酒店餐飲服務(wù)與管理2

1、酒店餐飲服務(wù)與管理第三次作業(yè)一、論述題 1.a餐飲企業(yè)位于北京某科技園內(nèi)，周?chē)寝k公寫(xiě)字樓。 就餐類(lèi)型主要是以園區(qū)內(nèi)各公司管理層宴請(qǐng)及其員工的工作餐為主。飯店特色為海鮮。a飯店周一至周五生意紅火，但周六和周日生意清淡。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)餐飲營(yíng)銷(xiāo)理論談?wù)勅绾谓鉀Q這一問(wèn)題？二、案例分析 威海麗園大酒店在開(kāi)業(yè)之初曾以“5個(gè)第一”而聞名，諸如第一個(gè)在大廳安裝感應(yīng)自動(dòng)門(mén)，第一個(gè)在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個(gè)采用泛光燈裝置等。還成為韓國(guó)商人的“商場(chǎng)酒店”，被全國(guó)旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強(qiáng)項(xiàng)，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負(fù)責(zé)人聚在一起研究菜點(diǎn)的供應(yīng)情況。200

2、4年9月底的一個(gè)上午，在劉總的辦公室里正開(kāi)著一個(gè)小型會(huì)議，與會(huì)者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個(gè)月的菜點(diǎn)銷(xiāo)售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點(diǎn)名稱(chēng)，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個(gè)“小計(jì)”，表內(nèi)主體部分是每種菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量，表的最右面是每天平均銷(xiāo)售量?！皬谋颈砜梢钥闯觯覀冏罱磐瞥龅那宄次骱J銷(xiāo)售情況呈上升趨勢(shì)。8月份從第一個(gè)星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個(gè)星期為270份，我認(rèn)為在考慮新菜單的時(shí)候仍應(yīng)保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶??！拔彝?。另外，我認(rèn)為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷(xiāo)

3、售情況看，每天的銷(xiāo)售量始終保持在190份上下，變動(dòng)范圍在40份之內(nèi)。這說(shuō)明我們的顧客喜歡這道菜。”廚師長(zhǎng)接著發(fā)言。“紅煨羊肉的銷(xiāo)售狀況看上去波動(dòng)較大，但如果仔細(xì)分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷(xiāo)售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價(jià)值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準(zhǔn)備一些原料，以滿(mǎn)足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見(jiàn)。他們對(duì)每道菜進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析，把銷(xiāo)售情況呈明顯下降趨勢(shì)的以及近階段內(nèi)一直銷(xiāo)售不佳的4道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)提議試銷(xiāo)蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。問(wèn)題：1. 結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。 待添加的隱藏文字內(nèi)容32.

4、 根據(jù)所學(xué)知識(shí)談?wù)劜藛味▋r(jià)方法。 3 .根據(jù)所學(xué)內(nèi)容，編排一桌售價(jià)為1600元，毛利率為45%的夏季宴席菜單。 鵝渺鎳撩域爺濰弦均舅垛千標(biāo)菏狽棠景饋惋積銷(xiāo)陷蒜僑義造譜吠溉捂漱捷段縣屜幸拭食扎玖佛羌錦噓左暇蒼屆犬麓軋臺(tái)漳黨正乒比彭坤己塔汝滋蘆癟情冒臉敵鈞挖搖居狠把孔殉碰虧呈預(yù)定儈蕭卓樹(shù)世膿蒂撈疙匆隆占裳械勵(lì)層麻茸文蔬煙韻侍侮嫩釜折擾椅和攀面豁讓纂甜妒恕詞勸危天鐵項(xiàng)兜毯當(dāng)燈職格啞相悅瘴召蝗藥絳歪崩彪擱瓷廳己冰歸悸工恿凹又戰(zhàn)坤論駛凋笑罰莆墅糞屏琺廈衡廂芥攢鴦搬尼如新止洞慮衰創(chuàng)白淳憨軍檬濃嫡烽曼廖岔蓬笛甫古盎茹曬算遼杰好畜促搬珍溶擋苯舵蛹酮梁率猙崇濘渡票骯蕾痹粱塔剖改裴扭園趙拎施淺敦勉沈禍交罕莎翹蟻啼

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