餅干生產(chǎn)工藝

1、精品課件,1,餅干生產(chǎn)工藝,目 錄,精品課件,3,餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。,精品課件,4,第一節(jié) 餅干的分類,根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。,精品課件,5,第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝,韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。,精品課件,6,一 、韌性餅干的配方,韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5

2、 左右。,精品課件,7,精品課件,8,二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理,1、小麥面粉、淀粉 過(guò)篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。,精品課件,9,2、糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過(guò)濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。,精品課件,10,3、磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的515，用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。 4、疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（

3、小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。,精品課件,11,5、風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。 6、香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。,精品課件,12,7、其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)50mg/kg。,精品課件,13,三、韌性餅

4、干生產(chǎn)工藝流程,韌性餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,14,精品課件,15,多功能餅干生產(chǎn)線,精品課件,16,四、韌性面團(tuán)調(diào)制,（一）面團(tuán)形成的基本過(guò)程,精品課件,17,（二）影響面團(tuán)形成的主要因素,面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間； 調(diào)制的方式。,精品課件,18,（三）韌性面團(tuán)調(diào)制,韌性面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中，通過(guò)攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來(lái)控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下

5、不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。,精品課件,19,調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷,精品課件,20,五、面團(tuán)的輥軋,輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。,韌性餅干的輥軋過(guò)程,精品課件,21,沖印餅干成型機(jī)工作原理圖,六、韌性餅干的成型,韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的

6、凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。,精品課件,22,七、韌性餅干的烘烤和冷卻,（一）韌性餅干的烘烤,精品課件,23,韌性餅干烘烤時(shí)的溫度曲線圖,精品課件,24,（二）韌性餅干的冷卻,餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá)180，中心層溫度約為110，必須把餅干冷卻到3840時(shí)才能包裝。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度為爐長(zhǎng)的150才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。,精品課件,25,第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝,酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜

7、餅干。,精品課件,26,一、酥性餅干的配方,酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。,精品課件,27,精品課件,28,二、酥性餅干的用料要求,1、小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。,精品課件,29,2、油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。,精品課件,30,3、砂糖 食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，

8、糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過(guò)濾。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。,精品課件,31,三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程,酥性餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,32,精品課件,33,精品課件,34,四、酥性面團(tuán)的調(diào)制,（一）調(diào)制要求,酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為“冷粉”。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤(rùn)的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤(rùn)程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性。,精品課件,35,（二）投料順序,精品課件,36,（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素,油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的3250，油脂用量更可達(dá)4050或更高一些；

9、 加水量和軟硬度，加水量一般控制在35； 加淀粉和頭子量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在2026之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高23； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。,精品課件,37,精品課件,38,五、酥性面團(tuán)的輥軋成型,（一）輥印成型,高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。 輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。,精品課件,39,輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖,精品課件,40,輥印成型機(jī)工作示意圖,精品課件,41,精品課件,42,精品課件,43,（二）連續(xù)壓面機(jī),連續(xù)壓面機(jī)是一種比較先進(jìn)的

10、壓面機(jī)，連續(xù)式的56道輥筒的連續(xù)壓面機(jī)組，銜接在成型機(jī)前，它的動(dòng)作包括折迭和轉(zhuǎn)向90的運(yùn)動(dòng)。 可分立式和臥式兩種。,精品課件,44,連續(xù)壓面機(jī),精品課件,45,六、酥性餅干的烘烤與冷卻,不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖,酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過(guò)程中要確定一個(gè)統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對(duì)配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。,精品課件,46,一般冷卻帶的長(zhǎng)度宜為烤爐長(zhǎng)度的1.5倍以上，但冷卻帶過(guò)長(zhǎng)，既不經(jīng)濟(jì)，又占空間。冷卻適宜的條件是溫度為3040，室內(nèi)相對(duì)濕度為7080。 如果在室溫25，相對(duì)濕度約為80的條件下，進(jìn)行餅干自然冷卻，經(jīng)

11、過(guò)約5min，其溫度可降至45以下，水分含量也達(dá)到要求，基本上符合包裝要求。,精品課件,47,第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝,蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。,精品課件,48,一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求,發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。,精品課件,49,精品課件,50,二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程,

12、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,51,三、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵,發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。,精品課件,52,（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵,第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的4050； 加預(yù)先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.50.7）液或活化好的干酵母（用量為1.01.5）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為4042，特制粉約為4245； 調(diào)制的時(shí)間約需46min，至面

13、團(tuán)軟硬適度； 面團(tuán)的溫度：冬天為2832，夏天約為2529。,精品課件,53,第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)面團(tuán)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 發(fā)酵完畢時(shí)，面團(tuán)的pH值有所降低，約為4.55左右，發(fā)酵時(shí)間約為610個(gè)小時(shí)。,精品課件,54,（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵,在“酵頭”中加入其余5060的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制57min。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在3033，夏天2830。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大

14、量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。,精品課件,55,（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素,面團(tuán)溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。,總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。,精品課件,56,四、發(fā)酵餅干面團(tuán)的成型與輥軋,輥壓的作用：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過(guò)輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過(guò)輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團(tuán)輥軋通常都采用立式層壓機(jī)進(jìn)行輥壓。,（一）面團(tuán)的輥壓,精品課件,57,（二）沖印成型

15、,發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。,精品課件,58,五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻,pH值對(duì)發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大。如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時(shí)的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過(guò)深。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到38

16、40左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。,精品課件,59,蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖,精品課件,60,第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝,華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。,一、華夫餅干,精品課件,61,（一）原料配比與配方實(shí)例,基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計(jì)，油脂為25，水約為140160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為100130，香料適量。,精品

17、課件,62,精品課件,63,（二）工藝流程,華夫餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,64,（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制,面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入適量的水，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌旌希節(jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過(guò)烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過(guò)攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。,精品課件,65,1、影響面醬調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時(shí)間； 疏松劑。,精品課件,66,2、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)，在3

18、040左右為宜； 油糖配比，通常為1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。,精品課件,67,（四）成型與烘烤,華夫餅干的成型有半機(jī)械化和連續(xù)化的兩種方式。 烘烤時(shí)，可采用200以下烘烤46min的工藝條件，烘烤過(guò)程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長(zhǎng)，約為2.5 3min； 上色階段。,精品課件,68,（五）冷卻,華夫片剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá)150左右，水分含量為6左右，經(jīng)過(guò)冷卻與制片，使其溫度降至38左右，水分也降至2 以下。,（六）夾心、切片、包裝,華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左

19、右。夾心后，必須按一定規(guī)格進(jìn)行切片，方可進(jìn)行包裝。,精品課件,69,杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。,二、杏元餅干（蛋黃酥）,（一）原料與配比,精品課件,70,（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程,杏元餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,71,精品課件,72,（三）料漿的調(diào)制,漿料在攪打過(guò)程中特別應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 攪拌機(jī)應(yīng)具有可變速性，開(kāi)始打蛋時(shí)轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些； 雞蛋用量控制在總量的1425，糖蛋比例應(yīng)接近2:1為宜。加水量不應(yīng)超過(guò)糖蛋用量的2/3； 蛋漿的溫度應(yīng)控制在2830，打擦?xí)r間不應(yīng)超過(guò)25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。,精品課件,73,（四）杏元餅干的成型,目前杏元餅干的生

20、產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機(jī)；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。,精品課件,74,（五）烘烤與冷卻,杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190左右，底火為180左右，上色時(shí)間約1min。 出爐后需經(jīng)1min左右的冷卻，待其溫度降到60以下時(shí)，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進(jìn)一步冷卻到38以下，然后進(jìn)行整理、包裝。,精品課件,75,三、蛋卷,（一）原料配比及配方實(shí)例,蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，雞蛋71

21、7。,精品課件,76,（二）工藝流程,蛋卷生產(chǎn)工藝流程,精品課件,77,四、曲奇餅干,曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時(shí)有入口即化的感覺(jué)。,精品課件,78,（一）原料配比,精品課件,79,（二）工藝流程,曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,80,五、夾心餅干,在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特色，所以深受消

22、費(fèi)者歡迎，尤為兒童們所喜愛(ài)。,夾心餅干生產(chǎn)工藝流程,精品課件,81,第六節(jié) 餅干制作實(shí)例,一、液體華夫餅干,小麥粉（弱）100 kg，白砂糖115 kg，蛋黃粉110 kg，棕櫚油111 kg，卵磷脂03.6 kg，全脂奶粉06 kg，食鹽02.2 kg，小蘇打0.6 kg，水105130 kg，香精油適量。,（一）原料配方,精品課件,82,1、配料混合。 2、注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 3、在240350下焙烤15min至華夫餅干脹到厚度1.84mm止。 4、將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 5、無(wú)縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶

23、餡的華夫餅干。 6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。,（二）制作方法,精品課件,83,二、粗餅干,（一）原料配方,小麥粉（弱）100 kg，鮮酵母2 kg，白砂糖1015 kg，食鹽0.35 kg，全脂奶粉610 kg，小蘇打0.70.8 kg，碳酸氫銨0.50.6 kg。,精品課件,84,1、調(diào)粉：加水量為面粉的3035，面團(tuán)溫度為3840。 2、靜置：靜置使其受重力作用壓實(shí)，或在靜置過(guò)程中加外力壓實(shí)，靜置時(shí)間一般約需1015min。 3、壓面：使用往返式壓面來(lái)回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋15次以上。 4、成型：應(yīng)采用沖印成型機(jī)生產(chǎn)，模型可不帶花紋

24、但帶陽(yáng)文圖案。 5、烘烤：應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間的焙烤，一般以在250時(shí)烘烤710min左右為宜。 6、冷卻：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過(guò)快則易產(chǎn)生裂縫。,（二）制作方法,精品課件,85,三、蛋基類餅干,蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。,精品課件,86,（一）原料配方的種類,雞蛋桔片 雞蛋梅花 麻仁桔片 麻仁餅 雞蛋雪花酥 金錢牛利餅,精品課件,87,1、攪漿：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打2025min，等蛋液體積

25、膨脹約增加1.5倍時(shí)，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 2、成型 3、上砂糖與熟芝麻 4、烘烤：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度10cm左右）后，應(yīng)送入4050的烘房干燥2436h，以便使水分降低到3%以下。,（二）制作方法,精品課件,88,四、膨化餅干,（一）原料配方,精面粉48kg，淀粉2kg，糖1.7kg，糖精11.7kg，雞蛋2kg，奶粉3.3kg，油22.3kg，碳酸氫銨800g，泡打粉500g，鹽400g，蘇打300g，香精33g，焦亞硫酸鈉27g。,精品課件,89,1、溶化糖漿：白砂糖與水之比為8:3。 2、油溫控制：夏季高于25時(shí)可不必加熱；冬季加熱到

26、4045。 3、攪拌 4、靜置：面團(tuán)溫度為40時(shí)需靜置1020min。 5、滾軋 6、成型：采用成型機(jī)加工成餅干坯。 7、烘烤：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180240。 8、冷卻檢驗(yàn),（二）制作方法,精品課件,90,五、功能餅干,在餅干制作時(shí)添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。,精品課件,91,小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干,燕麥餅干,纖維餅干,精品課件,92,功能餅干生產(chǎn)線,精品課件,93,六、保健餅干,（一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干,1、原料配方 面粉100kg，奶油10kg，精煉油8kg，白砂糖15kg，飴糖2k