食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

1、精品文檔3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：規(guī)范操作（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包 方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管 理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這 一條做得很不好，請各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無關(guān) 人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。（二）、【洗

2、滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害的。學(xué)校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學(xué)生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。 （值得注 意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】 1廚房清潔工作規(guī)范 、清潔爐灶抽煙機(jī)時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)： 無積油垢，無黑斑，潔亮。 、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo) 準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。 、清潔蒸飯柜：1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸

3、飯柜內(nèi) 外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。 、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。 再抹布擦干。 、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊 、廚房地面：1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡 沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。2、食堂清潔工作規(guī)范 、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn): 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。 、清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無

4、雜物。 、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。 、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。 、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。 無蚊子、蒼蠅、蟑螂。 、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔 凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等 無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮， 環(huán)境整潔。4月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：餐具、炊具等的洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程

5、，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出 現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食 品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清 洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。 另 外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要 打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)：清潔時要用溫水加少許洗滌

6、劑進(jìn)行清潔。刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗5月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：倉庫管理員及工作規(guī)范1入庫（收貨并索證索票）：1）對米購的物品進(jìn)行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不 潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染, 可能對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2）查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入

7、庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單 位等。3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。2、出庫（發(fā)貨）：1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、 時間及領(lǐng)料人等。2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。3、保管:1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加 上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害6月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：洗菜、切菜及工作規(guī)

8、范洗菜：1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛 的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30分鐘，再清水洗2-3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒 箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四 清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。切菜：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、 原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。1初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；菜 板無異味，

9、臺面無污垢。2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。3、加工：1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大 小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物， 用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后 分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜 物堵塞?？傊?，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生 的、熟的、油的、素的分開使用，不

10、得混合存放；各種容器用前必須清洗 消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：【食品加工與保鮮】食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。 在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不 凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受 到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加 蓋。第三是動物性與植物性食品加

11、工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo) 記明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo) 記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消 毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度， 在室溫下自然解凍建議不 超過4小時。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡 池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可 以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于

12、保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫 0-10度，冷凍庫-20-1度。烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色 正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：魏海艷對從業(yè)人員的基本要求明確一個定義啥收從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食

13、品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動， 保證食品安全，接受社會監(jiān) 督。2、食堂從人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長指甲、不 準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全

14、的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；5、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的 健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有 礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全 生的病癥或治愈后，方可重新上崗；7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口

15、鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染 食品。8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必 須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜， 不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。12、設(shè)備的愛護(hù)：愛護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動和損壞。 所有機(jī)械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。1

16、3、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作， 不服從學(xué)校安排與管理的，予以 辭退。12月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人【食品銷售與留樣】1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所 用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人 衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： 、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器， 同時必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯 剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。 、分餐開始前1

17、小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不 少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。 、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工 具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人 員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。 、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許 裝入食品。 、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān) 上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具 必須專用。 留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100克食物。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且