完整版)食品營養(yǎng)學練習題第八章礦物質(zhì)

1、第八章礦物質(zhì)一、填空1、和 奶制品 含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。2、 缺鐵性貧血主要表現(xiàn)為血紅蛋白一和 紅細胞_比例下降。3、 鐵損耗的三個階段包括鐵減少、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血。4、 畜禽肉中的鐵以血紅素 的形式存在，是膳食鐵的良好來源。5、 對腫瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒 、 和 鉬。6微量元素硒的主要生理功能是蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝，缺硒是引起克 山病 的一個重要原因。7、 食物中的鐵有 血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式，前者 更容易吸收。8、 味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏鋅。9、 在放射性同位素示蹤法中有內(nèi)標法 和 外標法 的不同。10、 大約85%的磷與

2、鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成成分，其中鈣/磷比值約為 2:1。二、選擇1、 能促進鈣吸收的措施是。A.經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療C.多吃谷類食物 D.多吃蔬菜、水果2、 影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是 。A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、 老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi) 含量減少引起的。A.鐵B.硒C.鈣D.鋅4、 膳食中鐵的良好來源是 。A.蔬菜B.牛奶C.動物肝臟D.谷類5、 對鈣需求量最高的人群是。A.成人B.孕婦C.乳母D.兒童6鋅缺乏可出現(xiàn)的情況是 。A.貧血B.牙齦出血C.味覺下降D.毛囊角化7、對鐵吸收起抑制作用的膳食因素是A.肉因子”并酸C.維生素C D.核黃素8、 人

3、體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是 。A.鈣B.碘C.硒D.鋅9、 以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是 。A.鐵B.碘C.鈣D.鋅10、 以下蛋類加工品中可能含鉛的是 。A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名詞解釋1、礦物質(zhì)/無機鹽2、食品的成酸與成堿作用3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率四、簡答（一）簡述礦物質(zhì)的分類。（二）簡述礦物質(zhì)的特點。（三）簡述礦物質(zhì)的生理功能。（四）簡述食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。（五）簡述鈣的生理功能。（六）簡述磷的生理功能。（七）簡述鎂吸收的影響因素。（八）簡述鐵的生理功能。（九）簡述鋅的生理功能。（十）簡述硒的生理功能。（十一）簡述銅的生理功能。 （十二）簡述鉀

4、的生理功能。五、論述（一）以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。（二）試論述鈣吸收的影響因素。 第八章礦物質(zhì)（答案）一、填空1、奶奶制品2、血紅蛋白紅細胞3、鐵減少缺鐵性貧血4、血紅素5、硒碘鉬6、蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝 克山病7、血紅素鐵前者8、鋅9、內(nèi)標法 夕卜標法10、2:1二、選擇ABCCC CBDCA三、名詞解釋1、 礦物質(zhì)/無機鹽：指人體所含各種元素中，除 C、H、0、N主要以有機化合 物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。2、食品的成酸與成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或 堿性物質(zhì)來源的過程。3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率：指食品中礦物質(zhì)被機

5、體吸收、利用的比例。取 決于食品提供的礦物質(zhì)總量、可吸收程度、機體的機能狀態(tài)。四、簡答（一）簡述礦物質(zhì)的分類。1、常/宏量元素：占人體重量0.01%以上，人體需要量大于100mg/d的元素。K、 Na、Ca、Mg、P、S、Cl 七種2、微/痕量元素：占人體重量0.01%以下，人體需要量小于100mg/d的元素。70 種，僅占人體總質(zhì)量的0.05%（1）必需微量元素 人體必需的微量元素：10種，Cu、Co、Cr鉻、Fe、F、I、Mn、M鉬、Se硒、Zn 可能的必需微量元素：4種，Si、B硼、V磯、Ni 有潛在毒性，但低劑量時可能必需的元素：7種，Pb鉛、Cd鎘、Hg、As砷、Al、Sn 钖、Li

6、（2）有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等（3）非營養(yǎng)非毒性元素： Ag、 Sr 等（二）簡述礦物質(zhì)的特點。1、大多數(shù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)隨年齡增長而增加；元素間比例變動不大2、各種礦物質(zhì)在人體內(nèi)的分布極不均勻；3、不能在人體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝??；4、 不能在體內(nèi)代謝過程中消失，也不能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，只能通過一定途徑（腎 臟、腸道和皮膚 ）排出體外；5、過量攝入均對人體有害，即使必需元素也如此；6、礦物質(zhì)相互之間存在著協(xié)同或拮抗作用（三）簡述礦物質(zhì)的生理功能。1、機體的重要組成成分：骨骼集中了 99%的鈣與大量的磷和鎂；硫、磷組成蛋 白質(zhì)；細胞中含鉀；體液中含鈉。2、維持細胞的滲透壓與

7、機體的酸堿平衡：和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一 定的緩沖體系。3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性：K和Na可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，而 Ca和Mg 則可降低其興奮性。4、具有機體的某些特殊生理功能：血紅蛋白和細胞色素中的鐵分別參與氧的運 送和組織呼吸、生物氧化。5、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值：是重要的食品添加劑，多磷酸鹽可增加肉 制品的持水性和結(jié)著性； 氯化鈣是豆腐的凝固劑， 同時可防止果蔬制品軟化。 鈣 鹽和鐵鹽可用于食品的強化。（四）簡述食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。一、燙漂：食品與水接觸，礦物質(zhì)的損失可能很大，主要是燙漂后瀝濾的結(jié)果， 損失程度與礦物質(zhì)的溶解度有關(guān)。二、烹調(diào)：礦物質(zhì)易從湯汁內(nèi)流失

8、，損失率在 50%以上三、碾磨：谷類礦物質(zhì)主要分布在糊粉層和胚芽中，碾磨越精損失越多。四、大豆加工對礦物質(zhì)含量的影響： 除硅外無明顯損失， 與蛋白質(zhì)結(jié)合的微量元 素受到濃縮 （鐵、鋅、鋁、鍶等 ）。食品添加劑是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因， 還可因加工用水、 設(shè)備，以及與包 裝材料接觸而有所增加。 損失的另一途徑是與食品中其他成分的相互作用而導致 生物利用率下降。（五）簡述鈣的生理功能。1、構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分2、促進體內(nèi)酶的活動：Ca2+可激活多種酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶； 且是淀粉酶活性必不可少的部分。3、鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性，表現(xiàn)為降低毛

9、細管及細胞膜的通透性。4、維持神經(jīng)和肌肉的活動：血漿鈣下降則神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性大增，導致手足抽 搐，反之則可引起心臟、呼吸衰竭。5、鈣是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋 白等。6、參與調(diào)節(jié)多種激素的分泌及神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）的釋放。7、其他營養(yǎng)作用：鈣還參與維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細胞正常生理功能等作 用。（六）簡述磷的生理功能。1、構(gòu)成骨骼和牙齒：含量是骨 Ca 的一半，骨骼、牙齒的鈣化及生長所必需2、構(gòu)成細胞成分：細胞內(nèi)的磷參與 RNA 和 DNA 的構(gòu)成，參加核糖代謝，磷脂 是細胞膜的組成成分3、調(diào)節(jié)能量釋放：體內(nèi)釋放的能量以高能磷酸鍵的形式儲存于 ATP 及

10、磷酸肌酸 中，機體需要時釋放4、活化代謝物質(zhì)：碳水化合物和脂肪的中間代謝需磷酸化后才能繼續(xù)進行，B族需經(jīng)磷酸化后才具輔酶的作用5、組成酶的成分：許多輔酶都含有 P,輔酶I、輔酶U、焦磷硫胺素等6、參與調(diào)節(jié)酸堿平衡：體內(nèi)磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，維持體液酸堿平衡（七）簡述鎂吸收的影響因素。1、受食物中鎂含量的影響顯著：當攝入量少時吸收率增加,而攝入量多時則吸 收率下降。2、氨基酸、乳糖等可促進鎂的吸收；而磷、草酸、植酸、長飽和脂肪酸和膳食 纖維等可抑制鎂的吸收。3、鎂的吸收和飲水量有關(guān),飲水量大時對鎂離子的吸收由明顯的促進作用。4、在腸道吸收時,鎂、鈣有競爭作用,鎂過多干擾鈣、磷的吸收；鈣、磷過多 又

11、能使鎂的吸收減少。（八）簡述鐵的生理功能。1、鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分,參與氧和二氧化碳的運 輸。2、鐵又是細胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分,在呼吸和生物 氧化過程中起重要作用。3、維持正常的造血功能：鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。4、鐵與維持正常免疫功能有關(guān)。（九）簡述鋅的生理功能。1、體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑。如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶等均依賴 于鋅的存在而起作用。2、參與核酸和蛋白質(zhì)的合成代謝3、是胰島素的組成成分， 每分子胰島素中有 2個鋅原子， 因而與胰島素的活性有 關(guān)。4、與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素有關(guān)，鋅是結(jié)構(gòu)成分，具有支持營養(yǎng)和分化味蕾 的作用，

12、并進一步影響味覺和食欲。 鋅對呈味物質(zhì)結(jié)合到味蕾特異膜受體上也是 必需的，缺鋅者味蕾結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。5、促進機體的生長發(fā)育，組織再生，促進食欲，促進VA 正常代謝，促進性器官和性機能的正常發(fā)育，保護皮膚健康，增強免疫功能。（十）簡述硒的生理功能。1、構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分：進入體內(nèi)的硒大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含 硒蛋白；而由硒半胱氨酸參入的蛋白質(zhì)稱為硒蛋白。 體內(nèi)的含硒酶主要有谷胱甘 肽過氧化酶，硫氧還蛋白還原酶等。2、抗氧化作用：谷胱甘肽過氧化酶的必需成分，發(fā)揮抗氧化作用，清除過氧化 物及過氧化自由基，保護細胞及細胞膜免受過氧化損傷。3、調(diào)節(jié)甲狀腺素代謝：碘甲腺原氨酸脫碘酶含硒，催化甲狀腺

13、素分子脫碘4、保護心血管和心肌健康：防止血壓升高和血栓的形成，預防心血管疾病的發(fā) 生。5、提高機體免疫功能：硒存在于所有免疫細胞中，刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn) 生，提高機體免疫力6、促進生長保護視覺：生長發(fā)育所必需，補 Se 后可改善視覺功能。7、拮抗重金屬毒性（十一）簡述銅的生理功能。1、維持正常造血功能：參與 Fe 的代謝和紅細胞生成，銅藍蛋白可氧化鐵離子， 促進生成運鐵蛋白。2、抗氧化作用：通過超氧化物歧化酶等，保護機體免受超氧陰離子的損傷。3、促進結(jié)締組織形成：通過賴氨酰氧化酶促進膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)，從 而促進結(jié)締組織形成。2、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)，促進正常黑色素形成及維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)

14、，調(diào)節(jié)血糖等 功能。（十二）簡述鉀的生理功能。1、調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿和電離平衡：細胞內(nèi)液的K 與細胞外的 Na 互相作用和制約，維持相對恒定滲透壓。2、維持糖、蛋白質(zhì)代謝：葡萄糖和氨基酸進入細胞內(nèi)合成糖原和蛋白質(zhì)，必須有 K+ 參與。3、維持神經(jīng)肌肉功能：激活肌肉纖維收縮，引起神經(jīng)突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)4、維持心肌正常功能：協(xié)同 Ca、 Mg 維持心臟正常功能。5、降低血壓：補鉀降低血壓，利尿作用五、論述（一）以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。1、有利： 以血紅素鐵形式存在，有利于鐵吸收。 維生素 C 可將三價鐵還原成二價鐵，且與二價鐵離子形成可溶性的絡(luò)合物， 促進鐵吸收；某些氨基酸（如胱氨酸

15、、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等） 、葡萄糖 及檸檬酸、乳酸鹽、肌苷等，能與鐵螯合成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵吸收。 生長發(fā)育、妊娠、月經(jīng)等原因引起人體對鐵需要增加時，有利鐵的吸收；體內(nèi) 鐵的貯存量較少時鐵吸收增加。2、不利： 高鐵離子和非血紅素鐵不易被機體吸收； 膳食中的磷酸鹽、 草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維及飲茶、 飲咖啡等均不利鐵吸收； 雞蛋黃中所含的鐵與卵黃高磷蛋白牢固地結(jié)合，而不易吸收； 無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，鋅含量過高可干擾鐵的吸收； 體內(nèi)胃酸缺乏或服用抗酸藥不利鐵吸收；飲茶、飲咖啡等均可抑制鐵的吸收； 體內(nèi)鐵的儲存量豐富，對鐵的需要量少時，鐵吸收率低。（二）試論述鈣吸收的影響因素。1、有利因素（1）膳食： 維生素 D 可促進鈣的吸收。 乳糖可與鈣形成可溶性糖鈣絡(luò)合物有利于鈣的吸收。 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物 某些多肽（如酪蛋白磷酸肽） 和氨基酸（如賴氨酸、 色氨酸、 精氨酸等）與鈣形成可溶性鈣鹽而有利鈣吸收。 一些抗生素（如青霉素、氯霉素、新霉素）有利于鈣的吸收。（2）機體： 腸液酸性增加和鈣磷比例適宜有利于鈣吸收