如何辨別食用油的優(yōu)劣

1、如何辨別食用油的優(yōu)劣(一) 、食用植物油的品質(zhì)特性1、XX 油胡麻油是以本地生產(chǎn)的胡麻籽為原料壓榨制成。胡麻油按加工精煉程度不 同，分為毛油和精煉油二種。毛油為褐黃色，精煉油為淺黃色。食用純正胡麻 油顏色紅褐黃，透明清亮，有胡麻籽固有的特殊清香氣味和滋味，富含亞麻油 酸，無異味。油液顏色發(fā)黑、綠青的或有異味的，為摻人其它油脂。2、花生油優(yōu)質(zhì)花生油以花生仁為原料榨取而成。依精煉程度不同，顏色分為淺黃 色、乳白色或淡橙黃色，油液清亮透明，具有花生的清香氣味和滋味。溫度低 于攝氏 12度以下時(shí)，花生油會(huì)發(fā)生凝固或半凝固現(xiàn)象，但稍加熱即可溶化，油 液清亮而透明。這是花生油的特性，也是區(qū)別花生油是否純正

2、的重要標(biāo)志。選 購(gòu)?fù)把b花生油時(shí)，應(yīng)注意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志等。次質(zhì)花生油一般呈黃色至橙黃色，油色暗淡稍混濁，有少量懸浮物，香味 平淡，微有異味。摻假花生油，透明度較差?？焖俚谷氡蟹浩鸬挠突ㄅ菽?帶綠黃色或棕褐色，有時(shí)能聞到摻人油的氣味。3、芝麻油芝麻油，又稱麻油或香油。是以芝麻為原料壓榨制成。依加工方式不同， 分為機(jī)榨芝麻油和小磨香油兩個(gè)品種。機(jī)榨芝麻油顏色為淺黃色、黃色和棕紅 色。小磨香油顏色深紅，是炒熟的芝麻，經(jīng)過研磨振蕩而制成，油中保留有芝 麻酚等呈香物質(zhì)，有一種令人爽心的特殊香氣。(1)觀其色：純香油呈淡棕紅色或紅中帶黃色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡，在陽光下 看純

3、香油，可見清澈透明。摻有菜籽油，則顏色發(fā)青，摻人棉籽油顏色呈黑紅 色。摻有醬油或其它雜質(zhì)，會(huì)有油水分離或沉淀、混濁現(xiàn)象。(2)聞其味：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨(dú)特；摻花生油加熱后會(huì)起白色泡沫，有花生 油味。摻豆油油花泡沫呈塊狀，類似肥皂沫，有豆腥味。摻菜籽油發(fā)粘，有菜 籽油味。(3)辨油花：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出薄薄的一層無 色透明的大油花，而后凝成若干個(gè)細(xì)小的油珠。摻假香油的油花較小而且厚，不易擴(kuò)散。(4)降溫法：將香油放在冰箱里，一 10C冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液態(tài)；摻假 的香油在一 IOC時(shí)開始凝結(jié)。(5)振蕩法：小磨香油本身沒有油花，倒油時(shí)會(huì)只起少

4、量油花或不起油花，而且會(huì)消失 很快；如果泡沫多且消失慢，又是白顏色泡沫，就是摻人了花生油；如出現(xiàn)淡 黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能摻有豆油；有辛辣味的， 可能摻有菜籽油。4、葵花籽油葵花籽油是以向日葵籽為原料榨取制成。顏色呈淺黃色或青黃色，油體清 亮透明，氣味芳香，滋味純正。5、色拉油色拉油系指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭等加工工序精制而成的高級(jí) 食用植物油。目前市場(chǎng)上色拉油的品種主要有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽 色拉油、葵籽色拉油和米糠色拉油。優(yōu)質(zhì)色拉油有三個(gè)特點(diǎn)：(1) 顏色清淡，油液清亮透明，無沉淀物或懸浮物。(2) 有該品種油固有的氣味，無其他任何異味。（3）富有耐

5、寒性，若將色拉油放在低溫下，不會(huì)產(chǎn)生渾濁物或凝結(jié)。選購(gòu)?fù)把b油時(shí)，應(yīng)注意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志。6、調(diào)和油新型調(diào)和油是根據(jù)世界衛(wèi)生組織以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織關(guān)于飽和脂肪酸、單 不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量為 1：1：1 的完美比例，以大豆色拉 油、葵花籽色拉油、精煉玉米胚芽油、濃香花生油、芝麻油等幾種優(yōu)質(zhì)食用油 為基質(zhì)油調(diào)和而成的一種新型食用油。其品質(zhì)特征是風(fēng)味優(yōu)、口味好、營(yíng)養(yǎng)更 均衡、豐富。彌補(bǔ)了單一植物油營(yíng)養(yǎng)單調(diào)、不能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求、各種食用 油搭配食用不方便等缺陷。選購(gòu)?fù)把b油時(shí)，應(yīng)注意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志等。（二）、幾種簡(jiǎn)易識(shí)別方法食用植物油的質(zhì)量指標(biāo)

6、有：色澤、氣味、滋味、酸價(jià)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、加熱試驗(yàn)、含皂量等七 項(xiàng)。色拉油和調(diào)和油是高級(jí)精煉油，除無加熱試驗(yàn)、含皂量外，其他指標(biāo)均 有。同時(shí)還增加了透明度、過氧化值、不皂化物、煙點(diǎn)、冷凍試驗(yàn)等五項(xiàng)指 標(biāo)，要求更高。有一項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)，視為不合格產(chǎn)品、1）透明度。測(cè)試油的透明度，可以了解油脂的精煉程度，磷脂去除程度， 水分雜質(zhì)的多少，有無摻假現(xiàn)象以及是否適合食用等。測(cè)試透明度時(shí)，先將油 混勻，然后倒人一個(gè)玻璃筒中，靜置 24小時(shí)后應(yīng)透明t，不混濁，無云霧狀的 懸浮物。純正優(yōu)質(zhì)油應(yīng)完全透明。如出現(xiàn)混濁，有雜質(zhì)，分層現(xiàn)象、透明度下 降，則說明油質(zhì)有問題。2）氣味。每種油都有獨(dú)特的氣味，如花生油有花

7、生香味，熟胡麻油有胡麻 香味，打開油桶蓋時(shí)，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上蘸滴一兩滴油樣， 兩手合攏搓發(fā)熱后聞氣味，食用油不應(yīng)有哈喇味或其它異味。如果不正常，說 明油質(zhì)有問題。3）滋味。具有該油脂應(yīng)有的滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。滋味的鑒別 是用干凈玻璃棒，取兩滴油樣，涂在舌頭上，辨其滋味?？诟泻没蛄己谜?，是 佳品；帶有酸、苦、辛辣味者，為變質(zhì)品；焦苦味者，為酸敗油。4）色澤。純凈油是無色、透明、常溫下帶粘性的液體。由于油料中的色素 溶于油中，使其帶色。鑒別方法是用玻璃管吸取無殘?jiān)蜆樱迫朐嚬芑虮壬?管內(nèi)，在白色背景反光線下觀察，色越淺，油質(zhì)越好。但小磨芝麻油除外。5）沉淀物。沉淀物俗稱

8、油腳，主要成分是雜質(zhì)。通過透明的玻璃瓶和塑料 油桶，就可觀察到。沉淀物越少，油質(zhì)越好。優(yōu)質(zhì)油應(yīng)無沉淀物。6）水分。水分是影響油質(zhì)酸敗的因素之一，水份過多時(shí)，油脂會(huì)很快變 壞。一般鑒別用燒紙方法。即用干凈的桿油管從油的底部抽取少許油樣，涂在 易燃的紙片上，點(diǎn)火燃燒并觀察現(xiàn)象：燃燒正常者，水分在0、 20以內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)出 “吱吱 ”響聲者，水分在0、20%以上，超過標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)出 叭叭”爆炸聲者，水分在0、40%以上，嚴(yán) 重超標(biāo)。（三）、變質(zhì)植物油識(shí)別正常植物油清亮透明，有其榨制原料的香氣；變質(zhì)植物油一般顏色混濁不 清，有苦、辣等異味，這種油炒的菜口澀異常，難以下咽。有的油液混濁不清，不透明，或有淺色云絮狀懸浮物。植物油存放不宜過 久，最長(zhǎng)不得超過半年。摻礦物油。摻礦物油的油，擰開油