餐飲服務(wù)全流程

1、餐飲服務(wù)程序,學(xué)習(xí)目的： 掌握餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容 正確表述和運(yùn)用各種餐飲形式的服務(wù)程序 熟悉并利用所學(xué)知識(shí)靈活機(jī)動(dòng)地為不同需求的客人提供服務(wù),第五章 餐飲服務(wù)程序,第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本程序 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序 第三節(jié) 西餐服務(wù)程序 第四節(jié) 其他服務(wù)程序,第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié),第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)一、餐前準(zhǔn)備,第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)二、迎賓服務(wù)工作,第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)三、就餐服務(wù)工作,第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)四、餐后結(jié)束工作,五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用,（一）點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成 （二）各構(gòu)成硬件的使用 1、觸控屏終端 2、磁條解讀器 3、服務(wù)員手控終端,第二節(jié) 各式

2、中餐的服務(wù)程序一、中餐零點(diǎn)服務(wù),零點(diǎn)是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征 是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃 服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則。,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),（一）零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn) 1、就餐時(shí)間的隨意性 2、就餐需求的多樣性 3、就餐場(chǎng)所的選擇性,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法 1、中餐早餐服務(wù)程序,一、中餐零餐服務(wù),（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法 2、中餐午、晚餐服務(wù)程序 中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較煩瑣,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),二、團(tuán)體餐服務(wù),團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的， 按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種 集

3、體就餐形式 通常適合于 旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體,二、團(tuán)體餐服務(wù),（一）團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn) 1、團(tuán)體餐的形式：會(huì)議包餐 學(xué)生包餐 旅游包餐 2、團(tuán)體餐的特點(diǎn)： A、就餐人數(shù)多且固定 B、就餐時(shí)間相對(duì)集中 C、就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一 D、人數(shù)多、口味差別大,二、團(tuán)體餐服務(wù),（二）團(tuán)體餐服務(wù)程序 1、團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序 2、團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序,二、團(tuán)體餐服務(wù),（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng) 1、在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況 2、對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人 應(yīng)予以特殊照顧 3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單 4、冬季應(yīng)注意飯菜保溫,三、中餐 宴會(huì)的主要服務(wù)程序,宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體

4、、單位 公司或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀 喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格 和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式 的餐飲活動(dòng),三、中餐 宴會(huì)服務(wù),（二）宴會(huì)的預(yù)訂 1、宴會(huì)預(yù)訂方式 面談?lì)A(yù)訂、電話預(yù)訂、信函預(yù)訂 2、宴會(huì)預(yù)訂程序 熱情迎接 仔細(xì)傾聽 認(rèn)真記錄 簽定宴會(huì)合同書 收取定金 確認(rèn)和通知 督促和檢查 信息反饋并致謝 建立宴會(huì)預(yù)訂擋案 3、宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)注意的事項(xiàng),三、中餐 宴會(huì)服務(wù),（三）宴會(huì)廳的布置 1、環(huán)境的布置 （1）宴會(huì)廳 的布置原則 （2）布置方法 2、臺(tái)面布置 3、臺(tái)型布置和席位安排,三、中餐 宴會(huì)服務(wù),（四）宴會(huì)服務(wù)程序 1、宴會(huì)準(zhǔn)備工作 了解掌握情況 做好宴會(huì)設(shè)計(jì) 熟悉菜

5、單、擺臺(tái) 領(lǐng)取酒水和各種消耗品 準(zhǔn)備小毛巾和茶水 擺放冷菜 斟酒 全面檢查工作,第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三、中餐 宴會(huì)服務(wù),2、宴會(huì)迎賓工作 熱情迎賓 拉椅讓座 遞巾送茶 餐前服務(wù),第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三、中餐 宴會(huì)服務(wù),3、宴會(huì)就餐工作 斟倒酒水 上熱菜 席間服務(wù),第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三、中餐 宴會(huì)服務(wù),4、宴會(huì)結(jié)束工作 結(jié)帳服務(wù) 送客服務(wù) 檢查現(xiàn)場(chǎng) 收拾臺(tái)面 清理現(xiàn)場(chǎng),第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三、中餐 宴會(huì)服務(wù),（五）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) （1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎 破壞氣氛 （2）服務(wù)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn) （3）當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停止操作 端正肅立站在工作臺(tái)兩側(cè) （4）

6、服務(wù)員之間分工協(xié)作，配合默契， 確保宴會(huì)順利進(jìn)行 （5）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主對(duì)服務(wù)和 菜品的意見,第三節(jié)西餐服務(wù)程序一、西餐早餐服務(wù),（一）西餐早餐的分類 A、英式早餐 B、歐陸早餐 （二）餐前準(zhǔn)備 A、準(zhǔn)備用具 B、擺臺(tái) C、整理檢查 （三）就餐服務(wù) A、迎賓服務(wù) B、點(diǎn)菜服務(wù) C、開餐服務(wù) （四）餐后結(jié)束工作 A、結(jié)清帳目 B、清理臺(tái)面,第三節(jié)西餐服務(wù)程序二、西餐正餐服務(wù),（一）餐前準(zhǔn)備 準(zhǔn)備物品、擺臺(tái)、餐前檢查 （二）迎賓服務(wù) 熱情迎賓、注意事項(xiàng) （三）餐中服務(wù) 點(diǎn)菜服務(wù)、餐中服務(wù) （四）餐后結(jié)束工作 餐后結(jié)帳、送客服務(wù)、餐后整理 （五）正餐服務(wù)注意事項(xiàng),第三節(jié)西餐服務(wù)程序三、西餐

7、宴會(huì)服務(wù),（一）宴會(huì)準(zhǔn)備工作 臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排、了解掌握宴會(huì)情況、 熟悉菜單內(nèi)容、準(zhǔn)備物品及擺臺(tái)、餐前服務(wù) （二）宴會(huì)迎賓工作 熱情迎賓、拉椅讓座 （三）宴會(huì)就餐工作 斟酒服務(wù)、上菜服務(wù) （四）宴會(huì)結(jié)束工作 結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理 （五）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng),第三節(jié)西餐服務(wù)程序四、自助餐服務(wù),（一）自助餐的形式和特點(diǎn) 1、自助餐的形式 2、自助餐的特點(diǎn) 菜點(diǎn)豐富、陳列精彩、價(jià)格適中 不受時(shí)間限制；服務(wù)簡(jiǎn)單 （二）餐前準(zhǔn)備 餐臺(tái)設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置及擺臺(tái)、物品準(zhǔn)備、 （三）就餐服務(wù) 迎接賓客、餐臺(tái)服務(wù)、巡臺(tái)服務(wù) （四）餐后結(jié)束工作 結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理 （五）自助餐服務(wù)注意事項(xiàng),第五節(jié)其他服務(wù)程序一、主題餐飲服務(wù),（一）主題餐飲概述 主題餐飲：是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或 娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特 定文化的餐飲企業(yè) （二）主題餐飲服務(wù)要點(diǎn),第五節(jié)其他服務(wù)程序二、風(fēng)味餐飲服務(wù),（一）風(fēng)味餐飲概述 風(fēng)味餐廳：經(jīng)營(yíng)地方特色或民族特色的菜品 并以其特定的風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人 的餐飲企業(yè) （二）風(fēng)味餐飲服務(wù)要點(diǎn),第五節(jié)其他服務(wù)程序五、送餐服務(wù),（一）客房送餐 1、客房送餐服務(wù)