貴州民族的飲食文化

1、貴州民間有句俗話 : “三天不吃酸，走路打撈穿”o打撈穿”意為走路無貴州民族的飲食文化精品文檔就在這里 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方 案手冊，應(yīng)有盡有 貴州少數(shù)民族的飲食文化 貴州地處亞熱帶高原山區(qū)，得天獨(dú)厚地氣候，提供了各種動植物 （ 包括家養(yǎng)和 野生） 生長的最佳條件，而這些大自然慷慨賜予的動植物，又給各族人民提供了生 存和創(chuàng)造飲食文化的原材料，從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習(xí)俗。 貴 州民族飲食文化中較有特色的食辣、食酸和茶文化。貴州人不怕辣 : 鹽是百味之本，無鹽則無味，由于貴州歷史上缺鹽，“斗米斤 鹽”的時(shí)代環(huán)境，使辣椒躍居為黔菜的百味之主。貴州各民族

2、在長期嗜辣的實(shí)踐中，創(chuàng)造了五花八門、琳瑯滿目的辣椒制品和系 列辣椒菜肴。最有特色食用最多的有 : 干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、紅油及辣椒、糟辣 椒、陰辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。貴州人嗜辣，人們往往解釋為因“天無三日晴”， 濕度太大，故用辣椒防寒驅(qū)濕。這固然是原因之一，但更主要的是因?yàn)橘F州的土 壤、氣候等自然條件適宜辣椒生長，而富于創(chuàng)造的貴州各族人民，在長期裁培、食 用辣椒的生活實(shí)踐中，賦予了辣椒更加豐富、誘人的飲食文化內(nèi)涵，使這種原產(chǎn)于 南非的多年生灌木漿果，在貴州高原顯得更加多姿多味。辣椒的營養(yǎng)和特色含大量人體所需要的維生素 A和B,辣色素等，可以開胃健脾，促進(jìn)血液循環(huán)，可以美容養(yǎng)顏，現(xiàn)代科學(xué)證

3、有多吃辣椒還可以預(yù)防癌癥。力，偏偏倒的樣子。可見酸在貴州民間飲食習(xí)俗中占有相當(dāng)重要的地位。在少數(shù)民 族地區(qū)，長期的生活實(shí)踐，使他們創(chuàng)造了多種制酸技術(shù)，更由酸而產(chǎn)生了許多具有 地方特色和民族風(fēng)味的菜肴。貴州少數(shù)民族飲食的酸可分兩大類 : 一是作為飲料和調(diào)料的酸 （不含市售的酸 醋） ，稱為酸湯 ; 另一種是指酸味食品。酸湯: 有米水酸湯、番茄醬、魚醬等四種。其用料、制作有別，口味，風(fēng)格各 異。牛別肉: 這是生活在黎平、從江、榕江三縣侗族胞所鐘情的一種傳統(tǒng)佳肴。 “牛別”是侗語和漢字意譯的結(jié)合詞 ，是指積存在牛胃及小腸里尚未消化的草料 中壓榨出來的汁液。屠牛時(shí)，剖腹后將胃及小腸中的草料取出，經(jīng)過壓

4、榨、過濾得 到一種灰綠色的汁液，再加入少量苦膽汁，入鍋用適量植物油熬煮，就成了其色黃 綠，其味清香微苦的牛別，以供烹制牛別菜的特殊佐料。牛別肉是選用牛腿肉或牛千層肚 （又叫牛百葉 ） 洗凈，肉切成絲或剁成末，千層 肚切成片，炒或煮熟裝盤，加上蔥花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣椒面、食鹽 等，最后澆上煉制好的牛別拌勻，即成 一道美味芳香的民族風(fēng)味菜肴。 牛別集百 草于一體，并以牛的胃液酸化溶煉后提取的精華，其香味豐富，是人工無法合成的 “液體味精”，且可健身治病，具有滋補(bǔ)潤肺，清火提神之功效，故有“百草藥” 之稱。此外，黔東南的侗族種植糯米已有悠歷史，尤其南部侗族地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香糯米 更是久負(fù)盛名。

5、 由于香糯米多是生長在高山嶺水田、土壤、水質(zhì)、氣溫的特殊性 決定其它能施做農(nóng)家肥，因此是一種無污染的純天然綠色食品，更是有便于貯存， 方便熱帶、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。食文化”是中國第一大文化 ; 吃的核心在于“品質(zhì)”和“格調(diào)”，吃的品質(zhì) :(1) 原料的品質(zhì)， (2) 加工工藝的品質(zhì)， (3) 成形后的品質(zhì) ( 色、香、味、美、形 )吃的格調(diào)，狹義講吃的氛圍、 習(xí)俗、環(huán)境、空間 ; 廣義就是吃的文化。吃的目的和效果 :(1) 原始的吃是維持生命、充饑、溫飽 ;(2) 現(xiàn)代的吃是提高生命的質(zhì)量、健康、美麗、聰慧、長壽。(3)飲食的過程要快樂與健康在人與自然社會發(fā)展到今天，現(xiàn)代文明的迅速發(fā)展也給人們的身

6、心健康帶來了 一定的負(fù)面影響。如 : 人們食用添加劑，催長素等繳素，喂養(yǎng)過的畜禽，工業(yè)化肥 種植的農(nóng)作物等等，造成許多兒童性早熟，患肥胖癥等。從中也使人們意識到返樸 歸真，回歸自然的重要性和必要性。就以現(xiàn)在人們都愛吃不被污染的魚以及農(nóng)村熟 飼料喂養(yǎng)的豬肉等等。因此開發(fā)和利用綠色食品必然成為大勢所趨，這是人們消費(fèi) 心理和身體健康需要使然。隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的增加，生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高與改善 ; 人們對飲食的要求從 吃飽、吃好的要求到，菜品豐富，營養(yǎng)健康，延年益壽，增智與美容等。綠色環(huán) 保，天然養(yǎng)身，一切都要自然，合諧，一切都益于“身心健康”，且在飲食和烹飪 加 精品 文檔 -精品文檔就在這里 各類專

7、業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方 案手冊，應(yīng)有盡有 工工藝上更注重過程?！霸咸烊?，工藝考究，制作料，快樂享用”。烹飪技 術(shù)是越來越現(xiàn)代化烹飪除講技術(shù)工藝外，更要講科學(xué)的調(diào)配與加工配伍禁忌，菜品 除講，色、香、味、美、形以外，還要講營養(yǎng)，健康、衛(wèi)生和規(guī)范。 在進(jìn)入 21 世 紀(jì)，現(xiàn)代工業(yè)文明時(shí)代，人們是否要認(rèn)真反思一下，飲食與我們的生活品質(zhì)，身體 的健康成長，生命的質(zhì)量的密切關(guān)系，人類是在進(jìn)化，還是在退化 ; “西式快餐” 以及一些菜肴烹飪是不科學(xué)的通過油烹、煎、炸、爆、炒 , 在烹飪過程中，特別是 一些疏果 , 其營養(yǎng)成分和人體所需的微量原素，遭到嚴(yán)重的破壞，使菜肴營養(yǎng)破壞

8、或丟失，除了滿足吃的口感、美感外，沒有其營養(yǎng)和健康的東西。許多國內(nèi)外游客到黔東南觀光旅游，就是為了追求自然，返樸歸真，回歸自 然。而黔菜，特別是一些少數(shù)民族菜，菜肴在烹飪過程多用水烹、水煮，清蒸、燒 燉或清用水洗凈后直接涼伴，配上蘸水，生吃這種樸實(shí)自然的飲食習(xí)俗和烹飪工 藝，恰好能竟整的保存菜肴的營養(yǎng)，促進(jìn)飲食的健康。飲食提高我們生命的質(zhì)量飲食養(yǎng)生 :要因時(shí)、因地、因人、而宜 ; 一切都要辯證施食，因地治宜，具體對 象，具體補(bǔ)給 ;在養(yǎng)生和飲食文化上，道家法自然，主張多吃山珍和野果 ; 儒家講中正、互 補(bǔ)、陰陽調(diào)和，補(bǔ)宜拾缺，仁愛互助 ; 佛家提倡素食以修養(yǎng)身心，心胸豁達(dá)寬廣。貴州少數(shù)民族就是

9、的習(xí)俗，多有歌舞相伴，許多一起快樂的享用，一切有益于 “身心的健康”?；貧w自然，反樸歸真是 21 世紀(jì)發(fā)展的一個(gè)大的趨勢和潮流，而 具有悠久歷史和獨(dú)特文化的貴州黔菜卻一直都遵循養(yǎng) , 制造美味，創(chuàng)造健康，快樂 共享，現(xiàn)在特別是一些大城市的白領(lǐng)，高薪階層，更追求健康，營養(yǎng)美麗益智等消 費(fèi)時(shí)尚和飲食生活。貴州黔菜因營養(yǎng)豐富，烹飪加工藝簡單，吃法獨(dú)特，恰具有 “回歸自然、反樸歸真”等特點(diǎn)。故我又叫“貴州黔菜”稱為“貴州菜”其內(nèi)含義 有二?！耙?、是代表貴州民族特色菜 ; 二、是代表現(xiàn)代貴族生活與時(shí)尚潮流”而定 位與定義。其內(nèi)含和用心還有許多 , “醫(yī)食同源”，醫(yī)經(jīng)曰 : “藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食 補(bǔ)不如情補(bǔ)

10、。”說的就是我們生活質(zhì)量和身體健康。就在我們每天的餐桌上，每天 的“飲、食、起、居”中。烹飪和飲食要樹立“科學(xué)的養(yǎng)生觀”。以提高我們生命 的質(zhì)量。貴州各少數(shù)民族的飲食習(xí)俗是有所不同的，在此呢，小黃就給朋友們介紹一下 我們貴州侗族的飲食習(xí)俗。侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族，其中以貴州省 人口最多，古代文獻(xiàn)中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農(nóng)業(yè)， 兼營林業(yè)和漁獵，手工業(yè)發(fā)達(dá)。出產(chǎn)“香禾糯” （有“糯中之王”之稱 ） 、“稻花 鯉”、油茶、杉樹，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風(fēng)雨橋”是其特有的精湛建筑藝 術(shù)，是侗寨的標(biāo)志性建筑。貴州侗族的飲食文化自成一體，大致可用“

11、雜” （膳食結(jié)構(gòu) ）、“酸” （口味嗜 好） 、“歡” （筵宴氛圍 ）三個(gè)字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神 奇的內(nèi)容。首先我給大家談一下一雜 : 一雜就是雜異的食源 侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多 吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯 最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子（ 糍粑等，吃時(shí)不用筷子，用手將飯捏成團(tuán)食用，稱為“吃摶飯”。侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶 飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用 茶葉、米花、炒

12、花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充饑。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜 果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、 螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹 等風(fēng)味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、 獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑 樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實(shí)可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油 茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、

13、幼蟬、幼 蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松 香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制 粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細(xì)微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家 釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計(jì)，侗族的常見食料不少于五百 種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他 們的聰明才智和很強(qiáng)的生存適應(yīng)能力。其次就是二酸啦 : 無菜不酸 精品 文檔 -精品文檔就在這里 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方 案手冊，應(yīng)有盡有 侗族嗜好酸味，這跟苗族的嗜好是一樣的啦。自古便有“

14、侗不離酸”的說法，他們自己亦稱 : “三天不吃酸，走路打倒竄?！痹诙奔也酥?，帶酸味的占半數(shù)以 上，有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色可以用三點(diǎn)來概括 :1、用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、 竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭 , ，皆可入壇腌醅。2、腌制方法巧。先制漿水，加鹽煮沸，下原料續(xù)煮，裝泡菜壇，拌上酒和芝 麻、黃豆粉，密封深埋。、保存時(shí)間長。腌菜可放 2 年，腌雞鴨可放 3,5 年，腌肉可放 5,10 年，腌魚 可放 20,30 年，非有大慶大典不開壇。 3侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。再次就是三歡 : 歡

15、騰的宴席在侗家人的心目中 : 糯米飯最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，葉子煙最提 神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝復(fù)雜而細(xì)致，品種繁多。例如 : 加蘇子汁的 叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時(shí)泡茶要 加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉 ; 席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的 “油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調(diào)制的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的 “醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。最有特色的要數(shù)客人進(jìn)寨時(shí)特殊的迎賓儀式“攔路酒”，這和苗族的“攔 路酒”稍有不同。侗家人在進(jìn)入寨子的在門樓邊設(shè)置“路障”，擋住客人，飲酒對 歌，你唱我答，其

16、歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎 客人進(jìn)門。而苗族呢是在客人進(jìn)寨之前，必須按照苗族的規(guī)矩喝下用牛角盛的 “攔路酒”。不能喝酒的可要小心千萬不要拿手去碰牛角，背著雙手喝一小口就 行，要不熱情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。郎德寨并不大，但是他們 的蘆笙場卻非常有名，當(dāng)蘆笙響起的時(shí)候，渾身戴滿精美銀飾的苗族女子就會圍著 跳舞，令人大飽眼福。哪么進(jìn)入侗寨入座后又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪 客，或?qū)⒖腿苏埖阶约杭抑?，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼?（酒席上 還有“雞頭獻(xiàn)客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 酒”等規(guī)矩，歡中有禮 （文質(zhì)彬彬。清人詩云 : “吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年 豐，酸魚糯飯常留客 （染齒無勞借箸功?！闭嵌闭瘹g宴賓客生動情景的寫照。最后就是四謝 : 謝廚師 侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個(gè)奇特的內(nèi)容，在許多宴席上客人與廚師 都要對唱，互相致謝。如一首謝廚歌就是這樣唱道 : “廚師師傅常操心，睡半 夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費(fèi)精神?？廴舛殉甚庺~背，蘿卜切成繡花 針，內(nèi)雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調(diào)面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手 辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百味，多謝廚師一片心?！倍弊宓娘嬍辰芍饕?: 不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西 ;正月初一不 生火; 祭祀期