出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

1、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范1依據(jù)本規(guī)范根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，參照國(guó)際食品法典委員會(huì) (CAC) 和有關(guān)進(jìn)口國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。2適用范圍本規(guī)范適用于出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)。3術(shù)語(yǔ)和定義31 速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)調(diào)制、加熱 (或未經(jīng)加熱 )后速凍、冷 (凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品。32 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)：是指經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的出口速凍方便食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)。33 生區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品， 在加熱工序之前的加工區(qū)域。34 熟區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序開(kāi)始之后的產(chǎn)品

2、加工區(qū)域。35 食品接觸表面：是指在正常加工過(guò)程中，直接或間接接觸食品的各種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。36 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) ：對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。4衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、HACCP 管理體系41 企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，包括HACCP 手冊(cè)、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書在內(nèi)的體系文件應(yīng)符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求。42 列入衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國(guó)際食品法典委員會(huì)國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP 體系。5生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員

3、的衛(wèi)生要求51 健康要求511 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查；新進(jìn)廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后持證上崗。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。512 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者 )，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品加工及質(zhì)量管理崗位。52 衛(wèi)生要求521 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。522 進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，

4、集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放；制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。不同區(qū)域人員不準(zhǔn)串崗。6廠區(qū)環(huán)境61 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。62 廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。63 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。64 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。65 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料

5、、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。66 廠區(qū)內(nèi)不得有裸存的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施。67 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物。68 工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。69 廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。610 原料肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。611 必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。612 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理，避免對(duì)廠區(qū)

6、生產(chǎn)環(huán)境造成污染。7車間和設(shè)施設(shè)備71 車間711 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。712 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。進(jìn)口國(guó)有特殊要求的，應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。713 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。714 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒建筑材料，并保持一定坡度，無(wú)積水，易于清洗消毒。715 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)

7、采取弧形連接，易于清潔。716 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺(tái)，若有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約45。717 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)并應(yīng)備有溫水。水龍頭配置比例應(yīng)為每 10 人一個(gè)， 200 人以上，每增加20 人，增設(shè)一個(gè)。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。718 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染。719 衛(wèi)生

8、間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開(kāi)向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。7110 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物(鞋、包等物品 )與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、 不靠墻的更衣架和鞋架。 更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào)，柜頂呈45斜面。更衣室應(yīng)配備空氣消

9、毒設(shè)施。7111 生產(chǎn)工藝有要求時(shí)，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩化間(或區(qū)域 )。7112 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。72 設(shè)備和附屬設(shè)施721 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。722 加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。723 供水設(shè)施加工用水的管道應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料，應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標(biāo)識(shí)。724 排水設(shè)施排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠

10、網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。不允許由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。725 通風(fēng)設(shè)施宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。726 照明設(shè)施車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540Lux ；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220Lux ；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于 110

11、Lux 。727 溫度顯示裝置有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。728 車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。729 加熱設(shè)施應(yīng)符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時(shí)配備自動(dòng)溫度記錄裝置。加熱設(shè)施設(shè)備應(yīng)有產(chǎn)品合格證，并按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。7210 高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。8原、輔料及加工用水(冰)81 原、輔料811 供加工出口速凍方便食品的原料肉類應(yīng)符合出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)有關(guān)要求，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書和廠檢合格證明。812 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生安全要求。813

12、果菜類原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛。農(nóng)藥殘留應(yīng)符合有關(guān)限量要求。814 其他原、輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。815 原、輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后方可使用。82 水、蒸汽的供應(yīng)821 加工用水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。822 企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水(冰)的余氯含量進(jìn)行檢測(cè)， 并定期對(duì)加工用水 (冰)，進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。823 加工過(guò)程中不得使用靜止水解凍原料。824 需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的

13、壓力和蒸汽供應(yīng)。9生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制91 有毒有害物品的控制911 應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫(kù)。清洗、消毒劑與食品添加劑等專庫(kù) (或柜 )存放，標(biāo)識(shí)清楚。912 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)產(chǎn)品、食品接觸表面和包裝物料造成污染。913 應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。92 防止污染921 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。922

14、加工過(guò)程所用設(shè)備、操作臺(tái)、工具、容器等應(yīng)定時(shí)清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機(jī)、攪拌器等設(shè)備應(yīng)用82以上的熱水清洗消毒。清洗消毒后的工器具應(yīng)當(dāng)妥善存放，避免再次污染。923 應(yīng)定期對(duì)直接接觸產(chǎn)品的器具、加工環(huán)境和加工人員的手做微生物檢驗(yàn)。924 班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。925 對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的原料、產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)收集到固定地點(diǎn)的、有明顯標(biāo)志的專用容器中，并在衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下及時(shí)處理。926 廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用，并有明顯標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。927 禁止使

15、用竹木工器具，對(duì)于傳統(tǒng)工藝必須使用的，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下可以使用。93 加工過(guò)程控制931 原料肉和水產(chǎn)品等的緩化應(yīng)在緩化間(或區(qū)域 )內(nèi)進(jìn)行。932 肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，在加工前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗等處理。933 有腌制工藝要求的，腌制間溫度應(yīng)控制在0 4。934 蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤等工序，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止冷凝水污染產(chǎn)品。 應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有效監(jiān)控，保持完整的記錄。進(jìn)口國(guó)對(duì)加熱工藝有特殊要求的，按進(jìn)口國(guó)規(guī)定進(jìn)行。935 加熱后的產(chǎn)品，速凍前應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷設(shè)施內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷處理。936 預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快速度通過(guò)

16、食品的最大冰晶區(qū) (大部分食品為 1 至5 )。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于 18。937 產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)在溫度受控且衛(wèi)生的專用包裝間內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，必要時(shí)對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)檢驗(yàn)。938 對(duì)原料的處理、產(chǎn)品的成型、加熱、預(yù)冷、速凍、包裝等工序應(yīng)控制在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)。939 同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品時(shí)，在更換品種前應(yīng)徹底清洗消毒。10標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存101 標(biāo)識(shí)預(yù)包裝、大包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法和進(jìn)口國(guó)的要求。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。102 包裝1021 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得

17、含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。1022 包裝物料間通風(fēng)干燥， 有墊板，設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。 內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。103 運(yùn)輸應(yīng)使用配備冷藏、保溫等設(shè)施的運(yùn)輸工具運(yùn)輸，并保持清潔衛(wèi)生。104 儲(chǔ)存1041 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)當(dāng)保持在18以下，溫度波動(dòng)范圍控制在 2以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。1042 庫(kù)內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、 無(wú)異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。庫(kù)內(nèi)物品與地面距離至少10 厘米，與墻壁距離至少30 厘米，堆碼高度適宜，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。1043 庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。1044 應(yīng)設(shè)有肉類

18、(或水產(chǎn) )原料專用儲(chǔ)存庫(kù)。11檢驗(yàn)要求111 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)1111 企業(yè)應(yīng)設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，能進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)并有記錄。1112 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告。1113 成品出廠前應(yīng)按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)按規(guī)定的程序簽發(fā)。1114 對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離，反饋信息，并在加工過(guò)程中及時(shí)采取糾正措施。1115 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。112 檢驗(yàn)人員企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、 具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格后持證上崗；企業(yè)還應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員定期組織培訓(xùn)。11 3 有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)資料企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備常規(guī)檢驗(yàn)工作所需要的原、輔料和成