食品安全培訓教育課件ppt模板

1、宣講人：XXX 時間：20XX.XX,培訓課程目標,通過課程學習，了解食品安全專業(yè)知識知曉相關食品安全原理。知曉在食品安全方面的措施。提高職工食品安全意識。 培訓時間：1小時。,目 錄,一、從業(yè)人員衛(wèi)生,二、食品污染及微生物基礎知識,三、烹飪加工與食品安全,四、食物安全事件（食物中毒預案）,第一部分,從業(yè)人員衛(wèi)生,“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,案例： 上世紀九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)

2、生，其中一例死亡。 此后瑪麗被衛(wèi)生當局調(diào)查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人” 瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學史。,餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關傳染性疾病者不得從事直接入口食品的工作。,餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時，應立即停止接觸直接入口食品，并向相關人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手

3、部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。 -食品安全法第四十五條, 保持良好的個人清潔 重要的手部衛(wèi)生 規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。 工作區(qū)域不應帶入與加工無關的個人衣物及私人用品。,第二部分,食品污染及微生物基礎知識,生物性危害93%,化學性危害4%,物理性危害3%,微生物、寄生蟲和昆蟲等。,農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。,物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。,溫度 濕度 滲透壓 氧氣,物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關） 食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質(zhì)不同） 污染時間 水分活度（食品中自由水的

4、反映指標） Ph值（食物本身酸堿度）,內(nèi)在因素,外在因素,第三部分,烹飪加工與食品安全,概念1：食品中心溫度 加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。,冷藏：010 冷凍：-20-1 熱貯存： 60,餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定為1060，此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖。 建議餐飲企業(yè)以560作為危險溫度帶。,熟制加工的食品中心溫度應不低于70并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。,燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預防食物中毒的兩項基本原則,食品中心溫度至

5、少應達到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。,第四部分,食物安全事件,加工人員衛(wèi)生問題 生熟交叉污染 原料污染或變質(zhì) 加工不當（未煮熟煮透） 食品貯藏溫度和時間控制不當 農(nóng)藥殘留,食物安全事件發(fā)生因素主要包括：,2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。 引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。,2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當天供應的午餐中有池魚，由于前一天購買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。,餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有一