豆腐絲生產加工技術

1、豆腐絲生產加工技術 說起豆腐絲，人們總會想起那金燦燦的色澤、香噴噴的味道、爽滑筋道的口感，讓人一嘗便以忘懷。豆腐絲又稱為“豆腐筋”，色澤淺黃，質地細膩有彈性，是半脫水制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐絲含有人體需要的多種微量元素，還含有糖類和植物油，營養(yǎng)價值比較高。 本期節(jié)目我們就帶您具體了解一下豆腐絲是如何加工制作出來的。現(xiàn)在的食品加工企業(yè)非常注意食品在加工過程中的衛(wèi)生問題，所以在加工之前，我們先來看一下從事加工生產的人員需要注意哪些問題。從事生產加工食品的工作人員須進行全面體檢，持有健康體檢證才可以上崗進行操作。工作人員進入車間前要換上經過嚴格消毒的工作服和膠鞋，雙手經過消毒。做好一系列嚴格的

2、準備工作后，咱們就一起走進車間，看看這大豆是如何加工成為豆腐絲的吧！首先讓我們來看看制作豆腐絲在選料方面需要注意什么。豆腐絲的主要加工原料是大豆，大豆的質量決定了豆腐絲的品質，那么通常選擇什么樣的大豆來加工豆腐絲呢？選購來的大豆直接送入豆倉儲存?zhèn)溆?。豆倉內采用全封閉式裝置，避免大豆遭蟲鼠侵害或者發(fā)生霉變等現(xiàn)象。大豆經過管道流入洗豆機后進行清洗。洗好的大豆通過管道直接傳送到浸泡池內，開始進行浸泡。浸泡是為了使豆子柔軟，便于研磨粉碎。那么，浸泡時又要注意哪些事項呢？經過充分浸泡后的大豆果然變“胖”了很多，這樣的“胖”大豆就可以進入到生產線的下一個工序了。 豆子從浸泡池中流出，經過管道進入磨漿機中研

3、磨。哎？這管道中流出的乳白色液體是什么呢？我們詢問過工作人員才知道，原來這種液體叫做穿漿水。穿漿水是沖洗過豆渣的水，這樣的水用來磨豆子，可以避免浪費大豆中的營養(yǎng)物質。穿漿水用量控制在泡好大豆重量的22.5倍。大豆經過磨漿機的研磨，生豆?jié){中的蛋白質、脂肪和空氣會相互作用產生大量泡沫，浮于豆?jié){表面，此時應加入食用消泡劑去掉泡沫，避免造成豆?jié){的跑料。 食用消泡劑添加用量應控制在生豆子重量的0.1%-0.3%之間，符合食品安全用量規(guī)定。豆?jié){和豆渣從出口流進管道，進入機器，進行漿渣分離。豆?jié){流進煮漿機，而豆渣經過清洗后流入豆渣槽?？吹竭@兒，您可不要以為這些剩余豆渣都將做為垃圾處理掉，它們還有其他用途了解

4、了豆渣的去處，接下來我們看看豆?jié){還要經過哪些工序才能變成香噴噴的豆腐絲。首先是將磨好的豆?jié){煮熟。生豆?jié){進入密封煮漿機，經過連續(xù)煮漿除臭機，進行曲折式階段性加溫煮沸，壓力控制在0.10.15兆帕，溫度分別為2040攝氏度、4060攝氏度、6080攝氏度和80110攝氏度、110120攝氏度，豆?jié){經過曲折的管道時，管道的彎折起到了攪拌的作用，可以使豆?jié){均勻加熱。在此期間，工作人員應該注意觀察和調節(jié)控溫盤上的溫度，確保豆?jié){完全煮熟。當生豆?jié){變成熟豆?jié){后，流入泄壓罐。熟漿在泄壓罐中泄去壓力，再流進振動篩進行過濾，熟漿中的豆渣被過濾后分離出漿體，落入振動篩內部。經過再次濾渣的熟漿就可以準備加工成為豆腐了

5、。民間有句諺語叫做“鹵水點豆腐，一物降一物”。那么鹵水應該如何制作呢？首先，將氯化鎂加入水中，氯化鎂與水的比例為1:30，之后用攪拌棒調勻，這樣，鹵水就做好了。打開閥門，將熟漿放入點鹵罐中，注意不要放滿，以免攪拌時溢出。點好的鹵水經過管道進入點鹵罐里。將鹵水閥門打開，使鹵水緩緩流入熟漿中，用搗漿棒不停地攪拌熟漿。點鹵過程中，鹵水與豆?jié){并沒有具體的比例，工作人員需要注意觀察熟漿的變化，當看到熟漿中有固化現(xiàn)象就可以停止了。點好豆腐后，打開開關，絞碎漿中固塊，時間控制在5分鐘左右。點好鹵水的豆腐經粉碎后，就可以進行下一步工序了。首先將準備好的豆包布安裝在潑片機上，分為上下兩層，打開閥門，使碎豆腐緩緩

6、流下，此時操作人員應該仔細觀察下層豆包布，控制碎豆腐的流量?？蓜e小看咱們眼前這些螺釘，它們起到重要的分流作用，使碎豆腐均勻的鋪灑在下層豆包布上。機器運轉后，上層豆包布覆蓋在碎豆腐上，與下層豆包布輕微將碎豆腐擠壓成型，下落在托盤中，整齊疊好，方便下一步壓片的操作。將盛滿豆腐皮的托盤放在壓片機下，經過擠壓，豆腐皮中多余的水分沿著壓片機邊緣流出。通常情況下，壓制時間大約控制在15分鐘左右，壓力大約控制為0.8兆帕。 操作剝片這一環(huán)節(jié)時，需要兩個人配合完成。首先把壓好的豆腐皮從壓片機下取出，放在剝片機上，將上下豆包布與豆腐皮分離開，要注意保持豆腐皮的完整。一個人操作分離豆包布與豆腐皮，另一個人站在機器

7、尾端，將豆腐皮從傳送帶上取下，疊放在架子上。經過挑選后，工作人員將完好的豆腐皮搭放在架子上進行散熱瀝水，可以打開風扇，加快散熱和瀝水的速度。大約在56分鐘后，工作人員將豆腐皮收放整齊，準備進行下一道工序。工作人員用刀將晾好的豆腐皮四邊修切整齊，然后按照產品所需規(guī)格長度，用尺子打點測量后，將豆皮分切成若干段，放到切絲機下，用手緩緩推入進行切絲。豆腐皮經過這一工序后，就變成寬約3毫米，厚度1.5毫米左右的豆腐絲了。切好的豆腐絲單片散開，做成卷狀，放在傳送帶上，準備進行鹵煮。卷好的豆腐絲經過傳送帶緩緩進入煮絲鍋中。豆腐絲之所以會有各種不同口味，其中的奧妙全在這調料水中。傳統(tǒng)的豆腐絲是五香口味的，調料

8、分別是：花椒、茴香、大料、桂皮、食鹽。這樣，香氣四溢的調料水就制作好了。打開閥門，調料水緩緩流入煮絲鍋中。鹵煮時還要注意，煮絲的溫度不要太高，一旦鍋內溫度加熱到湯料沸騰的程度，豆腐絲很容易被煮斷?？粗@些冒著熱氣，新鮮出爐的豆腐絲，觀眾朋友們是否想要嘗嘗鮮呢？先別急，這大量的豆腐絲在進入市場，出現(xiàn)在百姓餐桌上之前，還是需要經過一些處理的。首先就是抽空封袋。傳送帶前面的工作人員將豆腐絲放在電子稱上，按照產品所需規(guī)格進行稱量后裝袋。負責抽空封袋的工作人員將裝好袋的產品放在機器上，啟動機器進行抽空封袋。包裝好的產品需要經過金屬檢測儀，測量產品內是否摻雜金屬物品。合格的產品直接送入高頻磁處理間。工作人員將產品放在傳送帶上，經過高頻磁處理儀器，時間約為十七分鐘左右。產品經過滅菌后，工