第四章-果蔬采收及商品化處理

1、第四章 采收和采后商品化處理,采收和采后商品化處理,2、采后商品化處理 2.1整理與挑選 2.2預(yù)冷 2.3清洗和涂蠟 2.4分級(jí) 2.5包裝 2.6運(yùn)輸 2.7其他,1、采收 1.1 采收成熟度的確定 1.2 采收方法,采收是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié) 采收的目標(biāo):使農(nóng)產(chǎn)品在適當(dāng)?shù)某墒於葧r(shí)轉(zhuǎn)化成商品 采收的速度要盡可能快 采收時(shí)要力求做到最小的損傷,第一節(jié) 采收,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查報(bào)告顯示:發(fā)展中國(guó)家在采收過(guò)程中造成的果蔬損失達(dá)8-10% 采收成熟度不當(dāng) 田間采收容器不適當(dāng)、采收方法不當(dāng)引起機(jī)械傷 從采后的貯運(yùn)到包裝處理過(guò)程中缺乏對(duì)產(chǎn)品的有效保護(hù),采收,采收成熟度: 采收過(guò)早或過(guò)晚均對(duì)產(chǎn)品品

2、質(zhì)和耐藏性帶來(lái)不利影響 采收過(guò)早:產(chǎn)品的大小和重量不達(dá)標(biāo),且產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)也不好，耐藏性差； 采收過(guò)晚:產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)熟，開(kāi)始衰老，不耐貯運(yùn)； 根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)考慮采收成熟度: 就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚采； 用做長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，應(yīng)適當(dāng)早采； 有呼吸高峰的園藝產(chǎn)品，應(yīng)該在達(dá)到生理成熟或呼吸躍變前采收。,必須及時(shí)并且由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)過(guò)的工人進(jìn)行采收； 采收前必須做好人力和物力上的安排和組織工作，選擇適合產(chǎn)品特點(diǎn)的采收容器、采收時(shí)期和采收方法；,采收工作有很強(qiáng)的時(shí)間性和技術(shù)性,農(nóng)產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)是良好的天然保護(hù)層； 當(dāng)表面結(jié)構(gòu)受到破壞后，組織就失去了天然的抵抗力，容易受到細(xì)菌的感染而造成腐爛；

3、 采收過(guò)程中引起的機(jī)械傷在以后的各個(gè)環(huán)節(jié)中無(wú)論用何處理也不能完全恢復(fù)； 機(jī)械傷會(huì)加重采后包裝、運(yùn)輸、貯藏和銷售過(guò)程中的損耗，大大影響貯藏保鮮的效果，降低經(jīng)濟(jì)效益。,采收應(yīng)避免造成機(jī)械傷害,-及時(shí)而無(wú)傷 達(dá)到保證質(zhì)量 減少損耗 提高貯藏加工性能,農(nóng)產(chǎn)品采收的總原則：,采收 1 、采收成熟度的確定（及時(shí)） 2 、采收方法（無(wú)傷）,1 采收成熟度: 園藝產(chǎn)品的采收應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、用途而確定適宜的采收成熟度和采收期。 判斷農(nóng)產(chǎn)品成熟度的方法有以下六個(gè)方面： （1）表面色澤 （2）飽滿度和硬度 （3）果實(shí)形態(tài) （4）生長(zhǎng)期和成熟特征 （5）果梗脫離的難易程度 （6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量,（1）表面色澤 色

4、澤是判斷園藝產(chǎn)品成熟度的重要標(biāo)志-許多果實(shí)在成熟時(shí)果皮都會(huì)顯示特有的顏色變化； 一般未成熟果實(shí)的果皮中含有大量的葉綠素； 隨著果實(shí)的成熟，葉綠素逐漸降解，類胡蘿卜素、花青素等色素逐漸合成，使果實(shí)成熟特有的顏色顯現(xiàn)出來(lái)。如： 甜橙：綠色-橙黃色 紅橘：綠色-橙紅色 柿子：青綠色-橙紅色,（2）飽滿度和硬度 飽滿程度一般用來(lái)表示發(fā)育的狀況; 有些蔬菜:飽滿程度大-發(fā)育良好、充分成熟、達(dá)到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；如結(jié)球甘藍(lán)，花椰菜等； 有些蔬菜：飽滿程度高-品質(zhì)下降，如芹菜、萵苣等； 質(zhì)地和硬度： 通常：未成熟的果實(shí)硬度較大，達(dá)到一定成熟度時(shí)才變得柔軟多汁； 例外：枇杷果實(shí)-木質(zhì)化；,（3）果實(shí)形態(tài) 例如：

5、香蕉 果實(shí)未成熟時(shí)：橫切面呈多角形 果實(shí)充分成熟后：果實(shí)飽滿、渾圓、 橫切面呈圓形,（4）生長(zhǎng)期和成熟特征 (a) 不同品種的果蔬由開(kāi)花到成熟（花后天數(shù)，DAA）有一定的生長(zhǎng)期。各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗(yàn)得出適合當(dāng)?shù)夭墒盏钠骄L(zhǎng)期。如： 山東元帥系列蘋果的生長(zhǎng)期為145 d；國(guó)光蘋果的生長(zhǎng)期為160 d；四川蘋果的生長(zhǎng)期為110 d；,（4）生長(zhǎng)期和成熟特征 (b) 成熟特征：因不同產(chǎn)品而異。如： 瓜果類：可根據(jù)其種子的變色來(lái)判斷其成熟度；（種子由白色變褐、變黑表示瓜果類充分成熟） 食用豆類蔬菜以及黃瓜、絲瓜、茄子等：應(yīng)在種子膨大、硬化前采；否則木質(zhì)化、纖維化、品質(zhì)下降； 作種用豆類

6、蔬菜：應(yīng)在充分成熟時(shí)采收； 南瓜應(yīng)在果皮形成白粉并硬化時(shí)采收； 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收，洋蔥、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黃時(shí)采收適宜，耐貯性強(qiáng),（5）果梗脫離的難易程度 有些種類的果實(shí)，成熟時(shí)果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動(dòng)果實(shí)就會(huì)脫落。 離層形成時(shí)是果實(shí)品質(zhì)較好的成熟度，此時(shí)應(yīng)及時(shí)采收，否者果實(shí)會(huì)大量脫落，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。,（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量 農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)、成熟過(guò)程中：糖、淀粉、有機(jī)酸、可溶性固形物不斷變化 糖酸比：總含糖量與總酸量的比值 固酸比：可溶性固形物與總酸量的比值 四川甜橙采收時(shí)以固酸比10:1,糖酸比8:1作為最低采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn); 蘋果和梨糖酸比為3

7、0:1時(shí)采收,果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味好；,（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量 一般情況，隨著農(nóng)產(chǎn)品的成熟，體內(nèi)的淀粉不斷轉(zhuǎn)化成糖，使糖含量增加，但有些產(chǎn)品的變化正好相反。 因此，掌握各產(chǎn)品在成熟過(guò)程中糖和淀粉的變化規(guī)律，通過(guò)測(cè)定其糖和淀粉含量，就可推斷產(chǎn)品的成熟度。,2 采收方法： （1）人工采收 （2）機(jī)械采收 在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于勞動(dòng)力比較昂貴，在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)中千方百計(jì)地研究用機(jī)械的方式代替人工進(jìn)行采收作業(yè)； 但是，到目前為止，真正在生產(chǎn)中得到應(yīng)用的大都是以加工為目的的園藝產(chǎn)品，如以制造番茄醬的番茄，生產(chǎn)罐頭的豌豆等是進(jìn)行機(jī)械采收。 以鮮食為目的的農(nóng)產(chǎn)品基本都是以人工采收為主。,（1）人工采收 (a) 優(yōu)點(diǎn):勞動(dòng)

8、力便宜;靈活性高;機(jī)械損傷少;人多速度快,便于調(diào)節(jié)控制; 問(wèn)題:缺少采收標(biāo)準(zhǔn);工具原始;采收粗放;新上崗的要培訓(xùn); 具體采收方法應(yīng)根據(jù)園藝產(chǎn)品的各類而定，如: 柑橘、葡萄等果實(shí)的果柄與枝條不易分離，需要用采果剪采收； 為了使柑橘果蒂不被拉傷，此類產(chǎn)品多用復(fù)剪法進(jìn)行采收，即先將果實(shí)從樹(shù)上剪下，再將果柄齊萼片剪平； 蘋果和梨成熟時(shí)，果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收時(shí)以手掌將果實(shí)向上一托，果實(shí)即可自然脫落；,（1）人工采收 (b) 桃、杏等果實(shí)成熟后果肉特別柔軟，容易造成傷害，所以人工采收時(shí)應(yīng)剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果實(shí)，左右輕輕搖動(dòng)使其脫落； 采收香蕉時(shí)，應(yīng)先用刀切斷假莖，緊護(hù)母株讓其輕輕倒下

9、，再按住蕉穗切斷果軸。 同一棵樹(shù)上的果實(shí)，應(yīng)按照由外向內(nèi)、由下向上的順序采收；成熟度不一致，分披采收可提高產(chǎn)品品質(zhì)。,人工采收應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 戴手套采收； 選用適宜的采收工具：果剪、采收刀等； 用采收袋或采收藍(lán)進(jìn)行采收； 周轉(zhuǎn)箱大小適中：不能太大，否則容易造成底部產(chǎn)品的壓傷。周轉(zhuǎn)箱材料：我國(guó)：柳條箱、竹筐對(duì)產(chǎn)品傷害較重；國(guó)外：木箱、防水紙箱和塑料周轉(zhuǎn)箱對(duì)產(chǎn)品傷害較輕； 采收時(shí)間對(duì)采后處理、保鮮、貯藏和運(yùn)輸都影響很大：一般最好在一天內(nèi)溫度較低的時(shí)間采收，因?yàn)榇藭r(shí)產(chǎn)品的呼吸作用小，生理代謝緩慢，而且可以使產(chǎn)品自身所帶的田間熱降到最小.,（2）機(jī)械采收(a) 機(jī)械采收適用于那些成熟時(shí)果梗與果枝間形

10、成離層的果實(shí)，一般使用強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械，迫使果實(shí)從離層脫落，在樹(shù)下鋪墊柔軟的帆布?jí)|或傳送帶承接果實(shí)并將果實(shí)送至分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。 優(yōu)點(diǎn)：采收效率高、節(jié)省勞動(dòng)力、降低采收成本，可以改善工人的工作條件、減少因大量雇傭和管理工人所帶來(lái)的一系列問(wèn)題； 缺點(diǎn)：產(chǎn)品的損傷嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量、商品價(jià)值和耐貯性；,（2）機(jī)械采收(b) 主要是用于加工的農(nóng)產(chǎn)品或能一次性采收且對(duì)機(jī)械損傷不敏感的產(chǎn)品，如美國(guó)： 使用機(jī)械采收番茄、櫻桃、葡萄、蘋果、柑橘、堅(jiān)果類等； 根莖類蔬菜使用大型犁耙等機(jī)械采收，可以大大提高采收效率； 豌豆、甜玉米、馬鈴薯均可機(jī)械采收； 采收前也常噴果實(shí)脫落劑如萘乙酸等； 采收后及時(shí)進(jìn)行挑果等處理

11、，可以將機(jī)械傷的影響降到最低。,采收 小結(jié),農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，收獲的產(chǎn)品是植物的不同器官，其成熟采收的標(biāo)準(zhǔn)、方法難以統(tǒng)一。 在生產(chǎn)實(shí)踐中要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，采后用途進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，以判斷最適采收期，采用適當(dāng)?shù)牟墒辗椒ā?為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括： 1整理與挑選 2預(yù)冷 3清洗和涂蠟 4分級(jí) 5包裝 6其他 可以在設(shè)計(jì)好的包裝房生產(chǎn)線上一次性完成；,第二節(jié) 采后處理（postharvest handling）,1 整理與挑選 目的：剔除有機(jī)械傷、病蟲(chóng)危害、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品。 田間收獲：往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲(chóng)污染等，它們攜帶了大量有害微

12、生物等，必須及時(shí)處理； 有的還要去除不可食用的部分：如去根、去葉、去老化部分等；,2 預(yù)冷 目的：迅速去除田間熱，將產(chǎn)品溫度降到適宜溫度的過(guò)程。 預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)，必須在產(chǎn)地采收后立即進(jìn)行； 尤其是一些需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實(shí)，若不能及時(shí)降溫預(yù)冷，在運(yùn)輸冷藏過(guò)程中很快就會(huì)達(dá)到成熟狀態(tài)，大大縮短貯藏壽命。 未經(jīng)預(yù)冷的產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程要降低其溫度需要更大的冷卻能力，在設(shè)備動(dòng)力和商品價(jià)值上都損失很大； 經(jīng)預(yù)冷的產(chǎn)品，以后只需較少的冷卻能力和隔熱措施就可達(dá)到減緩園藝產(chǎn)品的呼吸，減少微生物侵襲，保持新鮮度和品質(zhì)的目的。,預(yù)冷方式： 自然降溫冷卻(nature air cool

13、ing) 水冷卻(hydrocooling) 冷庫(kù)空氣冷卻(room cooling) 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forced-air or pressure cooling) 包裝加冰冷卻(ice cooling) 真空冷卻(vacuum cooling),4.2.2 預(yù)冷方式(a)： 自然降溫冷卻(nature air cooling)：陰涼通風(fēng)處自然散熱 水冷卻(hydrocooling)：冷水沖、淋、浸；冷卻水oC；水循環(huán)使用，分流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)；水中加化學(xué)藥劑次氯酸等防止微生物積累；適用對(duì)象：胡蘿卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃等； 冷庫(kù)空氣冷卻(room cooling)：蘋果、梨、柑橘等

14、；空氣流速：；產(chǎn)品堆碼是應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障?，保證氣流通過(guò)；目前國(guó)外：?jiǎn)为?dú)的預(yù)冷間，冷卻時(shí)間一般為；相對(duì)濕度可以減少失水；,4.2.2 預(yù)冷方式(b)： 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forced-air or pressure cooling)：在包裝箱堆或垛的兩個(gè)側(cè)面造成空氣壓力差而進(jìn)行的冷卻，當(dāng)壓差不同的空氣經(jīng)過(guò)貨堆或集裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。該方法比一般冷庫(kù)預(yù)冷要快4-10倍，但比水冷卻和真空冷卻所需的時(shí)間至少長(zhǎng)2倍。大部分果蔬均適合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果顯著；0.5oC的冷空氣可以在75min內(nèi)將品溫24oC的草莓冷卻到4oC。,2.2 預(yù)冷方式(c)： 包裝內(nèi)加冰冷卻法(ice cooli

15、ng)：古老的方法；只能作為其他預(yù)冷方式的輔助措施。適合于：與冰接觸不會(huì)產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品：菠菜、花椰菜、抱子甘藍(lán)、蘿卜等。 真空冷卻(vacuum cooling)：即將產(chǎn)品放在堅(jiān)固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。壓力減小時(shí)水分的蒸發(fā)加快。,幾種預(yù)冷方法的優(yōu)缺點(diǎn)比較,預(yù)冷要注意的事項(xiàng): 預(yù)冷要及時(shí):必須在產(chǎn)地采收后盡快地進(jìn)行預(yù)冷處理,故需建設(shè)降溫冷卻設(shè)備.一般在冷庫(kù)中應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間,在農(nóng)產(chǎn)品適宜的貯運(yùn)溫度下進(jìn)行預(yù)冷. 要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的形態(tài)結(jié)構(gòu)選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方式 把握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷溫度和速度:冷卻的溫度要在冷害溫度以上,否則造成冷害和凍害,尤其是熱帶和亞熱帶

16、園藝產(chǎn)品. 預(yù)冷后處理要適當(dāng):農(nóng)產(chǎn)品預(yù)冷后要在適宜的貯藏溫度下及時(shí)進(jìn)行貯運(yùn),若仍在常溫下進(jìn)行貯藏,不僅達(dá)不到預(yù)冷的目的,甚至?xí)铀俑癄€變質(zhì).,3 清洗和涂蠟 1）清洗 -除去表面帶有的大量泥土污物,改善商品外觀,提高商品價(jià)值; -減少表面病原微生物 注意事項(xiàng): 清洗用水必須清潔,不能反復(fù)使用,清洗槽的設(shè)計(jì)要便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯進(jìn)行消毒防止病菌的傳播. 1%-2%的碳酸氫鈉或1.5%碳酸鈉-可迅速除表面污物及油脂; 1.5%肥皂水加1%磷酸三鈉,水溫38-43oC-可迅速除表面污物 2%-3%的氯化鈣洗蘋果可以減少蘋果果實(shí)的采后損失. 清洗方法分為:人工清洗和機(jī)

17、械清洗(傳送帶).,3 清洗和涂蠟 2）涂蠟?zāi)康?-減少水分蒸騰,保持產(chǎn)品新鮮度 -抑制呼吸代謝,延緩衰老 -清洗后對(duì)產(chǎn)品表面固有的蠟層有一定破壞,所以常需要涂蠟 在國(guó)外,涂蠟技術(shù)已有80多年的歷史,1922年,美國(guó)福爾德斯公司首先在甜橙上開(kāi)始使用并獲得成功. 蠟液是將蠟微粒均勻地分散在水或油中形成穩(wěn)定的懸浮液. 果蠟的主要成分是天然蠟（如棕櫚蠟、米糠蠟等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋白質(zhì)、纖維素衍生物、乳化劑、水和有機(jī)溶劑等。,涂蠟(a) 蠟在乳化劑的作用下形成穩(wěn)定的水油(O/W)體系. 蠟微粒的直徑通常為0.1-10m, 蠟在水中或溶劑中的含量一般為3%-20%,最好是5-15%.

18、 目前商業(yè)上使用的大多數(shù)蠟液都以石蠟(可以很好控制失水)和巴西棕櫚蠟混合作為基礎(chǔ)原料.,涂蠟(b) 近年來(lái),含有聚乙烯、合成樹(shù)脂物質(zhì)、乳化劑和潤(rùn)濕劑的蠟液材料逐漸普遍使用。（P92） 涂蠟的方法可以分為人工（浸30-60s）和機(jī)械涂蠟，蠟液通過(guò)加壓，通過(guò)特制的噴嘴，以霧狀噴至產(chǎn)品表面，同時(shí)通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)的馬尾刷，將表面蠟液涂抹均勻、拋光，并經(jīng)過(guò)干燥裝置烘干。 材料安全、無(wú)毒；涂被厚度均勻、適量； 成本低廉，材料易得,4 分級(jí)(a) 分級(jí)是提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品商品化的重要手段，并便于產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸。 大小、色澤、感病或受機(jī)械傷程度不等； 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)： 國(guó)外：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；,

19、4 分級(jí)(b) 我國(guó)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 水果的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是1954年在日內(nèi)瓦由歐共體制定的。 第一個(gè)歐洲國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是1961年為蘋果和梨頒布。 目前已有37種產(chǎn)品有了標(biāo)準(zhǔn)。每一種包括三個(gè)貿(mào)易級(jí)，每級(jí)可有一定的不合格率。,出口鮮蘋果的等級(jí)規(guī)格,出口蘋果各品種、等級(jí)的最低著色度,5 包裝(a) 農(nóng)產(chǎn)品的包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷 減少病害蔓延和水分蒸發(fā) 避免農(nóng)產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì) 可以保持農(nóng)產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性,5 包裝(b) 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量 免去銷售過(guò)程中的產(chǎn)品過(guò)程，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化 包裝容器要具備： 保護(hù)性 通透性 防潮性 清潔、無(wú)污染，無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)。 包裝上寫明：商標(biāo)、品名、等級(jí)、重量、產(chǎn)地、特定標(biāo)志。,包裝容器種類、材料及使用范圍,園藝產(chǎn)品包裝常用各種支撐物或襯墊物,包裝容器的長(zhǎng)寬尺寸在GB489