廚房部衛(wèi)生管理制度

1、 廚房部衛(wèi)生管理制度 一、個人衛(wèi)生 1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。 2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。 3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。 4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。 5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。 二、環(huán)境衛(wèi)生 1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。 4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。 5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。 6

2、、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。 三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱有專人管理，定期化霜。 2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。 四、食品衛(wèi)生 1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。 2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確

3、實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與 熟菜盤有明顯區(qū)別。 5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。 6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 五、餐具衛(wèi)生 1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保

4、持清潔。 2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 六、切配衛(wèi)生 1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。 2、鍋具必須清潔，排放整齊。 3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。 4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 八、冷葷間衛(wèi)生 1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。 2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。 5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 6、冰箱如損壞要及時報修。 7、冷