幼兒膳食營養(yǎng)與健康

1、精品文庫幼兒膳食營養(yǎng)與健康 主講：冉艷、彭永梅、隆文繡、成玲玲、傅成漫 2015 年 12 月 22 日 目錄一、幼兒發(fā)育過程分期二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系三、幼兒營養(yǎng)要求四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵五、幼兒食物選擇的基本原則六、幼兒飲食的基本要求七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)八、幼兒的健腦食物九、幼兒學(xué)校食堂管理制度 一、發(fā)育過程分期 兒童少年的生長發(fā)育過程中分為六個(gè)年齡期二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系 寶寶的健康成長是父母和幼兒機(jī)構(gòu)老師最大的心愿， 合理的膳食安排是寶寶健康成長的必要 保證。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營養(yǎng)的途徑。佝僂病等。 同時(shí)也為成年期慢性疾病埋下

2、隱患， 如高血壓、 冠心病、當(dāng)前兒童少年?duì)I養(yǎng)狀況明顯改善， 但膳食結(jié)構(gòu)不合理或烹調(diào)方式不當(dāng)?shù)戎T多問題， 影響幼兒 膳食中食品的質(zhì)和量，這將會(huì)引起某些疾病的發(fā)生，如營養(yǎng)性貧血、消瘦、內(nèi)臟下垂、免疫 功能低下、 智力發(fā)育差、 糖尿病、肥胖癥等。對(duì)營養(yǎng)成分有不同的要求。 幼兒期生長發(fā)育迅速， 而消化機(jī)能尚不智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白兒童在不同的年齡階段， 完善，且運(yùn)動(dòng)量逐漸增大， 質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，以滿足體格、智力的發(fā)育。以上體征， 可能是營養(yǎng)素缺乏引起的， 也可能是由于某些疾病引起的， 或是兩者共同引起的。 因此， 一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。 在醫(yī)生指導(dǎo)下，

3、有針對(duì)性適量食用一些營養(yǎng)素補(bǔ)充劑或 強(qiáng)化食品。三、幼兒的營養(yǎng)要求幼兒正處在生長發(fā)育階段， 幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營養(yǎng)平衡。 廣義的營養(yǎng)平衡是指食物 量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個(gè)方面。1. 八大類食物及六大類營養(yǎng)素 食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物 營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng) 八大類食物雞蛋、牛奶、禽（魚肉等） 、貝類、堅(jiān)果、花生、黃豆、米麥 六大類營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽） 、維生素、水2. 熱量需求量熱量是人們維持生命最基本的需求之一。 食物中的蛋白質(zhì)、 脂肪與碳水化合物是被人體吸收 消化后，經(jīng)過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質(zhì)也

4、稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素。在營養(yǎng)學(xué)上，熱量通常以“千卡”為計(jì)量單位1300-17003. 營養(yǎng)的需求量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的3-6歲幼兒每日膳食中需要營養(yǎng)素供給量：需要能量每日千卡4. 熱量攝入量比例幼兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量85%,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素?zé)崃康陌俜直热缦滤?、幼兒膳食營養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)素的質(zhì)量，要處理好以下三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)1. 要制定營養(yǎng)平衡的食譜幼兒食譜要做到干稀、葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主， 動(dòng)物性食品為輔，粗糧細(xì)糧要合理搭配， 這樣不僅可以營養(yǎng)互補(bǔ)， 而且粗糧中所含纖維素較 粗糙，能刺激胃蠕動(dòng)，減少便秘，促進(jìn)幼兒的生長

5、和發(fā)育。四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵2. 科學(xué)烹調(diào)保持營養(yǎng)科學(xué)烹調(diào)是保持膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學(xué)烹調(diào)方法做成的飯菜， 既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥先洗后切，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%-70%，而胡蘿卜素的保存率則可達(dá) 76%-96%加鹽不宜過早，過早會(huì)使水溶性營養(yǎng)素流失四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵3. 要味美更要營養(yǎng)味美、營養(yǎng)，這對(duì)處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個(gè)，胡蘿卜高達(dá)4100個(gè)單位，含

6、VC100毫克，維生素B含量也 相當(dāng)豐富。對(duì)有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進(jìn)去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。保障總之，讓小孩愉快地進(jìn)食，確保攝入進(jìn)食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)， 孩子健康成長。五、幼兒食物選擇的基本原則1. 糧谷類及薯類食品進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些 B族維生素的主要來源，也是蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的重要來源。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)適當(dāng)，加工過精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般選擇以

7、標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。2. 乳類食品乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。C含量很低，脂肪奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素 以飽和脂肪為主，需要適量供給。過量的奶類也會(huì)影響幼兒對(duì)谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。3. 魚、肉、禽、蛋及豆類食品此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素 A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、 鋅、銅、硒等）低于動(dòng)物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。五、幼兒食物選擇的

8、基本原則4. 蔬菜、水果類食品此類食物是維生素 C胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機(jī)鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C,胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)幼兒食欲、防治便秘。5. 油、糖、鹽等調(diào)味品及零食類食品這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對(duì)身體有害無益，應(yīng)少吃。六、幼兒飲食的基本要求1. 營養(yǎng)齊全，搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類12%15%, 25%35%, 50%60%。動(dòng)物蛋白應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、

9、碳水化合物所占能量分別為：占總蛋白量的1/2。平均每個(gè)幼兒每天各類食物的參考量為：糧谷類100150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g,魚肉、禽、蛋類或豆制品（以 干豆計(jì)）100130g，蔬菜、水果類 150250g，植物油20g，糖020g。2. 合理加工與烹調(diào)幼兒食物制作應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食品。食物烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促 進(jìn)食欲。烹調(diào)操作時(shí)應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過多，應(yīng)避免制作撈米飯， 以減少B族維生素和無機(jī)鹽的損失。蔬菜應(yīng)整棵清洗或焯水后切， 以減少維生素的丟失和破 壞。3. 幼

10、兒進(jìn)餐次數(shù)要相應(yīng)增加幼兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備糖元不多， 加上幼兒活潑好動(dòng)， 容易饑餓，故幼兒進(jìn)食次數(shù)應(yīng)相應(yīng)增加三餐：早、中、晚三餐二點(diǎn)：午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩點(diǎn)4. 營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好的進(jìn)餐環(huán)境，可使幼兒專心進(jìn)食。環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時(shí)看電視， 會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，會(huì)導(dǎo)致消化液分泌減少， 降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。5. 注意飲食衛(wèi)生幼兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少 吃生冷食物；瓜果洗凈

11、后食用，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)1. 把孩子看成大人讓孩子與大人一樣只吃正餐 （一日之餐），不注意給孩子補(bǔ)充奶制品和加餐小吃，長此以往,易引起營養(yǎng)缺乏。2. 吃得素凈身體好有的家長認(rèn)為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。3. 多吃葷腥有營養(yǎng)有些家長不惜代價(jià)為孩子提供所謂的高、精細(xì)的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。4. 正餐不吃零食補(bǔ)零食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以

12、吃，但必需適時(shí)、適量，且以水果、堅(jiān)果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時(shí)注意清潔衛(wèi)生。5. 少吃飯，多吃菜，可以增加營養(yǎng)飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會(huì)造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢(shì)必要消耗較多的蛋白質(zhì)， 導(dǎo)致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。6. 肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養(yǎng)湯中的無機(jī)鹽含量僅為肉類的25%60%,蛋白質(zhì)3%12%,湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時(shí)為了增加湯的營養(yǎng)， 最好在煨湯的同時(shí)加入一些蔬菜，用以補(bǔ)充無機(jī)鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時(shí)加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易 被人體

13、吸收。7.孩子吃湯泡飯胃口好有些家長認(rèn)為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進(jìn)食量；也有認(rèn)為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進(jìn)入口腔，將大量的唾液沖淡， 減少唾液的消化作用， 造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消 化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時(shí)食物經(jīng)過細(xì)嚼慢咽在口腔里初步進(jìn)行了物理性、化學(xué)性的消化作用， 再喝點(diǎn)湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時(shí)通過胃蠕動(dòng)時(shí)，胃液和食物充分?jǐn)嚢?，便?營養(yǎng)吸收。8. 貴的食品才有營養(yǎng)價(jià)值一些家長對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，盲目追求高價(jià)位的食物，錯(cuò)誤認(rèn)為貴就是有營養(yǎng)。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉， 常買罐頭食品；輕視普通膳食,過多讓孩

14、子吃零食或盲目食用各種補(bǔ)品等。這樣容易導(dǎo)致孩子營養(yǎng)失衡。9. 多吃甜食可以增加熱量糖是純熱量食物，對(duì)人體除了提供熱能以外， 不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當(dāng)吃些能補(bǔ)充熱量，多吃會(huì)影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。10.幼兒園有課間點(diǎn)心供應(yīng)，孩子不吃早餐無妨課間點(diǎn)心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動(dòng)和學(xué)習(xí)的需要，在課間休息時(shí)加點(diǎn)牛奶，小糕點(diǎn)等?？梢?，點(diǎn)心代替不了早餐。早餐要幼兒早餐安排應(yīng)選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。注意干稀搭配，主副食兼顧。11.飲料代替白開水各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對(duì)生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨(dú)特作用

15、， 煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細(xì)胞膜促進(jìn)新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識(shí)是改善國民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！ 八、幼兒的健腦食物（一）健腦營養(yǎng)素健腦食物一通過調(diào)節(jié)食品迅速改善腦力在食物營養(yǎng)成分中，對(duì)腦的健全發(fā)展起重要作用的八種營養(yǎng)素： 首重要：1.脂肪，2.維生素C, 3鈣，4.碳水化合物。次重要：5.蛋白質(zhì)，6.維生素B族，7.維生素 A, 8.維生素E。1. 脂肪一健腦的首要物質(zhì)可分為能源脂肪和結(jié)構(gòu)脂肪兩大類亞麻油酸 又稱必須脂能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來； 結(jié)構(gòu)脂肪以細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分的形式存在細(xì)胞之內(nèi)，結(jié)構(gòu)脂肪

16、廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、 睪丸以及肌肉組織的細(xì)胞內(nèi)，特別是構(gòu)成腦細(xì)胞的重要成分。其中主要是亞油酸、和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，肪酸，它們對(duì)腦細(xì)胞的發(fā)達(dá)并保證其良好的功能有著十分重要的作用。2. 維生素C腦敏銳的必要物質(zhì)因此，在提維生素C在促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅(jiān)固， 消除細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著重要作用。 高腦功能方面，維生素 C也是極為重要的營養(yǎng)素神經(jīng)細(xì)管是一個(gè)很細(xì)的管腔,很容易堵塞神經(jīng)細(xì)管的職能是向腦細(xì)胞輸送必要的營養(yǎng)物質(zhì)， 或變細(xì)，而維生素 C可防止它變形。若維生素C不足則容易使腦細(xì)胞中的神經(jīng)細(xì)管堵塞、松弛、變細(xì)，從而導(dǎo)致腦細(xì)胞活動(dòng)能降低，產(chǎn)生功

17、能障礙。3. 鈣一保持腦持久工作的物質(zhì)歡迎下載8鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能如果腦細(xì)胞內(nèi)保存充足的鈣， 則可使腦細(xì)胞正常行使自己的職能, 也可以泰然處之。鈣能經(jīng)常保持身體呈一定程度的堿性狀態(tài) 當(dāng)人體呈酸性狀態(tài)時(shí)，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。即便遇到較為嚴(yán)重的刺激,4. 碳水化合物一腦活動(dòng)的能量來源 碳水化合物也是腦的重要能源， 量的2%強(qiáng)，但腦所消耗的葡萄糖卻達(dá)全身能量消耗總數(shù)的 動(dòng)中具有十分重要的作用。5. 蛋白質(zhì)一智力活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是腦細(xì)胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的 言、思考、運(yùn)動(dòng)，神經(jīng)傳導(dǎo)方面都有重要作用。腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重20%。

18、可見，碳水化合物在腦活30%35%0蛋白質(zhì)對(duì)腦的記憶、語6. 維生素B智力活動(dòng)的助手日常膳食中要注意維生素 B族的補(bǔ)充。當(dāng)維生素 B族不足時(shí)會(huì)引起精神障礙，易煩躁，思 想不易集中，難以保持精神安定。7. 維生素A促進(jìn)腦發(fā)達(dá)的物質(zhì)兒童長期缺乏維生素 A，則可引起智力低下。8. 維生素E-保持腦細(xì)胞活動(dòng)的物質(zhì)維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細(xì)胞活動(dòng)。維生素E攝入不足，會(huì)引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補(bǔ)充，貝冋使精神障礙的癥狀得以糾正。（二）健腦食物1. 人乳盡管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂 肪

19、酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測(cè)不到。2. 糙米糙米的營養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素3. 豆類主要補(bǔ)充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。 大豆中谷氨酸含量很高， 谷氨酸是大腦活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)， 養(yǎng)物質(zhì)。B族的含量比精面高得多。是人類智力活動(dòng)不可缺少的重要營4. 動(dòng)物內(nèi)臟吃肉對(duì)健康有益，已成為人們的常識(shí)。但一般說吃肉，僅指吃動(dòng)物的肌肉, 動(dòng)物內(nèi)臟在內(nèi)。動(dòng)物內(nèi)臟各有自己的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，這些食物吃進(jìn)體內(nèi)會(huì)同類柏求， 臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。5. 魚蝦類魚的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、 蛋白質(zhì)、微量元素比其他動(dòng)物含量豐富， 肉更具健腦作用。實(shí)質(zhì)吃肉應(yīng)包括各有所歸。并且，內(nèi)因此魚蝦類比其他