作

3、用速度，溫度越高，同時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)，堿性物質(zhì)的作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的溫度和時(shí)間，而適宜的堿量是關(guān)鍵。,11,工藝改良,傳統(tǒng)的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化鉛，為了克服這一缺點(diǎn)，研發(fā)了無(wú)鉛制法。 采用Cu2+、Zn2+來(lái)替代Pb2+，形成兩種無(wú)鉛工藝 優(yōu)點(diǎn)：對(duì)人體無(wú)害 能起到鉛的作用。,12,鉛在工藝過(guò)程中的作用是： 當(dāng)?shù)皟?nèi)產(chǎn)生較多H2S時(shí)，Pb2+能與它反應(yīng)生成PbS沉淀，起到阻止堿及細(xì)菌向蛋內(nèi)滲透的作用。,13,無(wú)鉛松花蛋制作方法,原料：蛋100枚； 純堿250克， 生石灰675克， 食鹽100克， 草木灰960克， 茶葉100克， 香料少許。 另外要備谷殼或鋸末，用于沾附在

4、配料外表。（以上配方減半或按比例也可）,14,操作過(guò)程： 1 按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。 2 然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過(guò)的茶葉水將生石灰化開(kāi)。 3 除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。 4 操作時(shí)，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。 5 在2025條件下，七到八天即可成熟，可保存6個(gè)月不變質(zhì)。,15,營(yíng)養(yǎng)分析,松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。,16,小 結(jié),原料,化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟階段,工藝改良,17,課 堂 練 習(xí),1 松花蛋的制作工藝有（ ） （ ）（ ）（ ）四個(gè)階段。 2 在化清階段，最終進(jìn)入蛋殼內(nèi)的堿是 ( )，在轉(zhuǎn)色階段，使蛋白、蛋黃發(fā)生轉(zhuǎn)色的反應(yīng)是（ ）。 3 松花蛋放出的臭雞蛋氣味的氣體是（ ）,化清階段,凝固階段,轉(zhuǎn)色階段,成熟階段,氫氧化鈉,美拉德反應(yīng),硫化氫,18,4 在松花蛋的