五星級(jí)酒店衛(wèi)生管理制度

1、 五星級(jí)酒店衛(wèi)生管理制度 五星級(jí)酒店衛(wèi)生管理制度餐飲酒店衛(wèi)生管理制度 （一）衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜 間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加 工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品 庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品 采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制 度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管 理制度；廢棄油脂管理制度。 （二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。 2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮

2、，有公共痰盂和 洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無 蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使 用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、 衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污 物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前 紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作

3、衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生, 操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜 隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物 品，不得在涼菜（熟食）間存放。 4初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐-敗變質(zhì)原料不 加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝 一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用 不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并 有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5烹調(diào)加工

4、衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有 毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品 味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香 精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽， 不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐 痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn) 班清。 6食

5、品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料 不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工 序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保 食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員 的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔, 直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、 通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明 顯標(biāo)志，有異味或易吸

6、潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存 放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出, 先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉 變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不 得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和 整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 8食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索 取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn) 品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止

7、出售變質(zhì)、生蟲、摻 假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并 正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料, 禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放， 所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指 甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作 時(shí)不吸煙； 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及 其他雜物。 9食品米購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常， 不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的 食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購酒類、

8、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品， 應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采 購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、 混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入 庫儲(chǔ)存，不合格者退回。 10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及 底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬 質(zhì)材料進(jìn)行圭寸堵。 11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單

9、位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查； 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、 設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維 修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單 位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢 查。 13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制 度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐

10、具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍 內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師 適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15面食制作衛(wèi)生管理制度 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 .必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)

11、生，不 準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 16裱花制作衛(wèi)生管理制度 進(jìn)入裱花間必須更-衣、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在 允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 .要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 .加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手 消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂） .設(shè)立更-衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。 銷售熟食要

12、用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈 消毒。 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人 衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18燒烤制作衛(wèi)生管理制度 .場所必須按宰殺-粗加工-腌制-燒烤鹵肉間- 晾涼分設(shè)場所（間）。 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他 食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí) 對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防 止生熟交叉污染。

13、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè) 人衛(wèi)生。 19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 專人負(fù)責(zé)。 .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固 定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、 沖洗、保潔。 20原料采購索證制度 餐飲用食品采購必須索證。 需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型 包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒 類、飲料、乳制品等。 .要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)

14、生 檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中 文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 要建立食品索證登記檔案，以備查。 索證要有專人負(fù)責(zé)管理。 21廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食 用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容 器存放，集中處理。 .廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢 棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、 種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、 地址、收貨人簽字等，并長期保存。 不得隨便處理廢棄食用油脂。 （一）衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生

15、管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加 工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品 庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品 采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制 度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管 理制度；廢棄油脂管理制度。 （二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。 2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無 蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小

16、餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使 用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、 衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污 物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前 紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生， 操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜 隔夜食品回鍋加熱

17、銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物 品，不得在涼菜（熟食）間存放。 4初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐-敗變質(zhì)原料不 加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝 一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用 不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并 有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有 毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

18、防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品 味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香 精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽， 不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐 痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn) 班清。 6食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料 不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流

19、程必須合理，各工 序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保 食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員 的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔, 直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、 通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明 顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存 放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出

20、， 先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉 變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不 得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和 整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 8食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索 取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn) 品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻 假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有

21、防蠅、防塵設(shè)施，并 正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料, 禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放， 所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指 甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作 時(shí)不吸煙； 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及 其他雜物。 9食品米購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常， 不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的 食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品， 應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采 購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)

22、； 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、 混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入 庫儲(chǔ)存，不合格者退回。 10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及 底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬 質(zhì)材料進(jìn)行圭寸堵。 11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查； 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存

23、、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、 設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維 修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單 位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢 查。 13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制 度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、 餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍

24、內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師 適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15面食制作衛(wèi)生管理制度 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 .必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不 準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 16裱花制作衛(wèi)生管理制度 進(jìn)入裱花間必須更-

25、衣、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在 允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 .要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手 消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂） .設(shè)立更-衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫

26、外線消毒燈，定時(shí)開燈 消毒。 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人 衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18燒烤制作衛(wèi)生管理制度 場所必須按宰殺-粗加工-腌制-燒烤鹵肉間- 晾涼分設(shè)場所（間）。 .所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他 食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí) 對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防 止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè) 人衛(wèi)生。 19餐具用具

27、洗消毒衛(wèi)生制度 專人負(fù)責(zé)。 .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固 定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、 沖洗、保潔。 20原料采購索證制度 餐飲用食品采購必須索證。 .需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型 包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒 類、飲料、乳制品等。 要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中 文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 要建立食品索證登記檔案，以備查。 索證

28、要有專人負(fù)責(zé)管理。 21廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食 用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容 器存放，集中處理。 .廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢 棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、 種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、 地址、收貨人簽字等，并長期保存。 不得隨便處理廢棄食用油脂。 酒店衛(wèi)生管理制度 一、酒店衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 一）酒店衛(wèi)生管理制度總則 1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、 掛或晾曬衣物

29、等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧 客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布 一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。 窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。 2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐 具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。 3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋 生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。 4、認(rèn)真執(zhí)行法定傳染病報(bào)及公共場所危害健康事 故報(bào)告”制度。 二）酒店衛(wèi)生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度 1消毒劑：一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈消毒粉 2、清潔劑：去污粉、洗衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、

30、百潔布 4、存放工具：茶杯儲(chǔ)存柜 5、程序 1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水； 2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_ 洗池內(nèi)用清水沖凈； 3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說 明為準(zhǔn)，一桶水放一片 一片凈”消毒片； 4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少 20分鐘以上（化學(xué)消毒法）； 5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消 毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）； 6）打開消毒電源（自動(dòng)消毒），消毒至少45分鐘后將 茶杯取出； 7）取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便 備用； 8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。 三）酒店衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營，又關(guān)系到社會(huì)精 神文明建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生