菜品創(chuàng)新方法十一種

1、創(chuàng)新是一個(gè)永不間斷的連續(xù)的過程，也是廚師們特別是廚師長一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強(qiáng)化”和“長壽”,1,整理課件,的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績多大，在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)?，評(píng)價(jià)其水平的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)效益，即市場是檢驗(yàn)廚師和廚師長的,2,整理課件,唯一標(biāo)準(zhǔn)。那么，怎樣對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新呢？菜品創(chuàng)新有哪些方法呢？下面中國吃網(wǎng)小編分享菜品創(chuàng)新的方法。一、借鑒法借他人晨陽建筑水漆之長，補(bǔ)己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法,3,整理課件,。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進(jìn)而來的。二、采集法生

2、活是一個(gè)藝術(shù)大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳,4,整理課件,作，就是一個(gè)能夠取得成功的路子，古今皆有。三、挖掘法從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到：第一，仿古菜點(diǎn)，顧名思義是仿制，而不是對(duì)古代菜點(diǎn)的,5,整理課件,照搬，只要求它具有古代風(fēng)韻。第二，仿制的每個(gè)菜點(diǎn)，從名稱到原輔料，必須有詳實(shí)的史料記晨陽木器水漆載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。第三，對(duì)待烹飪中的,6,整理課件,傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對(duì)不合理、不科學(xué)、無使用價(jià)值的工藝和費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。第四，堅(jiān)持具有

3、地方、民族特色，,7,整理課件,特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。第五，菜點(diǎn)在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。挖掘歷史菜點(diǎn)，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌。四、翻新法,8,整理課件,把過去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新晨陽工業(yè)水漆出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。五、立異法標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點(diǎn)新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴,9,整理課件,、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的面,10,整理課件,澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片

4、、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞?dòng)邢銡?，嘴品酥脆鮮嫩。六、移植法一臺(tái)好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴,11,整理課件,，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而,12,整理課件,成，其形有大小之別，大的可作一個(gè)，如“大燒獅子頭”，小的可做四個(gè)，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火,13,整理課件,腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成,14,整理課件,。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來