食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系（包括衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)以及食品采購查驗、場所

1、食品安全保證體系食品質(zhì)量保證體系主要包括衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)以及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理等各類管理制度：1.衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)其基本架構(gòu)根據(jù)各單位實(shí)際需要設(shè)立，可用文字表述，也可如下圖食品安全信用管理體制流程圖總經(jīng)理：12345678 營運(yùn)總監(jiān)：12345678副總經(jīng)理朱曉春：83295808 行政人事中心：12345678家儀： 12345678配送中心：周西：26418429采購部（總倉）吳原能：26077751廚師長：12345678前堂經(jīng)理：12345678配送中心采購部（總倉 ）樓面潔凈部(洗碗、消毒

2、)熱菜工作站湯吧工作站小吃工作站冷菜工作站2.食品采購查驗（1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。（2）采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。（3）采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。（5）驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。（8）驗收記錄妥善保存以備查考。3.場所環(huán)境衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)經(jīng)營單位對場所環(huán)境衛(wèi)生要有管理制度，負(fù)責(zé)該項工作人員要明確下面職責(zé)：（1）知道如何進(jìn)行工作前的清

3、洗準(zhǔn)備。（2）能說明如何正確使用洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗、消毒工作。（3）知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。（4）知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。（5）知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。（6）能描述防止食品供應(yīng)場所、餐具清洗處以及剩飯殘羹存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。（7）知道如何正確處理殘羹剩飯和垃圾。（8）了解何種食物可能受到化學(xué)有害物的污染，并知道如何對待殺蟲劑和化學(xué)物品。（9）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。4.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度 ，如

4、對食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：a、食品與非食品不能混放；b、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；c、定型包裝食品與散裝食品分架存放；d、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在18（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)存放在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；e、庫存食品要分類、分架、隔墻

5、、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；f、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。5.清洗消毒管理（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具

6、、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩＃?）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（7）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。6.人員衛(wèi)生管理（1）

7、所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的健康證并及時上交各店行政助理。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。（6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫

8、員工的健康狀況。7.加工操作管理 食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。（3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

9、廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。8. 投訴管理（1）當(dāng)值樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。（2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。（3）對無效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭取得到理解。（4）對有效投訴，要按照消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到