啤酒釀造的整個(gè)工藝過程

1、 啤酒釀造的整個(gè)工藝過程 一、啤酒的概述 啤酒是以大麥芽和釀造水為主要原料，以大米、玉米等谷物為輔料，以極少量啤 酒花為香料，經(jīng)過啤酒酵母糖化發(fā)酵釀制而成的一種含有豐富的二氧化碳而起泡沫的 低酒精度2.5 7.5%（V/V）的健康飲料酒。 啤酒含有一定量的 CQ可以形成潔白細(xì)膩的泡沫，使人感到有殺口感。它有特 殊的啤酒花清香味和適口的苦味，有比較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即有較高的發(fā)熱量 （181.4KJ/100g啤酒）和含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成物質(zhì)（蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、有 機(jī)酸及維生素等）。 啤酒與其他釀造酒有所不同。主要不同點(diǎn)是：使用的原料不同；使用的釀造方式 和酵母菌種不同，啤酒有特殊或?qū)Ｓ玫尼勗?/p>

2、方法，發(fā)酵用的酵母是經(jīng)純粹分離和專門 培養(yǎng)的啤酒酵母菌種；生產(chǎn)周期不固定，長(zhǎng)短不一，可根據(jù)品種、工藝和設(shè)備條件而 變化,短的僅14天,長(zhǎng)的可達(dá)40天以上。 二、生產(chǎn)工藝流程： （一）啤酒釀造原料主要： 1、 釀造大麥：大麥子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分組成，含水分12%- 20% 含干物質(zhì)80%- 88% 2、輔助原料：在啤酒釀造過程中，除了使用大麥麥芽作為主要原料外，還可添 加部分輔助原料。正確使用輔助原料可以降低原料成本，調(diào)整麥汁組成，提高啤酒發(fā) 酵度，增強(qiáng)啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性質(zhì)。 3、酒花：酒花學(xué)名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。酒花的作 用主要是賦予啤酒爽口的苦味和

3、酒花香味、促進(jìn)麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡 沫、作為啤酒防腐劑。 4、水：水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可將啤酒廠用水分為多種，每 種水的用途不同，要求也不一樣。 （二）麥芽制造工藝流程 麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下 原料C大S） *干煉 除根 1、浸麥 浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o大麥發(fā)芽時(shí)所需的水分，給以充足的氧氣，使之開始發(fā)芽。與此 同時(shí)還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對(duì)啤酒有害的物質(zhì)。 浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機(jī)物，應(yīng)無漂浮物。 大麥經(jīng)浸漬后的含水百分率，稱為浸麥度。它既是浸麥效果的最終表現(xiàn)形式之一，又 是大麥發(fā)芽的要素之一，成為制麥工藝

4、關(guān)鍵的一個(gè)工藝控制點(diǎn)。 2、發(fā)芽 浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過 程，稱為發(fā)芽。然后送入焙燥系統(tǒng)制成啤酒麥芽。因此，發(fā)芽是一種生理生化過程。 發(fā)芽工藝條件主要控制浸麥度、發(fā)芽溫度、發(fā)芽時(shí)間和通風(fēng)。其方式主要有地板 式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)纱箢悺?3、干燥 未干燥的麥芽稱為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進(jìn)入糖化工序， 必須經(jīng)過干燥。通過干燥，可以使麥芽水分下降至 5%下，利于貯藏；終止化學(xué)一生 物學(xué)變化，固定物質(zhì)組成；去除綠麥芽的生青味，產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味；容易 除去麥根。 4、除根 根芽對(duì)啤酒釀造過程中易于影響啤酒質(zhì)量。根芽吸濕性強(qiáng)，能夠很快吸

5、收環(huán)境的 水分，使干燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影響啤酒的口味；根芽能 使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應(yīng)將根芽除掉。 （三）啤酒釀造工藝流程 1原料粉碎 粉碎是一種純機(jī)械加工過程，原料通過粉碎可以增大比表面積，使內(nèi)含物與介質(zhì) 水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解。 麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳 統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。 2、糖化 糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水 混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分

6、作用相 應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為 “醪”（液）, 糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出 物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸 出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。 2.1工藝流程 2.2.1糊化鍋投料 糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45C ;將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在 溫度為70C的條件下使a -淀粉酶充分作用，時(shí)間為20min；然后在100C的條件下 使淀粉充分糊化， 提高浸出率， 同時(shí)提供混合糖化醪升溫所需的熱量， 時(shí)間為 40min。 2.2.2 糖化鍋投料

7、78C。 在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37C ;將已粉碎好的原料加入糖化鍋中， 在溫度為50 C的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液 加入糖化鍋中，并在65C下保持30min,使p淀粉酶充分降解淀粉；然后在72C下保 持40min，讓a淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至 2.2.3 糖化鍋與糊化鍋混醪 糖化鍋液經(jīng)過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點(diǎn)為105C，通 過煮沸可以適當(dāng)控制麥汁濃度在 0.12-0.13 之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學(xué) 反應(yīng)；使蛋白質(zhì)變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸過程的凝固的蛋白質(zhì) 在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入

8、發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。麥汁過濾 3、麥汁的冷卻與后處理 3.1 麥汁過濾 糖化結(jié)束后， 必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離， 即過濾，從而得到清亮的麥汁。 固體部分稱為“麥糟” ，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵 母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器 將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁 稱為“頭號(hào)麥汁”或“第一麥汁” ，這個(gè)過程稱為“頭號(hào)麥汁過濾” ；第二步是將殘留 在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁” ，這個(gè)過 程稱為“洗糟”。 3.1.1 注入熱水 糖化終了前，先檢查過濾

9、槽的篩板是否清洗干凈，鋪好，壓緊，關(guān)閉過濾槽風(fēng)門 （ 保溫和隔氧 ） ，并檢查耕刀是否在正常位置，各進(jìn)出閥門是否在正常關(guān)閉狀態(tài)。然 后由槽底通入76 78C的水（糖化用水），以剛沒過篩板為度。其目的是排除過濾槽底 與篩板之間以及麥汁管道的空氣；同時(shí)對(duì)過濾槽預(yù)熱，以免醪液冷卻。 3.1.2 進(jìn)醪: 將糖化鍋的糖化醪（76 78C）充分?jǐn)嚢?，盡快泵入過濾槽，以免醪液溫度下降。 為了避免過濾層不均勻，醪液從底部泵入，此時(shí)應(yīng)使耕糟機(jī)緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，以使麥糟分布 均勻。 3.1.3 靜置 通過靜置，使麥糟層自然沉降，形成 30-40cm的（濕法60-70cm）過濾層。從下向 上為： 3.1.4 預(yù)過濾（預(yù)噴）

10、及回流 目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物 （開始時(shí)回流的混濁麥汁是由水、麥汁 和篩底團(tuán)塊組成 ） 。通過麥汁閥或泵的開關(guān)來完成，這樣在麥汁區(qū)形成一個(gè)渦流，一 起把槽底間的沉積物帶出來。在預(yù)過濾（預(yù)噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免 產(chǎn)生過大的吸力，使糟層吸緊。 3.1.5洗糟 當(dāng)?shù)谝畸溨鞒鲋谅冻鳆溤銜r(shí)，從頂部噴入78 C左右熱水洗糟，噴灑熱水可根據(jù) 洗滌效果，分2-4次進(jìn)行，最后控制麥汁殘?zhí)菨舛仍?0.8%-1.5%左右。 3.2麥汁的煮沸與冷卻 麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和 糖。 3.2.1麥汁的煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道

11、，并起色和消 毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不 溶性的蛋白質(zhì)。 3.2.2麥汁的冷卻：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后， 被送入熱交換器冷卻。 3.2.3麥汁充氧 酵母是兼性微生物，在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。酵母 進(jìn)入發(fā)酵階段之前，需要繁殖到一定的數(shù)量，這階段是需氧的。因此，要將麥汁通風(fēng), 使麥汁達(dá)到一定的溶解氧含量（710mg/L）。由于啤酒發(fā)酵是純種培養(yǎng)，所以通入的 空氣應(yīng)該先進(jìn)行無菌處理，即空氣過濾。 4、啤酒的發(fā)酵 啤酒發(fā)酵方法：啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法，一般都采用 下面發(fā)酵法。主發(fā)酵主要分為：起泡期、

12、高泡期和落泡期三個(gè)階段。 主發(fā)酵過程控制：、溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫 發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高， 但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。、濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和 發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的 保持時(shí)間；反之，則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間。、發(fā)酵時(shí)間 的控制：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫 度低，則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。 5、啤酒的過濾 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就 成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對(duì)釀