食堂管理手冊

1、目 錄1、 員工食堂崗位職責(zé)41、公司后勤管理委員會職責(zé)42、公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)53、辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé)64、食堂主管崗位職責(zé)75、食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)76、廚師崗位職責(zé)97、服務(wù)員崗位職責(zé)108、勤雜工崗位職責(zé)119、采購崗位職責(zé)1110、食堂倉庫保管崗位職責(zé)12二、員工食堂管理制度 141、員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定142、員工食堂廚房管理制度163、員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案254、員工食堂財務(wù)核算管理暫行辦法275、食堂原材料采購索證制度30三、員工食堂管理流程311、員工食堂日常管理工作流程322、員工食堂財務(wù)管理流程333、員工食堂采購供應(yīng)管理流程34四、員工食堂工作人員考核管理3

2、5員工食堂月度工資考核管理規(guī)定35五、員工食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理381、伙食品種及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)要求382、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度383、員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用39六、營養(yǎng)學(xué)知識簡介41早餐的營養(yǎng)搭配41中餐的營養(yǎng)搭配43晚餐的營養(yǎng)搭配45七、食堂管理表格471、市場調(diào)查報價單472、市場調(diào)查匯總表483、員工食堂( 期)定價報告494、員工食堂采購單505、員工食堂倉庫盤點(diǎn)表516、安全檢查表527、員工食堂設(shè)備事故報告單53八、四季菜譜54春季菜譜55夏季菜譜56秋季菜譜57冬季菜譜58 員工食堂崗位職責(zé)后勤管理委員會工作職責(zé)（一）協(xié)助公司經(jīng)營班子負(fù)責(zé)職工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理規(guī)劃，

3、并按管理規(guī)劃要求組織實(shí)施。（二）后勤管理委員會的成員應(yīng)由公司班子成員、二級機(jī)構(gòu)管理人員和基層員工代表所組成，其中基層員工代表不得少于60%。（三）定期召開生活后勤管理委員會會議，對員工食堂、宿舍、生活服務(wù)等滿意度調(diào)查，針對員工代表對后勤管理提出的意見和建議，及時做好調(diào)研，并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。（四）負(fù)責(zé)審議后勤管理的各項規(guī)章制度，使后勤各項管理做到有章可循，實(shí)現(xiàn)工作的程序化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時做好宣傳教育引導(dǎo)工作，使員工養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。 （五）負(fù)責(zé)做好公司環(huán)境美化綠化的調(diào)研及規(guī)劃工作，并會同相關(guān)職能部門抓好落實(shí)。 （六）負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督食堂伙食管理工作，組織參與市場調(diào)研，及時掌握市場動態(tài)，并

4、按照后勤管理制度有關(guān)規(guī)定做好食堂采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，堵塞漏洞，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防集體食物中毒事件的發(fā)生。（七）按審批計劃,檢查監(jiān)督生活后勤設(shè)施、設(shè)備、物資的招議標(biāo)及采購、驗(yàn)收、資產(chǎn)管理工作。 （八）深入基層檢查督促后勤人員崗位職責(zé)履行情況，結(jié)合公司實(shí)際,制定后勤管理人員及服務(wù)人員考核標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對后勤工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量及各項安全工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督、考核,不斷改進(jìn)后勤管理，提升服務(wù)水平。 公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助總經(jīng)理做好公司后勤管理工作，具體負(fù)責(zé)公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂等后勤管理。 二、工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)公司的員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛

5、樂設(shè)施的管理。2、主持召開食堂生活(后勤)管理委員會會議,負(fù)責(zé)日常后勤管理工作的開展，審查食堂盈虧情況、解決員工對后勤管理的訴求)。3、定期組織對員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查。4、對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績及工資考評管理。 5、抓好后勤管理和精神文明建設(shè)，建立健全后勤管理制度，監(jiān)督檢查食堂采購、驗(yàn)收、加工及后勤物品購置質(zhì)量,堵塞管理漏洞。6、 抓好食堂的文明就餐，負(fù)責(zé)安排公司班子成員輪流到員工食堂就餐，及時協(xié)調(diào)解決食堂管理的意見和建議。辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)抓好員工生活后勤管理，并負(fù)責(zé)做

6、好員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂等后勤設(shè)施的日常管理工作。 二、工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)制訂公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂各項管理制度。 2、定期組織召開生活管理委員會會議，廣泛征求員工對食堂伙食質(zhì)量的意見，不斷改進(jìn)伙食和服務(wù)質(zhì)量;同時負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督生活管理委員會會議各項決議的落實(shí)情況；3、定期組織對員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查，并及時下發(fā)檢查通報，督促問題整改。4、對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生具體負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績、政績提出考評意見。 5、建立健全督促制約機(jī)制，監(jiān)督檢查采購、驗(yàn)收、加工、儲存制度落實(shí)情況，堵塞管理漏洞。6、 定期向

7、公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)提交公司后勤管理工作報告，對公司后勤管理提出改進(jìn)建議并做好具體落實(shí)工作。食堂主管崗位職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人具體抓好職工后勤生活日常性事務(wù)管理。對菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)。同時負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購驗(yàn)收制度落實(shí)情況，并負(fù)責(zé)做好后勤工作人員的績效考核、工資管理和技能培訓(xùn)等工作。 二、工作內(nèi)容 1、檢查監(jiān)督員工食堂菜肴的制作、加工及安全衛(wèi)生工作。 2、對員工食堂所購原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。 3、加強(qiáng)食堂成本管理做好成本核算，制定合理價格，及時調(diào)整不合理因素。4、督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。 5、參與

8、每周菜肴制訂的研討工作，并對職工提出的菜肴意見進(jìn)行收集整理，交廚房進(jìn)行整改和解決。 6、檢查員工食堂各項工作，做好員工工作評估和獎懲。7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作任務(wù)。 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)1、 工作職責(zé) 負(fù)責(zé)做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場調(diào)研和食品采購驗(yàn)收工作，同時負(fù)責(zé)做好對食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。二、工作內(nèi)容 1、組織召開班前會，布置工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問題。 2、定期對食堂擬采購的食品進(jìn)行市場詢價，并做好比質(zhì)比價，及時捕捉市場價格浮動行情。 3、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購計劃單

9、，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況,做好資金預(yù)算計劃采購。 4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對后廚生產(chǎn)加工過程實(shí)施監(jiān)督，檢查各崗位職責(zé)履行情況。 6、做好員工食堂工作人員日常考勤和勞動紀(jì)律管理工作。 7、督促檢查食堂各崗位環(huán)境及工作人員個人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生;開飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時處理售飯過程中出現(xiàn)的問題。 8、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 9、征求員工對食堂伙食質(zhì)量的意見和要求，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。 10、牽頭制定食堂一周食譜，報食堂主管審核

10、后，報辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人審批,及時予以公示。 11、監(jiān)督檢查員工食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全員工食堂物資臺帳。 12、每天下班前督促各崗位認(rèn)真做好對食堂電氣設(shè)備安全檢查。廚師崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用與維護(hù)工作，負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日常性工作。二、工作內(nèi)容： 1、參與每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員口味習(xí)慣，進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配，制訂每周菜單，更新菜肴品種。 2、對每日采購的原料,進(jìn)行檢查驗(yàn)收,保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。 3、驗(yàn)收已清洗過菜肴的衛(wèi)生，根據(jù)制作要求進(jìn)行切配，保證切好的菜大小一致、薄厚均勻。合理用料，

11、減少浪費(fèi)。 4、根據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤整齊。 5、根據(jù)需要對菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)。 7、確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對售出情況及時做出反映，菜肴擺放整齊，臺面無湯汁、無菜肴溢出。 8、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（灶臺、抽油煙機(jī)、案板、儲物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。 9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況，下班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 食堂服務(wù)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工

12、作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。 二、工作內(nèi)容：1、每日按時將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置，保證餐具清潔、無油漬、無殘渣。2、保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無雜物、無油漬。3、保證自助保溫臺表面清潔、無油漬，內(nèi)部無雜物、無水銹、正確操作，溫控適中。4、開餐前將泔水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無異味，開餐結(jié)束后及時移至餐廳外。 5、開餐時在售菜窗口驗(yàn)卡、打菜，為就餐人員提供熱情 周到服務(wù)，聽取就餐人員建議或意見，及時將信息反饋給后廚。6、檢查餐盤回收情況，及時提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗

13、凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進(jìn)行消毒,保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。8、協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。10、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 勤雜工崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤雜事務(wù)性工作、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理與保潔工作。二、工作內(nèi)容： 1、檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原

14、材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。 2、開餐期間做打湯服務(wù)及及時做好米飯及菜肴添加工作。 3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進(jìn)行消毒,保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。 4、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺、水池周圍及內(nèi)外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃操作間地面）衛(wèi)生清理。 5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。 6、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 采購員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 負(fù)

15、責(zé)做好食堂物資和食品的日常工作，并負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營狀況及時市場價格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價格浮動行情；負(fù)責(zé)配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。同時按要求做好對采購物資的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)的保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購物資的質(zhì)量、價格等市場信息。 2、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況,做好資金預(yù)算計劃采購。 3、隨時掌握主要物資的信息變化,進(jìn)行比質(zhì)比價采購,做到同樣產(chǎn)品比質(zhì)量,同

16、樣質(zhì)量比價格,同樣價格比信譽(yù),擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。 食堂倉庫保管員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂庫存物品的日常保管，并做好采購食品數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收入庫，同時做好食品進(jìn)出庫登記和食品的上架存放工作，定期對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等做到及時處理，定期做好除四害工作，定期與財務(wù)人員對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物統(tǒng)一。2、 工作內(nèi)容： 1、監(jiān)督和檢驗(yàn)貨品數(shù)量、質(zhì)量，對于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。 2、對庫存物資建立帳本，出入庫手序完備，每月盤點(diǎn)，做到帳物相符，賬賬相符。 3、妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，防止積壓霉?fàn)€丟失，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)

17、現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到及時處理。 4、作好庫房防火、防爆、防盜等防范措施，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報。 5、加強(qiáng)與采購部的聯(lián)系，摸清消耗庫存情況，做到合理庫存。6、及時做好除四害工作， 員工食堂管理制度匯編員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定一、市場調(diào)研食堂采購人員、財務(wù)人員、后勤管理委員會成員應(yīng)定期到市場進(jìn)行調(diào)研，向供貨商收集各種有效證件（包括衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等），以及市場調(diào)查報價單（見附件1）;匯總?cè)乙陨瞎?yīng)商的報價(見附件2),由食堂領(lǐng)班、后勤主管、 辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核，擬定“采購合同”草案。二、確定供貨商辦公室牽頭成立定價小組(具體人員名單另行文)，對“采購合同”草案進(jìn)行評議，

18、形成評議意見報公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，最后確定供應(yīng)商并與其簽訂采購合同。三、定價 定價小組每月召開二次定價會，對供應(yīng)商報價進(jìn)行確認(rèn)。蔬菜、鮮活原材料原則上每15天一期定價，15天內(nèi)價格不變；非鮮活類食品原材料定價原則上每30天一期定價，30天內(nèi)價格不變。定價小組成員對每期定價結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)會簽，形成“定價報告”（見附件3）,作為當(dāng)期采購報銷的價格依據(jù)。四、計劃食堂主管對每周菜譜所需鮮活類食品，按照當(dāng)期定價制定周采購計劃(分日采購)；對非鮮活類食品，按照當(dāng)期定價制定月采購計劃(分批采購),辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購。 五、采購 食堂所有的采購活動須依據(jù)有效的采購計劃或合同和報告

19、等，按規(guī)定的項目、數(shù)量、價格、時限, 用“采購單”(見附件4)的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購、送貨；在采購活動中，采購員須遵守國家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。 六、驗(yàn)收及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、驗(yàn)收程序：供應(yīng)商按時按計劃將所購貨物運(yùn)送至食堂，由后勤管理委員會成員、財務(wù)和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量的驗(yàn)收，并在“送貨單”驗(yàn)收欄中簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨收貨雙方各執(zhí)一份。 2、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：鮮活類食品要符合訂貨的等級、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品應(yīng)具有真實(shí)的商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)廠家名稱地址等相關(guān)內(nèi)容。達(dá)不到這些標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退回供應(yīng)

20、商。 七、保管 1、倉庫應(yīng)由專人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通；了解各種物品的特性。 2、倉庫保管員定期檢查所保管的物品，對滯留時間較長的、已霉變、破損或超保管期限的物品，應(yīng)及時報告。 3、食堂采購員、保管員和相關(guān)人員共同確定各種物資的合理庫存量，避免資金占用和浪費(fèi)。 4、倉庫應(yīng)貫徹執(zhí)行“安全第一，預(yù)防為主”的原則，做好倉庫和物品安全工作。 八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料 1、領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉庫領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。 2、對已領(lǐng)出的尚在保持期內(nèi)的材料，

21、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題而需退料的，由領(lǐng)用人對材料質(zhì)量問題作出書面說明，食堂主管提出鑒定意見，兩人簽字后直接將材料退回供應(yīng)商進(jìn)行退換；對退換材料二次驗(yàn)收仍不合格的，由領(lǐng)用人和食堂主管提出鑒定意見，和供應(yīng)商協(xié)商辦理退賠事宜。對供應(yīng)商供貨質(zhì)量問題，情節(jié)較輕的提出警告；情節(jié)嚴(yán)重的根據(jù)合同條款與其中止合同。 九、盤點(diǎn)倉庫對庫存物品應(yīng)每月28日進(jìn)行一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表（見附件5）及盤點(diǎn)說明；保管員對長期庫存不用的材料以及損毀的物品應(yīng)提出書面報告，說明原因并提出報損處理意見，經(jīng)食堂主管鑒定、辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核、公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，財務(wù)予以辦理銷帳。員工食堂廚房管理制度 一、廚房安全制度 (一)總則： 1、食堂主管為安

22、全負(fù)責(zé)人，各崗點(diǎn)人員為安全責(zé)任人。 2、所有人員上崗前必須經(jīng)過安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。 3、各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。 4、所有設(shè)施、設(shè)備使用前先檢查是否正常，操作時根據(jù)設(shè)備性能按規(guī)范程序操作。 5、如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問題，立即停止使用，匯報維修。 6、室內(nèi)保持整潔，及時清除可燃物，清除各類火災(zāi)隱患。 7、每個員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂動消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。 8、下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗等，做好安全檢查記錄并

23、簽離（詳見附件6）。 （二）廚房安全： 1、加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負(fù)責(zé)。 2、要求使用液化氣設(shè)備的員工一定要知道危險性，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象要立即報設(shè)備管理部門檢修，確定完全安全后再使用，不能私自維修。 3、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢。 4、隨時清除油漬，將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方。 5、每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。 6、加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時，刀口不得插入砧板內(nèi)，各崗點(diǎn)刀具不得混用，上班時專人定點(diǎn)使用。 7、正確使用刀具和電動設(shè)備，預(yù)防割傷。 8、操作時不得持刀指手劃腳，攜刀時刀口不得向人

24、，放置時要注意安全。 9、使用油鍋時嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。 10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時，先關(guān)閥門后操作。 11、使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。 12、容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，用抹布端起，并提醒別人注意不要碰撞。 13、嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。 14、廚房應(yīng)配備必要的滅火器材，石棉布應(yīng)放在爐灶旁。 15、下班離開前要進(jìn)行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查，并作好巡查記錄。 二、廚房衛(wèi)生管理制度： （一）個人衛(wèi)生： 1、所有員工應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛(wèi)生知識及相關(guān)知識。 2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油

25、、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。 3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等必須干凈、挺刮、無污跡，并注意保持。 4、員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長不及肩，鬢角不過耳，戴工作帽時頭發(fā)必須罩在帽內(nèi)。 5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。 6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。 7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。 8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。 （二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確衛(wèi)生責(zé)任人，并制定出相應(yīng)的日常衛(wèi)生計劃。 2、各責(zé)任人每日必須對包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)

26、，做到無污跡、無灰塵、無破損。 3、垃圾桶應(yīng)放置在廚房以外的指定位置，并及時清運(yùn)。廚房負(fù)責(zé)人對員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時指正并考核。 4、各崗點(diǎn)要確保無衛(wèi)生死角，環(huán)境整潔美觀。 5、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。 6、每晚開餐結(jié)束后各點(diǎn)在做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅蟑、滅鼠等工作。 7、每周六下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查情況列入當(dāng)月工作考核。 （三）食品衛(wèi)生： 1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及相關(guān)商標(biāo)等要求。 2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗

27、凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。 3、注意保持貨架、冰箱的清潔并定時清掃。 4、庫房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫存，過期、變質(zhì)食品堅決不用。 5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清潔，并做到生熟分開，用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。 6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。 7、對直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、消毒，洗凈后方可切配，應(yīng)單獨(dú)使用水果砧板。 8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風(fēng)口吹涼。 9、菜點(diǎn)加工過程中要準(zhǔn)確把握成熟度，保證出品符合衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須回鍋重?zé)?10、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時必須使用專用工具。 11、

28、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜或工作柜中，柜門應(yīng)隨手關(guān)好。 12、從消毒柜中取出消毒后的餐具，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。13、開餐時接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）的員工，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。14、在實(shí)施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時，各崗點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。 15、嚴(yán)格控制閑雜人員進(jìn)入廚房、食品存放處，防止投毒事件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度 1、廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)定期檢查和隨時性報修；本食堂屬設(shè)備使用部門，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。 2、設(shè)備使用部門有責(zé)任愛護(hù)和管理好

29、自己使用的設(shè)備，若因使用者責(zé)任心不強(qiáng)或不遵守操作規(guī)程而損壞設(shè)備，要追究使用者的責(zé)任。 3、設(shè)備管理部門制定設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修保養(yǎng)制度。對使用部門操作者進(jìn)行操作培訓(xùn)。 4、對于技術(shù)性復(fù)雜或操作者一時難于掌握的設(shè)備，將操作規(guī)程和日常必須的保養(yǎng)工作寫成文字條款，掛在設(shè)備旁醒目的位置上。 5、主動與公司設(shè)備管理部門保持經(jīng)常聯(lián)系，請設(shè)備管理人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，做好設(shè)備的管理和維護(hù)保養(yǎng)工作。 6、制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計劃，做到定時進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。 7、廚房所有設(shè)備均分到各崗點(diǎn)，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)。各崗點(diǎn)設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。 8、設(shè)備使用前

30、操作者必須經(jīng)過培訓(xùn)，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者在設(shè)備使用過程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時報告食堂主管；重大設(shè)備事故要及時報告辦公室直至公司分管領(lǐng)導(dǎo)。 10、所有設(shè)備出現(xiàn)事故必須填寫“設(shè)備事故報告單”（見附件7）。11、設(shè)備管理部門實(shí)施檢修期間，食堂主管及操作者應(yīng)全力配合協(xié)助。12、設(shè)備修好后，應(yīng)仔細(xì)檢查調(diào)試，并將“反饋意見”及時報告設(shè)備管理部門。 四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動設(shè)備等，在操作時如不采取安全防范措施，隨時可能造成事故。因此，員工必須了解廚房中常見的幾類事故，知道事故的防范措施，從而加強(qiáng)安全生產(chǎn)

31、。1、割傷 主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)引起。預(yù)防措施如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時要集中注意力，按正確的方法使用刀具，并隨時保持砧墩的干凈和不滑膩。操作時不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時不得刀口向人，放置時不得將刀放在工作臺上，以免掉砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。清洗時要求分別清洗，切勿將刀具浸放在滿水的池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機(jī)動設(shè)備方面：要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用。使用時要小心從事。如使用絞肉機(jī)，必須使用專用的填料器推壓食品。在清洗設(shè)備時，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。

32、2、跌傷 廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用特別注意。預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。廚房內(nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚松動，要立即修理。在高處取物時，要使用結(jié)實(shí)的梯子，并小心使用。3、扭傷 多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正確引起。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工在搬運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲

33、膝蓋，搬起時重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負(fù)荷，重物應(yīng)請求其他員工幫助合作，或者使用手推車。4、燙傷 多發(fā)生在爐灶部門。預(yù)防措施如下：要求員工在使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時，必須遵守操作規(guī)程。使用油鍋或油爐時，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時要冷卻后再進(jìn)行，拿取放在熱源附近的金屬用具時應(yīng)用墊布。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷 廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和

34、電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接地線。要求在使用前對設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對設(shè)備故障要及時提出維修。6、火災(zāi) 廚房中的火災(zāi)事故是最容易發(fā)生的，引起火災(zāi)的主要有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防措施如下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。在使用煤氣設(shè)備中員工一定要知道煤氣的危險性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否

35、安全，然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第二次點(diǎn)火時間引起爆炸。工作結(jié)束一定要關(guān)閥門，對煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格操作。對電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災(zāi)隱患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案員工食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，員工食堂在食品原材料采購上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)的食品原材料進(jìn)入員工食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過程中注意防范污染。加強(qiáng)用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時要做好員工食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防員工食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，消除突發(fā)事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高員

36、工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力，特制定員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：1、食堂工作人員積極預(yù)防為主。員工食堂工作人員必須持健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺遵守各項儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生法規(guī)和政策的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識。2、防止傳染病污染。公司在組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染病的，要立即通知員工進(jìn)行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人群集中的員工食堂就餐，以免傳染用餐員工。公司員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動向部門領(lǐng)導(dǎo)請假治療，自覺不到人群集中的員工食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時留樣制度。食堂所有菜肴均用專用食品留樣袋

37、進(jìn)行密封留樣，并建立留樣食品登記臺帳。4、防止惡意投毒事件發(fā)生。員工食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場值班工作。5、發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟動聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)現(xiàn)有三名以上員工同時反映因在員工食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng)高度重視，立即將此情況報辦公室領(lǐng)導(dǎo)，辦公室負(fù)責(zé)向公司分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，同時啟動應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療6、進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要及時將留樣食品報相關(guān)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗(yàn)查明是否屬食堂食物污染所致，同時配合防疫部門及時做好消毒、監(jiān)測、隔離工作，將疫情控制在最小范圍。7、做好現(xiàn)場保護(hù)工

38、作。食物中毒事件發(fā)生后，辦公室要組織安排安保人員進(jìn)駐食堂做好現(xiàn)場保護(hù)工作，驗(yàn)明中毒者身份，做好詢問記錄。如有投毒懷疑，應(yīng)請示公司分管領(lǐng)導(dǎo)是否向公安機(jī)關(guān)報告，并視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對相關(guān)的廚房、餐具、食品進(jìn)行封存。員工食堂財務(wù)核算管理暫行辦法第一章 總 則第一條 為加強(qiáng)員工食堂（下稱“食堂”）財務(wù)核算管理，規(guī)范食堂收入歸集、成本和費(fèi)用核報流程，根據(jù)集團(tuán)公司食堂管理方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際，特制定本暫行辦法。第二條 財務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。第三條 食堂要安排專人負(fù)責(zé)收入歸集、成本和費(fèi)用的匯總核報以及明細(xì)核算工作。第二章 ic卡收、退款管理第四條 食堂

39、ic卡充值收款管理安排在公司員工食堂就餐的職員每周在規(guī)定的時間內(nèi)辦理ic卡充值，其流程為：財務(wù)核算員收款ic卡充值建立序時登記當(dāng)日收款送交財務(wù)室，出納開具收據(jù)款項當(dāng)日送存銀行第五條 ic卡退款銷號管理職員因調(diào)動、辭退等原因可以退回ic卡余款，按以下流程辦理：職員填制ic卡銷號申請單食堂主管辦理電腦退款、ic卡銷號出具電腦已退款、ic卡銷號證明辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字財務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章 收入核算管理第六條 食堂收入按收費(fèi)形式、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)的不同共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按3元/人次收費(fèi)，中、晚餐按5元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月

40、ic卡刷卡消費(fèi)匯總記錄為收入依據(jù)。2、公司招待就餐收入：按8元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以就餐簽字記錄與公司就餐通知單為收入依據(jù)。第七條 收入核算、管理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當(dāng)月ic卡消費(fèi)記錄，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字報送財務(wù)室員工食堂當(dāng)月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費(fèi)申請單”部門負(fù)責(zé)人簽字辦公室負(fù)責(zé)人簽字辦公室簽字登記（加蓋公司專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨(dú)統(tǒng)計。食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字財務(wù)室審核

41、計入食堂當(dāng)月收入注：以上收入，食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂就餐收入?yún)R總表”3、補(bǔ)貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐ic卡刷卡記錄，按早、中、晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字公司領(lǐng)導(dǎo)審批財務(wù)室審核按核定的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)計入食堂當(dāng)月收入第四章 成本、費(fèi)用核算管理第八條 員工食堂成本、費(fèi)用按類別主要有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費(fèi)用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔用品等）說明：食堂人員工資單獨(dú)發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資產(chǎn)折舊等暫不納入成本費(fèi)用核算。第九條 食堂應(yīng)建立健全

42、采購招投標(biāo)制度，減少采購風(fēng)險，規(guī)范經(jīng)營行為；完善驗(yàn)收入庫和出庫手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則；開展定期和不定期的盤點(diǎn)工作，杜絕物資長期積壓、占用資金。第十條 食堂所有的采購活動須根據(jù)有效的采購計劃、合同、報告等，同時作為財務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。第十一條 簽訂采購合同和商場、超市的物資采購，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細(xì)采購清單，經(jīng)食堂采購、驗(yàn)收、主管簽字確認(rèn)，報分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財務(wù)方可核報。第十二條 食堂核算員要建立食堂明細(xì)核算；做好倉庫出入庫管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺賬；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)。第五章 收支日報、月報表第十三條

43、 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開支情況，編制員工食堂“收支日報表”，并于次日8時前報送財務(wù)室，以便動態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時對食堂伙食提出相應(yīng)的調(diào)整意見。第十四條 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每月食堂的收入、成本和費(fèi)用的明細(xì)項目，建立健全明細(xì)登記，月底根據(jù)當(dāng)月員工食堂收入實(shí)現(xiàn)和成本、費(fèi)用開支情況，編制員工食堂“收支月報表”，總體反應(yīng)盈虧情況，報送公司分管領(lǐng)導(dǎo)、辦公室。食品原材料采購索證制度 一、 采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。 二、 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料： (一) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)

44、生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件（并加蓋公章）； (二) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報告書； (三) 采購進(jìn)口食品，還需索取中華人們共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的衛(wèi)生證書，且食品名稱和批號與衛(wèi)生證書相同； (四) 采購國內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書復(fù)印件（并加蓋公章）； (五) 凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。 三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書或進(jìn)口

45、保健食品批準(zhǔn)證書上的內(nèi)容一致。 四、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 五、必須所有供應(yīng)商索取的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。 六、索取的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報告書等證書及相關(guān)資料，由采購員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。員工食堂管理流程組織驗(yàn)收：采購的原材料送達(dá)食堂后，由后勤管理委員會成員、財務(wù)和食堂工作人員以上按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并在“采購單”上簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨、收貨雙方各執(zhí)一份。實(shí)施采購計劃：根據(jù)每周食譜要求，食堂領(lǐng)班會同炊事員確定第二天食品原材料采購品種及數(shù)量，對鮮活類原材料制定“

46、日采購計劃”，填制“采購單”報辦公室分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。制定每周食譜：以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為基礎(chǔ)，結(jié)合季節(jié)因素，并充分考慮員工對菜肴意見，食堂主管每周五召集炊事員進(jìn)行研討，制訂一周食譜。報辦公室分管負(fù)責(zé)人審核后報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn) 。準(zhǔn)備工作盤點(diǎn)：倉庫保管員對庫存物品每月28日進(jìn)行一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表和盤點(diǎn)說明，經(jīng)辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后，報財務(wù)室。入庫：經(jīng)驗(yàn)收合格的食品原材料及其它物資，除需立即使用的食品原材料由廚房領(lǐng)用使用外，由倉庫保管員對入庫的原材料進(jìn)行登記。要求帳目清楚，物品擺放合理。出庫：食用原材料領(lǐng)用時,領(lǐng)用人必須填寫“領(lǐng)料單”，經(jīng)食堂主管審核后,到倉庫保管員處領(lǐng)取。物品領(lǐng)用需辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審批

47、.。出入庫管理粗加工：勤雜人員對驗(yàn)收合格的暈素類菜肴原材料進(jìn)行洗滌，確保干衛(wèi)生要和質(zhì)量要求，炊事員對洗滌干凈的暈素類原材料進(jìn)行粗加工切配，以符合烹飪的合理規(guī)格要求。烹飪：根據(jù)當(dāng)日菜譜品種要求，炊事員負(fù)責(zé)菜肴的烹制、蒸制，燉煨等出品工作，保證向員工及時提供標(biāo)準(zhǔn)符合要求的菜肴。出菜：根據(jù)開餐時間要求。食堂工作人員及時將烹飪好的菜肴放置至指定地點(diǎn)以供員工員工就餐使用，及時提醒炊事員烹制快用完的菜肴，及時添加。保證員工就餐需要。菜肴加工管理收尾檢查：食堂工作人員下班前，需對菜肴回收、餐具清洗消毒、食堂整體衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備安全情況進(jìn)行檢查無異常后，填寫安全檢查表，才能下班，確保食堂工作無差錯。清洗消毒：食

48、堂工作人員及時做好餐具、用具的清洗和消毒工作，并做好食堂整體衛(wèi)生工作，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣，食堂餐廳、廚房地面及墻面清潔衛(wèi)生。回收：講究節(jié)約使用、杜絕浪費(fèi)，菜肴制作要求多批次制作。當(dāng)天未使用完的菜肴，經(jīng)檢查后可回收使用的要使用保鮮膜密封并放置冰箱保存，不能回收使用的作為垃圾處理。確保食品衛(wèi)生。質(zhì)檢管理員工食堂財務(wù)管理流程圖在食堂原材料市場調(diào)研、分期定價及每日驗(yàn)收環(huán)節(jié)，財務(wù)應(yīng)全程參與，充分發(fā)揮好財務(wù)監(jiān)督職能，加強(qiáng)成本控制管理。食堂管理員每日與財務(wù)核算會計在單據(jù)傳遞、賬款核對方面保持密切聯(lián)系。日常工作日常：食堂管理員日常根據(jù)調(diào)味干貨入庫與領(lǐng)用單登記出入庫臺帳，保證臺帳續(xù)時、完

49、整、賬實(shí)相符，登記每日食堂盈虧情況，對月度經(jīng)營加強(qiáng)控制。每日：食堂管理員每日對鮮活驗(yàn)收單進(jìn)行審核，同時結(jié)合晚餐結(jié)束后電腦系統(tǒng)內(nèi)導(dǎo)出的當(dāng)日就餐人次編制食堂收支統(tǒng)計表，于次日早上交予財務(wù)部。月末：月末負(fù)責(zé)統(tǒng)計各部門工作餐就餐情況、原材料收發(fā)存表、月度就餐統(tǒng)計表，于每月最后一天交財務(wù)，財務(wù)部進(jìn)行月度核算。賬務(wù)管理月底充值：各部門月底最后一天進(jìn)行餐卡充值，根據(jù)當(dāng)月實(shí)際考勤報下月充值次數(shù)。員工食堂根據(jù)充值情況表進(jìn)行充值，財務(wù)加強(qiáng)核對。自費(fèi)審核：食堂管理員每月15日前將通過審核的數(shù)據(jù)交予財務(wù)部，同時提供餐次統(tǒng)計表、自費(fèi)充值表和簽字就餐表，財務(wù)部進(jìn)行自費(fèi)金額審核。考勤審核：每月初，食堂管理員負(fù)責(zé)將上月沖卡情

50、況表交予辦公室，辦公室根據(jù)上月實(shí)際考勤對沖卡情況表進(jìn)行審核，確保數(shù)據(jù)無誤。一卡通管理抽查：財務(wù)部月中不定期對員工食堂物資管理及庫存情況進(jìn)行檢查。檢查物資臺帳與實(shí)物庫存，保證賬實(shí)相符，并對不合理積壓或?qū)⒌狡谖锲诽岢龉芾硪庖?。月末盤點(diǎn)：倉庫保管員對庫存物品每月30日進(jìn)行一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表，報財務(wù)部，財務(wù)部進(jìn)行物資全面盤點(diǎn)，參與人員會簽確認(rèn)。自查：倉庫保管員應(yīng)定期對倉庫物資進(jìn)行自查，保證賬實(shí)相符，同時檢查物資的保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出。物資盤點(diǎn)付款：食堂管理員根據(jù)財務(wù)審核無誤的各供應(yīng)商貨款清單，辦理審批程序，財務(wù)據(jù)此承付。對賬：食堂管理員根據(jù)上月所報采購資金計劃，每月20日前，編制各供應(yīng)商貨款清單交財

51、務(wù)部核對。計劃：食堂管理員根據(jù)本月采購臺賬統(tǒng)計出全月各類物資采購金額，每月25日前將下月將支付的采購金報計劃至財務(wù)部。資金管理員工食堂采購供應(yīng)管理流程確定供應(yīng)商：并對所有供應(yīng)商進(jìn)行評價和篩選，按照價格優(yōu)、質(zhì)量好的原則，最終確定合適的供應(yīng)商，根據(jù)與供應(yīng)商洽談條件,由辦公室負(fù)責(zé)擬定“采購合同”草案。市場調(diào)研：食堂采購人員根據(jù)食堂采購需求,通過各種渠道收集市場價格信息，并做好市場詢比價，選擇三家以上有合作意向的供應(yīng)商，收集供應(yīng)商相關(guān)信息資料,為定價做好前期準(zhǔn)備工作。定價：成立定價小組，對“采購合同”草案和采購價格進(jìn)行評議，原則上蔬菜、鮮活類原材料15天一期定價，非鮮活類原材料30天一期定價，形成評議

52、意見報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，與供應(yīng)商正式簽定采購合同。定價階段采購：供應(yīng)商接到“采購單”后，按規(guī)定的品種、數(shù)量、價格等要求進(jìn)行采購，并按時限要求送貨至員工食堂內(nèi)。計劃審批：辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)按照定價小組討論的當(dāng)期采購定價，對采購計劃進(jìn)行審核。審核后，“采購單”交供應(yīng)商實(shí)施采購。采購計劃：食堂主管根據(jù)需要，對鮮活類原材料制定“日采購計劃”，對非鮮活類原材料制定“批采購計劃”。填制“采購單”。采購階段對驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即退回供應(yīng)商。驗(yàn)收：采購的原材料送達(dá)食堂后，由后勤管理委員會成員、財務(wù)和食堂人員按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并在“采購單”上簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨、收貨雙方各執(zhí)一份?！安少弳巍笔肇浄揭宦?lián)應(yīng)立即交核算員登記存檔。驗(yàn)收階鮮活類原材料驗(yàn)收合格后，直接進(jìn)入加工程序。非鮮活類原材料驗(yàn)收合格后，交倉庫保管員登記入庫。段盤點(diǎn)：倉庫保管員對庫存物品每月28日進(jìn)行一